H9 GROENTEN
Groenten is de verzamelnaam voor kruidachtige gewassen afkomstig uit het plantenrijk waarvan
delen gekookt of rauw door de mens gegeten wordt (ook paprika, aubergine, tomaat en komkommer
= vruchtgewassen)
In volle grond (voorkeur): bloemkool, wortel, bladgroente, ui, witloof, spruiten, boontjes en
asperges …
o Seizoengroenten
o Op korte tijd grote oogst
o Goedkoop
In kasten (onder glas): tomaten, sla, komkommers, paprika, courgette, radijs…
o Snellere groei
o Hele jaar matige groei
o Tropische groenten
VOEDINGSWAARDE
Preventie welvaartsziekten gezondheid bevorderende eigenschapen te danken aan unieke
voedingsstoffensamenstelling
Weinig kcal, maar veel essentiële VS nutriëntdense VM
Essentiële VS: vocht, mineralen (kalium vooral), vitaminen (C, foliumzuur en provitamine 1-
cartenoïden) en vezels (+KH)
Gezondheidbevorderende effect niet op één of enkele stoffen terug te voeren, maar heeft te maken
met interacties tussen verschillende groentecomponenten
Niet allemaal dezelfde mate verschillende VS
Meer vit C kolen en paprika’s
Meer bètacaroteen wortel, spinazie
Meer foliumzuur tuinbonen, spinazie, spruitjes
ESSENTIËLE VS IN GROENTEN
Zie tabel p. 208, 209, 210
SCHADELIJKE STOFFEN (VAN NATURE) AANWEZIG IN GROENTEN
Mycotoxinen, fytotoxinen en nitraat
MYCOTOXINEN
Bepaalde schimmels produceren gifstoffen = mycotoxinen
Kunnen in voedsel voorkomen en schadelijk zijn voor mens
Voornamelijk in de bodem
Sommige kankerverwekkend: alfatoxine, ochratoxine A
Hittebestendig en heel stabiel
Tijdens groei granen, rijst maïs en noten schimmelgroei kan ontstaan
Uiteindelijk ook in brood, pindakaas, wijn en gedroogd fruit
FYTOTOXINEN
Fytotoxinen = stoffen die door sommige planten worden geproduceerd in zeer kleine hoeveelheden
Giftig voor mens (in normaal eetpatroon geen nadeel van deze stoffen)
, o Oxaalzuur
Vormt calcium in onoplosbare verbinding (calciumoxalaat)
In spinazie, rabarber en postelein
o Rauwe of onvoldoende verhitte peulvruchten lectines of hemagglutininen
In fasine, sojaboon-agglutinine
Lectines = planteneiwitten giftig voor mens
Kunnen samenklontering veroorzaken van rode bloedlichaampjes
Werken remmend op eiwitsplitsende enzym trypsine
o Goïtrogenen (kropverwekkers)
In verschillende koolsoorten
Antagonist van schildklierhormoon vormen
Door koken, te laten kiemen, fermenteren verhinderen
In rauwe sojabonen
o Agaritine
Gifstof van nature in rauwe paddenstoelen
In grote hoeveelheden schadelijk voor mens & kankerverwekkend
Beter koken of bakken van paddenstoelen / bevriezen paddenstoel
vermindert ook deze stof
Stof deels afgebroken door verhitting in lever
NITRAAT
Komt voor in alle groenten VS voor plant
Door bewaren en bereiden van groenten nitraat kan gedeeltelijk worden omgezet in
nitriet in maag- darmkanaal en hiervan afgeleide metabolieten nitrosamine
o Bindt aan rode bloedkleurstof
o Bij mensen met maagaandoening en zuigeling probleem
o Bij gekoelde bewaring weinig nitrietvorming
o Overmatig gebruik van kunstmeststoffen vaak verhoogde nitrietgehalten in bv.
radijs, postelein, spinazie en sla (kasgroenten)
ANDERE TOXISCHE STOFFEN IN GROENTEN
1. Onkruidverdelgers en ongediertebestrijdingsmiddelen
Tijdens productie gebruikt
Residuen in geoogste groente aangetroffen
Schadelijkheid hangt samen met soort verbinding en hoeveelheid residuen
2. Zware metalen (Cd, Hg, Pb, As) en polycyclische verbindingen
Door industriële milieuvervuiling in groenten
Schadelijk door cumulatieve eigenschappen
3. Herbiciden en pesticiden
Schadelijk afhankelijk van de soort en hoeveelheid
Vermindering van solvestrolen in groenten
o Solvestrolen behoren tot fytoalexinen, verbindingen die een plant maakt om
zichzelf te beschermen tegen bacteriën, schimmels, virussen en insecten
o Bij mensen kankerverwekkende werking
o Bitter en komen in relevante hoeveelheden voor in biologisch geteelde
groenten, fruit en kruiden
AANBEVELINGEN GROENTEN
300g groenten/ dag rauwe en gekookte groenten kunnen allebei
In gekookte groenten doorgaans wat minder vitaminen doordat vitaminen heel gevoelig zijn
voor warmte
Groenten is de verzamelnaam voor kruidachtige gewassen afkomstig uit het plantenrijk waarvan
delen gekookt of rauw door de mens gegeten wordt (ook paprika, aubergine, tomaat en komkommer
= vruchtgewassen)
In volle grond (voorkeur): bloemkool, wortel, bladgroente, ui, witloof, spruiten, boontjes en
asperges …
o Seizoengroenten
o Op korte tijd grote oogst
o Goedkoop
In kasten (onder glas): tomaten, sla, komkommers, paprika, courgette, radijs…
o Snellere groei
o Hele jaar matige groei
o Tropische groenten
VOEDINGSWAARDE
Preventie welvaartsziekten gezondheid bevorderende eigenschapen te danken aan unieke
voedingsstoffensamenstelling
Weinig kcal, maar veel essentiële VS nutriëntdense VM
Essentiële VS: vocht, mineralen (kalium vooral), vitaminen (C, foliumzuur en provitamine 1-
cartenoïden) en vezels (+KH)
Gezondheidbevorderende effect niet op één of enkele stoffen terug te voeren, maar heeft te maken
met interacties tussen verschillende groentecomponenten
Niet allemaal dezelfde mate verschillende VS
Meer vit C kolen en paprika’s
Meer bètacaroteen wortel, spinazie
Meer foliumzuur tuinbonen, spinazie, spruitjes
ESSENTIËLE VS IN GROENTEN
Zie tabel p. 208, 209, 210
SCHADELIJKE STOFFEN (VAN NATURE) AANWEZIG IN GROENTEN
Mycotoxinen, fytotoxinen en nitraat
MYCOTOXINEN
Bepaalde schimmels produceren gifstoffen = mycotoxinen
Kunnen in voedsel voorkomen en schadelijk zijn voor mens
Voornamelijk in de bodem
Sommige kankerverwekkend: alfatoxine, ochratoxine A
Hittebestendig en heel stabiel
Tijdens groei granen, rijst maïs en noten schimmelgroei kan ontstaan
Uiteindelijk ook in brood, pindakaas, wijn en gedroogd fruit
FYTOTOXINEN
Fytotoxinen = stoffen die door sommige planten worden geproduceerd in zeer kleine hoeveelheden
Giftig voor mens (in normaal eetpatroon geen nadeel van deze stoffen)
, o Oxaalzuur
Vormt calcium in onoplosbare verbinding (calciumoxalaat)
In spinazie, rabarber en postelein
o Rauwe of onvoldoende verhitte peulvruchten lectines of hemagglutininen
In fasine, sojaboon-agglutinine
Lectines = planteneiwitten giftig voor mens
Kunnen samenklontering veroorzaken van rode bloedlichaampjes
Werken remmend op eiwitsplitsende enzym trypsine
o Goïtrogenen (kropverwekkers)
In verschillende koolsoorten
Antagonist van schildklierhormoon vormen
Door koken, te laten kiemen, fermenteren verhinderen
In rauwe sojabonen
o Agaritine
Gifstof van nature in rauwe paddenstoelen
In grote hoeveelheden schadelijk voor mens & kankerverwekkend
Beter koken of bakken van paddenstoelen / bevriezen paddenstoel
vermindert ook deze stof
Stof deels afgebroken door verhitting in lever
NITRAAT
Komt voor in alle groenten VS voor plant
Door bewaren en bereiden van groenten nitraat kan gedeeltelijk worden omgezet in
nitriet in maag- darmkanaal en hiervan afgeleide metabolieten nitrosamine
o Bindt aan rode bloedkleurstof
o Bij mensen met maagaandoening en zuigeling probleem
o Bij gekoelde bewaring weinig nitrietvorming
o Overmatig gebruik van kunstmeststoffen vaak verhoogde nitrietgehalten in bv.
radijs, postelein, spinazie en sla (kasgroenten)
ANDERE TOXISCHE STOFFEN IN GROENTEN
1. Onkruidverdelgers en ongediertebestrijdingsmiddelen
Tijdens productie gebruikt
Residuen in geoogste groente aangetroffen
Schadelijkheid hangt samen met soort verbinding en hoeveelheid residuen
2. Zware metalen (Cd, Hg, Pb, As) en polycyclische verbindingen
Door industriële milieuvervuiling in groenten
Schadelijk door cumulatieve eigenschappen
3. Herbiciden en pesticiden
Schadelijk afhankelijk van de soort en hoeveelheid
Vermindering van solvestrolen in groenten
o Solvestrolen behoren tot fytoalexinen, verbindingen die een plant maakt om
zichzelf te beschermen tegen bacteriën, schimmels, virussen en insecten
o Bij mensen kankerverwekkende werking
o Bitter en komen in relevante hoeveelheden voor in biologisch geteelde
groenten, fruit en kruiden
AANBEVELINGEN GROENTEN
300g groenten/ dag rauwe en gekookte groenten kunnen allebei
In gekookte groenten doorgaans wat minder vitaminen doordat vitaminen heel gevoelig zijn
voor warmte
