Samenvatting levensmiddelenfysica

1


Levensmiddelenfysica
1. Inleiding
Welke principes behoren binnen de levensmiddelennatuurkunde?
 Breekbaarheid (bv. chips moeten knapperig zijn)
 Viscositeit ( of de dikte )
 Smeerbaarheid (kaas, smeerkaas)
 Vloeibaarheid
 Emulsies (vet in water, water in vet)
 Gelvorming (bv. niet uitzakken van een dressing)
 Schuimstabiliteit (bierschuim, brood)

Welke processen kunnen hierbij helpen?
 Homogeniseren: vet in melk
 Pasteuriseren
 Snijden, cutteren
 Centrifugeren
 emulgeren

Wat is er belangrijk op vlak van marketing?
 Consument moet het willen kopen
 Verpakking en prijs

Wat is het doel van producenten?
 Kwaliteitsvolle producten
 Duurzaam produceren
 Voedselveilig werken
- vrij van schadelijke MO’s, toevoegingen, vreemde voorwerpen
- organoleptiek (smaak, geur, kleur,… ) moet in orde zijn
- voldoende houdbaarheid
- gebruiksvriendelijkheid




1

, 2


2. Eigenschappen van voeding en “processing”
theorie
2.1. Eigenschappen van vloeistoffen, vaste stoffen en gassen
1) Dichtheid en zwaartekracht
Wat is de dichtheid?
Dichtheid of soortelijke massa van een materiaal is een groothed die uitdrukt
hoeveel massa van dat materiaal aanwezig is in een bepaald volume. Wordt
aangeduid met een schuine p (rho)

Wordt uitgedrukt in kilogram per kubieke meter (kg/m3)

Is afhankelijk van:
 Temperatuur
 Druk

Wat is de formule van dichtheid? Geef ook de afgeleide formules
Dichtheid = p (rho)
Massa = m
Volume = V

Dichtheid = massa / volume  p = m/V

Volume = massa / dichtheid  V = m/p

Massa = dichtheid . volume  m = V.p

Wat zijn de kenmerken van dichtheid bij vaste stoffen en poeders?
 Dichtheid : stofeigenschap  elke stof heeft zijn eigen dichtheid
 Bij dichtheid spreken we over de dichtheid van de bulk
 Proositeit of poreusheid = aanwezigheid van kleine openingen in een
materiaal = Va (volume lucht) / Vb (volume bulk)
 Om de dichtheid te bepalen is de massa en het volume zeer belangrijk
 Dichtheid = kleiner dan water  materiaal gaat drijven

Wat zijn de kenmerken van dichtheid bij vloeistoffen?
 Dichtheid water = 1g / cm3
 Meeste vloeistoffen worden vergelen met water
 Vloeistoffen met een dichtheid lager dan weter, drijven op water bv. olie
 Specifieke zwaartekracht = relatieve dichtheid tussen de dichtheid van
water en die van de stof bij een t° van 4°C en van 1 atmosfeer
 SG = p-stof / p-water
 specific gravity = dichtheid stof / dichtheid water




2

, 3


Wat zijn de kenmerken van dichtheid bij gassen en dampen
 Massadichthied wordt beschreven door de wet van Boyle-Gay-Lussac
 Dichtheid is afhankelijk van temperatuur en druk:
- dichtheid van licht neemt af door uitzetting bij hogere temperatuur
 Lucht warmt op  luchtmoleculen gaan harder trillen  meer ruimte nodig
 warme lucht zal uitzetten  1 kubieke meter warme lucht minder
wegen dan 1 kubieke meter koude lucht
 Per kubieke meter kan men dus zeggen dat er in warme lucht minder
moleculen zitten

Wat is incorporatie van lucht in vloeistoffen?
Dispersie van lucht in vloeistoffen  ontstaan van schuim  oplossing wordt
minder vloeibaar  dichtheid daalt in vergelijking met vloeistof

Hoeveelheid geïncorporeerde lucht = over-run

Over-run = ((V-schuim – V-vloeistof) / V-vloeistof) * 100
Bv. ijs : 60-100%
Slagroom : 100 – 120%



2) Viscositeit
Wat is viscositeit?
Een fysische materiaaleigenschap, die de traag vloeibaarheid of stroperigheid van
een vloeistof of van een gas weergeeft

de eigenschap van een fluïdum die aangeeft in welke mater deze weerstand biedt
tegen vervorming door schuifspanning

viscositeit daalt als de temperatuur stijgt

Wat is de rheologie?
Het vloeigedrag van stoffen

Wat is schuifspanning?
Eigenschap van weerstand tegen vervorming




Op welke manier kunnen we een vloeistof beschouwen?
3