Samenvatting VVG IV: chemische gevaren in tabelvorm met belangrijke zaken aangeduid

Anti nutriënten


Info Werkingsmechanisme Gezondheidse4ecten bij de mens Richtlijnen/
regulering
Tannines Polyfenolische verbindingen: Sterke bindingen met proteïnen, Acuut: GI klachten en bij hoge blootstelling E9ecten
polysachariden en mineralen. ook hoofdpijn, hypotensie beperken: weken,
Thee, wijn, ko9ie, cacao, noten fermenteren,
en verschillende fruitsoorten Bemoeilijken de vertering: Chronisch: kiemen en koken
zoals druiven, granaatappel en - Binden aan voedingsproteïnen, - ⇩ eiwitvertering en lagere benutting van
onrijpe bananen. waardoor deze minder essentiële aminozuren.
toegankelijk worden voor afbraak - Ook een verminderde opname zijn van
door enzymen. mineralen, vooral ijzer, calcium en zink,
- Binden direct aan de met risico op bloedarmoede en
spijsverteringsenzymen verminderde botmineralisatie.

Vormen onoplosbare complexen Positief:
met essentiële mineralen zoals ijzer, - Anti-oxidatieve
zink en calcium - Antimicrobiële
- Antiviraal
- Mogelijke antikankerwerking
- Vaatverwijdende en
ontstekingsremmende e9ecten

Lectines Eiwitachtige verbindingen: Specifiek en sterk te binden aan Acuut: GI klachten en bij hoge blootstelling Grondige vochtige
Peulvruchten (zoals bonen, koolhydraatstructuren op koorts, hoofdpijn, hypotensie verhitting. Door
linzen en pinda’s) en in volle celmembranen en glycoproteïnen koken, weken en
granen. Chronisch: langdurige verstoring van de fermentatie
⇧ intestinale permeabiliteit en darmfunctie en de verstoring van de opname worden lectines
beschadiging van de van voedingssto9en grotendeels
darmepitheelcellen à ⇩ Positief: potentiëel antitumoraal en geïnactiveerd.
absorptie van voedingssto9en antimicrobieel/ antiviraal




1

,(Chymo)trypsine Proteïneachtige verbindingen: Binden aan de actieve plaatsen van Acuut: opgeblazen gevoel, Koken, stomen of
inhibitoren peulvruchten zoals sojabonen, de spijsverteringsenzymen trypsine winderigheid en diarree, veroorzaakt door roosteren
bonen, linzen en erwten, en in en chymotrypsine onverteerde eiwitten in de darm.
lagere concentraties in granen
en à inhibeert de proteolytische Chronisch: eiwittekort + tekorten aan
aardappelen. activiteit van deze mineralen
spijsverteringenzymen en
vermindert zo de afbraak van Positief: antitumoraal,
eiwitten in het duodenum en de ontstekingsremmend,
beschikbaarheid van vrije
aminozuren voor absorptie.

Amylase- Eiwitachtige verbindingen: Binden aan spijsverteringsenzym α- Acuut: fermentatie van onverteerd zetmeel Koken, weken,
inhibitoren Granen, peulvruchten amylase en verhinderen zo de in de dikke darm en zijn winderigheid, fermentatie en
(vooral bonen) en in kleinere afbraak van zetmeel - opgeblazen gevoel, buikpijn en diarree roosteren
hoeveelheden in aardappelen.
Chronisch:
- ⇩ van de totale calorische
beschikbaarheid.
- Dysbiose

Positief: gunstig e9ect op het
glucosemetabolisme door verlaging van
postprandiale bloedsuikerpieken + goed
voor darmgezondheid

Glucosinolaten zwavelhoudende secundaire Biologisch actieve afbraakproducten Acuut: irritatie van het maagdarmkanaal en Koken en
metabolieten: wanneer ze in contact komen met omvatten een opgeblazen gevoel, blancheren
kruisbloemige groenten zoals het enzym myrosinase. winderigheid en diarree.
kool, broccoli, spruitjes, Glucosinolase-afbraakproducten:
bloemkool, mosterd en rapen. - Isothiocyanaten: activatie Chronisch: verstoring hormoonhuishouding
enzymen in de lever voor
ontgiftging en in hoge Positief:



2

, concentraties celbeschadiging - Isothiocyanaten: detoxicatie van
en oxidatieve stress kankerverwekkende sto9en (lager risico
- Nitrilen: orgaanhypertrofie op borst-, prostaat-, darm- en
- Thiocyanaten: goitrogeen longkanker)
- Lagere kans op atherosclerose en
hypertensie.
Fytinezuur Primaire opslagvorm van fosfor Resistent tegen vertering. Primaire Acuut: spijsverteringsklachten zoals een Weken, kiemen
in zaden, granen, peulvruchten, antinutriënt-e9ect is de chelatie van opgeblazen gevoel en winderigheid door ⇩ en fermenteren
noten en oliehoudende zaden kationen. Vorming van onoplosbare eiwit- en zetmeelvertering.
complexen (fytaten) die niet kunnen
worden opgenomen in de dunne Chronisch: mineralentekorten
darm.
Positief: bescherming tegen oxidatieve
stress en een mogelijke rol in de preventie
van colorectale en borstkanker. Lagere
postprandiale glucosepiek.

Oxaalzuur Organisch zuur dat van nature: Chelatie van kationen en neerslag Acuut: GI klachten. Oxaalvergifitging: Koken in ruim
spinazie, rabarber, bieten, als calciumoxalaat in urine hypocalciëmie, hartritmestoornissen, water en
noten, cacao, aardappelen en convulsies en in ernstige gevallen zelfs vervolgens
thee. Het komt zowel in vrije overlijden. afgieten
vorm voor als gebonden aan
mineralen (oxalaten). Chronisch: calciumoxalaatstenen en risico
op osteoporose of anemie bij hoge inname in
combinatie met lage mineralenstatus.

Positief: vrije radicalen neutraliseren
(beperkt).

Saponines Glycosiden: Binding aan cholesterol in Acuut: GI klachten Weken, koken en
peulvruchten (sojabonen, membranen à cellen lekken/ fermentatie
kikkererwten, linzen), quinoa, lyseren. Ze prikkelen ook het Chronisch: verminderde opname van
aardappelen, spinazie en haver. macro- en micronutriënten.



3