BAKKERIJTECHNOLOGIE BLOK 4
Week 1 Assortiment, broodbereiding (proces en grond- en hulpstoffen)
Er zijn verschillende leveranciers van grondstoffen, er zijn hier vele van nodig om aan de
verschillende ingrediënten te verzamelen.
,Belangrijke broodsoorten:
- Ciabatta
o Kenmerkend vanwege de andere verwerking en de grotere gaten in het brood. Een
ciabattadeeg is veel slapper dan een normaal deeg. De witte vlokachtige stukjes, is
meel.
- Brioche
- Witbrood
- Bruinbrood
- Volkorenbrood
Verschil tussen witbrood en bruinbrood,
Bloem → Wit, binnenste stukje van de korrel
Meel → Bruin, delen van het vliesje zitten er nog omheen.
Wanneer je het vliesje eraf haalt, heb je bloem.
Volkorenmeel, hier is de volle korrel aanwezig en wordt gemalen. Het vliesje, de vezels en het
kiempje zitten er beide nog in.
Wanneer een deeg heel donker is, wordt er mout aan toegevoegd. (meergranen)
Banket
- Cake
- Kapsel
- Koek
- Biscuit
- Zandtaart koekjes
- Bladerdeeg/korst
- Taart
- Wafels
- Soezen
Receptuur van brood
Grondstoffen:
• Bloem/ meel 100%, dit is de droge stof. Dit stelt de bakker als centraal.
Water wordt toegevoegd aan de hoeveelheid bloem/meel.
• Water 55-64%
• Gist 2,0%
• Zout 1,5%
Hulpstoffen
• Suikers 2%
• Vet/ emulgatoren 2 resp. 0,5%
• Ascorbinezuur 50 mg/kg bloem
De hoeveelheid water kan verschillen, dit kan komen doordat tarwe een natuurlijk product is, en hier
zullen dus verschillen in zitten.
Bij 55% water, krijg je een soort schuttelbrod. Dit is een heel hard brood. Bij volkoren brood, ga je
richting de 65% en bij wit brood richting de 55%. De vliesjes en vezels kunnen meer water opnemen.
,Een wit brood is vaak ook hoger dan bruin brood, dit komt door de verstoring van de vliesjes.
Vroeger was er 2% zout aanwezig in het brood en tegenwoordig moeten mensen minder zout eten.
Daarom is het verlaagt naar 1,5%. Het kan niet omlaag, omdat verschillende processen dan niet meer
kunnen plaatsvinden.
Zout kan het gist doden.
Suiker is nodig voor de vergisting. Dit dient als voedingsstof
Vet is nodig voor de smaak. De brioche bevat meer vet dan normaal brood. Vroeger werd er reuzel
(varkensvet, zorgde voor een bepaalde smeuigheid) gebruikt, tegenwoordig wordt dit niet meer
gebruikt.
Vet is ook nodig voor de smeuigheid, het draagt bij aan een zachtheid van het brood. Het
schuttelbrod bevat weinig tot geen vet.
BVM zijn broodverbetermiddelen Dit is bijvoorbeeld cysteïne en ascorbinezuur.
Ook zonder vet en suiker kan men ook brood bakken. Echter is dit nodig voor de smaak en de
houdbaarheid van het brood.
Bereidingsproces brood: VOOR KNEDEN, GA JE MENGEN!!
1. Mengen
2. Bulkrijs/voorrijs
3. Portioneren/verdelen/afwegen en opbollen
4. Bolrijs, RV = 85% Temperatuur = 34
5. Doorslaan, hier verdeelt de lucht zich. De grote gaten verdelen zich in kleinere gaatjes.
6. Bolrijs, RV = 85% Temperatuur = 34
7. Opmaken, hier wordt de juiste vorm gemaakt. (in een bakblik)
8. Busrijs, hier wordt het brood nagerezen in het bakblik.
9. Oven, 230 -260 graden.
WETEN WAT ER BIJ WELKE TEMPERATUUR EN RV GEBEURT
Zonder zout krijg je een nat brood. Het zout en de gist wordt toegevoegd bij het mengen. Alleen niet
op dezelfde tijd.
Opbollen is belangrijk om een kleiner oppervlak te verkrijgen, maar hierdoor gaat er minder warmte
weg aan de omgeving. Bij de bolrijs wordt er geen 10% RV gebruikt, omdat je anders een soort
zwembaddeeg krijgt.
,Bij mengen, ga je langzaam door het goedje heen, bij kneden ga je meer kracht gebruiken.
Kneden doel
- Mengen grondstoffen
- Ontwikkelen glutennetwerk
- Inslaan lucht
Rijzen:
Gist (Saccharomyces cerevisiae)
Functies:
1. Gasvorming
Aeroob: koolzuurgas en water
Anaeroob: koolzuurgas en alcohol
Optimale temperatuur 25 tot 30 °C.
Gevoelig voor zout (plasmolyse)
1. Aromavorming
2. Deegrust
Kenmerkend voor brood is dat er gist in zit en in banket artikelen dat er geen gist is aan toegevoegd.
Bij 55 graden begint de zetmeel te verstijfselen. Dit vind plaats in de oven.
Bij 70 graden gaan de eiwitten denatureren.
,Bakken
Fasen:
• Ovenrijs
• Fixatie structuur
-zetmeelverstijfseling en eiwitdenaturatie
-celwanden lek slaan
• Aromavoming en bruinkleuring
Temperature Phenomena
30°C Gasses expand due to the raising
temperature
Enzymatic production of sugars
Solubility of CO2 decreases
Production of CO2 by yeast
45 – 50°C Yeast inactivated
50 – 60°C Intensive enzymatic activity
Start of gelatinization of starch
60 – 80°C Gelatinization of starch comes to an end
Enzymatic activity stops due to
denaturation of enzymes
Start of crumb forming
Interaction between gluten and starch
Gluten denaturation
100°C Water starts to cook, development of
vapour
Start of crust formation Temperatuurverloop in het deeg
110 – 120°C Forming of yellow dextrines in the crust
130 – 140°C Forming of brown dextrines in the crust
140 – 150°C Start of caramelisation
150 – 200°C Formation of crispiness and aromatic
compounds
> 200°C Carbonization of the crust
Development of a porous black mass
, Week 1 Grond en Hulpstoffen
Grondstoffen
- Bloem (eiwitten en zetmel)
- Water
- Gist
- Zout
- Suiker
- Broodverbetermiddelen (emulgatoren en enzymen)
Eiwit
,Kenmerken zijgroepen
Interacties R-groepen
1. Atoombinding
2. Van der Waalsbinding (apolaire iteractie)
3. Zoutbrug (ion-interactie)
4. H-brug
5. Dipool-interactie
, Tertiaire structuur:
Schema glutenfracties (osborne)
Eigenschappen glutenfracties
Gluten zijn eiwitten. De verhouding van Gluteninen en Gliadine, bepaalt de verhouding van de
gluten. Veel Gliadine? Dan is het deeg erg soepel en kan het zo weglopen van je hand.
Week 1 Assortiment, broodbereiding (proces en grond- en hulpstoffen)
Er zijn verschillende leveranciers van grondstoffen, er zijn hier vele van nodig om aan de
verschillende ingrediënten te verzamelen.
,Belangrijke broodsoorten:
- Ciabatta
o Kenmerkend vanwege de andere verwerking en de grotere gaten in het brood. Een
ciabattadeeg is veel slapper dan een normaal deeg. De witte vlokachtige stukjes, is
meel.
- Brioche
- Witbrood
- Bruinbrood
- Volkorenbrood
Verschil tussen witbrood en bruinbrood,
Bloem → Wit, binnenste stukje van de korrel
Meel → Bruin, delen van het vliesje zitten er nog omheen.
Wanneer je het vliesje eraf haalt, heb je bloem.
Volkorenmeel, hier is de volle korrel aanwezig en wordt gemalen. Het vliesje, de vezels en het
kiempje zitten er beide nog in.
Wanneer een deeg heel donker is, wordt er mout aan toegevoegd. (meergranen)
Banket
- Cake
- Kapsel
- Koek
- Biscuit
- Zandtaart koekjes
- Bladerdeeg/korst
- Taart
- Wafels
- Soezen
Receptuur van brood
Grondstoffen:
• Bloem/ meel 100%, dit is de droge stof. Dit stelt de bakker als centraal.
Water wordt toegevoegd aan de hoeveelheid bloem/meel.
• Water 55-64%
• Gist 2,0%
• Zout 1,5%
Hulpstoffen
• Suikers 2%
• Vet/ emulgatoren 2 resp. 0,5%
• Ascorbinezuur 50 mg/kg bloem
De hoeveelheid water kan verschillen, dit kan komen doordat tarwe een natuurlijk product is, en hier
zullen dus verschillen in zitten.
Bij 55% water, krijg je een soort schuttelbrod. Dit is een heel hard brood. Bij volkoren brood, ga je
richting de 65% en bij wit brood richting de 55%. De vliesjes en vezels kunnen meer water opnemen.
,Een wit brood is vaak ook hoger dan bruin brood, dit komt door de verstoring van de vliesjes.
Vroeger was er 2% zout aanwezig in het brood en tegenwoordig moeten mensen minder zout eten.
Daarom is het verlaagt naar 1,5%. Het kan niet omlaag, omdat verschillende processen dan niet meer
kunnen plaatsvinden.
Zout kan het gist doden.
Suiker is nodig voor de vergisting. Dit dient als voedingsstof
Vet is nodig voor de smaak. De brioche bevat meer vet dan normaal brood. Vroeger werd er reuzel
(varkensvet, zorgde voor een bepaalde smeuigheid) gebruikt, tegenwoordig wordt dit niet meer
gebruikt.
Vet is ook nodig voor de smeuigheid, het draagt bij aan een zachtheid van het brood. Het
schuttelbrod bevat weinig tot geen vet.
BVM zijn broodverbetermiddelen Dit is bijvoorbeeld cysteïne en ascorbinezuur.
Ook zonder vet en suiker kan men ook brood bakken. Echter is dit nodig voor de smaak en de
houdbaarheid van het brood.
Bereidingsproces brood: VOOR KNEDEN, GA JE MENGEN!!
1. Mengen
2. Bulkrijs/voorrijs
3. Portioneren/verdelen/afwegen en opbollen
4. Bolrijs, RV = 85% Temperatuur = 34
5. Doorslaan, hier verdeelt de lucht zich. De grote gaten verdelen zich in kleinere gaatjes.
6. Bolrijs, RV = 85% Temperatuur = 34
7. Opmaken, hier wordt de juiste vorm gemaakt. (in een bakblik)
8. Busrijs, hier wordt het brood nagerezen in het bakblik.
9. Oven, 230 -260 graden.
WETEN WAT ER BIJ WELKE TEMPERATUUR EN RV GEBEURT
Zonder zout krijg je een nat brood. Het zout en de gist wordt toegevoegd bij het mengen. Alleen niet
op dezelfde tijd.
Opbollen is belangrijk om een kleiner oppervlak te verkrijgen, maar hierdoor gaat er minder warmte
weg aan de omgeving. Bij de bolrijs wordt er geen 10% RV gebruikt, omdat je anders een soort
zwembaddeeg krijgt.
,Bij mengen, ga je langzaam door het goedje heen, bij kneden ga je meer kracht gebruiken.
Kneden doel
- Mengen grondstoffen
- Ontwikkelen glutennetwerk
- Inslaan lucht
Rijzen:
Gist (Saccharomyces cerevisiae)
Functies:
1. Gasvorming
Aeroob: koolzuurgas en water
Anaeroob: koolzuurgas en alcohol
Optimale temperatuur 25 tot 30 °C.
Gevoelig voor zout (plasmolyse)
1. Aromavorming
2. Deegrust
Kenmerkend voor brood is dat er gist in zit en in banket artikelen dat er geen gist is aan toegevoegd.
Bij 55 graden begint de zetmeel te verstijfselen. Dit vind plaats in de oven.
Bij 70 graden gaan de eiwitten denatureren.
,Bakken
Fasen:
• Ovenrijs
• Fixatie structuur
-zetmeelverstijfseling en eiwitdenaturatie
-celwanden lek slaan
• Aromavoming en bruinkleuring
Temperature Phenomena
30°C Gasses expand due to the raising
temperature
Enzymatic production of sugars
Solubility of CO2 decreases
Production of CO2 by yeast
45 – 50°C Yeast inactivated
50 – 60°C Intensive enzymatic activity
Start of gelatinization of starch
60 – 80°C Gelatinization of starch comes to an end
Enzymatic activity stops due to
denaturation of enzymes
Start of crumb forming
Interaction between gluten and starch
Gluten denaturation
100°C Water starts to cook, development of
vapour
Start of crust formation Temperatuurverloop in het deeg
110 – 120°C Forming of yellow dextrines in the crust
130 – 140°C Forming of brown dextrines in the crust
140 – 150°C Start of caramelisation
150 – 200°C Formation of crispiness and aromatic
compounds
> 200°C Carbonization of the crust
Development of a porous black mass
, Week 1 Grond en Hulpstoffen
Grondstoffen
- Bloem (eiwitten en zetmel)
- Water
- Gist
- Zout
- Suiker
- Broodverbetermiddelen (emulgatoren en enzymen)
Eiwit
,Kenmerken zijgroepen
Interacties R-groepen
1. Atoombinding
2. Van der Waalsbinding (apolaire iteractie)
3. Zoutbrug (ion-interactie)
4. H-brug
5. Dipool-interactie
, Tertiaire structuur:
Schema glutenfracties (osborne)
Eigenschappen glutenfracties
Gluten zijn eiwitten. De verhouding van Gluteninen en Gliadine, bepaalt de verhouding van de
gluten. Veel Gliadine? Dan is het deeg erg soepel en kan het zo weglopen van je hand.
