1 De smaak van wijn
Wijn is een alcoholische drank, gemaakt van vergiste druiven
(wijndruiven). Wijn bestaat uit alcohol, zuren, suiker, kleur- geur- en
smaakstoffen en water.
De smaakfactoren:
1. Basissmaken (zoet – zuur – bitter)
2. Smaakgehalte of intensiteit (veel – gemiddeld – weinig)
3. Mondgevoel of structuur (zacht – strak – stroef)
4. Smaaktype (aroma’s)
(Basis)smaken
Omschrijving Op het etiket Toelichting
Droog (=niet Sec, dry, trocken Suiker omgezet naar alcohol
zoet)
Half zoet Halfdroog, lichtzoet, demi-sec, Deel suiker niet vergist
semi-sweet, halbtrocken, lieblich,
feinherb
Zoet Moelleux, doux, sweet, süss Groot gedeelte suiker niet vergist
Zuur Hangt af van druivenras, herkomst en het weer
hoe koeler het klimaar, hoe hoger het zuurgehalte,
hoe warmer, hoe lager.
Zuren in wijn = wijnsteenzuur, appelzuur en
melkzuur
Bitter of niet Hoe rijper de tannine des te minder bitters. Bitter
kan ook van het nieuwe houten vat komen waarin de
wijn heeft gelegen.
Mondgevoel of structuur
Omschr Voorbeeldwijn Gevoel
.
Zacht Zoete wijn Net zoals mayonaise, paté (vettig filmpje in
je mondholte)
Strak Droge witte wijn met veel zuur of jonge rode wijn Sla zonder dressing of gepocheerde kip
met veel tannine zonder saus
Stroef Tannine uit onrijpe druiven Groen en bitter en droogt de mond uit, net
zoals sterke thee
Proeven in 6 stappen
1. Kijken
2. Ruiken
3. Walsen en weer ruiken
4. Proeven
5. Naproeven de afdronk
6. Conclusie
Wijnfout Kurk muf, schimmel, karton
oorzaak TCA (trichlooranisol) = schimmels, gisten en geurstoffen die zich met chloor in en aan de
kurk hechten.
,2 De smaak van druiven
De wijndruif, Vitus vinifera, hoort tot de
wijstokfamilie, Vitaceae.
De 4 factoren voor de smaak van wijn:
- Druif
- Weer (warmer = meer suiker = zoeter
en minder zuren)
- Bodem
- Locatie
Meest verbouwd
,2.1 Witte druivenrassen
Druif komt Smaakgehalte Structuur Aroma’s Variatie in wijntypen
voor in van de wijn van de wijn
- Frankrijk: Licht tot veel, Slank tot romig, Appel, perzik, - Koel klimaat: meer zuur
populairste witte druif ter
Chablis, meestal altijd iets ronds abrikoos, vanille, en strakker
CHARDONNAY
Bourgogne, ertussenin noten - Warm klimaat: aroma’s
Champagne van exotisch fruit
wereld
- Ook in alle - Op hout gerijpt: gerookt,
andere geroosterd, vanille,
wijnlanden kokos, smaakvoller
- Frankrijk: Loire Gemiddeld Droog: strak Natte wol, appel, - Koel klimaat: veel zuur en
Van simpel tot complex
- Zuid-Afrik Zoet: ronder peer, ananas, strakker
CHENIN BLANC
honing - Warm klimaat: aroma’s
van geel fruit
- Op hout gerijp:
geroosterd, ronder
- Zoet: geurig, vol, honing,
zacht
- Frankrijk: Alsace Veel Zacht Roos, lychee, - Droge en lichtere
GEWURTZTRAMINER
Uitgesproken aromatisch
gember, ananas varianten worden
populairder
- Zacht met meestal iets
zoets
- Oostenrijk Gemiddeld Redelijk strak Appel, peer, - Naast fris en droog ook
met iets ronds meloen, ananas, vollere wijnen met rijpere
GRÜNER VELTLINER
gemalen peper aroma’s
Trots van Oostenrijk
- Frankrijk: Alsace Licht tot Fris maar niet te Allemansvriend, - Van droog tot halfzoet;
Mosselwijn, aspergewijn
- Oostenrijk en gemiddeld strak, rond maar makkelijk; fruitig - Zelden op hout gerijpt
PINOT BLANC
Duitsland (als niet te romig (appel, peer)
weissburgunder) maar niet té
- Italië (als Pinot aromatisch
bianco)
, Druif komt Smaakgehalte Structuur Aroma’s Variatie in wijntypen
voor in van de wijn van de wijn
- Duitsland Licht Van strak Bloemen, fruit - Van droog tot heel zoet
Zuiverend, van zuur tot zoet
- Oostenrijk (droog) tot rond (citrus, appel), - Zelden op hout gerijpt
- Frankrijk: Alsace (heel zoet), honing, mineralig - Koel klimaat (Duitsland):
- Ook in Italië, maar altijd met (zilt), soms ook verfijnd, floraal, fruitig
RIESLING
Australië en opvallend, fijn petroleum - Warm klimaat
Nederland fruitzuur (Frankrijk/Alsace): voller
met rijpere aroma’s
- Frankrijk: Loire, Licht tot hooguit Vaak slank en Veel stuivende - Koel klimaat: strak met
Eetlustopwekkend aperitief
Bordaeux gemiddeld strak door de fruitige aroma’s, het zuur van groene appel
SAUVIGNON BLANC
- Nieuw-Zeeland vele zuren groene appel, - Warm klimaat: zachter en
en de rest van passievrucht, exotischer
de wijnwereld gemaaid gras - Zelden op hout gerijpt
waar het niet te
warm is.
- Frankrijk: Rhône Gemiddeld tot Van strak tot vol Bloesem, - Van licht tot zwaar
Geurig en apart
- Ook in veel veel, krachtig en en rond bloemen - Met en zonder hout
VIOGNIER
andere landen intens (kamperfoelie),
exotisch,
sinaasappel,
mango
Wijn is een alcoholische drank, gemaakt van vergiste druiven
(wijndruiven). Wijn bestaat uit alcohol, zuren, suiker, kleur- geur- en
smaakstoffen en water.
De smaakfactoren:
1. Basissmaken (zoet – zuur – bitter)
2. Smaakgehalte of intensiteit (veel – gemiddeld – weinig)
3. Mondgevoel of structuur (zacht – strak – stroef)
4. Smaaktype (aroma’s)
(Basis)smaken
Omschrijving Op het etiket Toelichting
Droog (=niet Sec, dry, trocken Suiker omgezet naar alcohol
zoet)
Half zoet Halfdroog, lichtzoet, demi-sec, Deel suiker niet vergist
semi-sweet, halbtrocken, lieblich,
feinherb
Zoet Moelleux, doux, sweet, süss Groot gedeelte suiker niet vergist
Zuur Hangt af van druivenras, herkomst en het weer
hoe koeler het klimaar, hoe hoger het zuurgehalte,
hoe warmer, hoe lager.
Zuren in wijn = wijnsteenzuur, appelzuur en
melkzuur
Bitter of niet Hoe rijper de tannine des te minder bitters. Bitter
kan ook van het nieuwe houten vat komen waarin de
wijn heeft gelegen.
Mondgevoel of structuur
Omschr Voorbeeldwijn Gevoel
.
Zacht Zoete wijn Net zoals mayonaise, paté (vettig filmpje in
je mondholte)
Strak Droge witte wijn met veel zuur of jonge rode wijn Sla zonder dressing of gepocheerde kip
met veel tannine zonder saus
Stroef Tannine uit onrijpe druiven Groen en bitter en droogt de mond uit, net
zoals sterke thee
Proeven in 6 stappen
1. Kijken
2. Ruiken
3. Walsen en weer ruiken
4. Proeven
5. Naproeven de afdronk
6. Conclusie
Wijnfout Kurk muf, schimmel, karton
oorzaak TCA (trichlooranisol) = schimmels, gisten en geurstoffen die zich met chloor in en aan de
kurk hechten.
,2 De smaak van druiven
De wijndruif, Vitus vinifera, hoort tot de
wijstokfamilie, Vitaceae.
De 4 factoren voor de smaak van wijn:
- Druif
- Weer (warmer = meer suiker = zoeter
en minder zuren)
- Bodem
- Locatie
Meest verbouwd
,2.1 Witte druivenrassen
Druif komt Smaakgehalte Structuur Aroma’s Variatie in wijntypen
voor in van de wijn van de wijn
- Frankrijk: Licht tot veel, Slank tot romig, Appel, perzik, - Koel klimaat: meer zuur
populairste witte druif ter
Chablis, meestal altijd iets ronds abrikoos, vanille, en strakker
CHARDONNAY
Bourgogne, ertussenin noten - Warm klimaat: aroma’s
Champagne van exotisch fruit
wereld
- Ook in alle - Op hout gerijpt: gerookt,
andere geroosterd, vanille,
wijnlanden kokos, smaakvoller
- Frankrijk: Loire Gemiddeld Droog: strak Natte wol, appel, - Koel klimaat: veel zuur en
Van simpel tot complex
- Zuid-Afrik Zoet: ronder peer, ananas, strakker
CHENIN BLANC
honing - Warm klimaat: aroma’s
van geel fruit
- Op hout gerijp:
geroosterd, ronder
- Zoet: geurig, vol, honing,
zacht
- Frankrijk: Alsace Veel Zacht Roos, lychee, - Droge en lichtere
GEWURTZTRAMINER
Uitgesproken aromatisch
gember, ananas varianten worden
populairder
- Zacht met meestal iets
zoets
- Oostenrijk Gemiddeld Redelijk strak Appel, peer, - Naast fris en droog ook
met iets ronds meloen, ananas, vollere wijnen met rijpere
GRÜNER VELTLINER
gemalen peper aroma’s
Trots van Oostenrijk
- Frankrijk: Alsace Licht tot Fris maar niet te Allemansvriend, - Van droog tot halfzoet;
Mosselwijn, aspergewijn
- Oostenrijk en gemiddeld strak, rond maar makkelijk; fruitig - Zelden op hout gerijpt
PINOT BLANC
Duitsland (als niet te romig (appel, peer)
weissburgunder) maar niet té
- Italië (als Pinot aromatisch
bianco)
, Druif komt Smaakgehalte Structuur Aroma’s Variatie in wijntypen
voor in van de wijn van de wijn
- Duitsland Licht Van strak Bloemen, fruit - Van droog tot heel zoet
Zuiverend, van zuur tot zoet
- Oostenrijk (droog) tot rond (citrus, appel), - Zelden op hout gerijpt
- Frankrijk: Alsace (heel zoet), honing, mineralig - Koel klimaat (Duitsland):
- Ook in Italië, maar altijd met (zilt), soms ook verfijnd, floraal, fruitig
RIESLING
Australië en opvallend, fijn petroleum - Warm klimaat
Nederland fruitzuur (Frankrijk/Alsace): voller
met rijpere aroma’s
- Frankrijk: Loire, Licht tot hooguit Vaak slank en Veel stuivende - Koel klimaat: strak met
Eetlustopwekkend aperitief
Bordaeux gemiddeld strak door de fruitige aroma’s, het zuur van groene appel
SAUVIGNON BLANC
- Nieuw-Zeeland vele zuren groene appel, - Warm klimaat: zachter en
en de rest van passievrucht, exotischer
de wijnwereld gemaaid gras - Zelden op hout gerijpt
waar het niet te
warm is.
- Frankrijk: Rhône Gemiddeld tot Van strak tot vol Bloesem, - Van licht tot zwaar
Geurig en apart
- Ook in veel veel, krachtig en en rond bloemen - Met en zonder hout
VIOGNIER
andere landen intens (kamperfoelie),
exotisch,
sinaasappel,
mango
