Samenvatting catering
Wat is de definitie van cateringmanagement?
Handboek cateringmanagement (Oudenes)
“Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en
dranken aan grote groepen mensen op andere dan horecalocaties. “
Cateringmanagement (Knevel)
“De professionele, georganiseerde, verstrekking van eten en drinken in relatief
korte tijd aan grote groepen mensen, met wie de opdracht-gever een ‘durende
band’ heeft.”
Specifiek ten aanzien van bedrijfscatering (Oudenes)
“Het beroepsmatig op basis van een contractuele duurovereenkomst verzorgen
van de restauratieve diensten bij bedrijven, overheid of instellingen, andere dan
horecalocaties.”
Verschil tussen contractcatering en bedrijfscatering:
Contractcatering beperkt zich niet tot catering binnen bedrijven zoals bij
bedrijfscatering. Bij contractcatering doen ze ook de catering in de
gezondheidszorg of het onderwijs is een activiteit van de
contractcateringbranche.
Verschil tussen horeca en bedrijfscatering:
De horeca is in principe een hoofdactiviteit, catering wordt gezien als een
aanvullende bezigheid. Catering is bijvoorbeeld het restaurant op school, je gaat
naar school om te studeren niet om broodjes te eten in het restaurant. Het
restaurant is een extra faciliteit op school, het is niet de hoofdactiviteit op
school. Horeca heeft geen durende band, catering heeft dit wel.
Bedrijfscatering:
- Kent een beperkte en afgebakende doelgroep
- Heeft een dagelijks terugkerend karakter
Bedrijfscatering:
Deze sector vormt de grootste markt voor de contractcateraars. Tegenwoordig
heeft bijna ieder (middel) groot bedrijf restauratieve faciliteiten ten behoeve van
personeel, directie en gasten. Het betreft hier vooral lunchfaciliteiten,
overwerkmaaltijden, koffie- en theeverstrekkingen, jubilea en recepties.
Bedrijfscatering is er voornamelijk ten behoeve van personeel, directie en
gasten. Deze woorden doormiddel van de bedrijfscatering voorzien van lunch,
overwerkmaaltijden, koffie-en theeverstrekking, jubilea en recepties.
Vb. provincie met restaurant.
Partycatering:
Partycatering wil zeggen het verzorgen van eten en drinken en aanvullende
projectdiensten op iedere willekeurige locatie, in iedere willekeurige plaats en
op ieder willekeurig moment.
Transport catering:
Het betreft hier het verlenen van restauratieve diensten in de ruimste zin van
het woord – ondersteunende diensten in het kader van bevoorrading van
, vliegtuigen vallen daar ook onder- uitgevoerd ten behoeve van de passagiers van
de opdrachtgever.
In bv. treinen, station
Remote site catering:
Remote site catering is de term die internationaal wordt gebruikt voor alle
vormen van hotelmatige dienstverlening ‘op afstand van de bewoonde wereld’
Catering op een afgelegen plek. Die willen gewoon goed, lekker en gezonder
eten en moet ook een belangrijk en bijzondere manier naar toe gebracht
worden.
Vb. Marineschepen, Cruiseschepen enz.
Typen contractvormen:
1. Opencalculatiecontract
Het opencalculatiecontract (openboekcontract) heeft als kenmerk dat alle
kosten die door de cateraar worden gemaakt, worden doorberekend aan
de opdrachtgever. Maar ook de baten van de verkopen uit het
bedrijfsrestaurant komen aan de opdrachtgever toe.
2. Aanneemscontract
Het is een contract waarbij de cateraar de exploitatie van een vastomlijnd
dienstenpakket/ serviceniveau op basis van een va tevoren afgesproken
aanneemsom op zich neemt. Alle extra service wordt vaak op basis van
vaste verrekenprijzen, achteraf gefactureerd.
3. Prestatiecontract
Bij deze contractvorm is vooral de output van de cateraar belangrijk, en
financiële targets die gekoppeld worden aan een bonus-malus-systeem.
De manier waarop de cateraar dit realiseert, is van minder belang. Het
producten- en dienstenpakket wordt omschreven in servicelevels.
4. Commercieel contract
Ook wel pachtsomcontract genoemd. Een contractvorm waarbij de
contactcateraar de volledige exploitatie met de daarbij behorende risico’s
voor zijn rekening neemt. De opdrachtgever faciliteert de cateraar met
betrekking tot restauratieve ruimte, onderhoud van apparatuur en
nutsvoorzieningen. De cateraar verdient zijn kosten en gewenste
bedrijfsrestaurant direct uit de winst op verkopen.
Vaststelling verkoopprijzen bedrijfsrestaurants
Het is in de catering niet gebruikelijk dat de cateraar zelf zijn en prijzen en
daarmee zijn marge kan vaststellen. Dit hangt van de gekozen contractvorm af.
In de bedrijfsrestaurants spreek je van een bruto kostprijs. Aan het einde van
het jaar krijgt de cateraar van de producent een bonus over de afgenomen
artikelen en na aftrek van deze bonus ontstaat de netto kostprijs. Vooralsnog
vloeit deze bonus terug aar de cateraar.
Vervolgens wordt op deze bruto kostprijs een opslag voor derving (gemiddeld
6% + opslagpercentage (= marge) gezet om tot de verkoopprijs te komen.
De producten (en dus prijzen) in een bedrijfsrestaurant worden
gemiddeld genomen onderverdeeld in twee assortimenten:
- Vast assortiment: marge varieert tussen 0% - 50%
Wat is de definitie van cateringmanagement?
Handboek cateringmanagement (Oudenes)
“Catering is de georganiseerde bereiding en verstrekking van voedsel en
dranken aan grote groepen mensen op andere dan horecalocaties. “
Cateringmanagement (Knevel)
“De professionele, georganiseerde, verstrekking van eten en drinken in relatief
korte tijd aan grote groepen mensen, met wie de opdracht-gever een ‘durende
band’ heeft.”
Specifiek ten aanzien van bedrijfscatering (Oudenes)
“Het beroepsmatig op basis van een contractuele duurovereenkomst verzorgen
van de restauratieve diensten bij bedrijven, overheid of instellingen, andere dan
horecalocaties.”
Verschil tussen contractcatering en bedrijfscatering:
Contractcatering beperkt zich niet tot catering binnen bedrijven zoals bij
bedrijfscatering. Bij contractcatering doen ze ook de catering in de
gezondheidszorg of het onderwijs is een activiteit van de
contractcateringbranche.
Verschil tussen horeca en bedrijfscatering:
De horeca is in principe een hoofdactiviteit, catering wordt gezien als een
aanvullende bezigheid. Catering is bijvoorbeeld het restaurant op school, je gaat
naar school om te studeren niet om broodjes te eten in het restaurant. Het
restaurant is een extra faciliteit op school, het is niet de hoofdactiviteit op
school. Horeca heeft geen durende band, catering heeft dit wel.
Bedrijfscatering:
- Kent een beperkte en afgebakende doelgroep
- Heeft een dagelijks terugkerend karakter
Bedrijfscatering:
Deze sector vormt de grootste markt voor de contractcateraars. Tegenwoordig
heeft bijna ieder (middel) groot bedrijf restauratieve faciliteiten ten behoeve van
personeel, directie en gasten. Het betreft hier vooral lunchfaciliteiten,
overwerkmaaltijden, koffie- en theeverstrekkingen, jubilea en recepties.
Bedrijfscatering is er voornamelijk ten behoeve van personeel, directie en
gasten. Deze woorden doormiddel van de bedrijfscatering voorzien van lunch,
overwerkmaaltijden, koffie-en theeverstrekking, jubilea en recepties.
Vb. provincie met restaurant.
Partycatering:
Partycatering wil zeggen het verzorgen van eten en drinken en aanvullende
projectdiensten op iedere willekeurige locatie, in iedere willekeurige plaats en
op ieder willekeurig moment.
Transport catering:
Het betreft hier het verlenen van restauratieve diensten in de ruimste zin van
het woord – ondersteunende diensten in het kader van bevoorrading van
, vliegtuigen vallen daar ook onder- uitgevoerd ten behoeve van de passagiers van
de opdrachtgever.
In bv. treinen, station
Remote site catering:
Remote site catering is de term die internationaal wordt gebruikt voor alle
vormen van hotelmatige dienstverlening ‘op afstand van de bewoonde wereld’
Catering op een afgelegen plek. Die willen gewoon goed, lekker en gezonder
eten en moet ook een belangrijk en bijzondere manier naar toe gebracht
worden.
Vb. Marineschepen, Cruiseschepen enz.
Typen contractvormen:
1. Opencalculatiecontract
Het opencalculatiecontract (openboekcontract) heeft als kenmerk dat alle
kosten die door de cateraar worden gemaakt, worden doorberekend aan
de opdrachtgever. Maar ook de baten van de verkopen uit het
bedrijfsrestaurant komen aan de opdrachtgever toe.
2. Aanneemscontract
Het is een contract waarbij de cateraar de exploitatie van een vastomlijnd
dienstenpakket/ serviceniveau op basis van een va tevoren afgesproken
aanneemsom op zich neemt. Alle extra service wordt vaak op basis van
vaste verrekenprijzen, achteraf gefactureerd.
3. Prestatiecontract
Bij deze contractvorm is vooral de output van de cateraar belangrijk, en
financiële targets die gekoppeld worden aan een bonus-malus-systeem.
De manier waarop de cateraar dit realiseert, is van minder belang. Het
producten- en dienstenpakket wordt omschreven in servicelevels.
4. Commercieel contract
Ook wel pachtsomcontract genoemd. Een contractvorm waarbij de
contactcateraar de volledige exploitatie met de daarbij behorende risico’s
voor zijn rekening neemt. De opdrachtgever faciliteert de cateraar met
betrekking tot restauratieve ruimte, onderhoud van apparatuur en
nutsvoorzieningen. De cateraar verdient zijn kosten en gewenste
bedrijfsrestaurant direct uit de winst op verkopen.
Vaststelling verkoopprijzen bedrijfsrestaurants
Het is in de catering niet gebruikelijk dat de cateraar zelf zijn en prijzen en
daarmee zijn marge kan vaststellen. Dit hangt van de gekozen contractvorm af.
In de bedrijfsrestaurants spreek je van een bruto kostprijs. Aan het einde van
het jaar krijgt de cateraar van de producent een bonus over de afgenomen
artikelen en na aftrek van deze bonus ontstaat de netto kostprijs. Vooralsnog
vloeit deze bonus terug aar de cateraar.
Vervolgens wordt op deze bruto kostprijs een opslag voor derving (gemiddeld
6% + opslagpercentage (= marge) gezet om tot de verkoopprijs te komen.
De producten (en dus prijzen) in een bedrijfsrestaurant worden
gemiddeld genomen onderverdeeld in twee assortimenten:
- Vast assortiment: marge varieert tussen 0% - 50%
