Samenvatting cursus Voedings- en dieetleer
DEEL I – VOEDINGSLEER
H1 – Voeding & samenleving
Samenhang tss voeding, fysisch, psychisch en sociaal welzijn
Overvoeding (vooral geïndustrialiseerde landen, welvaartsziekten zoals hart- en vaatziekten,
hypertensie en diabetes) vs ondervoeding (in ontwikkelingslanden met tekorten aan energie, eiwit
en vit A + vnl geriatrische patiënten, maar komt ook voor bij zwaarlijvigen!)
Def. WHO gezondheid en optimale voeding:
Gezondheid = toestand van volmaakt lichamelijk, geestelijk en maatschappelijk welzijn.
Optimale voeding = voeding die deze toestand niet meer kan verbeteren en biedt een
maximum aan gezondheid, arbeidskracht, voortplantingsvermogen en gezonde
nakomelingen
Def. Margret Mead – voedingsgewoonten
= Manier waarop een groep gebruik maakt van voeding als gevolg van uitgeoefende economische,
sociale en culturele druk.
Dit wordt beïnvloed door beschikbaarheid, prijs, reclame, inkomen, werksituatie, opleiding,
opvoeding, voorlichting, cultuurpatronen,…
Sociale functies van voedsel in samenleving: één voedingsmiddel kan meerdere functies hebben ->
honger en verzadiging / genieten / sensorische eigenschappen / kostprijs en toegankelijkheid /
opvoeding en kennis / invloed van sociale klasse / culturele invloeden / sociale context /
omgevingsfactoren / eetpatroon / stress / stemming / eetstoornissen / attitude / onvoldoende
bewust van eigen voedingsgewoonten / barrières voor veranderingen / succesvolle interventies
Voedingsgewoonten zijn niet stabiel, maar veranderen continu
cfr voeding voor & na WO II + laatste 40 jaar
Veel minder vezelrijke producten (aardappelen, brood, peulvruchten) en zuivel
Meer energierijke voeding (dierlijke producten), maar ook groenten & fruit
Sobere voeding -> duurdere en meer luxeproducten, door oa reclame, verbeterde
technologie, industrialisering van voedingsindustrie, aanbod, toename tussendoortjes
Welvaartsziekten tgv overvoeding
Obesitas (teveel E), hart- en vaatziekten, tandcariës (suiker), darmstoornissen (te weinig
vezels), maag-, pancreas- en leverziekten (alcohol), hypertensie (zout)
H2 – Gezonde voeding
Voedingswaarde product = hoeveelheid energie (calorieën) + essentiële voedingsstoffen (oa vezels,
vitaminen, mineralen)
Opletten voor ‘lege calorieën’
Huidige voeding Aanbevolen voeding
, 47 % 55 %
Koolhydra - 26% mono- en - 15 % mono- en
ten disacchariden disacchariden
- 21 % polysachariden - 40 % polysachariden
40 %
35 %
- 19% VVZ
- 10% VVZ
Vetten - 15 % mono-OVVZ
- 12-15 % mono-OVVZ
- 6 % poly-OVVZ (=
- 3-7 % poly-OVVZ
olie)
13 % 10 %
Eiwitten
- 4 % plantaardig - 5 % plantaardig
- 9 % dierlijk - 5 % dierlijk
KH: meer polysacchariden en zetmeel ipv enkelvoudige suikers
Vetten: we eten teveel vetten, en verkeerde vetten: minder verzadigde vetzuren
EW: meer plantaardige eiwitten, minder dierlijke
Voedingsdriehoek
Nieuw? Duurzaam (impact milieu), onafhankelijk (gn belangengroepen v boeren), eenvoudig
bruikbaar (weinig uitleg nodig)
Omgekeerd, afzonderlijke bewegingsdriehoek, kleurencodes, gn porties vermeld, verschil in
eiwitten (bv bonen en biefstuk), verschil in vetten (bv boter en olijfolie), meer nadruk op
noten, rode rommel = te vermijden
- Donkergroen = plantaardig met positief effect op GH: groenten,
fruit, volle granen en aardappelen + peulvruchten, noten, zaden,
plantaardige oliën
- Lichtgroen = dierlijke oorsprong met positief, neutraal of
niet bewezen effect op GH: vis, yoghurt, melk, kaas,
gevogelte en eieren (OVVZ)
- Oranje = dierlijke of plantaardige oorsprong met mogelijk
ongunstig effect: rood vlees, boter, kokos- en palmolie
(VVZ)
- Rood: sterk bewerkte producten met veel suiker, vet
en/of zout. Weinig of gn nuttige voedingsstoffen
Grijze zone: afgeleide producten, niet visueel in de driehoek. Aan deze voedingsmiddelen is
vet, zout of suiker toegevoegd en ze zijn minder voedzaam dan het originele product.
Algemeen: meer plantaardig, vermijd ultrabewerkte voeding, minder verspilling
Tips: plantaardig als basis, beperk dierlijk, veel water drinken, beperk ultrabewerkte
producten, varieer en zoek alternatieven (seizoensgroenten), eet op vaste tijdstippen, eet
bewust en met mate, pas je omgeving aan, weekmenu helpt met plannen, verwen jezelf met
gezonde voeding en af en toe een minder gezonde uitspatting, denk aan frequentie en
portiegrootte.
Drie hoofdmaaltijden per dag + 2-3 tussendoortjes
Ontbijt (25% dagenergie) = noodzakelijk voor maximale prestatie, niet overslaan
o Volkoren granen + plantaardig beleg + gezonde smaakcombinaties + beperk boter (of
vervang door margarine of minarine) + vers fruit + vul aan met melkproducten
Middagmaal (30% dagenergie) = 2de broodmaaltijd, vergelijkbaar met ontbijt
, o Volkoren granen + plantaardig beleg (of eieren, vis, gevogelte) + margarine/minarine +
groenten (soep!) + fruit of ongesuikerde yoghurt
Avondmaal (30-35% dagenergie) = warme maaltijd
o Begin met groentesoep + 1/2 groenten, 1/4 aardappelen of volkoren granen, 1/4
vlees/vis/ei/peulvruchten/vervangproducten + (verse) kruiden, beperk zout +
plantaardige olie (1 el/pers) + saus obv groenten of melk + beperk vette bereiding
Tussendoortjes (max 10% dagenergie/150 kcal) = geen must
o Vers fruit, ongezouten noten, groenten, beperk suiker, volkoren granen, hou rekening
met rest van de dag
!! max 1 keer per dag vlees + duurzaamheid + seizoensproducten + 1,5 l water drinken
Onregelmatige uren/werken in shiften: sla gn hoofdmaaltijden over, begin eiwitrijk, eindig met KH-
rijke maaltijd, 4-5 uur tussen 2 hoofdmaaltijden
Hedonisch eten = voedsel kan beloning of troost zijn, niet enkel door hongergevoel: emoties, stress,
externe factoren en food cravings spelen mee
Geriatrie en ouderenzorg = 75j en ouder
Fragiliteit, actieve en chronische polypathologie, atypische klinische beelden, verstoorde
farmacokinetica (= opname van geneesmiddelen), gevaar voor functionele achteruitgang,
gevaar voor deficiëntie voeding en ondervoeding, tendens tot inactiviteit en bedlegerigheid,
polyfarmacie (gemiddeld 8 versch geneesmiddelen), psychosociale problemen
Frailty
o geen echte ziekte, maar combinatie veroudering en medische problemen
o Frailty-cyclus: niet altijd zichtbaar
o Symptomen: gewichtsverlies, zwakte, vermoeidheid, anorexia, inactiviteit
o Gevolgen: recidiverend vallen, multiple en verschillende traumata, herhaalde
hospitalisaties, afhankelijkheid, residentieel, infecties, overlijden
Hogere daling in energiebehoefte bij mannen, lichte daling bij vrouwen, maar vochtbehoefte
blijft 1,5 l water
Fysiologische veranderingen: gastro-intestinaal, invloed op mond, slokdarm, maag, pancreas,
dunne darm, colon-rectum
Medische aandoeningen: maligniteit, delirium, tremor, depressie, dementie, chronische
ziekte, hoe ouder, hoe meer kans op kanker!
Sociale aandoeningen: isolatie, minder mobiel (afhankelijk)
Economische factoren: grote aankopen leiden tot verspilling
Persoonlijke factoren: voorkeur voor smaken, allergieën, andere generatie, depressie
Dieet: aanpassen naar smaak, gebit, hoeveelheid, consistentie,…
Indicaties: cardiologie (bv VVZ, zoutarm, vermagering), nefrologie (kalium, fosfor, eiwit en
vocht beperken), diabetes
H3 – Voedingsnormen en energiebehoefte
Formule van Harris & Benedict – berekenen BMR (= laagste verbranding)
MAN - BMR kcal/dag = VROUW - BMR kcal/dag =
88,4 + 13,4 x (ILG) 477,6 + 9,2 x (ILG)
+ 4,8 x (LL in cm) + 3,1 x (LL in cm)
- 5,7 x (leeftijd) - 4,3 x (leeftijd)
DEEL I – VOEDINGSLEER
H1 – Voeding & samenleving
Samenhang tss voeding, fysisch, psychisch en sociaal welzijn
Overvoeding (vooral geïndustrialiseerde landen, welvaartsziekten zoals hart- en vaatziekten,
hypertensie en diabetes) vs ondervoeding (in ontwikkelingslanden met tekorten aan energie, eiwit
en vit A + vnl geriatrische patiënten, maar komt ook voor bij zwaarlijvigen!)
Def. WHO gezondheid en optimale voeding:
Gezondheid = toestand van volmaakt lichamelijk, geestelijk en maatschappelijk welzijn.
Optimale voeding = voeding die deze toestand niet meer kan verbeteren en biedt een
maximum aan gezondheid, arbeidskracht, voortplantingsvermogen en gezonde
nakomelingen
Def. Margret Mead – voedingsgewoonten
= Manier waarop een groep gebruik maakt van voeding als gevolg van uitgeoefende economische,
sociale en culturele druk.
Dit wordt beïnvloed door beschikbaarheid, prijs, reclame, inkomen, werksituatie, opleiding,
opvoeding, voorlichting, cultuurpatronen,…
Sociale functies van voedsel in samenleving: één voedingsmiddel kan meerdere functies hebben ->
honger en verzadiging / genieten / sensorische eigenschappen / kostprijs en toegankelijkheid /
opvoeding en kennis / invloed van sociale klasse / culturele invloeden / sociale context /
omgevingsfactoren / eetpatroon / stress / stemming / eetstoornissen / attitude / onvoldoende
bewust van eigen voedingsgewoonten / barrières voor veranderingen / succesvolle interventies
Voedingsgewoonten zijn niet stabiel, maar veranderen continu
cfr voeding voor & na WO II + laatste 40 jaar
Veel minder vezelrijke producten (aardappelen, brood, peulvruchten) en zuivel
Meer energierijke voeding (dierlijke producten), maar ook groenten & fruit
Sobere voeding -> duurdere en meer luxeproducten, door oa reclame, verbeterde
technologie, industrialisering van voedingsindustrie, aanbod, toename tussendoortjes
Welvaartsziekten tgv overvoeding
Obesitas (teveel E), hart- en vaatziekten, tandcariës (suiker), darmstoornissen (te weinig
vezels), maag-, pancreas- en leverziekten (alcohol), hypertensie (zout)
H2 – Gezonde voeding
Voedingswaarde product = hoeveelheid energie (calorieën) + essentiële voedingsstoffen (oa vezels,
vitaminen, mineralen)
Opletten voor ‘lege calorieën’
Huidige voeding Aanbevolen voeding
, 47 % 55 %
Koolhydra - 26% mono- en - 15 % mono- en
ten disacchariden disacchariden
- 21 % polysachariden - 40 % polysachariden
40 %
35 %
- 19% VVZ
- 10% VVZ
Vetten - 15 % mono-OVVZ
- 12-15 % mono-OVVZ
- 6 % poly-OVVZ (=
- 3-7 % poly-OVVZ
olie)
13 % 10 %
Eiwitten
- 4 % plantaardig - 5 % plantaardig
- 9 % dierlijk - 5 % dierlijk
KH: meer polysacchariden en zetmeel ipv enkelvoudige suikers
Vetten: we eten teveel vetten, en verkeerde vetten: minder verzadigde vetzuren
EW: meer plantaardige eiwitten, minder dierlijke
Voedingsdriehoek
Nieuw? Duurzaam (impact milieu), onafhankelijk (gn belangengroepen v boeren), eenvoudig
bruikbaar (weinig uitleg nodig)
Omgekeerd, afzonderlijke bewegingsdriehoek, kleurencodes, gn porties vermeld, verschil in
eiwitten (bv bonen en biefstuk), verschil in vetten (bv boter en olijfolie), meer nadruk op
noten, rode rommel = te vermijden
- Donkergroen = plantaardig met positief effect op GH: groenten,
fruit, volle granen en aardappelen + peulvruchten, noten, zaden,
plantaardige oliën
- Lichtgroen = dierlijke oorsprong met positief, neutraal of
niet bewezen effect op GH: vis, yoghurt, melk, kaas,
gevogelte en eieren (OVVZ)
- Oranje = dierlijke of plantaardige oorsprong met mogelijk
ongunstig effect: rood vlees, boter, kokos- en palmolie
(VVZ)
- Rood: sterk bewerkte producten met veel suiker, vet
en/of zout. Weinig of gn nuttige voedingsstoffen
Grijze zone: afgeleide producten, niet visueel in de driehoek. Aan deze voedingsmiddelen is
vet, zout of suiker toegevoegd en ze zijn minder voedzaam dan het originele product.
Algemeen: meer plantaardig, vermijd ultrabewerkte voeding, minder verspilling
Tips: plantaardig als basis, beperk dierlijk, veel water drinken, beperk ultrabewerkte
producten, varieer en zoek alternatieven (seizoensgroenten), eet op vaste tijdstippen, eet
bewust en met mate, pas je omgeving aan, weekmenu helpt met plannen, verwen jezelf met
gezonde voeding en af en toe een minder gezonde uitspatting, denk aan frequentie en
portiegrootte.
Drie hoofdmaaltijden per dag + 2-3 tussendoortjes
Ontbijt (25% dagenergie) = noodzakelijk voor maximale prestatie, niet overslaan
o Volkoren granen + plantaardig beleg + gezonde smaakcombinaties + beperk boter (of
vervang door margarine of minarine) + vers fruit + vul aan met melkproducten
Middagmaal (30% dagenergie) = 2de broodmaaltijd, vergelijkbaar met ontbijt
, o Volkoren granen + plantaardig beleg (of eieren, vis, gevogelte) + margarine/minarine +
groenten (soep!) + fruit of ongesuikerde yoghurt
Avondmaal (30-35% dagenergie) = warme maaltijd
o Begin met groentesoep + 1/2 groenten, 1/4 aardappelen of volkoren granen, 1/4
vlees/vis/ei/peulvruchten/vervangproducten + (verse) kruiden, beperk zout +
plantaardige olie (1 el/pers) + saus obv groenten of melk + beperk vette bereiding
Tussendoortjes (max 10% dagenergie/150 kcal) = geen must
o Vers fruit, ongezouten noten, groenten, beperk suiker, volkoren granen, hou rekening
met rest van de dag
!! max 1 keer per dag vlees + duurzaamheid + seizoensproducten + 1,5 l water drinken
Onregelmatige uren/werken in shiften: sla gn hoofdmaaltijden over, begin eiwitrijk, eindig met KH-
rijke maaltijd, 4-5 uur tussen 2 hoofdmaaltijden
Hedonisch eten = voedsel kan beloning of troost zijn, niet enkel door hongergevoel: emoties, stress,
externe factoren en food cravings spelen mee
Geriatrie en ouderenzorg = 75j en ouder
Fragiliteit, actieve en chronische polypathologie, atypische klinische beelden, verstoorde
farmacokinetica (= opname van geneesmiddelen), gevaar voor functionele achteruitgang,
gevaar voor deficiëntie voeding en ondervoeding, tendens tot inactiviteit en bedlegerigheid,
polyfarmacie (gemiddeld 8 versch geneesmiddelen), psychosociale problemen
Frailty
o geen echte ziekte, maar combinatie veroudering en medische problemen
o Frailty-cyclus: niet altijd zichtbaar
o Symptomen: gewichtsverlies, zwakte, vermoeidheid, anorexia, inactiviteit
o Gevolgen: recidiverend vallen, multiple en verschillende traumata, herhaalde
hospitalisaties, afhankelijkheid, residentieel, infecties, overlijden
Hogere daling in energiebehoefte bij mannen, lichte daling bij vrouwen, maar vochtbehoefte
blijft 1,5 l water
Fysiologische veranderingen: gastro-intestinaal, invloed op mond, slokdarm, maag, pancreas,
dunne darm, colon-rectum
Medische aandoeningen: maligniteit, delirium, tremor, depressie, dementie, chronische
ziekte, hoe ouder, hoe meer kans op kanker!
Sociale aandoeningen: isolatie, minder mobiel (afhankelijk)
Economische factoren: grote aankopen leiden tot verspilling
Persoonlijke factoren: voorkeur voor smaken, allergieën, andere generatie, depressie
Dieet: aanpassen naar smaak, gebit, hoeveelheid, consistentie,…
Indicaties: cardiologie (bv VVZ, zoutarm, vermagering), nefrologie (kalium, fosfor, eiwit en
vocht beperken), diabetes
H3 – Voedingsnormen en energiebehoefte
Formule van Harris & Benedict – berekenen BMR (= laagste verbranding)
MAN - BMR kcal/dag = VROUW - BMR kcal/dag =
88,4 + 13,4 x (ILG) 477,6 + 9,2 x (ILG)
+ 4,8 x (LL in cm) + 3,1 x (LL in cm)
- 5,7 x (leeftijd) - 4,3 x (leeftijd)
