Drankentechnologie week 3
Van gerst naar mout
Glucosestroop (DE 80 -> mono en disachariden) toevoegen: extractgehalte
verhogen. Voor het vergisten voeg je het toe. Dit zijn suikers die worden omgezet
in alcohol door de gisten.
Suiker en eiwitten: Maillard reacties wort wordt te donker (als je hem voor het
koken toevoegt)
2004-2005 veel meer mout (brouwerij Bavaria)
Frankrijk en Duitsland: graanlanden dus veel mout
Gemiddeld hoeveel liter van 1kg mout?
24 miljoen hectoliter= 2,4 miljard liter
480.000 ton mout
2,4 miljard/4,8 miljoen = 5 liter
Hectoliter ; 100 liter
Pils is minder mout.
Speciaal bier is meer mout.
Je moet mout beschikbaar maken voor de gisten.
Meer dan 15% vocht bij nadrogen: schimmels micro-toxinen (gusting flesje
spuit leeg)
Minder van 5% vocht: dan kunnen er geen kiemen meer uitgroeien
Kiemrust: natuurlijke bescherming dat het niet meteen gaat kiemen
Gerst helemaal onder water, 45% vocht, geen zuurstof weken steeds water
en droog zodat er zuurstof bij kan.
Eesten=drogen (45 3% vocht)
Enzymen zijn eiwitten, niet bij hoge temperatuur drogen anders gaan ze
denatureren. Je moet het vochtgehalte reduceren. Temperatuur omhoog en
vochtgehalte omlaag dan kunnen de enzymen het wel overleven.
Je hebt een beta amylase nodig als eerst: knipt de eindstandige maltose en deze
zorgt voor energie.
Alfa amylase knipt dextrines en deze zorgen niet meteen voor energie (moeten
verder verkleind worden).
Kiemen langer doorgaan: plantje groei langer door -> energie verbruik(suiker en
zetmeel!!) en meer eiwitten
Niet gedroogd: groenmout want dan gaat het fout.
Verstijfselingstemperatuur is verlaagd door het moutproces
Pilsmout, maximaal 70-80% (hier zijn wel nog enzymen aanwezig)
Mout zonder enzymen: deze moet dus hoger worden verhit om ze allemaal kapot
te maken.
Van gerst naar mout
Glucosestroop (DE 80 -> mono en disachariden) toevoegen: extractgehalte
verhogen. Voor het vergisten voeg je het toe. Dit zijn suikers die worden omgezet
in alcohol door de gisten.
Suiker en eiwitten: Maillard reacties wort wordt te donker (als je hem voor het
koken toevoegt)
2004-2005 veel meer mout (brouwerij Bavaria)
Frankrijk en Duitsland: graanlanden dus veel mout
Gemiddeld hoeveel liter van 1kg mout?
24 miljoen hectoliter= 2,4 miljard liter
480.000 ton mout
2,4 miljard/4,8 miljoen = 5 liter
Hectoliter ; 100 liter
Pils is minder mout.
Speciaal bier is meer mout.
Je moet mout beschikbaar maken voor de gisten.
Meer dan 15% vocht bij nadrogen: schimmels micro-toxinen (gusting flesje
spuit leeg)
Minder van 5% vocht: dan kunnen er geen kiemen meer uitgroeien
Kiemrust: natuurlijke bescherming dat het niet meteen gaat kiemen
Gerst helemaal onder water, 45% vocht, geen zuurstof weken steeds water
en droog zodat er zuurstof bij kan.
Eesten=drogen (45 3% vocht)
Enzymen zijn eiwitten, niet bij hoge temperatuur drogen anders gaan ze
denatureren. Je moet het vochtgehalte reduceren. Temperatuur omhoog en
vochtgehalte omlaag dan kunnen de enzymen het wel overleven.
Je hebt een beta amylase nodig als eerst: knipt de eindstandige maltose en deze
zorgt voor energie.
Alfa amylase knipt dextrines en deze zorgen niet meteen voor energie (moeten
verder verkleind worden).
Kiemen langer doorgaan: plantje groei langer door -> energie verbruik(suiker en
zetmeel!!) en meer eiwitten
Niet gedroogd: groenmout want dan gaat het fout.
Verstijfselingstemperatuur is verlaagd door het moutproces
Pilsmout, maximaal 70-80% (hier zijn wel nog enzymen aanwezig)
Mout zonder enzymen: deze moet dus hoger worden verhit om ze allemaal kapot
te maken.
