Voedingsmiddelen 1.
1. Aardappelen
De aardappel behoort tot de nachtschadefamilie bv : tomaat,
aubergine, paprika en tabak.
Planten uit deze familie staan bekend omdat ze alkaloïden bevatten
Alkaloïden = natuurlijke stoffen
Solanine is een natuurlijke gifstof (een alkaloïde) die voorkomt in de
aardappelplant. Het geeft een bittere smaak en komt vooral voor in het
loof en de ogen van de aardappel. Bij een te hoge inname kan het leiden
tot vergiftigingsverschijnselen zoals hoofdpijn, braken en buikpijn.
pas een overdosis bij het eten van 4kg geschilde aardappelen
Stengelknol: de aardappel is een stengelknol, dit betekent dat de knol
eigenlijk het opgezwollen deel van de stengel is.
Ogen/knoppen: de knoppen of ‘ogen’ van de aardappel kunnen uitlopen en
zo een nieuwe plant vormen. Dit is een vorm van ongeslachtelijke
voortplanting.
Zaden in bessen: naast knollen kan de aardappelplant zich ook
voortplanten via de zaden die in de bessen zitten. Dit is een vorm van
geslachtelijke voortplanting.
aardappelen worden in rijen op ruggen (kleine verhogingen in het veld)
geteeld.
Voordeel bij regen: door die ruggen is er een kleinere kans op rotten
tijdens periodes van hevige regenval
het onkruid kan mechanisch verwijderd worden. ruggen maken het
machinaal rooien (het oogsten van de aardappelen) eenvoudiger.
De aardappelplanten komen meestal eind mei boven de grond. Net voor
het rooien van de aardappelen wordt het loof vernietigd. Het tijdstip van
loofvernietiging verschilt tussen primeuraardappelen (vroeg geoogst) en
bewaaraardappelen (die bedoeld zijn om langer te bewaren)
aardappelen worden ingedeeld volgens:
a) Kookeigenschappen
b) Kaliber
c) Bewaareigenschappen
, Kookeigenschappen
De kookeigenschappen van aardappelen hangen vooral af van de
hoeveelheid zetmeel en de sterkte van de celwand. Aardappelen
met meer zetmeel worden na bereiding bloemiger van structuur. Bij
los kokende aardappelen breken de celwanden makkelijker open, omdat
ze een hoger zetmeelgehalte hebben en hun pectineverbindingen
minder sterk zijn
De hoeveelheid zetmeel in een aardappel wordt bepaald door drie
factoren:
Ras: sommige rassen bevatten van nature meer zetmeel dan
andere.
Grondsoort: aardappelen die op kleigrond groeien, hebben vaak
een bloemige structuur na het koken.
Rijptijd: hoe langer de aardappel rijpt, hoe meer zetmeel er
gevormd wordt.
Vastkokende aardappelen bevatten in verhouding minder zetmeel.
Daardoor behouden ze beter hun vorm en vallen ze niet snel uit elkaar. Ze
zijn ideaal voor bakken, ovenschotels en salades (bv: Nicola, Charlotte en
Rosa)
Bloemige (of kruimige) aardappelen hebben meer zetmeel en vallen
daarom na het koken gemakkelijker uiteen. Ze zijn zeer geschikt om te
koken, puree te maken of te frituren ( bv: Bintje)
Bewaareigenschappen
Primeuraardappelen zijn eigenlijk onrijpe knolletjes die al na een korte
groeiperiode geoogst worden, meestal na ongeveer drie maanden in juni
of juli.
Ze bevatten relatief weinig zetmeel en kunnen daardoor niet lang
bewaard worden. Een typisch kenmerk is dat de schil nog niet verhard
(verkurkt) is, waardoor de aardappel los in de schil zit en je de schil
gemakkelijk kan wegwrijven.
Bij bewaaraardappelen wordt eerst het loof vernietigd, waarna de knollen
nog 2 à 3 weken in de grond blijven. In die periode kan de schil zich
verdikken, wat belangrijk is om beschadiging tijdens het rooien te
voorkomen.
Na de oogst worden de natte aardappelen, die vaak nog met aarde
omgeven zijn, met warme lucht via ventilatoren droog geblazen.
, Bewaaraardappelen hebben een groeitijd van ongeveer 6 maanden en
worden meestal geoogst in september of oktober.
Bewaaraardappelen bevatten meer zetmeel, kiemremmingsmiddelen
wordt gebruikt om te voorkomen dat de aardappelen te snel uitlopen.
Bewaren :
o bewaard in een geventileerde ruimte
o donkere ruimte
o koele (7°C) ruimte
kaliber
Krielaardappelen zijn gesorteerde, buitenmaatse kleine aardappelen
met een grootte tussen 17 en 35 mm. Ze kunnen afkomstig zijn van
verschillende rassen en het kunnen zowel primeuraardappelen als
bewaaraardappelen zijn
Kwaliteit = blauwe plekken
• kneuzingen = gebeurd tijdens rooi en transport, het is niet
schadelijk, geen invloed op de smaak
De verkleuring komt door de vorming van melanine
(blauw/zwarte kleur). Dit gebeurt omdat de cellen beschadigd zijn,
waardoor zuurstof binnendringt. Stoffen zoals tyrosine en
andere fenolen worden dan door het enzym polyfenoloxidase
omgezet in melanine.
Kwaliteit = bruinkleuring
Bruinkleuring ontstaat door oxidatie van fenolgroepen uit flavonoïden
(stoffen die o.a. ijzer bevatten). Dit is een algemeen enzymatisch
proces.
Flavonoïden komen voor in veel groenten en fruit, zoals appel, peer,
perzik, banaan, avocado, aubergine en aardappel, maar niet in
citrusvruchten, meloen of tomaat
De verkleuring treedt op bij beschadiging van het weefsel, bijvoorbeeld bij
het schillen of laten vallen van de aardappel.
Om bruinkleuring te vermijden?
1. Aardappelen
De aardappel behoort tot de nachtschadefamilie bv : tomaat,
aubergine, paprika en tabak.
Planten uit deze familie staan bekend omdat ze alkaloïden bevatten
Alkaloïden = natuurlijke stoffen
Solanine is een natuurlijke gifstof (een alkaloïde) die voorkomt in de
aardappelplant. Het geeft een bittere smaak en komt vooral voor in het
loof en de ogen van de aardappel. Bij een te hoge inname kan het leiden
tot vergiftigingsverschijnselen zoals hoofdpijn, braken en buikpijn.
pas een overdosis bij het eten van 4kg geschilde aardappelen
Stengelknol: de aardappel is een stengelknol, dit betekent dat de knol
eigenlijk het opgezwollen deel van de stengel is.
Ogen/knoppen: de knoppen of ‘ogen’ van de aardappel kunnen uitlopen en
zo een nieuwe plant vormen. Dit is een vorm van ongeslachtelijke
voortplanting.
Zaden in bessen: naast knollen kan de aardappelplant zich ook
voortplanten via de zaden die in de bessen zitten. Dit is een vorm van
geslachtelijke voortplanting.
aardappelen worden in rijen op ruggen (kleine verhogingen in het veld)
geteeld.
Voordeel bij regen: door die ruggen is er een kleinere kans op rotten
tijdens periodes van hevige regenval
het onkruid kan mechanisch verwijderd worden. ruggen maken het
machinaal rooien (het oogsten van de aardappelen) eenvoudiger.
De aardappelplanten komen meestal eind mei boven de grond. Net voor
het rooien van de aardappelen wordt het loof vernietigd. Het tijdstip van
loofvernietiging verschilt tussen primeuraardappelen (vroeg geoogst) en
bewaaraardappelen (die bedoeld zijn om langer te bewaren)
aardappelen worden ingedeeld volgens:
a) Kookeigenschappen
b) Kaliber
c) Bewaareigenschappen
, Kookeigenschappen
De kookeigenschappen van aardappelen hangen vooral af van de
hoeveelheid zetmeel en de sterkte van de celwand. Aardappelen
met meer zetmeel worden na bereiding bloemiger van structuur. Bij
los kokende aardappelen breken de celwanden makkelijker open, omdat
ze een hoger zetmeelgehalte hebben en hun pectineverbindingen
minder sterk zijn
De hoeveelheid zetmeel in een aardappel wordt bepaald door drie
factoren:
Ras: sommige rassen bevatten van nature meer zetmeel dan
andere.
Grondsoort: aardappelen die op kleigrond groeien, hebben vaak
een bloemige structuur na het koken.
Rijptijd: hoe langer de aardappel rijpt, hoe meer zetmeel er
gevormd wordt.
Vastkokende aardappelen bevatten in verhouding minder zetmeel.
Daardoor behouden ze beter hun vorm en vallen ze niet snel uit elkaar. Ze
zijn ideaal voor bakken, ovenschotels en salades (bv: Nicola, Charlotte en
Rosa)
Bloemige (of kruimige) aardappelen hebben meer zetmeel en vallen
daarom na het koken gemakkelijker uiteen. Ze zijn zeer geschikt om te
koken, puree te maken of te frituren ( bv: Bintje)
Bewaareigenschappen
Primeuraardappelen zijn eigenlijk onrijpe knolletjes die al na een korte
groeiperiode geoogst worden, meestal na ongeveer drie maanden in juni
of juli.
Ze bevatten relatief weinig zetmeel en kunnen daardoor niet lang
bewaard worden. Een typisch kenmerk is dat de schil nog niet verhard
(verkurkt) is, waardoor de aardappel los in de schil zit en je de schil
gemakkelijk kan wegwrijven.
Bij bewaaraardappelen wordt eerst het loof vernietigd, waarna de knollen
nog 2 à 3 weken in de grond blijven. In die periode kan de schil zich
verdikken, wat belangrijk is om beschadiging tijdens het rooien te
voorkomen.
Na de oogst worden de natte aardappelen, die vaak nog met aarde
omgeven zijn, met warme lucht via ventilatoren droog geblazen.
, Bewaaraardappelen hebben een groeitijd van ongeveer 6 maanden en
worden meestal geoogst in september of oktober.
Bewaaraardappelen bevatten meer zetmeel, kiemremmingsmiddelen
wordt gebruikt om te voorkomen dat de aardappelen te snel uitlopen.
Bewaren :
o bewaard in een geventileerde ruimte
o donkere ruimte
o koele (7°C) ruimte
kaliber
Krielaardappelen zijn gesorteerde, buitenmaatse kleine aardappelen
met een grootte tussen 17 en 35 mm. Ze kunnen afkomstig zijn van
verschillende rassen en het kunnen zowel primeuraardappelen als
bewaaraardappelen zijn
Kwaliteit = blauwe plekken
• kneuzingen = gebeurd tijdens rooi en transport, het is niet
schadelijk, geen invloed op de smaak
De verkleuring komt door de vorming van melanine
(blauw/zwarte kleur). Dit gebeurt omdat de cellen beschadigd zijn,
waardoor zuurstof binnendringt. Stoffen zoals tyrosine en
andere fenolen worden dan door het enzym polyfenoloxidase
omgezet in melanine.
Kwaliteit = bruinkleuring
Bruinkleuring ontstaat door oxidatie van fenolgroepen uit flavonoïden
(stoffen die o.a. ijzer bevatten). Dit is een algemeen enzymatisch
proces.
Flavonoïden komen voor in veel groenten en fruit, zoals appel, peer,
perzik, banaan, avocado, aubergine en aardappel, maar niet in
citrusvruchten, meloen of tomaat
De verkleuring treedt op bij beschadiging van het weefsel, bijvoorbeeld bij
het schillen of laten vallen van de aardappel.
Om bruinkleuring te vermijden?
