VM2407 Food ingrediënts
Ingrediënten en structuren lessen & practica
Inhoud
Inleiding grondstoffen en ingrediënten .................................................................................................. 2
Suiker, zoetstof & kristallisatie ................................................................................................................ 5
Dispersies; emulsies & schuimen .......................................................................................................... 10
Hydrocolloïden: bind-, verdikking- & geleermiddelen .......................................................................... 17
Eiwitten ................................................................................................................................................. 28
Vetten .................................................................................................................................................... 31
1
,Inleiding grondstoffen en ingrediënten
Ingrediënten vormen in een recept of receptuur de bouwstenen voor de bereiding van een product.
Dit is bijvoorbeeld; vruchtenpulp, suiker en pectine dit vormt samen jam.
Elk ingrediënt kan een functie hebben. Dit kan zijn;
- Voedend
- Sensorisch (smaak, geur, uiterlijk, mondgevoel)
- Stabiliserend (fysisch, chemisch, microbiologisch)
- Bulking (vulmiddel en oplosmiddel)
Een ingrediënt kan verschillende functies hebben. Ook kan een grondstof een afbreuk hebben. Dit
kan als voorbeeld bij suiker de chemische stabiliteit zijn. doordat er een ongewenste maillard-reactie
kan opkomen. Dit geldt gelijk voor eiwitten. Bij onverzadigde vetten kan dit komen doordat ze lucht
oxideren, waardoor zogenaamde off-flavours kunnen ontstaan.
Het verschil tussen de grondstof en hulpstof (additief) is dat een grondstof de basis is en als
bulkcomponent wordt omschreven. Een hulpgrondstof wordt voor een specifieke reden toegepast.
Om van grondstof tot ingredient te komen kunnen industrieen deze ontwikkelen. Denk bijvoorbeeld
aan;
- Soja; sojameel/bloem, soja-eiwitten, sojaolie etc
- Tarwe; tarwemeel, tarwezetmeel, tarwevezel
Ingredienten zoals hierboven omschreven bevatten geen E-nummers en zijn natuurlijk van een
dierlijke of plantaardige bron.
2
,Hulpstoffen of additieven
Dit is een verzamelnaam voor natuurlijke of synthetisch bereide hulpstoffen die in kleine
hoeveelheden opzettelijk aan voedingsmiddelen of aan hun grondstoffen worden toegevoegd.
Voorbeelden zijn; antioxidanten in margarine waardoor deze minder snel ranzig wordt.
Het gebruik van additieven moet op het etiket vermeld worden. Verschillende additieven staan
hieronder weergeven;
Additief Functie/eigenschap
Conserveermiddelen Kleine hoeveelheden en zonder de smaak en de consistentie
van het voedingsmiddel aantasten. Microbiologisch bedoelt.
Voorbeeld; benzoezuur, sorbinezuur, kaliumsorbaat, nitriet.
Antioxidanten Stoffen die het oxidatieproces blokkeren en zo voorkomen dat
vrije radicalen schade kunnen veroorzaken in het lichaam of in
het levensmiddel.
Rans worden van vetten of olien, verkleuring vlees of dranken.
Stoffen kunnen zijn; ascorbinezuur en tocoferolen (vitamine E),
andere natuurlijke antioxidanten zijn; lecithine, zouten van
melkzuur, fruitzuren maar ook rozemarijnextract, of BHS en
BHT in chips of margarine.
Voedingszuren/zuurteregelaars Draagt bij aan de houdbaarheid. Dit komt doordat het product
een lagere pH krijgt en zo zuurder wordt waardoor micro-
organismen niet kunnen overleven.
Veel gebruikte soorten zijn; citroenzuur en melkzuur (milder
van smaak).
Bindmiddelen Stoffen die water vast houden.
Voorbeelden zijn; zetmelen in zachte snoepjes of suiker in jam.
Arabische gom is bindmiddel en ook amylopectine en
waxyzetmeel.
Het zijn kleine moleculen of sterk vertakte bolvormige deeltjes.
De viscositeit wordt niet sterk verhoogd maar door hun
polariteit binden ze goed water.
Verdikkingsmiddel Stoffen die de viscositeit verhogen. Het zijn vooral sterk
zwellende korrels of lange moleculen. De moleculen kunnen
zeer bewegelijk zijn of als ze minder bewegen voorzien zijn van
zijtakken of geladen groepen. Beide factoren voorkomen
gelering. Gelering voorkomen lukt niet altijd (retrogradatie van
natief zetmeel).
Geleermiddel Stoffen die in een zeer lage concentratie aan een product een
vaste, enigszins elastische, structuur kunnen geven.
Het zijn lange, niet bewegelijke moleculen, die onder bepaalde
omstandigheden voldoende fysische binding (koolhydraten,
gelatine, alginaat) of chemische bindingen (eiwitten) kunnen
vormen om een stevige structuur te geven aan een product.
Stabilisator Stoffen die zorgen dat de structuur zo lang mogelijk stabiel of
intact blijft.
Dit zijn; chemische stabilisatoren zoals antioxidanten of
bufferende zouten en ook alle geleermiddelen. Voorbeelden
zijn kappa-carrageen in chocolademelk.
3
, Emulgator en schuimmiddelen Stoffen die de oppervlakteactiviteit hebben. Die kan van vet en
water zijn. Bij schuimen zitten de stoffen aan het grensvlak
tussen lucht en water.
Aromastoffen Er zit een verschil tussen smaakversterkers die de smaak van
een origineel product versterken en een aromastof die een
aroma toevoegen aan een product.
Natuurlijke aromastoffen moeten 95% van de werkelijke bron
moeten bevatten de andere 5% zal zorgen voor een
stabiliserend of versterkend effect.
Natuur identieke of kunstmatige aromastoffen bestaan niet
meer. Deze worden aangeduid als aromastoffen. Van een
natuur identieke stof is er vanille. Dit komt doordat vanille zelf
duur is dus het makkelijker is om het in de fabriek te
produceren op een chemische manier.
Kleurstoffen Kleurstoffen kunnen de kleur veranderen of versterken
waardoor een product smakelijker of gezonder kan ogen. Hier
bestaan ook natuurlijke, natuur identieke en kunstmatige
kleurstoffen.
Zoetstoffen Zoetkracht is belangrijke smaakmaker. Overmatig gebruik van
sacharose wordt in verband gelegd met overgewicht of hart- en
vaat ziekte. Zoetstoffen zijn hier de vervangers voor. Deze
hebben een zoetkracht tegen over sacharose (vb. 200x sterker
aspartaam)
Natuurlijke zoetstoffen Dit zijn zoetstoffen die vanuit de natuur gewonnen worden.
zoals glyccerrhizine(zuur) wordt gewonnen uit zoethout en
heeft een zoetkracht van 50x sacharose.
Intensieve zoetstoffen Dit zijn zoetstoffen die een intensieve zoetheid geven. Hiervan
zijn er 6 kunstmatig en 8 totaal toegestaan. (aspartaam,
sacharine, cyclamaat, acesulfaam etc.)
Extensieve zoetstoffen Dit is een zoetstof die als vulstof gezien kunnen worden en een
minder hoge zoetstof hebben in verhouding met sacharose. Dit
zijn vooral suikeralcoholen ofwel polyolen, deze kunnen ook
even zoet zijn als sacharose. Bij een hogere dosering kan het
wel zorgen voor een laxerend effect.
4
Ingrediënten en structuren lessen & practica
Inhoud
Inleiding grondstoffen en ingrediënten .................................................................................................. 2
Suiker, zoetstof & kristallisatie ................................................................................................................ 5
Dispersies; emulsies & schuimen .......................................................................................................... 10
Hydrocolloïden: bind-, verdikking- & geleermiddelen .......................................................................... 17
Eiwitten ................................................................................................................................................. 28
Vetten .................................................................................................................................................... 31
1
,Inleiding grondstoffen en ingrediënten
Ingrediënten vormen in een recept of receptuur de bouwstenen voor de bereiding van een product.
Dit is bijvoorbeeld; vruchtenpulp, suiker en pectine dit vormt samen jam.
Elk ingrediënt kan een functie hebben. Dit kan zijn;
- Voedend
- Sensorisch (smaak, geur, uiterlijk, mondgevoel)
- Stabiliserend (fysisch, chemisch, microbiologisch)
- Bulking (vulmiddel en oplosmiddel)
Een ingrediënt kan verschillende functies hebben. Ook kan een grondstof een afbreuk hebben. Dit
kan als voorbeeld bij suiker de chemische stabiliteit zijn. doordat er een ongewenste maillard-reactie
kan opkomen. Dit geldt gelijk voor eiwitten. Bij onverzadigde vetten kan dit komen doordat ze lucht
oxideren, waardoor zogenaamde off-flavours kunnen ontstaan.
Het verschil tussen de grondstof en hulpstof (additief) is dat een grondstof de basis is en als
bulkcomponent wordt omschreven. Een hulpgrondstof wordt voor een specifieke reden toegepast.
Om van grondstof tot ingredient te komen kunnen industrieen deze ontwikkelen. Denk bijvoorbeeld
aan;
- Soja; sojameel/bloem, soja-eiwitten, sojaolie etc
- Tarwe; tarwemeel, tarwezetmeel, tarwevezel
Ingredienten zoals hierboven omschreven bevatten geen E-nummers en zijn natuurlijk van een
dierlijke of plantaardige bron.
2
,Hulpstoffen of additieven
Dit is een verzamelnaam voor natuurlijke of synthetisch bereide hulpstoffen die in kleine
hoeveelheden opzettelijk aan voedingsmiddelen of aan hun grondstoffen worden toegevoegd.
Voorbeelden zijn; antioxidanten in margarine waardoor deze minder snel ranzig wordt.
Het gebruik van additieven moet op het etiket vermeld worden. Verschillende additieven staan
hieronder weergeven;
Additief Functie/eigenschap
Conserveermiddelen Kleine hoeveelheden en zonder de smaak en de consistentie
van het voedingsmiddel aantasten. Microbiologisch bedoelt.
Voorbeeld; benzoezuur, sorbinezuur, kaliumsorbaat, nitriet.
Antioxidanten Stoffen die het oxidatieproces blokkeren en zo voorkomen dat
vrije radicalen schade kunnen veroorzaken in het lichaam of in
het levensmiddel.
Rans worden van vetten of olien, verkleuring vlees of dranken.
Stoffen kunnen zijn; ascorbinezuur en tocoferolen (vitamine E),
andere natuurlijke antioxidanten zijn; lecithine, zouten van
melkzuur, fruitzuren maar ook rozemarijnextract, of BHS en
BHT in chips of margarine.
Voedingszuren/zuurteregelaars Draagt bij aan de houdbaarheid. Dit komt doordat het product
een lagere pH krijgt en zo zuurder wordt waardoor micro-
organismen niet kunnen overleven.
Veel gebruikte soorten zijn; citroenzuur en melkzuur (milder
van smaak).
Bindmiddelen Stoffen die water vast houden.
Voorbeelden zijn; zetmelen in zachte snoepjes of suiker in jam.
Arabische gom is bindmiddel en ook amylopectine en
waxyzetmeel.
Het zijn kleine moleculen of sterk vertakte bolvormige deeltjes.
De viscositeit wordt niet sterk verhoogd maar door hun
polariteit binden ze goed water.
Verdikkingsmiddel Stoffen die de viscositeit verhogen. Het zijn vooral sterk
zwellende korrels of lange moleculen. De moleculen kunnen
zeer bewegelijk zijn of als ze minder bewegen voorzien zijn van
zijtakken of geladen groepen. Beide factoren voorkomen
gelering. Gelering voorkomen lukt niet altijd (retrogradatie van
natief zetmeel).
Geleermiddel Stoffen die in een zeer lage concentratie aan een product een
vaste, enigszins elastische, structuur kunnen geven.
Het zijn lange, niet bewegelijke moleculen, die onder bepaalde
omstandigheden voldoende fysische binding (koolhydraten,
gelatine, alginaat) of chemische bindingen (eiwitten) kunnen
vormen om een stevige structuur te geven aan een product.
Stabilisator Stoffen die zorgen dat de structuur zo lang mogelijk stabiel of
intact blijft.
Dit zijn; chemische stabilisatoren zoals antioxidanten of
bufferende zouten en ook alle geleermiddelen. Voorbeelden
zijn kappa-carrageen in chocolademelk.
3
, Emulgator en schuimmiddelen Stoffen die de oppervlakteactiviteit hebben. Die kan van vet en
water zijn. Bij schuimen zitten de stoffen aan het grensvlak
tussen lucht en water.
Aromastoffen Er zit een verschil tussen smaakversterkers die de smaak van
een origineel product versterken en een aromastof die een
aroma toevoegen aan een product.
Natuurlijke aromastoffen moeten 95% van de werkelijke bron
moeten bevatten de andere 5% zal zorgen voor een
stabiliserend of versterkend effect.
Natuur identieke of kunstmatige aromastoffen bestaan niet
meer. Deze worden aangeduid als aromastoffen. Van een
natuur identieke stof is er vanille. Dit komt doordat vanille zelf
duur is dus het makkelijker is om het in de fabriek te
produceren op een chemische manier.
Kleurstoffen Kleurstoffen kunnen de kleur veranderen of versterken
waardoor een product smakelijker of gezonder kan ogen. Hier
bestaan ook natuurlijke, natuur identieke en kunstmatige
kleurstoffen.
Zoetstoffen Zoetkracht is belangrijke smaakmaker. Overmatig gebruik van
sacharose wordt in verband gelegd met overgewicht of hart- en
vaat ziekte. Zoetstoffen zijn hier de vervangers voor. Deze
hebben een zoetkracht tegen over sacharose (vb. 200x sterker
aspartaam)
Natuurlijke zoetstoffen Dit zijn zoetstoffen die vanuit de natuur gewonnen worden.
zoals glyccerrhizine(zuur) wordt gewonnen uit zoethout en
heeft een zoetkracht van 50x sacharose.
Intensieve zoetstoffen Dit zijn zoetstoffen die een intensieve zoetheid geven. Hiervan
zijn er 6 kunstmatig en 8 totaal toegestaan. (aspartaam,
sacharine, cyclamaat, acesulfaam etc.)
Extensieve zoetstoffen Dit is een zoetstof die als vulstof gezien kunnen worden en een
minder hoge zoetstof hebben in verhouding met sacharose. Dit
zijn vooral suikeralcoholen ofwel polyolen, deze kunnen ook
even zoet zijn als sacharose. Bij een hogere dosering kan het
wel zorgen voor een laxerend effect.
4
