Samenvatting cateringmanagement
Les 1
inleiding
Catering is een veelomvattend begrip. Er zijn diverse vormen van catering, zoals er ook veel vormen
van horeca zijn.
Een veel in Nederland gehanteerde definitie van catering luidt:
Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken aan grote groepen
mensen op andere dan horecalocaties.
De meest bekende vormen van catering zijn bedrijfscatering en partycatering. In dit kader is het
goed om de term contractcatering te gebruiken. In het dagelijks spraakgebruik wordt
contractcatering vaak bedrijfscatering genoemd.
De definitie van contractcatering luidt:
Het beroepsmatig op basis van een contractuele duurovereenkomst verzorgen van de restauratieve
diensten bij bedrijven, overheid of instellingen, andere dan horecalocaties.
In het contract is sprake van een bepaalde of onbepaalde termijn. Om welke vorm van catering het
hier gaat, maakt in principe niets uit. Contractcatering betekent hier ‘anders dan in eigen beheer of
als eenmalige activiteit’.
Globaal kan het begrip catering worden gesplitst in vier verschillende sectoren:
1. contractcatering
2. remote site catering
3. party catering
4. transportcatering
contractcatering
Contractcatering beperkt zich niet tot catering binnen bedrijven. Ook catering in de gezondheidszorg
of het onderwijs is een activiteit van de contractcateringbranche.
Hieronder staan verschillende verschijningen van contractcatering weergegeven:
1. bedrijfscatering of industriële catering deze sector vormt de grootste markt voor de
contractcateraars. Tegenwoordig heeft bijna ieder groot bedrijf restauratieve faciliteiten.
2. Institutionele catering institutionele catering betreft de voedsel- en drankenvoorziening in
ziekenhuizen, verzorgingshuizen, verpleeghuizen en penitentiaire inrichtingen.
3. Onderwijs catering met onderwijscatering worden restauratieve voorzieningen in
onderwijsinstituten bedoeld.
4. Automatencatering betreft levering, installatie en onderhoud van consumptieautomaten
bij bedrijven en instellingen en ook de levering van de benodigde ingrediënten en
toebehoren.
5. Leisure catering betreft de catering van evenementen en van (openbare) locaties zoals
warenhuizen, musea, pretparken, stadions, maar bijvoorbeeld ook ziekenhuiswinkeltjes.
,Remote site catering
Remote site catering is de term die internationaal gebruikt wordt voor alle vormen van hotelmatige
dienstverlening ‘op afstand van de bewoonde wereld’ zoals op een cruiseschip.
Hieronder staat een aantal soorten remote site catering aangegeven:
1. Offshorecatering is de volledige verzorging van bemanningen op boorplatforms en
productieplatforms en op speciale vaartuigen zoals pijpenleggers of onderhoudsvaartuigen.
2. Scheepvaartcatering deze vorm van catering omvat een gelijksoortig takenpakket als die
van de offshorecatering, maar betreft een veel langere tijd (reizen kunnen wel zes maanden
duren.)
3. Compoundcatering op tijdelijke verblijfsplaatsen die op slecht bereikbare locaties worden
ingericht, vindt catering plaats om medewerkers te verzorgen. Deze locaties zijn
bijvoorbeeld, de Zuidpool, de oerwouden in Afrika etc.
Tot het taken pakket van een offshorecateraar behoren:
- Logistieke diensten met betrekking tot de verplaatsingen van personeel per helikopter
- Aanvoer van goederen per speciale offshoreschepen
- Huishoudelijke diensten zoals schoonmaken en onderhouden van de accommodatie,
linnenverzorging en wasserij
- Verzorgen van ontbijt, lunch en diner
- Het verzorgen van speciale diners en het contracteren van de bijbehorende sfeermakers.
partycatering
Partycatering wil zeggen het verzorgen van eten en drinken en aanvullende projectdiensten op
iedere willekeurige locatie, in iedere willekeurige plaats en op ieder willekeurig moment.
Partycatering heeft over het algemeen betrekking op eenmalige zakelijke en/of feestelijke
gebeurtenissen zoals congressen, seminars, diners etc.
Transportcatering
Transportcatering wil zeggen het verzorgen van restauratieve diensten tijdens de reis ergens naar
toe.
Hieronder staan een aantal soorten transportcatering weergegeven:
1. Luchtvaartcatering het betreft hier het verlenen van restauratieve diensten in de ruimste
zin van het woord – ondersteunende diensten in het kader van bevoorrading van vliegtuigen
vallen daar ook onder. Uitgevoerd ten behoeve van de passagiers van de opdrachtgever.
2. Spoorwegcatering deze vorm van transportcatering vertoont veel overeenkomsten met
luchtvaartcatering door de specifieke logistieke problemen.
, Catering is het best te definiëren aan de hand van kenmerken of karakteristieken:
- Er is altijd sprake van een contractuele duurovereenkomst. Een eenmalige activiteit is
daarom nooit een contractcatering
- Er is geen sprake van toegankelijkheid van de ruimten.
- Er is sprake van het verlenen van restauratieve diensten ten behoeve van personen met wie
de opdrachtgever een ‘durende band’ heeft, anders dan die strekkende tot dat verlenen, en
die diensten worden verleend in directe relatie tot die band
horeca en contractcatering
Zoals blijkt uit de vorige paragraaf, verschillen horeca en contractcatering wezenlijk van elkaar.
Contractcatering en horeca activiteiten hebben wel raakvlakken waarbij de begrippen gasten, eten
en drinken en dienstverlening centraal staan.
De verschillen worden onderverdeeld in vijf gebieden:
1. Organisatie en Financieel;
2. Voeding
3. Personeel en Organisatie;
4. Omstandigheden gasten;
5. Marketingconcepten.
Deze worden hieronder schematisch uitgelegd:
Organisatorische en financiële zaken
Catering Horeca
de cateraar ontvangt een beheervergoeding als de horecaondernemer beschikt over
vast beheerloon. Overigens zijn er sturingselementen in de prijssfeer, afhankelijk
ontwikkelingen in contractvormen waardoor van doelgroep, markt en seizoen (het maken van
cateraars op een andere met horeca meer winst of meer verlies).
vergelijkbare wijze het beheerloon moeten
verdienen
de cateraar is aannemer door middel van een de horecaondernemer is zelfstandig
management- / beheervorm. ondernemer.
De opdrachtgever bepaalt het beleid en De horecaondernemer is hierin zelfstandig. Naar
investeert, de cateraar zorgt voor de uitvoering eigen inzicht wordt het beleid uitgevoerd en
en adviseert. wordt er geïnvesteerd. Franchise en contracten
met een bierbrouwerij vormen hierop een
uitzondering.
Les 1
inleiding
Catering is een veelomvattend begrip. Er zijn diverse vormen van catering, zoals er ook veel vormen
van horeca zijn.
Een veel in Nederland gehanteerde definitie van catering luidt:
Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en dranken aan grote groepen
mensen op andere dan horecalocaties.
De meest bekende vormen van catering zijn bedrijfscatering en partycatering. In dit kader is het
goed om de term contractcatering te gebruiken. In het dagelijks spraakgebruik wordt
contractcatering vaak bedrijfscatering genoemd.
De definitie van contractcatering luidt:
Het beroepsmatig op basis van een contractuele duurovereenkomst verzorgen van de restauratieve
diensten bij bedrijven, overheid of instellingen, andere dan horecalocaties.
In het contract is sprake van een bepaalde of onbepaalde termijn. Om welke vorm van catering het
hier gaat, maakt in principe niets uit. Contractcatering betekent hier ‘anders dan in eigen beheer of
als eenmalige activiteit’.
Globaal kan het begrip catering worden gesplitst in vier verschillende sectoren:
1. contractcatering
2. remote site catering
3. party catering
4. transportcatering
contractcatering
Contractcatering beperkt zich niet tot catering binnen bedrijven. Ook catering in de gezondheidszorg
of het onderwijs is een activiteit van de contractcateringbranche.
Hieronder staan verschillende verschijningen van contractcatering weergegeven:
1. bedrijfscatering of industriële catering deze sector vormt de grootste markt voor de
contractcateraars. Tegenwoordig heeft bijna ieder groot bedrijf restauratieve faciliteiten.
2. Institutionele catering institutionele catering betreft de voedsel- en drankenvoorziening in
ziekenhuizen, verzorgingshuizen, verpleeghuizen en penitentiaire inrichtingen.
3. Onderwijs catering met onderwijscatering worden restauratieve voorzieningen in
onderwijsinstituten bedoeld.
4. Automatencatering betreft levering, installatie en onderhoud van consumptieautomaten
bij bedrijven en instellingen en ook de levering van de benodigde ingrediënten en
toebehoren.
5. Leisure catering betreft de catering van evenementen en van (openbare) locaties zoals
warenhuizen, musea, pretparken, stadions, maar bijvoorbeeld ook ziekenhuiswinkeltjes.
,Remote site catering
Remote site catering is de term die internationaal gebruikt wordt voor alle vormen van hotelmatige
dienstverlening ‘op afstand van de bewoonde wereld’ zoals op een cruiseschip.
Hieronder staat een aantal soorten remote site catering aangegeven:
1. Offshorecatering is de volledige verzorging van bemanningen op boorplatforms en
productieplatforms en op speciale vaartuigen zoals pijpenleggers of onderhoudsvaartuigen.
2. Scheepvaartcatering deze vorm van catering omvat een gelijksoortig takenpakket als die
van de offshorecatering, maar betreft een veel langere tijd (reizen kunnen wel zes maanden
duren.)
3. Compoundcatering op tijdelijke verblijfsplaatsen die op slecht bereikbare locaties worden
ingericht, vindt catering plaats om medewerkers te verzorgen. Deze locaties zijn
bijvoorbeeld, de Zuidpool, de oerwouden in Afrika etc.
Tot het taken pakket van een offshorecateraar behoren:
- Logistieke diensten met betrekking tot de verplaatsingen van personeel per helikopter
- Aanvoer van goederen per speciale offshoreschepen
- Huishoudelijke diensten zoals schoonmaken en onderhouden van de accommodatie,
linnenverzorging en wasserij
- Verzorgen van ontbijt, lunch en diner
- Het verzorgen van speciale diners en het contracteren van de bijbehorende sfeermakers.
partycatering
Partycatering wil zeggen het verzorgen van eten en drinken en aanvullende projectdiensten op
iedere willekeurige locatie, in iedere willekeurige plaats en op ieder willekeurig moment.
Partycatering heeft over het algemeen betrekking op eenmalige zakelijke en/of feestelijke
gebeurtenissen zoals congressen, seminars, diners etc.
Transportcatering
Transportcatering wil zeggen het verzorgen van restauratieve diensten tijdens de reis ergens naar
toe.
Hieronder staan een aantal soorten transportcatering weergegeven:
1. Luchtvaartcatering het betreft hier het verlenen van restauratieve diensten in de ruimste
zin van het woord – ondersteunende diensten in het kader van bevoorrading van vliegtuigen
vallen daar ook onder. Uitgevoerd ten behoeve van de passagiers van de opdrachtgever.
2. Spoorwegcatering deze vorm van transportcatering vertoont veel overeenkomsten met
luchtvaartcatering door de specifieke logistieke problemen.
, Catering is het best te definiëren aan de hand van kenmerken of karakteristieken:
- Er is altijd sprake van een contractuele duurovereenkomst. Een eenmalige activiteit is
daarom nooit een contractcatering
- Er is geen sprake van toegankelijkheid van de ruimten.
- Er is sprake van het verlenen van restauratieve diensten ten behoeve van personen met wie
de opdrachtgever een ‘durende band’ heeft, anders dan die strekkende tot dat verlenen, en
die diensten worden verleend in directe relatie tot die band
horeca en contractcatering
Zoals blijkt uit de vorige paragraaf, verschillen horeca en contractcatering wezenlijk van elkaar.
Contractcatering en horeca activiteiten hebben wel raakvlakken waarbij de begrippen gasten, eten
en drinken en dienstverlening centraal staan.
De verschillen worden onderverdeeld in vijf gebieden:
1. Organisatie en Financieel;
2. Voeding
3. Personeel en Organisatie;
4. Omstandigheden gasten;
5. Marketingconcepten.
Deze worden hieronder schematisch uitgelegd:
Organisatorische en financiële zaken
Catering Horeca
de cateraar ontvangt een beheervergoeding als de horecaondernemer beschikt over
vast beheerloon. Overigens zijn er sturingselementen in de prijssfeer, afhankelijk
ontwikkelingen in contractvormen waardoor van doelgroep, markt en seizoen (het maken van
cateraars op een andere met horeca meer winst of meer verlies).
vergelijkbare wijze het beheerloon moeten
verdienen
de cateraar is aannemer door middel van een de horecaondernemer is zelfstandig
management- / beheervorm. ondernemer.
De opdrachtgever bepaalt het beleid en De horecaondernemer is hierin zelfstandig. Naar
investeert, de cateraar zorgt voor de uitvoering eigen inzicht wordt het beleid uitgevoerd en
en adviseert. wordt er geïnvesteerd. Franchise en contracten
met een bierbrouwerij vormen hierop een
uitzondering.
