Indirecte zorg: voeding
Hygiëne bij praktijkvaardigheden: voeding
1.Definitie
= alle maatregelen die nodig zijn om de veiligheid, zuiverheid en voedingswaarde van
voedsel, in elk stadium dat het doorloopt te garanderen.
= Hygiënisch handelen vraagt een permanente inzet en voldoende aandacht van elkeen
die erbij betrokken is in alle schakels van het voedingsproces.
2.Hygiënewetgeving
> 1993 Europese richtlijnen inzake levensmiddelenhygiëne
FAVV = federaal agentschap voor voedselveiligheid
= controle van voedselverwerkende instellingen naar naleven van de hygiëne
voorschriften
ACS = autocontrolesysteem
= controlesysteem die voedselverwerkende instellingen die instaan voor de
verkoop van voedsel dagelijks moeten bijhouden om risico’s ter vermijden/ op te
sporen (denk aan vleesindustrie die dagelijks de temperatuur in de koelkast moet
controleren en registreren)
HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
= voedselveiligheidssysteem voor bedrijven die met voedsel werken, om
gevaren te identificiëren, te analyseren en te beheersen tijdens het productie- en
bereidingsproces
GHP = goede hygiëne praktijken
= basisregels die gelden voor alle levensmiddelenbedrijven
Ø Primaire productie
, Ø Infrastructuur van de bedrijven
Ø De hygiëne en opleiding van het personeel
Ø Watervoorziening
Ø Afvalbeheer, beheer van giftige en andere niet-eetbare stoQen
Ø Kwaliteit van de grondstoQen
Ø Omstandigheden waarin de producten opgeslagen en bewaard worden
Ø Temperatuursbeheersing
Ø Verpakking
Ø Programma’s voor schoonmaken en ontsmetten
Ø Omstandigheden waarin producten worden vervoerd en verdeeld
Regels voor scholen en didactische keukens:
Ø Levensmiddelen zijn niet bestemd voor de verkoop
Ø Niet verplicht om aan HACCP-voorwaarden te voldoen
Ø FAVV doet geen controles in didactische keukens (tenzij klachten)
Ø HACCP-voorwaarden zijn wel een goede basis scholen waarop gesteund kan
worden
Ø Goede Hygiëne Praktijken worden zo goed mogelijk nagestreefd
Ø Horecascholen vallen wel onder HACCP aangezien zij de voeding te koop
aanbieden (bv. didactisch restaurant Mariagaard)
Gelegenheidsverkopen op scholen:
Ø Max. 5 per jaar > meer? = melden bij FAVV en controle
Ø Bv. eetfestijnen, soepverkoop goede doel,…
Ø Mag niet met winstoogmerk zijn (tenzij voor de school zelf zoals reizen,
boeken,…)
3.Gevaren bij onhygiënisch handelen bij praktijklessen voeding
3.1.Biologisch gevaar
= micro-organismen (ziektekiemen,bacteriën,virussen)
Ø Houden van vocht en warmte (15-45°C), zuurstof en bepaalde voedingsstoQen
Ø Ideale omstandigheden = vermenigvuldigen en voeding schadelijk maken
Ø Vermijden? Voedsel correct bewaren & bereiden
, 3.2.Chemisch gevaar
= giftige bestanddelen die tijdens de bereiding in het voedsel terecht komen (bv.
afwasmiddel,…)
3.3.Fysisch gevaar
= gevaar die in het voedsel terecht komt (bv.stukjes verpakking, glas, haren,…)
4.Persoonlijke hygiëne in de keuken
Ø handhygiëne
= handen wassen
Ø haarhygiëne
= lange haren samenbinden + haar wassen
Ø kledijhygiëne
= gestreken, gewassen witte schort met korte- of driekwartsmouw (veiligheid +
dedecteren vuil)
Ø mondhygiëne
= tanden poetsen
Ø Lichaamshygiëne
= lichaam wassen
Ø Eethygiëne
= telkens andere lepel gebruiken, niet met de vinger proeven
Ø Rookhygiëne
= niet roken waar er voeding wordt bereidt
2. Sorteren van afval in de keuken
1. Afval in vlaanderen
= gewestelijke materie
OVAM = Openbaar Vlaamse AfvalstoQenmaatschappij
Ø Geven richting aan het beleid rond afval, materialen en bodem en beinvloeden zo
de uitvoering van de wetgeving.
Ø Bodemkwaliteit controleren
Hygiëne bij praktijkvaardigheden: voeding
1.Definitie
= alle maatregelen die nodig zijn om de veiligheid, zuiverheid en voedingswaarde van
voedsel, in elk stadium dat het doorloopt te garanderen.
= Hygiënisch handelen vraagt een permanente inzet en voldoende aandacht van elkeen
die erbij betrokken is in alle schakels van het voedingsproces.
2.Hygiënewetgeving
> 1993 Europese richtlijnen inzake levensmiddelenhygiëne
FAVV = federaal agentschap voor voedselveiligheid
= controle van voedselverwerkende instellingen naar naleven van de hygiëne
voorschriften
ACS = autocontrolesysteem
= controlesysteem die voedselverwerkende instellingen die instaan voor de
verkoop van voedsel dagelijks moeten bijhouden om risico’s ter vermijden/ op te
sporen (denk aan vleesindustrie die dagelijks de temperatuur in de koelkast moet
controleren en registreren)
HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points
= voedselveiligheidssysteem voor bedrijven die met voedsel werken, om
gevaren te identificiëren, te analyseren en te beheersen tijdens het productie- en
bereidingsproces
GHP = goede hygiëne praktijken
= basisregels die gelden voor alle levensmiddelenbedrijven
Ø Primaire productie
, Ø Infrastructuur van de bedrijven
Ø De hygiëne en opleiding van het personeel
Ø Watervoorziening
Ø Afvalbeheer, beheer van giftige en andere niet-eetbare stoQen
Ø Kwaliteit van de grondstoQen
Ø Omstandigheden waarin de producten opgeslagen en bewaard worden
Ø Temperatuursbeheersing
Ø Verpakking
Ø Programma’s voor schoonmaken en ontsmetten
Ø Omstandigheden waarin producten worden vervoerd en verdeeld
Regels voor scholen en didactische keukens:
Ø Levensmiddelen zijn niet bestemd voor de verkoop
Ø Niet verplicht om aan HACCP-voorwaarden te voldoen
Ø FAVV doet geen controles in didactische keukens (tenzij klachten)
Ø HACCP-voorwaarden zijn wel een goede basis scholen waarop gesteund kan
worden
Ø Goede Hygiëne Praktijken worden zo goed mogelijk nagestreefd
Ø Horecascholen vallen wel onder HACCP aangezien zij de voeding te koop
aanbieden (bv. didactisch restaurant Mariagaard)
Gelegenheidsverkopen op scholen:
Ø Max. 5 per jaar > meer? = melden bij FAVV en controle
Ø Bv. eetfestijnen, soepverkoop goede doel,…
Ø Mag niet met winstoogmerk zijn (tenzij voor de school zelf zoals reizen,
boeken,…)
3.Gevaren bij onhygiënisch handelen bij praktijklessen voeding
3.1.Biologisch gevaar
= micro-organismen (ziektekiemen,bacteriën,virussen)
Ø Houden van vocht en warmte (15-45°C), zuurstof en bepaalde voedingsstoQen
Ø Ideale omstandigheden = vermenigvuldigen en voeding schadelijk maken
Ø Vermijden? Voedsel correct bewaren & bereiden
, 3.2.Chemisch gevaar
= giftige bestanddelen die tijdens de bereiding in het voedsel terecht komen (bv.
afwasmiddel,…)
3.3.Fysisch gevaar
= gevaar die in het voedsel terecht komt (bv.stukjes verpakking, glas, haren,…)
4.Persoonlijke hygiëne in de keuken
Ø handhygiëne
= handen wassen
Ø haarhygiëne
= lange haren samenbinden + haar wassen
Ø kledijhygiëne
= gestreken, gewassen witte schort met korte- of driekwartsmouw (veiligheid +
dedecteren vuil)
Ø mondhygiëne
= tanden poetsen
Ø Lichaamshygiëne
= lichaam wassen
Ø Eethygiëne
= telkens andere lepel gebruiken, niet met de vinger proeven
Ø Rookhygiëne
= niet roken waar er voeding wordt bereidt
2. Sorteren van afval in de keuken
1. Afval in vlaanderen
= gewestelijke materie
OVAM = Openbaar Vlaamse AfvalstoQenmaatschappij
Ø Geven richting aan het beleid rond afval, materialen en bodem en beinvloeden zo
de uitvoering van de wetgeving.
Ø Bodemkwaliteit controleren
