Samenvatting
groente en fruit technologie
Inhoud
Industrie ................................................................................................ 2
Anatomie & Rijping .................................................................................. 3
Houdbaarheid ......................................................................................... 4
Kleurstoffen in groente en fruit .................................................................. 5
Verwerking groente en fruit ....................................................................... 8
Jam/pectine .......................................................................................... 11
Appelmoesproductie ............................................................................... 12
Vruchtensap ......................................................................................... 13
Champignons ........................................................................................ 13
Peulvruchten......................................................................................... 14
Zuurkool & tafelzuren ............................................................................. 14
Aardappels ........................................................................................... 14
Aardappelverwerking.............................................................................. 16
,Industrie
In Nederland wordt er 3,7 miljard euro gemaakt en er wordt
7,9 miljard euro aan groente en fruit wordt geïmporteerd. Er
wordt 11,9 miljard euro aan export geleverd.
In de HAS is een groente of fruit verschillend.
- Fruit pH <4,2
- Groente pH >4,2
Een tomaat is +/-4,2.
Er zijn veel verschillende soorten groente en fruit:
Groente:
- Wortel- en knolgewassen
o Relatief rijk aan koolhydraten
- Bolgewassen
o In uien zit een enzym dat aliinase zit. Komt door een zwavelbinding
vrij en komt in de ogen en vormt een zwavelzuurverbinding.
- Bladgroenten
o Verse jonge blaadjes minder vezels dus malser.
- Koolgroente
o Bevatten veel zwavel en stikstofverbindingen.
- Vruchtgroente
- Stengelgroente
- Peulgewassen
o Hoe jonger hoe malser
- Spruitgroente
o Veel voedingswaarde
Fruit
- Pitvruchten / hard fruit
- Steenvruchten
- Bessen
- Citrusvruchten
- Samengestelde vruchten
o Aardbei is een schijnvrucht dit komt doordat de pitjes aan de
buitenkant zitten
o Samengestelde vrucht bestaat uit 2 soorten
▪ Vruchtverband: ananas die bestaat uit meerdere bloemen
▪ Verzamelvrucht: framboos of braam, meerdere bessen 1
vrucht
Groente en fruit kunnen in verschillende omgevingen groeien. Zo wordt:
Teeltsoorten
- Volgrondsgroente
o Hard fruit, andijvie, knolgroente, aardappelen, uien, kool
- Glasproduct
, o Gesloten teelt, vruchtgroenten, aardbeien, sla
- Teeltbedrijf
o Champignons
o Witlof
In schoolprogramma’s komen nu ook programma’s zodat de kinderen meer
groente en fruit gaan eten.
Anatomie & Rijping
Hiernaast staan de plantencel en de
celwand. Een plantcel laat zien hoe het
product gaat reageren na oogsten of
verhitting. Belangrijk zijn:
- Vacuole
- Celwand
- Chloroplast
Vacuole zorgt voor de hoeveelheid vocht
in een cel waardoor de celwand op
spanning blijft. Is dit niet op orde gaat het
blaadje slap hangen.
Chloroplast de groene kleur komt door de
chloroplasten de bladgroenkorrels. Bij een
tomaat is de tomaat eerst groen en daarna
rood. Bij rijping wordt de chloroplast
chromoplast. Dit lijkt op elkaar maar dit
produceert carotenoïden en dit zorgt voor
rode gele en oranje kleurstof.
Celwand
In de celwand zit pectine cellulose en
hemicellulose. Het plasmalemma is het
laagje tussen de binnenkant van de cel en erbuiten dit bestaat uit eiwit. Pectine
bestaat uit lijmstof. De hemicellulose is de binding en de cellulose zorgen voor de
stevigheid.
Er zijn verschillende stadia in de fysiologie van een fruit:
- Groei
- Volledige ontwikkeling
- Rijping
- Veroudering
Bij de rijping van fruit zijn er veel werkingen. Op een appel zit een waslaag door
de appel zelf geproduceerd ter bescherming van MO.
- Ontwikkeling zaad
- Verandering ademhalingsactiviteit
- Veranderingen ethyleenproductie
- Zachter worden, verandering pectine
groente en fruit technologie
Inhoud
Industrie ................................................................................................ 2
Anatomie & Rijping .................................................................................. 3
Houdbaarheid ......................................................................................... 4
Kleurstoffen in groente en fruit .................................................................. 5
Verwerking groente en fruit ....................................................................... 8
Jam/pectine .......................................................................................... 11
Appelmoesproductie ............................................................................... 12
Vruchtensap ......................................................................................... 13
Champignons ........................................................................................ 13
Peulvruchten......................................................................................... 14
Zuurkool & tafelzuren ............................................................................. 14
Aardappels ........................................................................................... 14
Aardappelverwerking.............................................................................. 16
,Industrie
In Nederland wordt er 3,7 miljard euro gemaakt en er wordt
7,9 miljard euro aan groente en fruit wordt geïmporteerd. Er
wordt 11,9 miljard euro aan export geleverd.
In de HAS is een groente of fruit verschillend.
- Fruit pH <4,2
- Groente pH >4,2
Een tomaat is +/-4,2.
Er zijn veel verschillende soorten groente en fruit:
Groente:
- Wortel- en knolgewassen
o Relatief rijk aan koolhydraten
- Bolgewassen
o In uien zit een enzym dat aliinase zit. Komt door een zwavelbinding
vrij en komt in de ogen en vormt een zwavelzuurverbinding.
- Bladgroenten
o Verse jonge blaadjes minder vezels dus malser.
- Koolgroente
o Bevatten veel zwavel en stikstofverbindingen.
- Vruchtgroente
- Stengelgroente
- Peulgewassen
o Hoe jonger hoe malser
- Spruitgroente
o Veel voedingswaarde
Fruit
- Pitvruchten / hard fruit
- Steenvruchten
- Bessen
- Citrusvruchten
- Samengestelde vruchten
o Aardbei is een schijnvrucht dit komt doordat de pitjes aan de
buitenkant zitten
o Samengestelde vrucht bestaat uit 2 soorten
▪ Vruchtverband: ananas die bestaat uit meerdere bloemen
▪ Verzamelvrucht: framboos of braam, meerdere bessen 1
vrucht
Groente en fruit kunnen in verschillende omgevingen groeien. Zo wordt:
Teeltsoorten
- Volgrondsgroente
o Hard fruit, andijvie, knolgroente, aardappelen, uien, kool
- Glasproduct
, o Gesloten teelt, vruchtgroenten, aardbeien, sla
- Teeltbedrijf
o Champignons
o Witlof
In schoolprogramma’s komen nu ook programma’s zodat de kinderen meer
groente en fruit gaan eten.
Anatomie & Rijping
Hiernaast staan de plantencel en de
celwand. Een plantcel laat zien hoe het
product gaat reageren na oogsten of
verhitting. Belangrijk zijn:
- Vacuole
- Celwand
- Chloroplast
Vacuole zorgt voor de hoeveelheid vocht
in een cel waardoor de celwand op
spanning blijft. Is dit niet op orde gaat het
blaadje slap hangen.
Chloroplast de groene kleur komt door de
chloroplasten de bladgroenkorrels. Bij een
tomaat is de tomaat eerst groen en daarna
rood. Bij rijping wordt de chloroplast
chromoplast. Dit lijkt op elkaar maar dit
produceert carotenoïden en dit zorgt voor
rode gele en oranje kleurstof.
Celwand
In de celwand zit pectine cellulose en
hemicellulose. Het plasmalemma is het
laagje tussen de binnenkant van de cel en erbuiten dit bestaat uit eiwit. Pectine
bestaat uit lijmstof. De hemicellulose is de binding en de cellulose zorgen voor de
stevigheid.
Er zijn verschillende stadia in de fysiologie van een fruit:
- Groei
- Volledige ontwikkeling
- Rijping
- Veroudering
Bij de rijping van fruit zijn er veel werkingen. Op een appel zit een waslaag door
de appel zelf geproduceerd ter bescherming van MO.
- Ontwikkeling zaad
- Verandering ademhalingsactiviteit
- Veranderingen ethyleenproductie
- Zachter worden, verandering pectine
