Universidad Autónoma de Madrid • Nutrición
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Últimos notas y resúmenes Universidad Autónoma de Madrid • Nutrición
apuntes de una clase de neurp
Contiene 
Vegetales: 
Definición 
clasificación 
estructura 
composición química 
-pigmentos (carptenoides, clorofila, etc) y sus modificaciones 
-compuestos azufrados 
-esencias y aceites esenciales 
-fitoquímicos 
Estacionalidad 
cambios de textura por cocción 
 
Frutas: 
Definición 
estructura 
composición química 
Maduració
Contiene: 
Legumbres: 
Definición 
clasificación 
tipos 
composición química 
compuestos bioactivos 
procesos culinarios 
Tratamientos biotecnológicos 
productos de la fermentación de la soja 
 
Semillas: 
Definición 
composición química 
tipos
Definición de: 
Aw 
Bien cuit 
Clarificante 
Chalaza 
Coagulación 
Convección 
conducción 
Coloides 
Coalescencia 
Cuajo 
Densidad 
Desnatado 
Dispersión 
Ebullción 
Evaporación 
Emulsión 
Escalfado 
Homogeneizado 
Kefir 
Kumis 
Ovoscopio 
radiación 
Reacción de Maillard 
Saignant 
Sangre o jugo de carnes 
Solución 
Versatilidad 
viscosidad
Contiene de Harinas: 
Definición 
Clasificación 
funciones 
gelatinización del almidón 
gelificación del almidón 
grumos 
retrogradación del almidón 
Gluten 
Función de los ingredientes de la masa 
Agentes de levantamiento (biológicos y físicos)
Cereales: 
Definición 
composición quimica 
estructura del grano 
Tipos de cereal 
seudocereales 
cocción
Huevo: 
definición 
estructura 
proteínas de la yema y clara 
propiedades funcionales 
batido y espuma 
Almacenamiento y conservación 
manipulación
Se detalla la siguiente información de la Leche de vaca 
Definción 
composición química y elementos 
estructura química 
tratamientos de la leche 
subproductos lácteos 
quesos tipos 
leche fermentada 
preparaciones a base de leche
LIPIDOS: 
definición 
clasificación 
tipos 
tratamientos 
propiedades 
estructura 
usos 
cocción 
modificaciones
Se detalla sobre la carne: 
Definición 
composición química 
estructura 
modificaciones post mortem 
propiedades 
cortes de la carne 
modificación por cocción 
diferencias según animal