F&B departement samenvatting

F&B departement
Deel 1: Warenkennis: Food & Beverage
Deel 1.1. De keukenbrigade
Food a.d.h.v. organogram keukenbrigade:

- Chef vleesbereider: vlees, gevogelte, wild
- Chef visbereider: vissen
- Chef koude keuken: groenten
- Chef entremetier: aardappelen & eieren
- Chef banketbakker: fruit & zuivel
- Chef sausbereider: kruiden & bindmiddelen
- Chef tournant: convenience food




Deel 1.2. De restaurantbrigade
Beverage a.d.h.v. organogram restaurantbrigade

- Wijnkelner: wijnen
- Hofmeester: proeven van wijnen
- Barman: water, bier, digestieven & koffie

,Deel 2: Restaurant
2.1. Goede hygiënepraktijken
2.1.1. Voedselzekerheid VS voedselveiligheid

Voedselzekerheid:

- Voldoende voedsel hebben om alle inwoners te kunnen voeden
- !! Hoe kunnen we garanderen dat er voor iedere inwoner van onze planeet in de toekomst
voldoende voedsel en te drinken zal zijn? !!

Voedselveiligheid:

- Industrialisering van voedselproductieproces
- Maatregelen om het vertrouwen in het geproduceerde voedsel van “grond tot mond” groter
te maken, dienen wij in een groter kader te plaatsen.
- In Europa: dierengezondheid, plantenzorg…
- Autocontrole systeem (ACS)
o Zelf controleren, wettelijke verplichting
o HACCP-plan
o Wanneer smiley op restaurant, zaak…  inspectie en validatie van het ACS

Voordelen van validatie van het ACS

- Verminderde jaarlijkse voorheffing
- Het verwerven van een certificaat
- De garantie dat het ACS perfect functioneert
- Het FAVV heeft meer vertrouwen in bedrijven met een gevalideerd ACS, waardoor deze
bedrijven minder geïnspecteerd worden door het FAVV

FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

- Lokalen proper houden
- Materialen proper houden
- Overal de juiste t°
- Geen vervallen producten gebruiken
- T° koude keten
- T° warme keten

Rol van Europa: EFSA

- European food safety association

,HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
- Risicoanalyse en in de hand houden van de kritische punten.
- Ontstaan voor de bereiding van astronautenvoedsel
- Nu gebruikt in alle landbouwvoedingsmiddelenindustrieën om de veiligheid van de
voedingswaren van riek tot vork te garanderen.

Invoeren van het HACCP-systeem:

4 voorafgaande fasen

1. Samenstelling vh HACCP-team
 Team is functioneel en niet-hiërarchisch gestructureerd.
 Concreet voor grootkeukens (o.a. hotels)
 F&B manager in samenspraak met Chef kok, inkopen, F&B controller, magazijnier,
keukenpersoneel.
2. Omschrijving vh te bestuderen object (product of dienst)
 Komt neer op een balans maken van wat er staat = AUDIT
 Zal later de rol helpen inschatten die deze factoren spelen in opkomst vd gevaren
 Alsook de elementen helpen evalueren die nodig zijn om de gevaren in de hand te
houden
3. Beschrijving vh fabricageproces
 Moet worden opgedeeld in ≠ elementaire etappes
 Voor elke etappe zullen alle nuttige gegevens moeten worden verzameld (aard v
uitrusting, betrokken personen, milieu,…)
 Nazicht van het fabricagediagram ter plekke.
4. Uitwerking vd principes vd HACCP-methode: de 7 principes

DE 7 PRINCIPES
Principe 1: Analyse van de gevaren (op fysisch, scheikundig en bacteriologisch vlak)

Voor elke elementaire fase vh proces:

- Elke situatie identificeren die mogelijk gevaar zou kunnen meebrengen (grondstof,
ingrediënt, personeel…)
- Het risico evalueren: inschatten hoe waarschijnlijk het is dat het gevaar zich zal voordoen.
(frequentie & ernst vd gevaren beoordelen om prioriteiten te stellen)

, - De 5M regel




- Incubatietijd
= De tijd tussen binnendringen van ziekteverwekkers en het uitbreken van een infectieziekte.
Gedurende deze tijd kunnen de verwekkers in het lichaam vaste voet krijgen en zich
vermeerderen.