Lebensmittelchemie 2
1) Was ist der acceptable daily intake (ADI) Wert und wie kommt der Wert zustande?
➢ ADI = duldbares tägliches Einnahme Maß für die Menge eines Stoffes,, die mit größter
Wahrscheinlichkeit gesundheitlich unbedenklich ist, Menge eines Stoffes, die über die gesamte
Lebenszeit täglich gegessen werden kann, ohne dass gesundheitliche Gefahren zu erwarten sind.
Angabe in mg/kg Körpergewicht.
➢ Grundlage: Langzeit Tierversuche und die Beobachtung bei unterschiedlichen Dosierungen, hier
wird der NOEL (No observed Level) mit dem Sicherheitsfaktor 100 auf den Menschen übertragen.
➢ Duldbare Konzentration im Lebensmittel:
o ADI * Körpergewicht Mensch (ca.60kg) : Tagesverzehr belastetes LM = …mg/kg
o Dann wird nach der unvermeidbaren Rückstand bei guter Landwirtschaft in der Praxis
geschaut und der kleinere Wert wird als zulässige Höchstmenge verwendet.
2) Welche Aussage trifft zu? Nitrit und/oder Nitrat…
a) …verändern die Farbe von Fleisch und Wurstwaren
b) …Sind essentielle Nährstoffe
c) …Werden in Kombination mit Kochsalz eingesetzt
➢ C ist richtig
Nitrit Nitrat verstärkt die Farbe, aber verändert sie nicht. Essentiell ne eher toxisch, daher werden
sie nur in kleinen Dosen in Kombination mit Kochsalz verbreitet, um sicher zu stellen, dass nur mit
geringen Dosen gearbeitet wird.
3) Nennen Sie je zwei Aspekte/Gründe/Beispiele für den Einsatz von Zusatzstoffen zur
Verbesserung…
a) …des Genusswertes
➢ Farbe, Geruch, Geschmack & Konsistenz können bei der Verarbeitung & Lagerung von LM
Minderung erfahren. Bsp. Entwicklung von Fehlaromen durch Fettoxidation, hier kann durch
Zugabe von Aromastoffen Aromaverstärkern nachgeholfen werden, oder Hemmung durch Zusatz
von Antioxidanzien, oder Stabilisierung durch Zusatz von Proteinen, Polysacchariden (Gelier- oder
Dickungsmittel) etc.
➢ Beispiele zur Verbesserung des Genusswertes durch:
, o Zusatz von Antioxidanzien
o Zusatz von Farbstoffen, Aromastoffen
➢ Antioxidanzien sind Substanzen, die in geringer Konzentration in der Lage sind,
Oxidationsreaktionen signifikant zu verzögern oder zu verhindern.
Bsp. Ascorbinsäure, Alpha -Carotin
b) …des Nährwertes
➢ Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren oder AS-Derivaten
➢ Zum Ausgleich von Verarbeitungsverlusten
➢ Zur Herstellung von Lebensmitteln für bestimmte diätische Zwecke z.B. Süßstoffe
➢ Bsp. Vitamine
o Ausgleich von Verarbeitungsverlusten, Erhöhung des Nährwertes. Vitaminisierend spielt
insbesondere bei Fruchtsäften, Gemüse- und Obstkonserven oder Säuglingsnahrung eine
Rolle
➢ Anwedungsbeispiele für Vitamine:
o Vitamin B1 Kakaopulver und andere Getränke
o Vitamin C: Fruchtsäfte, Mehl, Milch…
o Vitamin A: Magermilchpulver, Frühstücksflocken
o Vitamin D: Milch, Milchpulver…
c) …der Haltbarkeit
➢ Produktion & Verteilung von Lebensmitteln stellen an die Haltbarkeit ständig höhere
Anforderungen. Der Verderb von LM soll so weit wie möglich zurückgedrängt werden
➢ Haltbarmachung durch:
➢ Puffersubstanzen zur Stabilisierung des PH-Wertes
➢ Schutz vor mikrobiell bedingtem Verderb, hier Zusatz von antimikrobiell wirksamen Stoffen u.a.
Benzesäure, Sorbinsäure, Nitrit, Nitrat
o Bsp. Benzoesäure,
o Vorkomme: in der Natur meist als Glykoside in Preiselbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen,
Zimt…
o Wirkung ist pH – Abhängig (pH 4-4,5) daher vorwiegende Einsatz bei sauren
Lebensmitteln, Bsp. Kohlensäurehaltige Getränke, Marmelade, Gelees, Margarine,
Sauergemüse…
1) Was ist der acceptable daily intake (ADI) Wert und wie kommt der Wert zustande?
➢ ADI = duldbares tägliches Einnahme Maß für die Menge eines Stoffes,, die mit größter
Wahrscheinlichkeit gesundheitlich unbedenklich ist, Menge eines Stoffes, die über die gesamte
Lebenszeit täglich gegessen werden kann, ohne dass gesundheitliche Gefahren zu erwarten sind.
Angabe in mg/kg Körpergewicht.
➢ Grundlage: Langzeit Tierversuche und die Beobachtung bei unterschiedlichen Dosierungen, hier
wird der NOEL (No observed Level) mit dem Sicherheitsfaktor 100 auf den Menschen übertragen.
➢ Duldbare Konzentration im Lebensmittel:
o ADI * Körpergewicht Mensch (ca.60kg) : Tagesverzehr belastetes LM = …mg/kg
o Dann wird nach der unvermeidbaren Rückstand bei guter Landwirtschaft in der Praxis
geschaut und der kleinere Wert wird als zulässige Höchstmenge verwendet.
2) Welche Aussage trifft zu? Nitrit und/oder Nitrat…
a) …verändern die Farbe von Fleisch und Wurstwaren
b) …Sind essentielle Nährstoffe
c) …Werden in Kombination mit Kochsalz eingesetzt
➢ C ist richtig
Nitrit Nitrat verstärkt die Farbe, aber verändert sie nicht. Essentiell ne eher toxisch, daher werden
sie nur in kleinen Dosen in Kombination mit Kochsalz verbreitet, um sicher zu stellen, dass nur mit
geringen Dosen gearbeitet wird.
3) Nennen Sie je zwei Aspekte/Gründe/Beispiele für den Einsatz von Zusatzstoffen zur
Verbesserung…
a) …des Genusswertes
➢ Farbe, Geruch, Geschmack & Konsistenz können bei der Verarbeitung & Lagerung von LM
Minderung erfahren. Bsp. Entwicklung von Fehlaromen durch Fettoxidation, hier kann durch
Zugabe von Aromastoffen Aromaverstärkern nachgeholfen werden, oder Hemmung durch Zusatz
von Antioxidanzien, oder Stabilisierung durch Zusatz von Proteinen, Polysacchariden (Gelier- oder
Dickungsmittel) etc.
➢ Beispiele zur Verbesserung des Genusswertes durch:
, o Zusatz von Antioxidanzien
o Zusatz von Farbstoffen, Aromastoffen
➢ Antioxidanzien sind Substanzen, die in geringer Konzentration in der Lage sind,
Oxidationsreaktionen signifikant zu verzögern oder zu verhindern.
Bsp. Ascorbinsäure, Alpha -Carotin
b) …des Nährwertes
➢ Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren oder AS-Derivaten
➢ Zum Ausgleich von Verarbeitungsverlusten
➢ Zur Herstellung von Lebensmitteln für bestimmte diätische Zwecke z.B. Süßstoffe
➢ Bsp. Vitamine
o Ausgleich von Verarbeitungsverlusten, Erhöhung des Nährwertes. Vitaminisierend spielt
insbesondere bei Fruchtsäften, Gemüse- und Obstkonserven oder Säuglingsnahrung eine
Rolle
➢ Anwedungsbeispiele für Vitamine:
o Vitamin B1 Kakaopulver und andere Getränke
o Vitamin C: Fruchtsäfte, Mehl, Milch…
o Vitamin A: Magermilchpulver, Frühstücksflocken
o Vitamin D: Milch, Milchpulver…
c) …der Haltbarkeit
➢ Produktion & Verteilung von Lebensmitteln stellen an die Haltbarkeit ständig höhere
Anforderungen. Der Verderb von LM soll so weit wie möglich zurückgedrängt werden
➢ Haltbarmachung durch:
➢ Puffersubstanzen zur Stabilisierung des PH-Wertes
➢ Schutz vor mikrobiell bedingtem Verderb, hier Zusatz von antimikrobiell wirksamen Stoffen u.a.
Benzesäure, Sorbinsäure, Nitrit, Nitrat
o Bsp. Benzoesäure,
o Vorkomme: in der Natur meist als Glykoside in Preiselbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen,
Zimt…
o Wirkung ist pH – Abhängig (pH 4-4,5) daher vorwiegende Einsatz bei sauren
Lebensmitteln, Bsp. Kohlensäurehaltige Getränke, Marmelade, Gelees, Margarine,
Sauergemüse…
