Drankentechnologie les 5 05
juni 2014
Wort koken en wortbehandelingen
- Infusie methode
- Detoxymethode
Bij 50graden peptidase, 1/3e gaat verder naar 70graden toe (alfa-amylase),
daarna naar 100graden daar worden enzymen geïnactiveerd.
Bij maischen willen we eiwitten en zetmelen oplosbaar maken, dus korter maken.
1. Malen van mout (schroten)
2. Enzymatische afbraak
3. Filtratie
4. Koken van de wort
5. Klaring van de wort
6. Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting
3. Flitratie → vullen klaringskuip
sedimentatierust
rondpompen wort → hoofdwort
spoelen bostel → nawort dat gaat samen in de kookketel
Het scheiden van de bostel en wort (hoofd- en nawort) met de trainmaster of een
klaringskuip.
Bostel bliezen mout
kiemen mout
onoplosbare celbestanddelen
Wort oplosbare koolhydraten (dextrinen)
oplosbare suikers
eiwitten (kleinere eiwitten aminozuren (aminozuren voor gistgroei))
, 4. Koken van de wort
Functies van koken
- DMS (dymethylsulfide) is ongewenst, dus verwijderen
- h2o verdampen: indampen (extractgehalte – graden plato)
- Pasteuriseren (nabesmetting!)
- hop bitterstoffen (alfa-hopzuren, worden omgezet naar iso-alfa-hopzuren)
- looistof + eiwit → complex omlaag (?) de looistoffen komen vrij bij het koken
- overige enzymen inactiveren
- hoogmoleculaire- en middel moleculaire eiwitten uitvlokken (hotte drab of
breuk)
Vervolg van de functies van koken
- Kleur toename (niet teveel)
indikken
maillard reactie (aminozuren en red. suikers)
melanoïdinen, zorgen voor bruine kleur (reductonen)
- Verlaging redoxpotentiaal (is gunstig, want bij hoge temp. Kunnen de vetten
ranzig worden, bij verlaging redoxpotentiaal wordt dit tegengegaan)
- Afbraak van zwavelverbindingen (aminozuren, methionine) tot vluchtige
dymethylsulfiden (DMS)
negatieve invloed op smaak en geur
Troebeling komt door eiwitten en looistoffen die neerslaan.
5. Klaring van de wort: verwijdering van de hopresten en eiwitneerslagen
(gitte drab of trub)
Helder wort kan makkelijk afgetapt worden omdat door de whirlpool er
gecentrifugeerd wordt, dus alle neerslag zich in het midden van het ‘bad’
verzameld hebben.
6. Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting
Lage gisting: 5-10 graden Pils
Hoge gisting: 18-25 graden Speciale bieren
→ afkoelen in platenkoeler
Pils: lage EBC (kleiner dan 30), extractgehalte moet kleiner zijn dan 13,5, ook
moet het cat1 bier zijn.
Water dat je toevoegt om Plato te verlagen om bijv. pils te kunnen maken:
- water op de vergistingstemperatuur
- mag ook niet teveel mineralen bevatten (gemineraliseerd)
juni 2014
Wort koken en wortbehandelingen
- Infusie methode
- Detoxymethode
Bij 50graden peptidase, 1/3e gaat verder naar 70graden toe (alfa-amylase),
daarna naar 100graden daar worden enzymen geïnactiveerd.
Bij maischen willen we eiwitten en zetmelen oplosbaar maken, dus korter maken.
1. Malen van mout (schroten)
2. Enzymatische afbraak
3. Filtratie
4. Koken van de wort
5. Klaring van de wort
6. Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting
3. Flitratie → vullen klaringskuip
sedimentatierust
rondpompen wort → hoofdwort
spoelen bostel → nawort dat gaat samen in de kookketel
Het scheiden van de bostel en wort (hoofd- en nawort) met de trainmaster of een
klaringskuip.
Bostel bliezen mout
kiemen mout
onoplosbare celbestanddelen
Wort oplosbare koolhydraten (dextrinen)
oplosbare suikers
eiwitten (kleinere eiwitten aminozuren (aminozuren voor gistgroei))
, 4. Koken van de wort
Functies van koken
- DMS (dymethylsulfide) is ongewenst, dus verwijderen
- h2o verdampen: indampen (extractgehalte – graden plato)
- Pasteuriseren (nabesmetting!)
- hop bitterstoffen (alfa-hopzuren, worden omgezet naar iso-alfa-hopzuren)
- looistof + eiwit → complex omlaag (?) de looistoffen komen vrij bij het koken
- overige enzymen inactiveren
- hoogmoleculaire- en middel moleculaire eiwitten uitvlokken (hotte drab of
breuk)
Vervolg van de functies van koken
- Kleur toename (niet teveel)
indikken
maillard reactie (aminozuren en red. suikers)
melanoïdinen, zorgen voor bruine kleur (reductonen)
- Verlaging redoxpotentiaal (is gunstig, want bij hoge temp. Kunnen de vetten
ranzig worden, bij verlaging redoxpotentiaal wordt dit tegengegaan)
- Afbraak van zwavelverbindingen (aminozuren, methionine) tot vluchtige
dymethylsulfiden (DMS)
negatieve invloed op smaak en geur
Troebeling komt door eiwitten en looistoffen die neerslaan.
5. Klaring van de wort: verwijdering van de hopresten en eiwitneerslagen
(gitte drab of trub)
Helder wort kan makkelijk afgetapt worden omdat door de whirlpool er
gecentrifugeerd wordt, dus alle neerslag zich in het midden van het ‘bad’
verzameld hebben.
6. Koeling tot de ingistingstemperatuur en beluchting
Lage gisting: 5-10 graden Pils
Hoge gisting: 18-25 graden Speciale bieren
→ afkoelen in platenkoeler
Pils: lage EBC (kleiner dan 30), extractgehalte moet kleiner zijn dan 13,5, ook
moet het cat1 bier zijn.
Water dat je toevoegt om Plato te verlagen om bijv. pils te kunnen maken:
- water op de vergistingstemperatuur
- mag ook niet teveel mineralen bevatten (gemineraliseerd)
