samenvatting voor de toets

Levensmiddelen

Voedingsmiddelen
- Dierlijk
o Vlees en vis ( vlees en vleesproducten, wild en gevogelde, vis, schaal en schelpdieren)
o Zuivel en eieren (Melk, boter, kaas, eieren)
o Olie en vetten (Oliën en vetten, margarine, smeerbare vetproducten)
- Plantaardig
o Granen en peulvruchten ( granen, verdikkingsmiddelen, brood, peulvruchten)
o Groenten en fruit ( aardappelen, groenten, fruit)
Genotsmiddelen
- Smaak gevende producten ( zout, azijn, suiker, stroop, snoep, zoetstoffen, honing)
- Dranken ( koffie, thee, cacao, chocolade, frisdrank, siroop, sappen, water, alcohol)

Voedingsmiddelen
Vlees
- Productie
o Vee gaat van de fokkerij naar een vee mesterij. Daar worden de dieren vetgemest
tot ze geschikt zijn voor de slacht. Daarna gaat het vlees naar de uitsnijd rij.
- Bederf
o Uitdroging, geur, kleur, ontbinding, rotting, bacteriën ( salmonella, listeria)
- Gehakt moet een vetgehalte van 25% hebben
- Vervangers
o Lupine ( gelijk eiwitgehalte)
o Hybride ( Producten die mix van vlees en plantaardige vleesalternatieven zijn)

Wild en gevogelde
- Bederf
o Uitdroging, kleur, geur, vliegjes, ontbinding, rotting, bacteriën (salmonella,
campylobacter)

Vis
- Productie
o Zeevisserij, kustvisserij, binnenvisserij, aquacultuur
- Bederf
o Geur, huid, kieuwen, ogen
- Productie en distributie
o Zeevisserij, kustvisserij, binnenvisserij, aquacultuur
- Soorten
o Zoutwatervissen
 Ansjovis, haring, kabeljauw, makreel, tonijn, schol
o Zoetwatervissen
 Baars, forel, , paling, , snoek, ster, zalm,

Schaal en schelpdieren
- Productie
o Voorkoken en uit schelp halen
- Bederf
o Geur, kleur, taai

, Melk
- Productie
o koeltanks (melkstal), schoongemaakt en gedesinfecteerd
o Gecontroleerd op diergeneesmiddel (bacteriën en vet/ eiwit gehalte) hoe hoger hoe
hoger de prijs.
o In opslagtanks standaardiseren ze vetgehalte, vervolgens gepasteuriseerd (doden
bacteriën), door kleine openingetjes vetbolletjes eruit gehaald (homogeniseren),
afgekoeld en in de verpakking gedaan
- Klonten
o Melk bacteriën> suiker omgezet in melkzuur (niet schadelijk maar wel vies)
- soorten
o Kefir: zuur en zwakke smaak met koolzuurgas en alcohol
o Mousse en bavarois (vla): verhit mengesel en verstijft zetmeel

Boter
- productie
o Ontromen: verwijderen vet
o Karnen : vet van vocht onderscheiden, lucht in de room geslagen
o Kneden: overige vocht gelijk verdelen, afgeschuurd voor de smaak en aroma
- soorten
o Roomboter:
 82% melkvet en 16% vocht
 Smeerbaar en bakbaar
 Bata-caroteen, vitamine E, fosfor, kalium
o Grasboter:
 Geprouceert als koeien in de wei gras eten
 Vet 40%
 Smeerbaar en bakbaar
o Margarine
 Dierlijke en plantaardige vetten en olie
 Vetgehalte 80%
 Smeerbaar en bakbaar
 Vitamine E, D, natrium, kalium
o Halverine
 Plantaardige oorpasrong
 40% vette , Vocht 50%
 Smeer baar
 Vitamine E, kalium, fosfor

Kaas
- Productie
o Stremsel en startercultuur toevoegen: verse melk dat kort verhit is, stremsel en
startercultuur toegevoegd ( eiwit stollen, vaste substantie)
o Samenpersen: wrongel drijft in vocht, samengeperst tot kaas vorm
o Pekelbad: gepekeld voor smaak en verbetert de vorm en textuur (houdbaar)
o Rijpen: 4- jaar, duur bepaald de smaak (hoe langer hoe pittiger)
- Bederf
o Uitdroging, zweten, schimmel, bacteriewering