Paper Receptenleer en sensoriek
Analyse van een casus, adviesrapport en uitwerking van
een sensorisch onderzoek.
Studentnummer: …
Naam: …
Naam opleiding: HBO Voeding en Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenaam: Receptenleer en sensoriek
Modulenummer: 6688
Herkansing?: Ja/Nee
Datum/plaats: …
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja/Nee
In de opdracht zijn de verslag technieken toegepast: Ja/Nee
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn de APA-richtlijnen
,Inhoudsopgave
Onderdeel 1: Analyseren en uitwerken van een casus 02
1.1 Instructievideo 02
1.2 Recepten, bereidingstechnieken en kritische punten 02
1.3 Voedingswaarde per recept 04
1.4 Alternatief ingrediënt met consequenties 04
1.5 Alternatieve bereidingstechnieken met consequenties 05
Onderdeel 2: Advies over eetgedrag en sensoriek 06
2.1 Samenhang eetgedrag en sensoriek 06
2.2 Advies voor de patiënten van de obesitaskliniek 06
Onderdeel 3: Sensorisch onderzoek 08
3.1 Opzet sensorisch onderzoek 08
3.2 Resultaten sensorisch onderzoek 08
3.3 Conclusie 10
Literatuurlijst 11
1
, Onderdeel 1: Analyseren en uitwerken van een casus
1.1 Instructievideo
Voor deze paper is er een instructievideo gemaakt, waarin uitleg wordt gegeven over de
bereiding van twee kleine gerechten voor patiënten van de obesitaskliniek met obesitas in
combinatie met diabetes type 2. Zij hebben allen een vorm van bariatrische chirurgie (gastric
bypass) ondergaan, maar kunnen inmiddels wel alweer vast voedsel consumeren. Volg de link
om de filmopname te bekijken: …
1.2 Recepten, bereidingstechnieken en kritische punten
Recept 1: Frisse fruit smoothie
• 10 minuten • 2 personen • ontbijt
Ingrediënten:
- 300 ml volle kwark
- 6 eetlepels havermout
- 100 gram frambozen (vers of bevroren)
- 100 gram blauwe bessen (vers of bevroren)
- 2 eetlepels honing
- 10 ijsblokjes
Bereiding:
1. Was het verse fruit schoon.
2. Voeg alle ingrediënten toe in de blender en mix dit tot een glad geheel (zorg dat de
ijsblokjes goed gecrushed zijn).
3. Schenk de smoothie uit in 2 glazen en genieten maar!
De bereidingstechniek die gebruikt wordt in dit recept is pureren (bindtechniek: pureren).
Pureren wil zeggen: het tot moes, puree of pasta malen of wrijven van gekookte of rauwe
voedingsmiddelen, waardoor het gerecht een homogene, samenhangende consistentie krijgt
(van Eden et al., 2017). In dit gerecht worden de voedingsmiddelen gepureerd met behulp
van een blender. Kritische punten bij het pureren zijn dat als er vloeistof gebruikt dient te
worden, er in eerste instantie net zoveel vocht toegevoegd moet worden om een gladde massa
te vormen en verdun daarna tot de juiste dikte. Daarnaast is het belangrijk om zo kort
mogelijk te pureren voor consumptie in verband met het gevaar voor uitdroging.
Recept 2: Gevulde groente omelet
• 15 minuten • 2 personen • lunchgerecht
Ingrediënten:
- 1⁄2 eetlepel olijfolie
- 1/2 ui
- 1/2 paprika
- 1 tomaat
- 3 eieren
- 1 theelepel Italiaanse kruiden
- Scheut verse slagroom
2
Analyse van een casus, adviesrapport en uitwerking van
een sensorisch onderzoek.
Studentnummer: …
Naam: …
Naam opleiding: HBO Voeding en Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenaam: Receptenleer en sensoriek
Modulenummer: 6688
Herkansing?: Ja/Nee
Datum/plaats: …
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja/Nee
In de opdracht zijn de verslag technieken toegepast: Ja/Nee
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn de APA-richtlijnen
,Inhoudsopgave
Onderdeel 1: Analyseren en uitwerken van een casus 02
1.1 Instructievideo 02
1.2 Recepten, bereidingstechnieken en kritische punten 02
1.3 Voedingswaarde per recept 04
1.4 Alternatief ingrediënt met consequenties 04
1.5 Alternatieve bereidingstechnieken met consequenties 05
Onderdeel 2: Advies over eetgedrag en sensoriek 06
2.1 Samenhang eetgedrag en sensoriek 06
2.2 Advies voor de patiënten van de obesitaskliniek 06
Onderdeel 3: Sensorisch onderzoek 08
3.1 Opzet sensorisch onderzoek 08
3.2 Resultaten sensorisch onderzoek 08
3.3 Conclusie 10
Literatuurlijst 11
1
, Onderdeel 1: Analyseren en uitwerken van een casus
1.1 Instructievideo
Voor deze paper is er een instructievideo gemaakt, waarin uitleg wordt gegeven over de
bereiding van twee kleine gerechten voor patiënten van de obesitaskliniek met obesitas in
combinatie met diabetes type 2. Zij hebben allen een vorm van bariatrische chirurgie (gastric
bypass) ondergaan, maar kunnen inmiddels wel alweer vast voedsel consumeren. Volg de link
om de filmopname te bekijken: …
1.2 Recepten, bereidingstechnieken en kritische punten
Recept 1: Frisse fruit smoothie
• 10 minuten • 2 personen • ontbijt
Ingrediënten:
- 300 ml volle kwark
- 6 eetlepels havermout
- 100 gram frambozen (vers of bevroren)
- 100 gram blauwe bessen (vers of bevroren)
- 2 eetlepels honing
- 10 ijsblokjes
Bereiding:
1. Was het verse fruit schoon.
2. Voeg alle ingrediënten toe in de blender en mix dit tot een glad geheel (zorg dat de
ijsblokjes goed gecrushed zijn).
3. Schenk de smoothie uit in 2 glazen en genieten maar!
De bereidingstechniek die gebruikt wordt in dit recept is pureren (bindtechniek: pureren).
Pureren wil zeggen: het tot moes, puree of pasta malen of wrijven van gekookte of rauwe
voedingsmiddelen, waardoor het gerecht een homogene, samenhangende consistentie krijgt
(van Eden et al., 2017). In dit gerecht worden de voedingsmiddelen gepureerd met behulp
van een blender. Kritische punten bij het pureren zijn dat als er vloeistof gebruikt dient te
worden, er in eerste instantie net zoveel vocht toegevoegd moet worden om een gladde massa
te vormen en verdun daarna tot de juiste dikte. Daarnaast is het belangrijk om zo kort
mogelijk te pureren voor consumptie in verband met het gevaar voor uitdroging.
Recept 2: Gevulde groente omelet
• 15 minuten • 2 personen • lunchgerecht
Ingrediënten:
- 1⁄2 eetlepel olijfolie
- 1/2 ui
- 1/2 paprika
- 1 tomaat
- 3 eieren
- 1 theelepel Italiaanse kruiden
- Scheut verse slagroom
2
