VM1405 Preservation
Vak leerdoelen Conserveren;
• Aangeven welke vormen van bederf de houdbaarheid van voedingsmiddelen kunnen
beperken en waardoor de bederfsnelheid kan worden beïnvloed;
Bederf is het proces waarbij micro-organismen in een product uitgroeien, daardoor is het
product niet meer geschikt voor consumptie. Er zijn verschillende soorten bederf:
- Chemisch, enzymatisch, microbiologisch, fysisch en fysiologisch bederf.
De snelheid waarmee bederf optreedt is afhankelijk van de intrinsieke milieufactoren
(samenstelling), extrinsieke milieufactoren (bewaaromstandigheden) en het soort, aantal
micro-organismen in het product (besmettingsniveau).
• Op basis van de eigenschappen van een willekeurig voedingsmiddel voorspellen welke
vormen van bederf de houdbaarheid van het voedingsmiddel beperken;
Je kunt het soort bederf en de houbaarheid van een voedingsmiddel bepalen aan de hand
van de eigenschappen van het product:
- Zuurgraad (pH), Aw, Nutriëntensamenstelling, zuurstofgehalte en
conserveringsmiddelen die eventueel aanwezig zijn in het product.
Daarnaast is de opslag van het product ook belangrijk bij deze bepaling:
- Temperatuur, niet alle micro-organismen kunnen groeien bij een lage
temperatuur.
- Gassamenstelling in de verpakking of in de opslagruimte.
Ook hebben de verschillende processtappen invloed op het optreden van bederf:
- Verhittingsprocessen, doden bepaalde micro-organismen af waardoor er door
deze geen bederf meer kan optreden en de houbaarheid van het product
wordt verlengd.
- Koelen en/of invriezen: verlengt de houbaarheid en er treedt minder snel
bederf op.
- Droogprocessen: bij het drogen van producten, krijgen de producten een lage
Aw-waarde, bij deze waarde kunnen weinig micro-organismen over leven en
zal er niet zo snel bederf optreden, de houdbaarheid wordt verlengd.
- Verpakken met verschillende gassamenstellingen.
- Vacuümverpakken.
• Een onderscheid maken tussen de veiligheid en de houdbaarheid van een product;
Onder veiligheid van een product verstaan we: de productveiligheid, aanwezigheid van
toxinen in een product wat kan leiden tot ziekte, voedselinfectie en voedselvergiftiging.
De houdbaarheid van een product hangt af van de productkwaliteit en een product kan
bedorven zijn, en je wordt bij consumptie er niet ziek van.
• Uitleggen wat de intrinsieke en extrinsieke milieufactoren van een voedingsmiddel zijn;
Intrinsieke milieufactoren zijn:
- Wateractiviteit (Aw)
- pH, zuurtegraad
- Elektrodepotentiaal (Eh)
- Beschikbaarheid van nutriënten
- Aanwezigheid van antimicrobe stoffen.
Extrinsieke milieufactoren zijn:
- Temperatuur
- De (relatieve) luchtvochtigheid (E.R.V)
- Zuurstofvoorziening
- Aanwezigheid van gassen
, VM1405 Preservation
• Uitleggen dat het relatieve effect van elke horde (0-100%) op de groeisnelheid met een
formule te berekenen is en kan daarmee het begrip hordentechnologie uitleggen
De groei van micro-organismen kan worden voorkomen en geremd worden door horden in
het product toe te passen, hoe meer horden hoe minder snel er groei van micro-organismen
er kan optreden, dus hoe langer de houdbaarheid van het product. Dit kan door:
- Koelen
- Verlagen van de Aw, pH en Eh
- Toevoegen van antimicrobe stoffen
Het conserveren van een product is het toepassen van de hierboven genoemde methodes,
een nadeel hiervan is dat vaak de organoleptische kwaliteit achteruit gaat.
Koelen en (in)vriezen
• De indeling van micro-organismen benoemen op basis van hun groeitemperatuur (begrippen
psychrofiel, psychrotroof, mesofiel, thermofiel) en kan globaal de minimum-, optimum- en
maximumtemperaturen benoemen voor deze groepen;
Groep Indeling Minimum Optimum Maximum
temperatuur temperatuur temperatuur
Psychrofielen Voor groei -5-5 ℃ 10-15 ℃ 15-20 ℃
relatief lage
temperaturen
Psychrotrofen Groei is -5-5 ℃ 20-30 ℃ 30-35 ℃
mogelijk bij lage
temperaturen
Mesofielen Optimale groei 5-15 ℃ 30-45 ℃ 35-50 ℃
bij ongeveer
30graden
Thermofielen Voor groei zijn 30-45 ℃ 55-75 ℃ 60-90 ℃
relatief hoge
temperaturen
vereist.
• Uitleggen hoe koelen en (in)vriezen van invloed kan zijn op fysische, (bio-) chemische en
microbiologische bederfprocessen van voedingsmiddelen;
Effecten van koelen zijn:
- Groeivertraging en verlening van de houbaarheid.
➔ Lagfase wordt verlengd, afname groeisnelheid en daardoor een laag
eindkiemgetal.
- Remming van de enzymactiviteit, waardoor de opname van voedingstoffen
wordt verlaagd.
- Verandering van chemische samenstelling van het product.
- Onder de 3℃ geen groei van pathogenen en toxineproductie.
➔ Pathogenen zijn vaak mesofiel.
➔ Toxinen worden bij lage temperaturen niet gevormd.
Effect van invriezen:
- Stilleggen groei (Aw verlaging)
- Geen groei van micro-organismen bij -18℃
Vak leerdoelen Conserveren;
• Aangeven welke vormen van bederf de houdbaarheid van voedingsmiddelen kunnen
beperken en waardoor de bederfsnelheid kan worden beïnvloed;
Bederf is het proces waarbij micro-organismen in een product uitgroeien, daardoor is het
product niet meer geschikt voor consumptie. Er zijn verschillende soorten bederf:
- Chemisch, enzymatisch, microbiologisch, fysisch en fysiologisch bederf.
De snelheid waarmee bederf optreedt is afhankelijk van de intrinsieke milieufactoren
(samenstelling), extrinsieke milieufactoren (bewaaromstandigheden) en het soort, aantal
micro-organismen in het product (besmettingsniveau).
• Op basis van de eigenschappen van een willekeurig voedingsmiddel voorspellen welke
vormen van bederf de houdbaarheid van het voedingsmiddel beperken;
Je kunt het soort bederf en de houbaarheid van een voedingsmiddel bepalen aan de hand
van de eigenschappen van het product:
- Zuurgraad (pH), Aw, Nutriëntensamenstelling, zuurstofgehalte en
conserveringsmiddelen die eventueel aanwezig zijn in het product.
Daarnaast is de opslag van het product ook belangrijk bij deze bepaling:
- Temperatuur, niet alle micro-organismen kunnen groeien bij een lage
temperatuur.
- Gassamenstelling in de verpakking of in de opslagruimte.
Ook hebben de verschillende processtappen invloed op het optreden van bederf:
- Verhittingsprocessen, doden bepaalde micro-organismen af waardoor er door
deze geen bederf meer kan optreden en de houbaarheid van het product
wordt verlengd.
- Koelen en/of invriezen: verlengt de houbaarheid en er treedt minder snel
bederf op.
- Droogprocessen: bij het drogen van producten, krijgen de producten een lage
Aw-waarde, bij deze waarde kunnen weinig micro-organismen over leven en
zal er niet zo snel bederf optreden, de houdbaarheid wordt verlengd.
- Verpakken met verschillende gassamenstellingen.
- Vacuümverpakken.
• Een onderscheid maken tussen de veiligheid en de houdbaarheid van een product;
Onder veiligheid van een product verstaan we: de productveiligheid, aanwezigheid van
toxinen in een product wat kan leiden tot ziekte, voedselinfectie en voedselvergiftiging.
De houdbaarheid van een product hangt af van de productkwaliteit en een product kan
bedorven zijn, en je wordt bij consumptie er niet ziek van.
• Uitleggen wat de intrinsieke en extrinsieke milieufactoren van een voedingsmiddel zijn;
Intrinsieke milieufactoren zijn:
- Wateractiviteit (Aw)
- pH, zuurtegraad
- Elektrodepotentiaal (Eh)
- Beschikbaarheid van nutriënten
- Aanwezigheid van antimicrobe stoffen.
Extrinsieke milieufactoren zijn:
- Temperatuur
- De (relatieve) luchtvochtigheid (E.R.V)
- Zuurstofvoorziening
- Aanwezigheid van gassen
, VM1405 Preservation
• Uitleggen dat het relatieve effect van elke horde (0-100%) op de groeisnelheid met een
formule te berekenen is en kan daarmee het begrip hordentechnologie uitleggen
De groei van micro-organismen kan worden voorkomen en geremd worden door horden in
het product toe te passen, hoe meer horden hoe minder snel er groei van micro-organismen
er kan optreden, dus hoe langer de houdbaarheid van het product. Dit kan door:
- Koelen
- Verlagen van de Aw, pH en Eh
- Toevoegen van antimicrobe stoffen
Het conserveren van een product is het toepassen van de hierboven genoemde methodes,
een nadeel hiervan is dat vaak de organoleptische kwaliteit achteruit gaat.
Koelen en (in)vriezen
• De indeling van micro-organismen benoemen op basis van hun groeitemperatuur (begrippen
psychrofiel, psychrotroof, mesofiel, thermofiel) en kan globaal de minimum-, optimum- en
maximumtemperaturen benoemen voor deze groepen;
Groep Indeling Minimum Optimum Maximum
temperatuur temperatuur temperatuur
Psychrofielen Voor groei -5-5 ℃ 10-15 ℃ 15-20 ℃
relatief lage
temperaturen
Psychrotrofen Groei is -5-5 ℃ 20-30 ℃ 30-35 ℃
mogelijk bij lage
temperaturen
Mesofielen Optimale groei 5-15 ℃ 30-45 ℃ 35-50 ℃
bij ongeveer
30graden
Thermofielen Voor groei zijn 30-45 ℃ 55-75 ℃ 60-90 ℃
relatief hoge
temperaturen
vereist.
• Uitleggen hoe koelen en (in)vriezen van invloed kan zijn op fysische, (bio-) chemische en
microbiologische bederfprocessen van voedingsmiddelen;
Effecten van koelen zijn:
- Groeivertraging en verlening van de houbaarheid.
➔ Lagfase wordt verlengd, afname groeisnelheid en daardoor een laag
eindkiemgetal.
- Remming van de enzymactiviteit, waardoor de opname van voedingstoffen
wordt verlaagd.
- Verandering van chemische samenstelling van het product.
- Onder de 3℃ geen groei van pathogenen en toxineproductie.
➔ Pathogenen zijn vaak mesofiel.
➔ Toxinen worden bij lage temperaturen niet gevormd.
Effect van invriezen:
- Stilleggen groei (Aw verlaging)
- Geen groei van micro-organismen bij -18℃
