HOOFDSTUK 1: INLEIDING
1.1 MOTIVATIE
Uitleg zie cursus!
1.2 ALGEMENE BEGRIPPEN
1.2.1 DEFINITIE – OMSCHRIJVING LEVENSMIDDELENWETENSCHAPPEN
De term Levensmiddelenwetenschappen of Food Science omvat drie disciplines:
• Levensmiddelenchemie
- Scheikundige/chemische samenstelling v/d grondstoffen en eindproducten
- Chemische en biochemische omzettingen in deze producten bij opslag, bewerking en
verwerking
• Levensmiddelencontrole
- Chemische analyse v/d VM met doel om :
1. Voedingswaarde beoordelen
2. Mogelijke schadelijke verbindingen opsporen
3. Controleren van de conformiteit (overeenkomst) van de samenstelling volgens de
levensmiddelenwetgeving
• Levensmiddelen-proceskunde
- Bestuderen v/d technologische verwerking van grondstoffen tot VM
1.2.2 INHOUD VAN HET BEGRIP LEVENSMIDDELENLEER
Wat houdt levensmiddelenleer in?
1. Samenstelling en eigenschappen van LM
2. Chemische, fysische en biochemische aspecten + microbiologische en hygiënische aspecten
3. Analyse en wetgeving van LM
4. (landbouw)grondstoffen/bewerking en verwerking tot producten bestemd voor de voeding
van de mens (technologie: food processing en proceskunde: food engineering). → puntje 4
wordt bekeken in het vak levensmiddelentechnologie
1.2.3 BIJHORENDE BEGRIPPEN
‘Voedingsmiddelen maken het voedsel tot
voeding’
‘Voeding die voedingsstoffen aanbrengt’
Wat is voeding?
= Het voeden of gevoed worden (dieren → voedering)
= Proces van het kiezen en nuttigen van voedsel
= Het opnemen van voedingsstoffen (nutriënten)
,Wat is voedsel/voedselpakket?
= Alles wat tot voeding kan dienen
= Het totaal aan voedingsmiddelen dat door een individu, een categorie of een bevolking wordt
gebruikt
= Noodzakelijke voedingsstoffen worden bij elk levend wezen aangebracht via het voedsel. Het
voedsel levert:
- Bouwstoffen i.f.v. opbouw en herstel
- Brandstoffen i.f.v. energievoorziening
- Bescherm- en hulpstoffen i.f.v. mogelijkheid levensprocessen en om de weerstand
tegen ziekten te verhogen
Wat is een voedingsmiddel (VM)?
= Middel om zich mee te voeden, (soort van) voedsel
Wat zijn voedingsstoffen?
= Chemisch (definieerbare) bestanddelen van een VM, die zorgen voor de opbouw,
instandhouding en/of levensverrichtingen
→ Andere benaming: nutriënten
- Eiwitten
- Vetten
- Verteerbare koolhydraten
- Water
- Macromineralen = majeure elementen
- Sporenelementen of oligo-elementen
- Ultrasporen
- Vitamines
- Voedingsvezels
Wat zijn essentiële voedingsstoffen/elementen?
= Onmisbare voedingsstoffen, die niet of niet in voldoende hoeveelheid door de
stofwisselingsprocessen in het menselijk organisme kunnen worden gemaakt
Bv. Omega 3-vetzuren
Wat is ADH?
→ Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
= De hoeveelheden energie, voedingsstoffen en essentiële elementen die per dag beschikbaar
moeten zijn voor consumptie door bevolkingsgroepen van verschillende leeftijd en onder
verschillende omstandigheden om een goede voorziening met energie en voedingsstoffen voor de
totale bevolking te kunnen verzekeren (bedoeld voor groepen gezonde individuen).
Wat zijn voedingsvezels?
= De fractie van het voedsel die overblijft nadat vertering en absorptie zijn voltooid
- Fermenteerbare (≈ oplosbare) voedingsvezels
▪ Groenten, fruit en peulvruchten
- Niet-fermenteerbare (≈ onoplosbare) voedingsvezels
▪ Graanproducten
,Voedingsstoffen
• EIWITTEN (E)
- Stikstofverbindingen opgebouwd uit aminozuren (essentiële en niet-essentiële) die
instaan voor de opbouw en herstel van de cellen en noodzakelijk zijn voor de
ontwikkeling van de lichaamsweerstand
- Energiebronnen
- 1 gram eiwit = 17kJ of 4kcal
- 8 Essentiële aminozuren (AZ) → kunnen niet uit het lichaam zelf opgebouwd worden
▪ Lysine
▪ Leucine
▪ Isoleucine
▪ Methionine
▪ Phenylalanine
▪ Threonine
▪ Tryptofaan
▪ Valine
▪ Histidine (extra voor kinderen)
• VETTEN (V)
- Verbindingen opgebouwd uit koolstof (C), waterstof (H) en
zuurstof (O) met of zonder dubbele bindingen (verzadigde of
onverzadigde vetten).
▪ Verzadigde vetten (VV)
▪ Enkelvoudig onverzadigde vetten (EOV) → 1 dubbele
binding
▪ Meervoudig onverzadigde vetten (MOV) → meerdere dubbele bindingen
- Brandstoffen
- Leveren de noodzakelijke vetzuren die de opname van de vetoplosbare vitamines
kunnen bevorderen (vit A, D, E, K).
- 1 g vet = 38 kJ of 9 kcal
- Transvetzuren
- Cholesterol
▪ Zit enkel in dierlijke producten
• KOOLHYDRATEN
- Bestaat uit C, H en O
- Monomere, dimere en polymere koolhydraten
- Brandstof
- Leveren minder energie (in vergelijking met vetten)
- 1g koolhydraten = 17 kJ of 4 kcal
- Leveren beschermende stoffen
- Zetmeel: polysacchariden
▪ voedingsvezel (vdvz)
o Fermenteerbaar: groenten en fruit
o Niet-fermenteerbaar: granen
- Suikers: mono- en disacchariden
▪ Mono = één molecule (bv. glucose)
▪ Di = twee moleculen (bv. kristalsuiker)
• WATER (H2O)
- Oplos- en transportmiddel voor voedingsstoffen en afvalstoffen
- Reactiemedium
- Regelt de lichaamstemperatuur
- 0 kcal/ml
, • ALCOHOL
- Geen essentiële voedingsstof, maar levert wel energie
- 1 g alcohol = 29 kJ of 7 kcal
• MINERALEN
- Bouwstoffen en beschermende stoffen
- Macromineralen: Na, K, Ca, P & Mg
- Sporenelementen: Cu, Zn en Fe
• VITAMINES
- Beschermende functie
- Vetoplosbare vitamines (hebben vetten nodig om goed opgenomen te worden): A, D,
E, K
- Wateroplosbare vitamines: B en C
Producten zullen ingedeeld worden naar voedingsstoffeninhoud (cfr. Vaste kern), nl.:
- Koolhydraatbronnen (Kh-bronnen)
- Eiwitbronnen (E-bronnen)
- Vetbronnen (V-bronnen)
1.3 VOEDSELPAKKET
1.3.1 EVOLUTIE
• Technologische vooruitgang
• Trends → Toegepaste voedingsleer 1 (sem 2)
1.3.2 VOEDSELPRODUCTIE
• Import VS export
• Plantaardige VS dierlijke grondstoffen
- Plantaardige grondstoffen: resultaat van landbouwkundige of tuinbouwkundige
activiteit → wordt geoogst (bv. groenten, fruit, granen, zaden…)
- Dierlijke grondstoffen: resultaat van de activiteiten in de veeteelt en visserij →
geslacht (bv. vlees), gewonnen (bv. melk, eieren, honing) of gevangen (bv. vis en
andere zeeproducten)
• België: agrarische sector (landbouwsector)!! → belangrijk voor een groot deel van de VM
• Biologische voedselproductie → voldoet aan bepaalde voorwaarden
- Betekent biologische productie dat je product gezonder is?
NEE, want … → Voedingsstoffen blijven gelijk
1.3.3 DISTRIBUTIE VAN LEVENSMIDDELEN
Handels- en distributiekanalen vormen de verbinding tussen producent en consument.
➔ Producent – belang distributeur – consument
• Verwachtingen v/d producent: goede aan- en afvoer van grondstoffen
• Verwachtingen v/d producent én van de handels- en distributiekanalen: betrouwbare en
veilige producten + open en eerlijke informatie (bv. herkomst, productiewijze)
• Verwachtingen v/d distributeurs: Transport moet snel, efficiënt en gecontroleerd verlopen
+ producten moeten niet beschadigd afgeleverd worden.
1.1 MOTIVATIE
Uitleg zie cursus!
1.2 ALGEMENE BEGRIPPEN
1.2.1 DEFINITIE – OMSCHRIJVING LEVENSMIDDELENWETENSCHAPPEN
De term Levensmiddelenwetenschappen of Food Science omvat drie disciplines:
• Levensmiddelenchemie
- Scheikundige/chemische samenstelling v/d grondstoffen en eindproducten
- Chemische en biochemische omzettingen in deze producten bij opslag, bewerking en
verwerking
• Levensmiddelencontrole
- Chemische analyse v/d VM met doel om :
1. Voedingswaarde beoordelen
2. Mogelijke schadelijke verbindingen opsporen
3. Controleren van de conformiteit (overeenkomst) van de samenstelling volgens de
levensmiddelenwetgeving
• Levensmiddelen-proceskunde
- Bestuderen v/d technologische verwerking van grondstoffen tot VM
1.2.2 INHOUD VAN HET BEGRIP LEVENSMIDDELENLEER
Wat houdt levensmiddelenleer in?
1. Samenstelling en eigenschappen van LM
2. Chemische, fysische en biochemische aspecten + microbiologische en hygiënische aspecten
3. Analyse en wetgeving van LM
4. (landbouw)grondstoffen/bewerking en verwerking tot producten bestemd voor de voeding
van de mens (technologie: food processing en proceskunde: food engineering). → puntje 4
wordt bekeken in het vak levensmiddelentechnologie
1.2.3 BIJHORENDE BEGRIPPEN
‘Voedingsmiddelen maken het voedsel tot
voeding’
‘Voeding die voedingsstoffen aanbrengt’
Wat is voeding?
= Het voeden of gevoed worden (dieren → voedering)
= Proces van het kiezen en nuttigen van voedsel
= Het opnemen van voedingsstoffen (nutriënten)
,Wat is voedsel/voedselpakket?
= Alles wat tot voeding kan dienen
= Het totaal aan voedingsmiddelen dat door een individu, een categorie of een bevolking wordt
gebruikt
= Noodzakelijke voedingsstoffen worden bij elk levend wezen aangebracht via het voedsel. Het
voedsel levert:
- Bouwstoffen i.f.v. opbouw en herstel
- Brandstoffen i.f.v. energievoorziening
- Bescherm- en hulpstoffen i.f.v. mogelijkheid levensprocessen en om de weerstand
tegen ziekten te verhogen
Wat is een voedingsmiddel (VM)?
= Middel om zich mee te voeden, (soort van) voedsel
Wat zijn voedingsstoffen?
= Chemisch (definieerbare) bestanddelen van een VM, die zorgen voor de opbouw,
instandhouding en/of levensverrichtingen
→ Andere benaming: nutriënten
- Eiwitten
- Vetten
- Verteerbare koolhydraten
- Water
- Macromineralen = majeure elementen
- Sporenelementen of oligo-elementen
- Ultrasporen
- Vitamines
- Voedingsvezels
Wat zijn essentiële voedingsstoffen/elementen?
= Onmisbare voedingsstoffen, die niet of niet in voldoende hoeveelheid door de
stofwisselingsprocessen in het menselijk organisme kunnen worden gemaakt
Bv. Omega 3-vetzuren
Wat is ADH?
→ Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
= De hoeveelheden energie, voedingsstoffen en essentiële elementen die per dag beschikbaar
moeten zijn voor consumptie door bevolkingsgroepen van verschillende leeftijd en onder
verschillende omstandigheden om een goede voorziening met energie en voedingsstoffen voor de
totale bevolking te kunnen verzekeren (bedoeld voor groepen gezonde individuen).
Wat zijn voedingsvezels?
= De fractie van het voedsel die overblijft nadat vertering en absorptie zijn voltooid
- Fermenteerbare (≈ oplosbare) voedingsvezels
▪ Groenten, fruit en peulvruchten
- Niet-fermenteerbare (≈ onoplosbare) voedingsvezels
▪ Graanproducten
,Voedingsstoffen
• EIWITTEN (E)
- Stikstofverbindingen opgebouwd uit aminozuren (essentiële en niet-essentiële) die
instaan voor de opbouw en herstel van de cellen en noodzakelijk zijn voor de
ontwikkeling van de lichaamsweerstand
- Energiebronnen
- 1 gram eiwit = 17kJ of 4kcal
- 8 Essentiële aminozuren (AZ) → kunnen niet uit het lichaam zelf opgebouwd worden
▪ Lysine
▪ Leucine
▪ Isoleucine
▪ Methionine
▪ Phenylalanine
▪ Threonine
▪ Tryptofaan
▪ Valine
▪ Histidine (extra voor kinderen)
• VETTEN (V)
- Verbindingen opgebouwd uit koolstof (C), waterstof (H) en
zuurstof (O) met of zonder dubbele bindingen (verzadigde of
onverzadigde vetten).
▪ Verzadigde vetten (VV)
▪ Enkelvoudig onverzadigde vetten (EOV) → 1 dubbele
binding
▪ Meervoudig onverzadigde vetten (MOV) → meerdere dubbele bindingen
- Brandstoffen
- Leveren de noodzakelijke vetzuren die de opname van de vetoplosbare vitamines
kunnen bevorderen (vit A, D, E, K).
- 1 g vet = 38 kJ of 9 kcal
- Transvetzuren
- Cholesterol
▪ Zit enkel in dierlijke producten
• KOOLHYDRATEN
- Bestaat uit C, H en O
- Monomere, dimere en polymere koolhydraten
- Brandstof
- Leveren minder energie (in vergelijking met vetten)
- 1g koolhydraten = 17 kJ of 4 kcal
- Leveren beschermende stoffen
- Zetmeel: polysacchariden
▪ voedingsvezel (vdvz)
o Fermenteerbaar: groenten en fruit
o Niet-fermenteerbaar: granen
- Suikers: mono- en disacchariden
▪ Mono = één molecule (bv. glucose)
▪ Di = twee moleculen (bv. kristalsuiker)
• WATER (H2O)
- Oplos- en transportmiddel voor voedingsstoffen en afvalstoffen
- Reactiemedium
- Regelt de lichaamstemperatuur
- 0 kcal/ml
, • ALCOHOL
- Geen essentiële voedingsstof, maar levert wel energie
- 1 g alcohol = 29 kJ of 7 kcal
• MINERALEN
- Bouwstoffen en beschermende stoffen
- Macromineralen: Na, K, Ca, P & Mg
- Sporenelementen: Cu, Zn en Fe
• VITAMINES
- Beschermende functie
- Vetoplosbare vitamines (hebben vetten nodig om goed opgenomen te worden): A, D,
E, K
- Wateroplosbare vitamines: B en C
Producten zullen ingedeeld worden naar voedingsstoffeninhoud (cfr. Vaste kern), nl.:
- Koolhydraatbronnen (Kh-bronnen)
- Eiwitbronnen (E-bronnen)
- Vetbronnen (V-bronnen)
1.3 VOEDSELPAKKET
1.3.1 EVOLUTIE
• Technologische vooruitgang
• Trends → Toegepaste voedingsleer 1 (sem 2)
1.3.2 VOEDSELPRODUCTIE
• Import VS export
• Plantaardige VS dierlijke grondstoffen
- Plantaardige grondstoffen: resultaat van landbouwkundige of tuinbouwkundige
activiteit → wordt geoogst (bv. groenten, fruit, granen, zaden…)
- Dierlijke grondstoffen: resultaat van de activiteiten in de veeteelt en visserij →
geslacht (bv. vlees), gewonnen (bv. melk, eieren, honing) of gevangen (bv. vis en
andere zeeproducten)
• België: agrarische sector (landbouwsector)!! → belangrijk voor een groot deel van de VM
• Biologische voedselproductie → voldoet aan bepaalde voorwaarden
- Betekent biologische productie dat je product gezonder is?
NEE, want … → Voedingsstoffen blijven gelijk
1.3.3 DISTRIBUTIE VAN LEVENSMIDDELEN
Handels- en distributiekanalen vormen de verbinding tussen producent en consument.
➔ Producent – belang distributeur – consument
• Verwachtingen v/d producent: goede aan- en afvoer van grondstoffen
• Verwachtingen v/d producent én van de handels- en distributiekanalen: betrouwbare en
veilige producten + open en eerlijke informatie (bv. herkomst, productiewijze)
• Verwachtingen v/d distributeurs: Transport moet snel, efficiënt en gecontroleerd verlopen
+ producten moeten niet beschadigd afgeleverd worden.
