Toxicologie les 1,
veilig voedsel 13-16
Contaminanten besmetting via proces of milieu (water).
Additieven toegevoegd, bewust (E nummer)
Natuurlijke giftige stoffen solanine = groene stukjes op de aardappel
Voedselovergevoeligheid allergieën en intoleranties
Toxicologie
Toxicologie = Giftigheidsleer bestudeert de werking van giftige stoffen op biologische systemen.
Raakvlak met biologie, geneeskunde, farmacologie en chemie.
Giftigheid is niet echt te meten: proefondervindelijk vaststellen, maar wat giftig is voor organisme A
hoeft niet giftig te zijn voor organismen.
Bijna alles, te veel, is giftig.
Je nieren kan een halve liter/liter per uur aan, vanaf 7 liter per dag wordt het gevaarlijk
Pit van abrikoos blauwzuur vanaf 3 per dag is het dodelijk
Pit van lychee hersenvlies ontsteking.
Dyoxine , chloorhoudende stoffenei
Voedselveiligheid
Voedselveiligheid de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van
de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten, rekening houdend met het doel en de
manier van de consumptie ervan.
Chemische voedselveiligheid: vreemde stoffen in onze voeding die afkomstig zijn uit het milieu of
van het voedselproductieproces zelf. Er dient een onderscheid gemaakt te worden tussen
contaminanten en additieven.
Voedselveiligheid gevaren:
Nutritionele onbalans eiwit te kort, vitaminen te kort.
Microbiologische contaminatie salmonella
Natuurlijke gifstoffen solanine (aardappel). Kan ook van dieren afkomstig zijn.
Milieucontaminanten uitlaatgassen, vuilnisbelt, storten in zee = vis.
Additieven en procescontaminanten bewust toegevoegd
Veiligheid voedingsmiddelen
Fysische risico’s (productvreemde bestanddelen) glas, metaal, hout, verpakkingsmateriaal.
- Voorkomen strikt bewaken van de gehele keten (detectiepoortjes).
- Vaak geen invloed op gezondheid, wel op kwaliteitsbeleving. Ze kunnen vaak wel indirect
leiden tot microbiologische gevaren, doordat materiaal vaak besmet is.
- Je hebt:
Dierlijk materiaal: uitwerpselen, vacht, larven, insecten
Menselijke materialen: haren, nagels, pleisters, make-up hygiëneregels
Procesmateriaal: rubber, glas, metaal onderhouden machines
Verpakkingsmateriaal: glas, karton, plastic vermijden uit bereidingsruimte
Grondstof: bot, visgraat, aarde, eischaal inkopen bij gecertificeerde
leveranciers, ingangscontroles.
veilig voedsel 13-16
Contaminanten besmetting via proces of milieu (water).
Additieven toegevoegd, bewust (E nummer)
Natuurlijke giftige stoffen solanine = groene stukjes op de aardappel
Voedselovergevoeligheid allergieën en intoleranties
Toxicologie
Toxicologie = Giftigheidsleer bestudeert de werking van giftige stoffen op biologische systemen.
Raakvlak met biologie, geneeskunde, farmacologie en chemie.
Giftigheid is niet echt te meten: proefondervindelijk vaststellen, maar wat giftig is voor organisme A
hoeft niet giftig te zijn voor organismen.
Bijna alles, te veel, is giftig.
Je nieren kan een halve liter/liter per uur aan, vanaf 7 liter per dag wordt het gevaarlijk
Pit van abrikoos blauwzuur vanaf 3 per dag is het dodelijk
Pit van lychee hersenvlies ontsteking.
Dyoxine , chloorhoudende stoffenei
Voedselveiligheid
Voedselveiligheid de garantie dat voedsel geen nadelige gevolgen heeft voor de gezondheid van
de eindverbruiker wanneer het wordt bereid en gegeten, rekening houdend met het doel en de
manier van de consumptie ervan.
Chemische voedselveiligheid: vreemde stoffen in onze voeding die afkomstig zijn uit het milieu of
van het voedselproductieproces zelf. Er dient een onderscheid gemaakt te worden tussen
contaminanten en additieven.
Voedselveiligheid gevaren:
Nutritionele onbalans eiwit te kort, vitaminen te kort.
Microbiologische contaminatie salmonella
Natuurlijke gifstoffen solanine (aardappel). Kan ook van dieren afkomstig zijn.
Milieucontaminanten uitlaatgassen, vuilnisbelt, storten in zee = vis.
Additieven en procescontaminanten bewust toegevoegd
Veiligheid voedingsmiddelen
Fysische risico’s (productvreemde bestanddelen) glas, metaal, hout, verpakkingsmateriaal.
- Voorkomen strikt bewaken van de gehele keten (detectiepoortjes).
- Vaak geen invloed op gezondheid, wel op kwaliteitsbeleving. Ze kunnen vaak wel indirect
leiden tot microbiologische gevaren, doordat materiaal vaak besmet is.
- Je hebt:
Dierlijk materiaal: uitwerpselen, vacht, larven, insecten
Menselijke materialen: haren, nagels, pleisters, make-up hygiëneregels
Procesmateriaal: rubber, glas, metaal onderhouden machines
Verpakkingsmateriaal: glas, karton, plastic vermijden uit bereidingsruimte
Grondstof: bot, visgraat, aarde, eischaal inkopen bij gecertificeerde
leveranciers, ingangscontroles.
