SAMENVATTING GROOTKEUKEN
H1: CATERING
Catering of restauratie = de georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en dranken aan
grote groepen mensen.
↳ Commerciële restauratie = het voorzien van drank en direct consumeerbare voeding aan de klant
waarbij de consumptie primair buitenshuis plaatsvindt en gericht is op winst.
Vb.: restaurants, hotels, pretparken, automaten, …
↳ Gemeenschapsrestauratie / sociale catering = hierbij worden maaltijden bereidt in een
grootkeuken voor een welbepaalde verbruikersgroep en de consumptie vindt primair binnen
bedrijven en instellingen plaats. Dit is zonder commercieel doel en heeft een dienstverlenend
karakter. Vb.: rusthuizen, ziekenhuizen, scholen, gevangenissen, opvangcentra, …
In het opleidingsonderdeel grootkeuken richtten wij ons tot de gemeenschapsrestauratie!
Binnen de gemeenschapsrestauratie zijn er drie mogelijkheden:
1. Eigen beheer
= De grootkeuken valt onder de instelling zelf en de werknemers zijn ook van de instelling
zelf waardoor men zelf het menu kan kiezen.
2. Outsourcing / uitbesteden
= De instelling focust zich volledig op de kernactiviteit (vb ziekenhuis: mensen genezen) en
maakt zich niet druk om de grootkeuken want deze wordt door een externe partner
geregeld, d.w.z. dat men met een facilitaire dienst werkt.
1
, 3. Combinatie van beiden
= Hierbij kan de instelling bijvoorbeeld zelf nog inspraak hebben op het menu maar het
uitvoeren gebeurt door een externe partner.
We kunnen de gemeenschapsrestauratie nog eens opdelen in de verschillende instellingen:
1) Bedrijven
= Hierbij gaat het om partijdige voeding die 5x per week wordt aangeboden, meestal als
lunch. Het aantal eters kan hierbij sterk variëren en het heeft ook geen dwingend karakter.
Het aantal klanten wordt bepaald door:
- Prijs: hoe goedkoper, hoe meer klanten.
- Kwaliteit: hoe beter de kwaliteit, hoe meer klanten.
- Aanbod: hoe meer keuze, hoe meer klanten.
- Aard van het werk en de uurroosters: openingsuren binnen hun pauze bijvoorbeeld.
- Ligging van het bedrijf: in een stad hebben de mensen ook veel keuze ergens anders.
- Gezinssamenstelling van de werknemers: een alleenstaande zal sneller een warme
maaltijd bestellen.
2) Onderwijsinstellingen
= Hierbij gaat het ook meestal om partijdige voeding behalve in internaten en is het ook een
wisselend aantal eters. Hier geldt een opvoedende rol van schoolmaaltijden dus het moet
evenwichtige voeding zijn en een voorbeeld van goede hygiëne en etiquette. Er moet ook
rekening worden gehouden met de verschillende levensfasen zoals bijvoorbeeld de portie
van een kleuter en die van een adolescent.
3) Gezondheidsinstellingen
↳ Het ziekenhuislandschap: hier gaat het om volledige voeding waarbij de zorgfunctie
primeert want het zijn kwetsbare groepen. Het is een breed publiek dus moeten het ook
verschillende soorten voedingen zijn met een dieetafdeling. Het aantal eetdeelnemers is
sterk wisselend want de verblijfsduur is wisselend.
↳ Ouderen, voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking: maaltijdservice voor nog
zelfstandig, thuiswonende ouderen of in een serviceflat.
↳ Ouderen, voorzieningen met volledige voedselverstrekking: komt voor in rusthuizen
waarbij de oudere nog een zekere zelfstandigheid heeft, in rust- en verzorgingstehuizen is er
permanente zorg nodig en is men niet meer zelfstandig, in centra voor kortverblijf en in
psychiatrische verzorgingstehuizen.
2
,Binnen een voedingsdienst zijn er verschillende onderdelen:
➢ Aankoop
= Het aankopen van producten, de kwaliteit van het beginproduct bepaalt voor een groot
deel de kwaliteit van het eindproduct. Er zijn enkele belangrijke aspecten bij de keuze van
leverancier:
- Prijs/kwaliteit/service: men wil een goede kwaliteit aan een lage prijs met een goede
service
- Leveringsvoorwaarden: zie groothandel vs kleinhandel
- Gebruikte verpakking
- Hygiënenormen bij de leverancier (lokalen en transportmiddel)
- Houdbaarheidsdatum
Bulk = grote
pakketten
Voorbeeld: voor 30 paletten bananen zal de prijs minder zijn dan voor 1 omdat het transport er ook
bij komt.
➢ Ontvangst goederen
= Dit is de taak van de receptie en zij moeten rekening houden met:
- Werden de geleverde goederen besteld en werden de bestelde goederen geleverd?
- Werden de juiste hoeveelheden geleverd?
- Controle van de temperatuur!! → Dit moet altijd nagegaan worden om te checken of de
koude keten is verbroken of niet, het wordt gecontroleerd met een thermometer of
infraroodsonde en is enkel nodig voor producten uit de koelkast en diepvries.
3
, - Controle kwaliteit van verpakkingen: checken in welke staat de verpakkingen zijn, zijn de
conserven blikken niet verroest? Is de verpakking open geweest, gescheurd of
beschadigt? Zo ja, dan heeft het product een verminderde houdbaarheid en is er toegang
voor micro-organismen dus het product kan dan niet meer gebruikt worden! De
verpakkingen moeten ook altijd gecontroleerd worden op de houdbaarheidsdatum en de
etikettering.
- Controle kwaliteit goederen: de kleur, geur en het uitzicht van producten nakijken.
- Bijhouden van alle geleverde goederen d.m.v. registratie (verplicht door de wet), de
volgende zaken worden bijgehouden: de leverancier, datum en uur levering,
temperatuur producten, beschadigingen verpakking, etiketten, houdbaarheidsdatum en
de inhoud van de levering d.m.v. de leverbonnen.
Een niet-conforme levering = een levering die niet voldoet aan één van bovenstaande eisen. In dat
geval moeten de goederen geweigerd worden bij de receptie en teruggestuurd worden naar de
leverancier zodat de bestelling kan gecrediteerd worden (terugbetaald).
‼️ Als de goederen wel geaccepteerd werden en je ziet pas een beschadiging tijdens de productie van
de maaltijden dan mag je de producten niet meer gebruiken maar je kan ze dan niet meer
teruggeven aan de leverancier en je geld niet meer terug vragen!
➢ Opslag goederen
= Voor de opslag worden goederen ontpakt (omwille van de hygiëne) in de ontwrakkings- of
ontpakkingsruimte en daar is een verdere controle op kwaliteit en kwantiteit. Hierbij maakt
men een onderscheid tussen:
• Voeding
o Gekoelde voeding: wordt opgeslagen in koelkasten of koelcellen met een
temperatuur tussen de 0 en 4°C.
o Diepgevroren voeding: wordt opgeslagen in diepvriezen of diepvriescellen
met een temperatuur onder de -18°C.
o Droge voeding: wordt opgeslagen bij kamertemperatuur met een
temperatuur tussen 15 – 20°C. De temperatuur moet hier constant zijn er
mag geen vocht of zonlicht in de ruimte komen + producten mogen hier
nooit rechtstreeks op de vloer staan!
• Niet voeding
o Onderhoudsproducten: deze moeten altijd in een aparte opslagruimte staan
dus nooit bij voedingsproducten en hierbij moet je altijd kijken naar het
etiket voor specificaties omtrent opslag.
o Andere: bijvoorbeeld aluminium bakjes, vuilniszakken, handschoenen, … Dit
moet ook in een andere ruimte worden geplaatst, afgescheiden van de
onderhoudsproducten.
Minimumvoorraad = de voorraad die je nodig hebt om te kunnen leveren tot de volgende leverdag.
Je moet eigenlijk altijd voldoende hebben om niet zonder stock te geraken. Bv. als je weet dat er elke
week (en niet elke dag) sondevoeding geleverd wordt, dan zal je er alles aan doen om ervoor te
zorgen dat je steeds een minimumvoorraad hebt aan sondevoeding zodat je zeker niet het risico
loopt van zonder sondevoeding te vallen.
4
H1: CATERING
Catering of restauratie = de georganiseerde bereiding en verstrekking van voeding en dranken aan
grote groepen mensen.
↳ Commerciële restauratie = het voorzien van drank en direct consumeerbare voeding aan de klant
waarbij de consumptie primair buitenshuis plaatsvindt en gericht is op winst.
Vb.: restaurants, hotels, pretparken, automaten, …
↳ Gemeenschapsrestauratie / sociale catering = hierbij worden maaltijden bereidt in een
grootkeuken voor een welbepaalde verbruikersgroep en de consumptie vindt primair binnen
bedrijven en instellingen plaats. Dit is zonder commercieel doel en heeft een dienstverlenend
karakter. Vb.: rusthuizen, ziekenhuizen, scholen, gevangenissen, opvangcentra, …
In het opleidingsonderdeel grootkeuken richtten wij ons tot de gemeenschapsrestauratie!
Binnen de gemeenschapsrestauratie zijn er drie mogelijkheden:
1. Eigen beheer
= De grootkeuken valt onder de instelling zelf en de werknemers zijn ook van de instelling
zelf waardoor men zelf het menu kan kiezen.
2. Outsourcing / uitbesteden
= De instelling focust zich volledig op de kernactiviteit (vb ziekenhuis: mensen genezen) en
maakt zich niet druk om de grootkeuken want deze wordt door een externe partner
geregeld, d.w.z. dat men met een facilitaire dienst werkt.
1
, 3. Combinatie van beiden
= Hierbij kan de instelling bijvoorbeeld zelf nog inspraak hebben op het menu maar het
uitvoeren gebeurt door een externe partner.
We kunnen de gemeenschapsrestauratie nog eens opdelen in de verschillende instellingen:
1) Bedrijven
= Hierbij gaat het om partijdige voeding die 5x per week wordt aangeboden, meestal als
lunch. Het aantal eters kan hierbij sterk variëren en het heeft ook geen dwingend karakter.
Het aantal klanten wordt bepaald door:
- Prijs: hoe goedkoper, hoe meer klanten.
- Kwaliteit: hoe beter de kwaliteit, hoe meer klanten.
- Aanbod: hoe meer keuze, hoe meer klanten.
- Aard van het werk en de uurroosters: openingsuren binnen hun pauze bijvoorbeeld.
- Ligging van het bedrijf: in een stad hebben de mensen ook veel keuze ergens anders.
- Gezinssamenstelling van de werknemers: een alleenstaande zal sneller een warme
maaltijd bestellen.
2) Onderwijsinstellingen
= Hierbij gaat het ook meestal om partijdige voeding behalve in internaten en is het ook een
wisselend aantal eters. Hier geldt een opvoedende rol van schoolmaaltijden dus het moet
evenwichtige voeding zijn en een voorbeeld van goede hygiëne en etiquette. Er moet ook
rekening worden gehouden met de verschillende levensfasen zoals bijvoorbeeld de portie
van een kleuter en die van een adolescent.
3) Gezondheidsinstellingen
↳ Het ziekenhuislandschap: hier gaat het om volledige voeding waarbij de zorgfunctie
primeert want het zijn kwetsbare groepen. Het is een breed publiek dus moeten het ook
verschillende soorten voedingen zijn met een dieetafdeling. Het aantal eetdeelnemers is
sterk wisselend want de verblijfsduur is wisselend.
↳ Ouderen, voorzieningen met gedeeltelijke voedselverstrekking: maaltijdservice voor nog
zelfstandig, thuiswonende ouderen of in een serviceflat.
↳ Ouderen, voorzieningen met volledige voedselverstrekking: komt voor in rusthuizen
waarbij de oudere nog een zekere zelfstandigheid heeft, in rust- en verzorgingstehuizen is er
permanente zorg nodig en is men niet meer zelfstandig, in centra voor kortverblijf en in
psychiatrische verzorgingstehuizen.
2
,Binnen een voedingsdienst zijn er verschillende onderdelen:
➢ Aankoop
= Het aankopen van producten, de kwaliteit van het beginproduct bepaalt voor een groot
deel de kwaliteit van het eindproduct. Er zijn enkele belangrijke aspecten bij de keuze van
leverancier:
- Prijs/kwaliteit/service: men wil een goede kwaliteit aan een lage prijs met een goede
service
- Leveringsvoorwaarden: zie groothandel vs kleinhandel
- Gebruikte verpakking
- Hygiënenormen bij de leverancier (lokalen en transportmiddel)
- Houdbaarheidsdatum
Bulk = grote
pakketten
Voorbeeld: voor 30 paletten bananen zal de prijs minder zijn dan voor 1 omdat het transport er ook
bij komt.
➢ Ontvangst goederen
= Dit is de taak van de receptie en zij moeten rekening houden met:
- Werden de geleverde goederen besteld en werden de bestelde goederen geleverd?
- Werden de juiste hoeveelheden geleverd?
- Controle van de temperatuur!! → Dit moet altijd nagegaan worden om te checken of de
koude keten is verbroken of niet, het wordt gecontroleerd met een thermometer of
infraroodsonde en is enkel nodig voor producten uit de koelkast en diepvries.
3
, - Controle kwaliteit van verpakkingen: checken in welke staat de verpakkingen zijn, zijn de
conserven blikken niet verroest? Is de verpakking open geweest, gescheurd of
beschadigt? Zo ja, dan heeft het product een verminderde houdbaarheid en is er toegang
voor micro-organismen dus het product kan dan niet meer gebruikt worden! De
verpakkingen moeten ook altijd gecontroleerd worden op de houdbaarheidsdatum en de
etikettering.
- Controle kwaliteit goederen: de kleur, geur en het uitzicht van producten nakijken.
- Bijhouden van alle geleverde goederen d.m.v. registratie (verplicht door de wet), de
volgende zaken worden bijgehouden: de leverancier, datum en uur levering,
temperatuur producten, beschadigingen verpakking, etiketten, houdbaarheidsdatum en
de inhoud van de levering d.m.v. de leverbonnen.
Een niet-conforme levering = een levering die niet voldoet aan één van bovenstaande eisen. In dat
geval moeten de goederen geweigerd worden bij de receptie en teruggestuurd worden naar de
leverancier zodat de bestelling kan gecrediteerd worden (terugbetaald).
‼️ Als de goederen wel geaccepteerd werden en je ziet pas een beschadiging tijdens de productie van
de maaltijden dan mag je de producten niet meer gebruiken maar je kan ze dan niet meer
teruggeven aan de leverancier en je geld niet meer terug vragen!
➢ Opslag goederen
= Voor de opslag worden goederen ontpakt (omwille van de hygiëne) in de ontwrakkings- of
ontpakkingsruimte en daar is een verdere controle op kwaliteit en kwantiteit. Hierbij maakt
men een onderscheid tussen:
• Voeding
o Gekoelde voeding: wordt opgeslagen in koelkasten of koelcellen met een
temperatuur tussen de 0 en 4°C.
o Diepgevroren voeding: wordt opgeslagen in diepvriezen of diepvriescellen
met een temperatuur onder de -18°C.
o Droge voeding: wordt opgeslagen bij kamertemperatuur met een
temperatuur tussen 15 – 20°C. De temperatuur moet hier constant zijn er
mag geen vocht of zonlicht in de ruimte komen + producten mogen hier
nooit rechtstreeks op de vloer staan!
• Niet voeding
o Onderhoudsproducten: deze moeten altijd in een aparte opslagruimte staan
dus nooit bij voedingsproducten en hierbij moet je altijd kijken naar het
etiket voor specificaties omtrent opslag.
o Andere: bijvoorbeeld aluminium bakjes, vuilniszakken, handschoenen, … Dit
moet ook in een andere ruimte worden geplaatst, afgescheiden van de
onderhoudsproducten.
Minimumvoorraad = de voorraad die je nodig hebt om te kunnen leveren tot de volgende leverdag.
Je moet eigenlijk altijd voldoende hebben om niet zonder stock te geraken. Bv. als je weet dat er elke
week (en niet elke dag) sondevoeding geleverd wordt, dan zal je er alles aan doen om ervoor te
zorgen dat je steeds een minimumvoorraad hebt aan sondevoeding zodat je zeker niet het risico
loopt van zonder sondevoeding te vallen.
4
