Samenvatting Levensmiddelenmicrobiologie | Hoofdstuk 4 | Hogeschool Gent | 2025/26

Levensmiddelenmicrobiologie hoofdstuk:4



Hoofdstuk 4: microbiologisch
onderzoek van levensmiddelen
Inhoud
1.1 Inleiding..............................................................................................3
1.2 Algemene principes van microbiologische analyses...........................3
1.2.1 Staalname en transport................................................................3
1.2.2 Cultuurmedia................................................................................4
1.2.3 Bereiden en verdunnen van de monsters.....................................5
1.2.4 Rescuscitatie en (voor)aanrijking..................................................7
1.2.5 Kwantitatieve plaatmethode (telling)...........................................9
1.2.6 Kwalitatieve methoden...............................................................11
1.2.7 Bevestiging en identificatie van micro-organismen....................13
1.2.8 Microbiologische criteria.............................................................13
1.2.9 Bemonsteringsschema’s.............................................................20
1.3 Onderzoek naar bederfveroorzakende kiemen.................................20
1.3.1 Totaal kiemgetal (TKG)................................................................20
1.3.2 Melkzuurbacteriën......................................................................22
1.3.3 Gisten en schimmels...................................................................23
1.4 Onderzoek naar hygiëne-indicatoren................................................23
1.4.1 Methodologie voor bepaling van Enterobacteriaceae.................24
1.4.2 Methodologie voor bepaling van coliformen...............................26
1.4.3 Methodologie voor bepaling van E.coli.......................................27
1.4.4 Gelijktijdige bepaling van E. coli/ coliformen..............................28
1.4.5 Methodologie voor de bepaling van Enterococcen.....................28
1.4.6 Bepaling van Staphylococcus aureus.........................................29
1.5 Onderzoek naar pathogenen............................................................30
1.5.1 Onderzoek naar voedselinfectanten...........................................31
1.5.2 Onderzoek naar voedselintoxicanten.........................................36
1.6 Bevestiging en identificatie van micro-organismen..........................39
1.6.1 Inleiding......................................................................................39
1.6.2 De reinstrijk als voorbereidende stap.........................................41

1

,Levensmiddelenmicrobiologie hoofdstuk:4

1.6.3 Fenotypische testen....................................................................41
1.6.4 Alternatieve testen.....................................................................43
1.7 Onderzoek naar de productie-omgeving...........................................45
1.7.1 Inleiding: contaminatie van lucht en oppervlakken....................45
1.7.2 Methoden voor omgevingscontrole: materiaal en technieken voor
bemonstering van lucht en oppervlakken............................................50
1.8 Alternatieve methoden.....................................................................55
1.8.1 DNA-gebaseerde methoden........................................................55
1.8.2 Chemotaxonomie........................................................................64




2

,Levensmiddelenmicrobiologie hoofdstuk:4


1.1 Inleiding
Traditionele microbiologische analysemethoden= cultuurmethoden

 Cultuurmethoden: gebaseerd op het cultuur brengen van M.O. op
voedingsbodems
 Nadeel: traag en arbeidsintensief=> probleem in voedingsindustrie

Er is nood aan een alternatieve snellere microbiologische
analysemethoden zoals vb. immunologische methoden, DNA-
gebaseerde methoden

Klassieke analysemethoden blijven nodig!!!
 Nog geen snellere methoden voor alle groepen
van M.O.
 Bruikbaar voor onderzoek naar eigenschappen
van M.O.

1.2 Algemene principes van microbiologische analyses
1.2.1Staalname en transport
1.2.1.1 Aandachtspunten bij staalname
Staalname mag microbiële samenstelling niet veranderen (besmetting
voorkomen) => steriel/aseptisch werken

 Steriel gereedschap:
o Wegwerp vb. steriele monsterpotjes
o Bij meermaals gebrui vb. messen in productie: tussentijdse
reiniging en ontsmetting door flamberen (al of niet met
ethanol)

Goede registratie en codering van monsters: traceerbaarheid

1.2.1.2 Aandachtspunten bij transport, bewaring, ontvangst en registratie
Bewaring:

 Niet bederfelijke LM=> kamertemperatuur (18° à 27°C of T°
waarbij bewaard/ gebruikt)
 Bederfelijke LM (incl. waterstalen) => frigo (5 ± 3°C)
 Diepgevroren LM => <-15°C, bij voorkeur <-18°C
 Oppervlaktemonsters (swabs, afdrukplaatjes)=> 1 à 8°C

Transport

 Temperaturen volgens bewaarcondities
 Geïsoleerde kisten met koelementen- smeltend ijs- droog ijs (CO2, !
gevaar voor celbeschadiging)


3

, Levensmiddelenmicrobiologie hoofdstuk:4

 Goede temperatuurcontrole via datalogger of zelfregistrerende
thermometer


Ontvangst en registratie

 Visuele inspectie, temperatuur meten, registratie in LIMS*
(Laboratory Information Management System)
 Zo snel mogelijk onderzoeken (<24 uur) behalve niet bederfelijke
LM
 Eventueel in diepvries bewaren maar bij voorkeur niet
 Rekening houden met secifiekere opslageisen vb. verse vis <2°C

1.2.2Cultuurmedia
1.2.2.1 Soorten cultuurmedia
 Vloeibare media
 Vaste media

 Algemene of niet-selectieve media
 Selectieve media
 Differentiërende of electieve media
 Aanrijkingsmedia

1.2.2.2 Samenstelling cultuurmedia
 Water (gedestilleerd of gedemineraliseerd)
 Voedingsstoffen: C-bron, N-bron, mineralen, sporenelementen,
vitaminen, …
 Groeibevorderende stoffen vb. eiwitten, suikers, mineralen,…
 Selectieve stoffen vb. antibiotica, galzouten, pH,…
 Electieve of differentiërende stoffen
o Vaak combinatie van suiker + pH-kleurindicator
o Fluorogene en chromogene componenten:
Kleurstofvormende componenten => bij aanwezigheid van
bepaalde bacteriën en bijgevolg hun bacteriële enzymen
of hun bacteriële metabolieten, zal het chromogeen of
fluorogeen omgezet worden tot een kleur of gaan
fluoresceren

Vb. electieve: suiker lactose

 Colformen kunnen lactose metaboliseren en hier zorgt het voor
verzuring=> kleur roze
 Niet coliformen kunnen lactose niet metaboliseren en hier is dus
geen verzuring=> kleur geel



4