PRÁCTICA Nº 1
OBTENCIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO
1.- OBJETIVO
Obtener el ácido láctico a partir de la leche mediante el proceso de fermentación láctica.
2.- FUNDAMENTACIÓN
La acidificación de la leche mediante fermentación es uno de los métodos más antiguos de preservar la
leche y darle las características organolépticas especiales.
El nombre genérico de leche fermentada se deriva del hecho que la leche destinada a la elaboración de
este tipo de productos se inocula con un cultivo láctico el cual convierte parte de la lactosa en ácido láctico.
C6H12O6 + Enzima CH3-CHOH-COOH
Lactosa ácido láctico
La transformación de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El bajo PH de
la leche fermentada inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y otros microorganismos causantes de
deterioro.
El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactasa, como consecuencia de esto, la
lactosa no se degrada mediante el proceso digestivo en azucares más simples y este tipo de personas no pueden
ingerir leche en forma natural; pero si, ellos pueden alimentarse con leches fermentadas, en las cuales la lactosa
está parcialmente degradada debido a la acción de las enzimas.
COMPOSICIÓN DEL YOGURT
Su composición química cambia según el tipo de leche utilizada: leche de vaca, de cabra, de oveja u otros. Los
ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogurt: Líquidos, cremosos, desnatados, con
frutas, etc.
Las vitaminas más importantes que podemos encontrar en un yogurt son tales como, A, B1, B2, B6, B12, D y I.
Además de minerales como el calcio, el fósforo, el potasio y el sodio. Un yogurt hecho a partir de leche de vaca
contiene: un 88, 50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% lípidos, 5,00% glúcidos y un total de calorías de 49
cada 100 gramos.
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato principal para la fermentación. La glucosa forma el
piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por enzima deshidrogenasa láctica y en
acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa.
Contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal, las cuales participan en la descomposición
de los alimentos durante la digestión. El yogur es un producto con una alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.
INFORMACIÓN DECLARADA EN EL FORMATO DE 946 ML DE LA LECHE UTILIZADO
Tamaño de la ración: 250 mL
OBTENCIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO
1.- OBJETIVO
Obtener el ácido láctico a partir de la leche mediante el proceso de fermentación láctica.
2.- FUNDAMENTACIÓN
La acidificación de la leche mediante fermentación es uno de los métodos más antiguos de preservar la
leche y darle las características organolépticas especiales.
El nombre genérico de leche fermentada se deriva del hecho que la leche destinada a la elaboración de
este tipo de productos se inocula con un cultivo láctico el cual convierte parte de la lactosa en ácido láctico.
C6H12O6 + Enzima CH3-CHOH-COOH
Lactosa ácido láctico
La transformación de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El bajo PH de
la leche fermentada inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y otros microorganismos causantes de
deterioro.
El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactasa, como consecuencia de esto, la
lactosa no se degrada mediante el proceso digestivo en azucares más simples y este tipo de personas no pueden
ingerir leche en forma natural; pero si, ellos pueden alimentarse con leches fermentadas, en las cuales la lactosa
está parcialmente degradada debido a la acción de las enzimas.
COMPOSICIÓN DEL YOGURT
Su composición química cambia según el tipo de leche utilizada: leche de vaca, de cabra, de oveja u otros. Los
ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogurt: Líquidos, cremosos, desnatados, con
frutas, etc.
Las vitaminas más importantes que podemos encontrar en un yogurt son tales como, A, B1, B2, B6, B12, D y I.
Además de minerales como el calcio, el fósforo, el potasio y el sodio. Un yogurt hecho a partir de leche de vaca
contiene: un 88, 50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% lípidos, 5,00% glúcidos y un total de calorías de 49
cada 100 gramos.
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato principal para la fermentación. La glucosa forma el
piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por enzima deshidrogenasa láctica y en
acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa.
Contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal, las cuales participan en la descomposición
de los alimentos durante la digestión. El yogur es un producto con una alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.
INFORMACIÓN DECLARADA EN EL FORMATO DE 946 ML DE LA LECHE UTILIZADO
Tamaño de la ración: 250 mL
