Samenvatting Additieven

Antioxidantia (E300 – E399)
Anti-oxidanten: stoffen die HBH van VM vergroten door deze te beschermen tegen bederf tegen
oxidatie, zoals ranzig worden van vet en kleurveranderingen
Anti-ox kunnen:
* Bij gemakkelijk oxideerbare VM beginnende oxidatie voorkomen
* Of oxidatiesnelheid vertragen
Auto-ox vetten: chem voedselbederf
* Ongewenste smaak/geurstoffen (off-flavors en off-odors) = ranzigheid
* Nutr ontwaarding van ess vz + vit A
* Ontstaan toxische stoffen
Overzicht van de anti-oxidantia en synergisten
1. Stoffen met uitsluitend anti-oxidatieve werking

Ascorbinezuur (vitamine C)
en zijn zouten:
Natriumascorbaat
Calciumascorbaat

Tocoferolen (vitamine E)
Gallaten (= esters van gallaszuur)
Propylgallaat
Octylgallaat
Dodecylgallaat
BHT = butylhydroxytolueen
BHA = butylhydroxyanisol
 Epigenetische carcinogene = versterkende werking
THBQ = tertiair – butylhydroquinon
2. Stoffen met anti-oxidatieve werking en andere functies

Zwaveldioxide (conserveermiddel)
en zijn zouten:
Natriumsulfiet
Natriumbisulfiet
Natriummetabisulfiet
Kaliummetabisulfiet
Calciumsulfiet
Calciumbisulfiet
Kaliumbisulfiet
 Anti-ox + conserverende werking
 Voorkomen: ongewenste kleurreacties, enzymatische bruinkleuring, maillard reactie, oxidatie vlees

Lecithine (emulgator)

3. De synergisten
* Versterken anti-oxidatieve werking van andere stoffen
* Vormen complexen met metaalionen, hebben katalytische werking = pro-oxiderende (beletten
initiëringsreacties)




1

,Melkzuur
en zijn zouten:
Natriumlactaat
Kaliumlactaat
Calciumlactaat

Citroenzuur
en zijn zouten:
Natriumcitraat
Kaliumcitraat
Calciumcitraat

Wijnsteenzuur
en zijn zouten:
Natriumtartraat
Kaliumtartraat
Natriumkaliumtartraat
Calciumtartraat

Fosforzuur
en zijn zouten:
Natriumfosfaat
Kaliumfosfaat
Calciumfosfaat

Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met citroenzuur
 Worden voor hun vetopl aangewend
EDTA = Calciumdinatrium-ethyleen-diamine-tetra-acetaat = CaNa2-EDTA

Verschillende synergistische zuren staan op de GRAS-lijst (ADD zijn veilig)

Conserveermiddelen (E200 – E299)
Conserveermiddelen: stoffen die HBH vh VM verlengen door ze te beschermen tegen
bederfvormende + pathogene mo
Bederf: mb/chem/enzymatisch  CM houden dit tegen
Bewaring: fys + chem methoden
Werking:
* Remmend (fungistatische en bacteristatische werking)
* Dodend (fungicide of bactericide werking) (hogere concentratie, ook schadelijk voor mens)

Werkingsspectrum: veel schimmels en gisten
 Bacteriën groeien meestal niet in pH omstandigheden waarin CM moeten aangewend worden
 synergetische VS antagonistische werking
!! Wettelijke normen respecteren

Overzicht van de conserveermiddelen
A. Sulfieten en zwaveldioxide
en zijn zouten:
Natriumsulfiet



2

, Natriumbisulfiet
Natriummetabisulfiet
Kaliummetabisulfiet
Calciumsulfiet
Calciumbisulfiet
Kaliumbisulfiet
 Conserverende werking (in zuur milieu)
* Ongedissocieerde vorm zwaveligzuur (zuur milieu) werkt goed antimicrobieel, zwaveligzuur dringt
makkelijker dan sulfietionen de celwand van de bac binnen!!
* Activiteit waterstofsulfietion: conserverende werking sulfieten in neutraal milieu tegen bac
* DUS: sulfieten hebben optimale werking in zuur milieu en geringere werking in neutraal milieu

 Antioxiderende werking
* Enzymatische bruineringsreacties (fenolasen) (sulfietionen inhiberen)
* Niet-enzymatische bruineringsreacties (Maillard) (reactie suikers + az)
* Oxidatieve verkleuringen in vlees (in België verboden) (geen sulfiet in vlees, kleur blijft mooi maar vlees is
mb slecht)
B. Sorbinezuur (toxiciteit verwaarloosbaar)
en zijn zouten:
Kaliumsorbaat
Calciumsorbaat
* Werking: remming enzymen binnen de cel van m.o.  CM dient ook binnenin cel te kunnen doordringen
* Alleen in ongedissocieerde vorm (zuur milieu)
* Tegen schimmels + gisten, groei aantal bac afgeremd

C. Benzoëzuur (toxiciteit verwaarloosbaar, makkelijk met urine uitgescheiden)
en zijn zouten:
Natriumbenzoaat
Kaliumbenzoaat
Calciumbenzoaat
* Werkzaam in zuur milieu  binnen doordringen in m.o. moeilijk
* Werking: remt bepaalde enzymen van de citroenzuurcyclus
* Tegen schimmels + gisten

D. Parahydroxybenzoëzuuresters of parabenen (toxiciteit verwaarloosbaar)
Ethyl-p-hydroxybenzoaat
Ethyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
Propyl-p-hydroxybenzoaat
Propyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
Methyl-p-hydroxybenzoaat
Methyl-p-hydroxybenzoaat, natriumzout
* Tegen schimmels en gisten, minder tegen Gr- bac
* Werking: Aanwezigheid fenolgroep in molecule  aantasten eiwitten van de celmembraan
* Onafhankelijk van de pH (zowel zuur/alkalisch milieu)  kennen ruime toepassing
* Toep beperkt door geringe opl in water + eigen smaak (niet in neutrale smaken, want specifieke smaak)




3

, E. Andere organische zuren (toxiciteit verwaarloosbaar)  voor diverse doeleinden
Mierenzuur
 Acute toxiciteit

Propionzuur
Natriumpropionaat
Calciumpropionaat
Kaliumpropionaat
* Tegen schimmels, minder tegen bac
* pH moet onder 5 blijven  propionzuur alleen werkzaam in ongedissocieerde vorm

Azijnzuur
Kaliumacetaat
Natriumacetaat
Calciumacetaat
* Keukenazijn bevat 4% (voor smaakdoeleinden)
* Werking: tegen bac + gisten + schimmels, op voorwaarde dat zijn conc > 0,5%

Melkzuur
* Tegen anaërobe bac, niet tegen vele schimmels + gisten die melkzuur als voedingsbodem kunnen
aanwenden
* Combinatie met andere CM

Barnsteenzuur
Adipinezuur
Natriumadipaat
Kaliumadipaat
Fumaarzuur
Citroenzuur
Natriumcitraat
Kaliumcitraat
Calciumcitraat
Wijnsteenzuur
Natriumtartraat
Kaliumtartraat
Natriumkaliumtartraat
Calciumtartraat

F. Hexamethyleentetramine (= methenamine, urotropine)
* Is ook een geneesmiddel
* Zeer actief tegen bac, weinig of niet tegen gisten en schimmels, behalve in zeer hoge conc (niet uitplassen,
dan toxiciteit)
* Werking: ontstaat formol in zuur milieu !! inactiveert aantal enzymen + reageert met eindstandige NH 2-,
SH- en OH- groepen vd eiw vd bacteriecel, veranderen van eig
* In EU: uitsluitend toegestaan in Provolonekaas
* Toxicologie: formol (= toxisch; carcinogeen)
 Hexamethyleentetramine goed geresorbeerd, verlaat grotendeels lichaam via urine
 Klein deel wordt in zure maaginhoud omgezet tot formol (hvd mag niet te groot zijn)




4