KEUKENTECHNOLOGIE
MODULE 1 - HYGIËNE IN DE KEUKEN
- Alle regels omtrent hygiëne
- Veilig bereiden en veilig bewaren
MODULE 2 - HULPMIDDELEN IN DE KEUKEN
- Niet te kennen
MODULE 3 - WEGEN, METEN EN REKENEN
- Leerstof kunnen toepassen
- Berekenen van voedingswaarden
MODULE 4 - BEREIDINGSWIJZEN
- Alles kennen
MODULE 5 - EIGENSCHAPPEN VAN VOEDINGSSTOFFEN
- Alles kennen
MODULE 6 - BASISBEREIDINGEN
- Alles kennen
MODULE 7 - MENULEER
- Alles kennen
1
,MODULE 1: HYGIËNE IN DE KEUKEN
Hygiëne regels - Benny Bax bij de chinees - niet goed
- Handen werden niet gewassen na het niezen
- Eierschalen lagen op de grond
- Lege verpakkingen hergebruikt
- Potten en pannen niet omgekeerd in de open rekken
- Afwaswater op het fornuis
- Geen handzeep
- Geen papier om handen af te drogen
- Vervallen voedingsmiddelen
- Open voedingswaren
- Geen haarnetjes, haar niet bij elkaar
Hygiëne regels - Benny Bax bij King slize pizza - wel goed
- Handen wassen met zeep, afdrogen, ontsmetten (automatisch)
- Haarnetjes en netjes gekleed
- Alles perfect gecodeerd
- Goed schoongemaakt
- Aparte afwaskeuken
Regels - persoonlijke hygiëne
- Bacteriën, schimmels, virussen bevinden zich overal
- Voorwerp herkennen: afdruk telefoon op het aanrecht
Handhygiëne
- Voorkomen van overdracht ziekteverwerking
- Hoe handen wassen?
o Spoelen met water, neem zeep, 15 seconden grondig wassen
o Aandacht voor: vingertoppen, tussen vingers, polsen, nagels en vingerplooien
o 15 seconden grondig spoelen, deppend drogen met doekje
o Doekje in vuilbak met pedaal gooien
Wanneer handen wassen
- Voor werk - Na veranderen van taak
- Na werkonderbreking - Na rauwe producten
- Na niezen, snuiten, hoesten en eten - Na reinigen materiaal
- Na toiletbezoek - Na een vuile karwei
2
, - Na het dragen van handschoenen
Lichaamshygiëne
Verzorgd zijn → - Regelmatig wassen
- Tandenpoetsen
- Haar verzorgen
Geen → - Parfum
- Juwelen
- Piercings
- Schmink
Geen persoonlijke items → - Geen gsm
- Geen jas
- Geen boekentas
- Geen handtas
Nagels → - Kort
- Geen nagellak, geen gelnagels of kunstnagels
Aangepaste werkkledij
- Overdracht van ziektekiemen vermijden
o Draag een labojas of schort
o Haarnetjes
Hygiënisch handelen
- Niet niezen of hoesten bij voeding
- Niet roken
- Niet eten of drinken, geen kauwgom
- Proeven met een propere lepel
Gezondheid - Bij ziekte niet met voeding werken
- Verwondingen met een blauwe pleister afdekken
Netheid in de keuken - Reine en onreine zones gescheiden houden
- Reine: plaats waar voedsel bereid wordt
- Onreine: geen voedsel, bv. de afwasruimte
Praktische afspraken - Al wat vuil is maf niet in de reine zone komen
- Was je handen bij elke overgang
- Ruim afval na het koken direct op
- Aanrecht en gootsteen na elke beurt afwassen
- Zet geen gerei op de grond
3
, - Propere handdoek bij afwassen
Afval - Afval steeds sorteren
- Afspraken:
o Papier en dozen platduwen
o Plastiek, glazen, PMD-verpakking proper maken
o Handen goed wassen na contact met vuilbak
-
Veilig bereiden van voedsel
Rauw en bereid voedsel - Geen kruisbesmetting = ziekmakende organismen van
rauw voedsel of bereid voedsel of handen wassen en
met vuile handdoek afdrogen
- Gebruik keukengerei apart = geen boterhammen
smeren op een plank waar je vlees op gesneden hebt
- Altijd goed verhitten
Houdbaarheidsdatum - THT = ten minste houdbaar tot = datum tot wanneer het
voedsel de juiste kwaliteit behoudt (bv. rijst of blik)
- TGT = te gebruiken tot = datum tot wanneer het voedsel
veilig gebruikt kan worden (bv. vlees)
- Producten waar houdbaarheidsdatum niet verplicht is:
▪ Wijn en dranken met alcohol boven de 10°C
▪ Vers brood
▪ Azijn
▪ Keukenzout
▪ Suiker
▪ Snoep
▪ Kauwgom
▪ Verse groenten, fruit en aardappelen
FIFO, ontdooien en wassen - FIFO = first in, first out = gebruik het oudste eerst
- Ontdooien = inn microgolf of koelkast (niet op het
aanrecht)
- Was groenten en fruit onder stromend water
Veilig bewaren van voedsel - Gekoeld bewaren = koelkast 4°C
- Koel bewaren = koel, donker, droog (bv. kelder of
berging) = 12°C - 15°C
4
MODULE 1 - HYGIËNE IN DE KEUKEN
- Alle regels omtrent hygiëne
- Veilig bereiden en veilig bewaren
MODULE 2 - HULPMIDDELEN IN DE KEUKEN
- Niet te kennen
MODULE 3 - WEGEN, METEN EN REKENEN
- Leerstof kunnen toepassen
- Berekenen van voedingswaarden
MODULE 4 - BEREIDINGSWIJZEN
- Alles kennen
MODULE 5 - EIGENSCHAPPEN VAN VOEDINGSSTOFFEN
- Alles kennen
MODULE 6 - BASISBEREIDINGEN
- Alles kennen
MODULE 7 - MENULEER
- Alles kennen
1
,MODULE 1: HYGIËNE IN DE KEUKEN
Hygiëne regels - Benny Bax bij de chinees - niet goed
- Handen werden niet gewassen na het niezen
- Eierschalen lagen op de grond
- Lege verpakkingen hergebruikt
- Potten en pannen niet omgekeerd in de open rekken
- Afwaswater op het fornuis
- Geen handzeep
- Geen papier om handen af te drogen
- Vervallen voedingsmiddelen
- Open voedingswaren
- Geen haarnetjes, haar niet bij elkaar
Hygiëne regels - Benny Bax bij King slize pizza - wel goed
- Handen wassen met zeep, afdrogen, ontsmetten (automatisch)
- Haarnetjes en netjes gekleed
- Alles perfect gecodeerd
- Goed schoongemaakt
- Aparte afwaskeuken
Regels - persoonlijke hygiëne
- Bacteriën, schimmels, virussen bevinden zich overal
- Voorwerp herkennen: afdruk telefoon op het aanrecht
Handhygiëne
- Voorkomen van overdracht ziekteverwerking
- Hoe handen wassen?
o Spoelen met water, neem zeep, 15 seconden grondig wassen
o Aandacht voor: vingertoppen, tussen vingers, polsen, nagels en vingerplooien
o 15 seconden grondig spoelen, deppend drogen met doekje
o Doekje in vuilbak met pedaal gooien
Wanneer handen wassen
- Voor werk - Na veranderen van taak
- Na werkonderbreking - Na rauwe producten
- Na niezen, snuiten, hoesten en eten - Na reinigen materiaal
- Na toiletbezoek - Na een vuile karwei
2
, - Na het dragen van handschoenen
Lichaamshygiëne
Verzorgd zijn → - Regelmatig wassen
- Tandenpoetsen
- Haar verzorgen
Geen → - Parfum
- Juwelen
- Piercings
- Schmink
Geen persoonlijke items → - Geen gsm
- Geen jas
- Geen boekentas
- Geen handtas
Nagels → - Kort
- Geen nagellak, geen gelnagels of kunstnagels
Aangepaste werkkledij
- Overdracht van ziektekiemen vermijden
o Draag een labojas of schort
o Haarnetjes
Hygiënisch handelen
- Niet niezen of hoesten bij voeding
- Niet roken
- Niet eten of drinken, geen kauwgom
- Proeven met een propere lepel
Gezondheid - Bij ziekte niet met voeding werken
- Verwondingen met een blauwe pleister afdekken
Netheid in de keuken - Reine en onreine zones gescheiden houden
- Reine: plaats waar voedsel bereid wordt
- Onreine: geen voedsel, bv. de afwasruimte
Praktische afspraken - Al wat vuil is maf niet in de reine zone komen
- Was je handen bij elke overgang
- Ruim afval na het koken direct op
- Aanrecht en gootsteen na elke beurt afwassen
- Zet geen gerei op de grond
3
, - Propere handdoek bij afwassen
Afval - Afval steeds sorteren
- Afspraken:
o Papier en dozen platduwen
o Plastiek, glazen, PMD-verpakking proper maken
o Handen goed wassen na contact met vuilbak
-
Veilig bereiden van voedsel
Rauw en bereid voedsel - Geen kruisbesmetting = ziekmakende organismen van
rauw voedsel of bereid voedsel of handen wassen en
met vuile handdoek afdrogen
- Gebruik keukengerei apart = geen boterhammen
smeren op een plank waar je vlees op gesneden hebt
- Altijd goed verhitten
Houdbaarheidsdatum - THT = ten minste houdbaar tot = datum tot wanneer het
voedsel de juiste kwaliteit behoudt (bv. rijst of blik)
- TGT = te gebruiken tot = datum tot wanneer het voedsel
veilig gebruikt kan worden (bv. vlees)
- Producten waar houdbaarheidsdatum niet verplicht is:
▪ Wijn en dranken met alcohol boven de 10°C
▪ Vers brood
▪ Azijn
▪ Keukenzout
▪ Suiker
▪ Snoep
▪ Kauwgom
▪ Verse groenten, fruit en aardappelen
FIFO, ontdooien en wassen - FIFO = first in, first out = gebruik het oudste eerst
- Ontdooien = inn microgolf of koelkast (niet op het
aanrecht)
- Was groenten en fruit onder stromend water
Veilig bewaren van voedsel - Gekoeld bewaren = koelkast 4°C
- Koel bewaren = koel, donker, droog (bv. kelder of
berging) = 12°C - 15°C
4
