Reologie
Samenvatting vloeistoffen (analyses), semi-vaste
stoffen en vaste stoffen.
,Vloeistoffen
Definitie reologie: het verband tussen de krachten die op een product worden
uitgeoefend en het resulterend gedrag van het product.
De reologische eigenschappen van een product kun je dus zichtbaar maken door
een kracht er op uit te oefenen, waardoor vervorming optreedt. Denk bv aan:
- Schenken van een product (vloeibaar, stroperig)
- Smeren van boter/margarine
- Snijden van brood
- Breken van chocola
- Bijten op een koekje en fijn kauwen
Deze reologische eigenschappen kun je linken aan bepaalde sensorische
eigenschappen, zoals hardheid, knapperigheid etc. Oftewel de textuur van een
product.
Indirect kunnen de reologische eigenschappen ook de smaak- en
geurgewaarwording beïnvloeden → een suikeroplossing heeft bv een minder
zoete smaak als de viscositeit wordt verhoogd door bv de toevoeging van
zetmeel.
Waarom reologie belangrijk?
- Consument heeft reologische ervaring en verwachting: verwachting van
kwaliteit, vaststellen van bereidingstijd
- Producent houdt rekening met reologie door:
Keuze in ingrediënt en proces
Keuze verpakking
Stabiliteit van producten
Omdat de consument bepaalde verwachtingen heeft op het gebied van reologie
(dus eigenlijk de sensorische eigenschappen).
- Wie kan er een voorbeeld geven van een situatie waarbij je reologie gebruikt
om de kwaliteit van een voedingsmiddel te beoordelen?
→ Hoe koop je bv fruit? Rijpheid beoordelen door er in te knijpen of te kijken
of de bladeren van een ananas loslaten. Maar ook de beoordeling van de
krokantheid van een koekje of de smeerbaarheid van boter (koelkast
smeerbaarheid).
- Maar de consument gebruikt reologie bv ook bij het vaststellen van de
bereidingstijd.
→ Hoe bepaal je bv de gaarheid van aardappels? Prikken met vork → glijden ze
er van af, dan zijn ze goed. Of het kloppen van slagroom → na 2 min verwacht je
een stevige slagroom.
, Iedere consument is dus eigenlijk een reoloog en doet onbewust
metingen:
- Aanvangswaarneming: visueel of voelen
- Inbrengen van product in de mond: lepelen, kracht nodig om iets af te
bijten
- Eerste waarneming tegen verhemelte met tong: plakkerigheid,
korreligheid, viscositeit
- Kauweigenschappen: knapperigheid, brosheid, rubberigheid
- Indruk na het kauwen en doorslikken: filmend (chocolade)
Hier moet een producent dan dus uiteraard ook rekening mee houden.
Onder andere bij de keuze van de ingrediënten en het productieproces:
- Product moet bv te verpompen zijn, zonder dat het tijdens dit verpompen
te veel van eigenschappen veranderd. Producent zal hiermee ook rekening
houden in het proces (soort pomp, niet te veel hoeken/bochten, etc).
- Verbeteren producteigenschappen door de keuze van ingrediënten, bv
verhogen viscositeit door de toevoeging van zetmeel.
- Kan ook zijn dat de reologische eigenschappen van een product tijdens
productie, de kwaliteit van het eindproduct bepalen. Bv het
uitstroomgedrag van beslag bij macarons → bepaald de diameter/grootte
van de macaron.
Aan de hand van de reologische eigenschappen van een product, worden ook
eisen aan de verpakking gesteld:
- Voorkomen dat het product breekt → bescherming koekjes
- Gewenste dosering van product → speciaal tuutje bij sausverpakkingen,
waardoor deze niet lekken.
- Knijpfles nodig om het product goed uit de verpakking te krijgen? (verschil
glazen fles / knijpfles bij ketchup)
Uiteraard wil de producent ook dat de kwaliteit van een product niet veranderd
gedurende de houdbaarheid (oftewel een goede stabiliteit):
Zal dus maatregelen moeten nemen dat bv:
- Kruiden in sladressing niet uitzakken
- Krokantheid van chips en koekjes niet afneemt
Reologische eigenschappen zijn een belangrijke parameter voor
kwaliteitscontrole en productontwikkeling
Samenvatting vloeistoffen (analyses), semi-vaste
stoffen en vaste stoffen.
,Vloeistoffen
Definitie reologie: het verband tussen de krachten die op een product worden
uitgeoefend en het resulterend gedrag van het product.
De reologische eigenschappen van een product kun je dus zichtbaar maken door
een kracht er op uit te oefenen, waardoor vervorming optreedt. Denk bv aan:
- Schenken van een product (vloeibaar, stroperig)
- Smeren van boter/margarine
- Snijden van brood
- Breken van chocola
- Bijten op een koekje en fijn kauwen
Deze reologische eigenschappen kun je linken aan bepaalde sensorische
eigenschappen, zoals hardheid, knapperigheid etc. Oftewel de textuur van een
product.
Indirect kunnen de reologische eigenschappen ook de smaak- en
geurgewaarwording beïnvloeden → een suikeroplossing heeft bv een minder
zoete smaak als de viscositeit wordt verhoogd door bv de toevoeging van
zetmeel.
Waarom reologie belangrijk?
- Consument heeft reologische ervaring en verwachting: verwachting van
kwaliteit, vaststellen van bereidingstijd
- Producent houdt rekening met reologie door:
Keuze in ingrediënt en proces
Keuze verpakking
Stabiliteit van producten
Omdat de consument bepaalde verwachtingen heeft op het gebied van reologie
(dus eigenlijk de sensorische eigenschappen).
- Wie kan er een voorbeeld geven van een situatie waarbij je reologie gebruikt
om de kwaliteit van een voedingsmiddel te beoordelen?
→ Hoe koop je bv fruit? Rijpheid beoordelen door er in te knijpen of te kijken
of de bladeren van een ananas loslaten. Maar ook de beoordeling van de
krokantheid van een koekje of de smeerbaarheid van boter (koelkast
smeerbaarheid).
- Maar de consument gebruikt reologie bv ook bij het vaststellen van de
bereidingstijd.
→ Hoe bepaal je bv de gaarheid van aardappels? Prikken met vork → glijden ze
er van af, dan zijn ze goed. Of het kloppen van slagroom → na 2 min verwacht je
een stevige slagroom.
, Iedere consument is dus eigenlijk een reoloog en doet onbewust
metingen:
- Aanvangswaarneming: visueel of voelen
- Inbrengen van product in de mond: lepelen, kracht nodig om iets af te
bijten
- Eerste waarneming tegen verhemelte met tong: plakkerigheid,
korreligheid, viscositeit
- Kauweigenschappen: knapperigheid, brosheid, rubberigheid
- Indruk na het kauwen en doorslikken: filmend (chocolade)
Hier moet een producent dan dus uiteraard ook rekening mee houden.
Onder andere bij de keuze van de ingrediënten en het productieproces:
- Product moet bv te verpompen zijn, zonder dat het tijdens dit verpompen
te veel van eigenschappen veranderd. Producent zal hiermee ook rekening
houden in het proces (soort pomp, niet te veel hoeken/bochten, etc).
- Verbeteren producteigenschappen door de keuze van ingrediënten, bv
verhogen viscositeit door de toevoeging van zetmeel.
- Kan ook zijn dat de reologische eigenschappen van een product tijdens
productie, de kwaliteit van het eindproduct bepalen. Bv het
uitstroomgedrag van beslag bij macarons → bepaald de diameter/grootte
van de macaron.
Aan de hand van de reologische eigenschappen van een product, worden ook
eisen aan de verpakking gesteld:
- Voorkomen dat het product breekt → bescherming koekjes
- Gewenste dosering van product → speciaal tuutje bij sausverpakkingen,
waardoor deze niet lekken.
- Knijpfles nodig om het product goed uit de verpakking te krijgen? (verschil
glazen fles / knijpfles bij ketchup)
Uiteraard wil de producent ook dat de kwaliteit van een product niet veranderd
gedurende de houdbaarheid (oftewel een goede stabiliteit):
Zal dus maatregelen moeten nemen dat bv:
- Kruiden in sladressing niet uitzakken
- Krokantheid van chips en koekjes niet afneemt
Reologische eigenschappen zijn een belangrijke parameter voor
kwaliteitscontrole en productontwikkeling
