samenvatting levensmiddelentechnologie (brouwerij en mouterij)

Levensmiddelentechnologie
1. Gerst:
 Geslacht Hordeum vulgare  grassenfamilie (tarwe, haver, rijst,…)
 Bedekte graanvrucht  noodzakelijk voor de filterstap want het kaf wordt
gebruikt als filterbed
1.1 Bouw van de gerstkorrel:




1.1.1 Embryo of kiem:
 Rijk aan eiwit, vet, dextrines en mineralen
 Bladkiempje groeit tussen het kafje en de vruchtwand tijdens de kieming 
ontwikkelt zich de stengel
 Uit wortelkiempje ontwikkelt zich de wortel
1.1.2 Endosperm of meellichaam:
 6-hoekige grote cellen
 Bevatten zetmeel
 Aleuronlaag: krans van dikwandige cellen die bijna alleen uit
eiwitten bestaan  liggen rond de 6-hoekige cellen
1.1.3 Kafje en zemelenlaag:
 Onder het kafje zit de zemelenlaag
 Bestaat uit 2 lagen
- Buitenste laag: vruchtwand of pericarp
- Binnenste laag: zaadhuid of testa
1.2 Gerstsoorten:
1.2.1 Zomergerst en wintergerst:
Zomergerst Wintergerst
Gezaaid van eind februari tot midden april Gezaaid eind september
-Aarvorming  veel regen Kan goed tegen vriesweer
-Afrijping na korrelvorming  droog en warm weer Stengelvorming gebeurt in het voorjaar
Eind juli-begin augustus geoogd Begin juli geoogst
Bij 2-rijig een fijne pel gevormd waardoor een Bevat meer eiwit tov zomergerst  meer dan 11%
gelijkmatige vermouting met weinig verliezen
plaatsvindt




1

, 1.2.2 2-rijige en 6-rijige gerst:
 3 1-bloemige pakjes staan in afwisselende stand op elk aarlid

2-rijige gerst 6-rijige gerst
2-zijdelingse aartjes zijn rudimentair en alleen de 3 bloemen zijn vruchtbaar en groeien uit tot 3 korrels
middelste van 2 bloemen is vruchtbaar
Buitenste bevatten enkel meeldraden en geen Korrels staan in 6 rijen geordend
stamper  steriel
Aar is zijdelings samengedrukt en de korrels zijn Onderscheid waar de rijen op regelmatige wijze rond
gelijkmatig en symmetrisch de spil van de aar geplaatst zijn en die bij doorsnede
Kafje is fijner en bevat minder schadelijke stoffen een volmaakte zeshoek vormen
Andere zijn langs elke kant van de middelste rij, de 2
andere rijen korrels over elkaar gewrongen dus het
lijkt alsof deze maar 1 rij vormen  4-rijige gerst
genoemd
Korrels zijn afgerond en buikig Korrels zijn lang en smal
 2-rijige gerstsoorten hebben meer
plaats gekregen in de aar om zich
te ontwikkelen  korrels zijn
groter, regelmatiger en beter
gevormd = gewenst om bier te
brouwen
 Voor de mouterij is het belangrijk
dat de gerstkorrels allemaal even groot zijn  kiemen en
eesten verloopt dan bij alle korrels ongeveer gelijk
1.3 chemische samenstelling:
 80 – 88% droge stof + 12 – 20% water
 Koolhydraten:
- 60 – 65% zetmeel
o 25% amylose
o 75% amylopectine
- Cellulose + hemicellulose + pectines en gommen
- Sacharose + raffinose en maltose
 8 – 13% eiwitten
 2 – 2,5% lipiden
 0,1 – 0,3% looistoffen en polyfenolen
- Polyfenolen beïnvloeden de smaak en kleur van het bier
- Polyfenolen vormen met eiwitten een troebel in het bier
 Overige componenten
1.4 Waarom gerst?
 Rijk aan enzymen Ideaal filtermedium
 Polyfenolen voor kleur en smaak Resistent tegen ziektes
 Goede verhouding N- en zetmeelcomponenten Wettelijk verplicht




2

, 1.5 Kiemrust (dormancy) en watergevoeligheid:
 Kiemrust: natuurlijk afweermiddel om te verhinderen dat de korrels bij
ongunstige weersomstandigheden tijdens de rijping of de oogst in de halm
zouden gaan kiemen
 Periode gaat gepaard met sterke watergevoeligheid  oorzaken zijn
verschillend
 Tijdens kiemrust is er een verlaagde enzymactiviteit  hoogmoleculaire
verbindingen worden niet omgezet naar laagmoleculaire verbindingen
1. Gibberelline neemt af  hormoon dat instaat voor enzymvorming
2. Dormine gevormd  hormoon dat enzymvorming blokkeert en
kiemontwikkeling verhindert
 In loop van bewaring neemt dorminegehalte terug af en wordt
kiemingshormoon (gibberelline) terug gevormd
3. Tijdens kiemrustperiode zijn er kiemingsinhibitoren aanwezig in het kafje
(coumarine en fenolzuren)  vernietigd tijdens bewaring
4. Kiemrust toegeschreven aan toestand van zaad- en vruchthuid waarbij
onvoldoende zuurstof tot de kiem kan doordringen
 Tijdens kiemrust is er ook een verhoogde watergevoeligheid: te sterke
gevoeligheid van de kiem tov een
sterke watertoevoer  kiem neemt
meer water op dan nodig is voor de
aanvang van de kieming
- Testen met 4 ml – 8 ml test
 Methoden om kiemrust en
watergevoeligheid kunstmatig op te heffen

Kiemrust opheffen Watergevoeligheid opheffen
Waterstofperoxyde-oplossing Verbeterede Waterstofperoxyde-oplossing
zuurstofvoorziening
Waterstofsulfide Afschuren
Afschuren van kafje Zuivere zuurstofatmosfeer
Gibberellinezuur Kieminhibitoren inactiveren droogweekperiodes
Temperatuur verhogen
NaOH toevoegen

1.6 Invloed van klimaat en vegetatietijd:
 Droog gegroeid en droog geoogst
- Korte kiemrust
- Makkelijk te stockeren
 Veel neerslag bij groei en oogst
- Verzwakking kiemenergie
- Moeilijk te stockeren
 Ideaal:
- Uitzaaien: matig vochtig
- Groei: veel neerslag
- Oogst: droog
3

, 1.7 Analyses op gerst en mout:
Hectolitergewicht Volkorengetal Extractgehalte
Zetmeel is de zwaarste component -100 g staal wegen en dit op een -Oplossing die alleen sacharose
van de gerstkorrel dus hoe meer zeef aanbrengen bevat
zetmeel de korrel bezit, hoe hoger -5 minuten schudden -Bepaling van extract gebeurt via
het hectolitergewicht is -Elke fractie wordt gewogen als al een dichtheidsmeting
het vuil verwijderd is -Gemeten dichtheid van de
-Fractie groter dan 2,5 mm is oplossing wordt gerelateerd aan
volkorengetal  voor een oplossing met dezelfde
brouwersgerst moet dit minstens dichtheid die enkel sacharose
90% zijn bevat
Congreswort Kiemproef met tetrazolium -Sacharose als referentie komt
-Op een gestandaardiseerde Na te gaan of de gerst voldoende omdat maltose het belangrijkste
manier het maischproces kiemkracht bezit  gebruik suiker in het extract is
nabootsen zodat je wort krijgt tetrazoliumzouten -Maltose en sacharose zijn beide
-Op bekomen wort kun je dan dischariden dus vergelijkbaar in
extract, zuurtegraad, kleur, fysische en chemische
viscositeit,… bepalen eigenschappen
-Het extractgehalte zegt alleen dat
de wort of het bier dezelfde
dichtheid heeft als water met
alleen suiker in de oplossing
2 Mouterijtechnologie:
2.1 Gerstbewaring:
 Continuïteit te bewaren
 Gerst te bewaren tot het gunstige tijdstip van vermouten  narijpingsperiode
 Grote hoeveelheden aankopen  homogeen
2.1.1 Bewaaromstandigheden:
 Korrel is een levend plantenorganisme  het ademt



 Ademhaling stijgt bij stijgend vochtgehalte en bij stijgende temperatuur
 Door verhoogde ademhaling daalt het zuurstofgehalte en stijgt het
koolzuurgehalte  anaeroob naar anaeroob
 Eindproducten van anaeroob zijn alcohol en koolzuurgas  vergiftigen de
kiem
 Voldoende beluchten voor de goede zuurstofvoorziening en om de
hoeveelheid koolzuurgas in de ruimte te verminderen
2.1.1.1 Vochtgehalte en temperatuur:
 Bij laag vochtgehalte is de verbranding van inhoudstoffen weining
 Om niet teveel extractieverliezen te hebben wordt voor de bewaring een
grensvochtgehalte aangenomen van 14 – 15%
 Invloed van temperatuur op de ademhaling is niet zo groot als de invloed van
het vochtgehalte




4