UNIDAD II : MICROFLORA FLORA EN PESCADO
FRESCO
1 2.1. INTRODUCCION
2.2. ALTERACIÓN MICROBIANA DEL
.. PESCADO FRESCO
2
2.3. FACTORES QUE INFLUYERN EN EL TIPO Y
3 VELOCIDAD DE DETIRIORO DEL PESCADO FRESCO
4 2.4. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
2.5. DESCOMPOSICION DE LAS
5 PROTEINAS POR LOS MOS
, 1.1. INTRODUCCION
El músculo de un pez saludable y de un
pescado recién capturado es estéril, debido a
que el sistema inmunológico del pez previene
el crecimiento de bacterias en el músculo.
Cuando el pez muere, el sistema
inmunológico colapsa y las bacterias
proliferan libremente.
En la superficie de la piel, las
bacterias colonizan en la base de las
escamas.
, INTRODUCCION
La microflora del pez depende del
ambiente natural en que vive.
Las especies microbianas
aisladas en el intestino son las
mismas que se han aislado en
el agua donde se han
capturado.
En el pescado recién capturado los
microorganismos, se encuentran
principalmente en la piel,
branquias e intestinos.
, Esta carga bacteriana está influenciada
por:
La estación del año, Temperatura del
agua,
Especie del pescado,
Tamaño del pescado,
Método de captura
Hábitats zona de captura Tratamiento de
refrigeración o preservación.
FRESCO
1 2.1. INTRODUCCION
2.2. ALTERACIÓN MICROBIANA DEL
.. PESCADO FRESCO
2
2.3. FACTORES QUE INFLUYERN EN EL TIPO Y
3 VELOCIDAD DE DETIRIORO DEL PESCADO FRESCO
4 2.4. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
2.5. DESCOMPOSICION DE LAS
5 PROTEINAS POR LOS MOS
, 1.1. INTRODUCCION
El músculo de un pez saludable y de un
pescado recién capturado es estéril, debido a
que el sistema inmunológico del pez previene
el crecimiento de bacterias en el músculo.
Cuando el pez muere, el sistema
inmunológico colapsa y las bacterias
proliferan libremente.
En la superficie de la piel, las
bacterias colonizan en la base de las
escamas.
, INTRODUCCION
La microflora del pez depende del
ambiente natural en que vive.
Las especies microbianas
aisladas en el intestino son las
mismas que se han aislado en
el agua donde se han
capturado.
En el pescado recién capturado los
microorganismos, se encuentran
principalmente en la piel,
branquias e intestinos.
, Esta carga bacteriana está influenciada
por:
La estación del año, Temperatura del
agua,
Especie del pescado,
Tamaño del pescado,
Método de captura
Hábitats zona de captura Tratamiento de
refrigeración o preservación.
