UE 4.5 S4 HYGIENE ALIMENTAIRE
restauration collective
I. LES ENJEUX DE L’HYGIENE EN RESTAURATION
Les facteurs responsables de l’intoxication des aliments :
- Contamination des matières crues
- Rupture de la chaine du froid
- Erreur de préparation des plats
- Erreur de cuisions
- …
Pour réduire ……
Réglementation : guide de bonnes pratiques et démarche HACCP = doc de réf conçu …….
II. LA DEMARCHE HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point = analyse des dangers + points critiques pour les
maitriser méthode qui définit, évalue + maitrise les dangers qui menacent la salubrité et la
sécurité des aliments.
Objectifs : garantir la sécurité des aliments, de la réception de la marchandise à la distribution
repas / aliments aux consommateurs.
Les 12 étapes de l’HACCP :
1) Constituer l’équipe HACCP (multidisciplinaire)
2) Décrire le prd (description complète)
3) Établir un diagramme des opérations : schéma de vie du prd
4) Confirmer sur place le diagramme
5) Après les 7 principes de l’HACCP
a) Identifier les dangers + évaluer les risques
Les 3 dangers pouvant affecter la sécurité alimentaire :
- Dangers microbiologiques (virus, bactéries, …)
- Dangers physiques (corps étrangers, métal, …)
- Dangers chimiques (résidus médicaments, …)
b) Déterminer les points critiques
Afin d’assurer la sécurité alimentaire + la qualité des prd finis.
c) Établir des limites critiques
Fixer + valider si possible des seuils correspondant à chacun des points
critiques pour la maitrise des dangers : différencier ce qui est conforme de
ce qui ne l’est pas.
Valeurs cibles et valeurs de tolérance fixées
d) Établir un syst de surveillance
Mettre en place des procédures de vérification afin de s’assurer que les CCP soient
bien contrôlés.
Permet de mesurer ou d’obs les seuils critiques correspondant aux CCP.
Ex procédures de surveillance : plan de nettoyage, la traçabilité ou le relevé
de T° quotidien. Ces mesures doivent être conservées prouver que ce
syst fonctionne.
e) Établir les actions correctives
Afin de pouvoir …..
f) Vérification / validation
Important de contrôler que les outils nécessaires à son application soient
fonctionnels.
restauration collective
I. LES ENJEUX DE L’HYGIENE EN RESTAURATION
Les facteurs responsables de l’intoxication des aliments :
- Contamination des matières crues
- Rupture de la chaine du froid
- Erreur de préparation des plats
- Erreur de cuisions
- …
Pour réduire ……
Réglementation : guide de bonnes pratiques et démarche HACCP = doc de réf conçu …….
II. LA DEMARCHE HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point = analyse des dangers + points critiques pour les
maitriser méthode qui définit, évalue + maitrise les dangers qui menacent la salubrité et la
sécurité des aliments.
Objectifs : garantir la sécurité des aliments, de la réception de la marchandise à la distribution
repas / aliments aux consommateurs.
Les 12 étapes de l’HACCP :
1) Constituer l’équipe HACCP (multidisciplinaire)
2) Décrire le prd (description complète)
3) Établir un diagramme des opérations : schéma de vie du prd
4) Confirmer sur place le diagramme
5) Après les 7 principes de l’HACCP
a) Identifier les dangers + évaluer les risques
Les 3 dangers pouvant affecter la sécurité alimentaire :
- Dangers microbiologiques (virus, bactéries, …)
- Dangers physiques (corps étrangers, métal, …)
- Dangers chimiques (résidus médicaments, …)
b) Déterminer les points critiques
Afin d’assurer la sécurité alimentaire + la qualité des prd finis.
c) Établir des limites critiques
Fixer + valider si possible des seuils correspondant à chacun des points
critiques pour la maitrise des dangers : différencier ce qui est conforme de
ce qui ne l’est pas.
Valeurs cibles et valeurs de tolérance fixées
d) Établir un syst de surveillance
Mettre en place des procédures de vérification afin de s’assurer que les CCP soient
bien contrôlés.
Permet de mesurer ou d’obs les seuils critiques correspondant aux CCP.
Ex procédures de surveillance : plan de nettoyage, la traçabilité ou le relevé
de T° quotidien. Ces mesures doivent être conservées prouver que ce
syst fonctionne.
e) Établir les actions correctives
Afin de pouvoir …..
f) Vérification / validation
Important de contrôler que les outils nécessaires à son application soient
fonctionnels.
