Samenvatting bakkerijtechnologie les 4 20-06
Omzettingen in de oven:
- Smelten vet: 20-50°C
- Uitzetten water: 30-100°C
- Verstijfselen zetmeel: 50-80°C
- Denaturatie eiwit: 70-100°C
- Verdampen water: >100°C
- Maillard reactie 70-160°C
- Caramellisatie: >140°C.
Zetmeel verhitten: zal bij aanwezigheid van water vocht binden waardoor het product viskeuzer
wordt.
Bakcurve: bestaat uit een ontwikkelingsfase en uit een droog- en kleurfase. De droog- en kleurfase
begint wanneer het product niet meer rijst.
Bakcondities vet/suikerdegen:
Sprits: 20 minuten op 180°C
Speculaas: 10-12 minuten op 170-180°C
Biscuit: 5 minuten op 230°C.
Sprits: spuitdeeg, voor dit product heb je bloem nodig met een redelijke eiwitkwaliteit. Je hebt
namelijk een klein beetje gluten nodig, maar niet zo veel glutennetwerk als in brood. De gluten zijn
nodig voor de structuur. Voor sprits wordt een zacht type vet gebruikt. In de emulsie heb je relatief
veel vet en weinig water waardoor de zetmeelverstijfseling wordt beperkt. Dit zorgt voor minder
samenhang in het deeg en resulteert in een brosser product. Zou je een rijsmiddel toevoegen, dan
zou het product nog brosser worden.
Speculaas: je hebt een bloemsoort nodig met een laag eiwitgehalte en een lage eiwitkwaliteit. Voor
speculaas heb je een hardere vetsoort nodig voor de stevigheid en zodat dit deeg goed kan worden
gewalst. Dit walsen zorgt voor meer samenhang van het deeg. Er wordt verder nog een rijsmiddel
toegevoegd voor de luchtigheid van het product. In speculaas is de pH >8 en er worden kruiden
toegevoegd.
Biscuit: er is een bloemsoort nodig met een laag eiwitgehalte maar met een redelijke eiwitkwaliteit
voor het glutennetwerk. Meestal wordt gekozen voor een stevigere vetsoort en in het rijsmiddel kan
gevarieerd worden. Als er wordt gekozen voor ammoniumwaterstofcarbonaat dan worden er gaatjes
in het deeg geprikt voordat deze de oven ingaan. Zo kan het gas ontsnappen en wordt een smaak- en
geurafwijking voorkomen.
Proces biscuit: biscuit wordt gemaakt op een lamineerlijn. Eerst wordt het gekneed en vervolgens zijn
er verschillende bewerkingen. Er zijn verschillende walsen in het proces waardoor het deeg steeds
dunner wordt uitgerold. Door de verschillende bewerkingen komt er spanning op het deeg en kan
deze gaan krimpen. Om dit te voorkomen is een krimpkleedje aangebracht. Het deeg wordt dan
gerust waardoor de krimp wordt beperkt. Uiteindelijk wordt doormiddel van een stans de juiste vorm
uitgestoken en worden er eventuele gaatjes geprikt. Het deeg wat overblijft wordt scrap genoemd.
Dit wordt teruggevoerd naar het begin van het proces.
Omzettingen in de oven:
- Smelten vet: 20-50°C
- Uitzetten water: 30-100°C
- Verstijfselen zetmeel: 50-80°C
- Denaturatie eiwit: 70-100°C
- Verdampen water: >100°C
- Maillard reactie 70-160°C
- Caramellisatie: >140°C.
Zetmeel verhitten: zal bij aanwezigheid van water vocht binden waardoor het product viskeuzer
wordt.
Bakcurve: bestaat uit een ontwikkelingsfase en uit een droog- en kleurfase. De droog- en kleurfase
begint wanneer het product niet meer rijst.
Bakcondities vet/suikerdegen:
Sprits: 20 minuten op 180°C
Speculaas: 10-12 minuten op 170-180°C
Biscuit: 5 minuten op 230°C.
Sprits: spuitdeeg, voor dit product heb je bloem nodig met een redelijke eiwitkwaliteit. Je hebt
namelijk een klein beetje gluten nodig, maar niet zo veel glutennetwerk als in brood. De gluten zijn
nodig voor de structuur. Voor sprits wordt een zacht type vet gebruikt. In de emulsie heb je relatief
veel vet en weinig water waardoor de zetmeelverstijfseling wordt beperkt. Dit zorgt voor minder
samenhang in het deeg en resulteert in een brosser product. Zou je een rijsmiddel toevoegen, dan
zou het product nog brosser worden.
Speculaas: je hebt een bloemsoort nodig met een laag eiwitgehalte en een lage eiwitkwaliteit. Voor
speculaas heb je een hardere vetsoort nodig voor de stevigheid en zodat dit deeg goed kan worden
gewalst. Dit walsen zorgt voor meer samenhang van het deeg. Er wordt verder nog een rijsmiddel
toegevoegd voor de luchtigheid van het product. In speculaas is de pH >8 en er worden kruiden
toegevoegd.
Biscuit: er is een bloemsoort nodig met een laag eiwitgehalte maar met een redelijke eiwitkwaliteit
voor het glutennetwerk. Meestal wordt gekozen voor een stevigere vetsoort en in het rijsmiddel kan
gevarieerd worden. Als er wordt gekozen voor ammoniumwaterstofcarbonaat dan worden er gaatjes
in het deeg geprikt voordat deze de oven ingaan. Zo kan het gas ontsnappen en wordt een smaak- en
geurafwijking voorkomen.
Proces biscuit: biscuit wordt gemaakt op een lamineerlijn. Eerst wordt het gekneed en vervolgens zijn
er verschillende bewerkingen. Er zijn verschillende walsen in het proces waardoor het deeg steeds
dunner wordt uitgerold. Door de verschillende bewerkingen komt er spanning op het deeg en kan
deze gaan krimpen. Om dit te voorkomen is een krimpkleedje aangebracht. Het deeg wordt dan
gerust waardoor de krimp wordt beperkt. Uiteindelijk wordt doormiddel van een stans de juiste vorm
uitgestoken en worden er eventuele gaatjes geprikt. Het deeg wat overblijft wordt scrap genoemd.
Dit wordt teruggevoerd naar het begin van het proces.
