Samenvatting levensmiddelen- en verpakkingsleer
O Presentaties
O Oefensessies
O Cursus levensmiddelentechnologie
O Artikels (vanaf graan)
O Wetteksten
O Samenvattingen LM afdrukken
O Oefeningen ANS
Inleiding
-Voedingsmiddelentabellen
-Belgisch: Nubel
-Nederlands: Nevo
-Macronutriënten: koolhydraten, eiwitten en vetten
Koolhydraten
-Groenten, fruit, brood, aardappelen
-Enkelvoudige koolhydraten (suikers): bestaan uit 1 of 2 moleculen
-Natuurlijk: fruit (fructose) en melk (lactose)
-Toegevoegde suikers: afkomstig uit suikerbieten of suikerriet
(sucrose, sacharose)
-Sucrose = glucose + fructose
-Glucose: energiebron lichaamscellen (1g koolhydraten = 4 kcal)
-Etiket: koolhydraten waarvan suikers (natuurlijke +toegevoegde)
-Ingrediëntenlijst: ook zoeken naar specifieke benamingen en
suikervervangers
-Hoe hoger ingrediëntenlijst, hoe groter aandeel
-Voedingswaardetabel: som van natuurlijke en toegevoegde
-Zoetstoffen: vb. aspartaam, sacharine, stevia weinig/geen calorieën
-Meer vet smaak
-Suikerarm: max 5g suiker/100g
-Suikervrij: max 0,5g suiker/100g
-Functie in voeding: smaak, structuur en houdbaarheid
-Meervoudige: ketens enkelvoudige koolhydraten
-Oligosachariden: 3-9 moleculen
-Polysachariden: +9 moleculen
-Granen, aardappelen, peulvruchten en groenten geen zoete smaak
-Verteerbare (zetmeel) en niet-verteerbare (voedingsvezels)
-Niet verteerbare koolhydraten: enkel in planten
-Verteerbare koolhydraten (suiker en zetmeel) glucose
-Glycogeen: lever en spierweefsel
-Vrije suikers: wordt aan voeding toegevoegd of van nature aanwezig in
honing, stropen en fruitsappen (geconcentreerd en weinig vezels)
, -Beperken tot 5-10% per dag 25g/dag
-Intrinsieke suikers: van nature aanwezig in groenten en fruit
-Melksuikers: van nature aanwezig in melk (lactose en galactose)
-Onbewerkte/minimaal bewerkte zetmeelbronnen: rijk aan voedingsvezels,
vitaminen en mineralen (volkoren en bruin)
-Sterk bewerkte/geraffineerde zetmeelbronnen: vezels, vitaminen en
minerale verloren + vaak toegevoegde suikers (wit en zoet) vermijden,
geen meerwaarde
-Voedingsvezels worden niet verteerd
-Polysachariden: vb. cellulose, pectine, hydrocolloïden
-Oligosachariden: vb. FOS, GOS
-Resistent zetmeel
-Lignine
-Gunstig effect gezondheid: darmgezondheid, verlaging cholesterolgehalte
(verhinderen opname) lager risico hart- en vaatziektes, preventie
overgewicht (verzadigd gevoel)
-Vezels uit groenten: cholesterolverlagend (niet te veel, want da
worden ook mineralen uitgescheiden)
-Vezels uit granen: effectief bij constipatie (voldoende water
drinken!)
-30g/dag
Koolhydraten
Ongeraffinee Geraffineer Toegevoegde Voedingsvezels
rd d suikers
Volkoren Wit Zie Fermenteerb Niet-
ingrediëntenli are fermenteerb
jst are
-Scheikundige indeling
Koolhydraten
Enkelvoudige koolhydraten Meervoudige koolhydraten
Monosachariden Disachariden Oligosachariden: Polysachariden:
(vb. glucose, (vb. lactose, 3-9 moleculen >10 moleculen
fructose) maltose) (vb. raffinose, (zetmeel,
maltodextrine) voedingsvezels)
Polyolen (vb. sorbitol, xylitol)
,Eiwitten
-Eieren, melk, vis, vlees, peulvruchten
-1g eiwitten = 4 kcal
-Energie niet voornaamste functie bouwstoffen
-Lichaam te weinig energie (glucose): spierafbraak
-Functie: groei, onderhoud, herstel, metabole interacties, werking
enzymen en hormonen, aanmaak neurotransmitters en antilichamen
-Lichaam bestaat voor 18% uit eiwitten: skeletspieren, huis, bloed en
organen
-Inname: 9-11% 50-80g/dag
-Dierlijk: vlees, vis, eieren en melkproducten
-Plantaardig: graanproducten, peulvruchten, noten, (groenten en
aardappelen)
-Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren
-Aminegroep, carboxylgroep en specifieke zijtak die
eigenschappen bepaalt
-Glycoproteïnen: koolhydraatgroep
-Lipoproteïnen: lipidengroep
-Essentiële aminozuren (9): moeten wij uit voeding halen
-Dierlijke eiwitten bevatten alle essentiële aminozuren, maar ook
veel verzadigde vetten
-Plantaardig: enkel soja bevat alle essentiële eiwitten, maar
planten bevatten wel meer meervoudige koolhydraten, vezels, vitaminen
en mineralen
Afwisseling!
Eiwitten
Plantaardig Dierlijk
Peulvrucht Noten en Wieren Tofu, Vlees en Zuivel
en zaden en algen tempeh, vis
seitan en
microproteïn
en
Vetten
-Veel energie: 1g vet = 9 kcal
-Inname: 30-35% 60-70g vet/dag
-Vetoplosbare vitaminen: vitamine A, vitamine D, vitamine E en vitamine K
-Verzadigde vetzuren: slechte vetten
-Onverzadigde vetzuren: goede vetten
Gunstige vetzuursamenstelling: minstens 2/3 onverzadigde vetten
, -Verzadigde vetten: vooral in dierlijke producten
-Plantaardige producten: kokosvet, palmolie, cacao en gehard
plantaardig vet (gebak, koekjes, frituursnacks)
-Verhogen cholesterolgehalte (LDL) hart- en vaatziekten
-Minder dan 10% innemen magere producten
-Onverzadigde vetten: gunstig effect op cholesterolwaarde (voorkeur)
-Vloeibaar op koelkasttemperatuur: olijfolie, koolzaadolie en maïsolie
(vitamine E)
-Mono-onverzadigd: vb. olijf(olie), pinda’s en de meeste noten
-Poly-onverzadigd: omega-6 (zonnebloem-, maïs-, soja-,
tarwekiem- en druivenpitolie) en omega 3 (lijnzaad, koolzaad, noten en
soja) omega-3 is geschikt voor koude bereidingen
-Plantaardige oliën hebben ook lager milieu impact
-Omega-3: halfvette-vette vis (EPA en DHA (essentiële vetzuren))
bescherming tegen hart- en vaatziekten
-Vermoedelijk ook positieve effecten op kanker, ADHD en
alzheimer
-Transvetzuren: verhogen risico op hart- en vaatziekten
-Industriële bij omzetting van plantaardige oliën geharde
plantaardige vetten of wanneer frituurolie te heet of te lang gebruikt wordt
(frituursnacks)
-Zo laag mogelijk inname
-Komt van nature voor in vlees en zuivel van herkauwers
-Vetiname beperken: smeer- en bereidingsvetten vermijden, opletten met
koekjes en snacks
-Vetten halen uit: noten, zaden, vette vis, olijven en avocado’s
-Boter vervangen door plantaardige olie/margarine
-Hoeveel olie gebruiken: een mespunt/snede brood en een eetlepel
O Presentaties
O Oefensessies
O Cursus levensmiddelentechnologie
O Artikels (vanaf graan)
O Wetteksten
O Samenvattingen LM afdrukken
O Oefeningen ANS
Inleiding
-Voedingsmiddelentabellen
-Belgisch: Nubel
-Nederlands: Nevo
-Macronutriënten: koolhydraten, eiwitten en vetten
Koolhydraten
-Groenten, fruit, brood, aardappelen
-Enkelvoudige koolhydraten (suikers): bestaan uit 1 of 2 moleculen
-Natuurlijk: fruit (fructose) en melk (lactose)
-Toegevoegde suikers: afkomstig uit suikerbieten of suikerriet
(sucrose, sacharose)
-Sucrose = glucose + fructose
-Glucose: energiebron lichaamscellen (1g koolhydraten = 4 kcal)
-Etiket: koolhydraten waarvan suikers (natuurlijke +toegevoegde)
-Ingrediëntenlijst: ook zoeken naar specifieke benamingen en
suikervervangers
-Hoe hoger ingrediëntenlijst, hoe groter aandeel
-Voedingswaardetabel: som van natuurlijke en toegevoegde
-Zoetstoffen: vb. aspartaam, sacharine, stevia weinig/geen calorieën
-Meer vet smaak
-Suikerarm: max 5g suiker/100g
-Suikervrij: max 0,5g suiker/100g
-Functie in voeding: smaak, structuur en houdbaarheid
-Meervoudige: ketens enkelvoudige koolhydraten
-Oligosachariden: 3-9 moleculen
-Polysachariden: +9 moleculen
-Granen, aardappelen, peulvruchten en groenten geen zoete smaak
-Verteerbare (zetmeel) en niet-verteerbare (voedingsvezels)
-Niet verteerbare koolhydraten: enkel in planten
-Verteerbare koolhydraten (suiker en zetmeel) glucose
-Glycogeen: lever en spierweefsel
-Vrije suikers: wordt aan voeding toegevoegd of van nature aanwezig in
honing, stropen en fruitsappen (geconcentreerd en weinig vezels)
, -Beperken tot 5-10% per dag 25g/dag
-Intrinsieke suikers: van nature aanwezig in groenten en fruit
-Melksuikers: van nature aanwezig in melk (lactose en galactose)
-Onbewerkte/minimaal bewerkte zetmeelbronnen: rijk aan voedingsvezels,
vitaminen en mineralen (volkoren en bruin)
-Sterk bewerkte/geraffineerde zetmeelbronnen: vezels, vitaminen en
minerale verloren + vaak toegevoegde suikers (wit en zoet) vermijden,
geen meerwaarde
-Voedingsvezels worden niet verteerd
-Polysachariden: vb. cellulose, pectine, hydrocolloïden
-Oligosachariden: vb. FOS, GOS
-Resistent zetmeel
-Lignine
-Gunstig effect gezondheid: darmgezondheid, verlaging cholesterolgehalte
(verhinderen opname) lager risico hart- en vaatziektes, preventie
overgewicht (verzadigd gevoel)
-Vezels uit groenten: cholesterolverlagend (niet te veel, want da
worden ook mineralen uitgescheiden)
-Vezels uit granen: effectief bij constipatie (voldoende water
drinken!)
-30g/dag
Koolhydraten
Ongeraffinee Geraffineer Toegevoegde Voedingsvezels
rd d suikers
Volkoren Wit Zie Fermenteerb Niet-
ingrediëntenli are fermenteerb
jst are
-Scheikundige indeling
Koolhydraten
Enkelvoudige koolhydraten Meervoudige koolhydraten
Monosachariden Disachariden Oligosachariden: Polysachariden:
(vb. glucose, (vb. lactose, 3-9 moleculen >10 moleculen
fructose) maltose) (vb. raffinose, (zetmeel,
maltodextrine) voedingsvezels)
Polyolen (vb. sorbitol, xylitol)
,Eiwitten
-Eieren, melk, vis, vlees, peulvruchten
-1g eiwitten = 4 kcal
-Energie niet voornaamste functie bouwstoffen
-Lichaam te weinig energie (glucose): spierafbraak
-Functie: groei, onderhoud, herstel, metabole interacties, werking
enzymen en hormonen, aanmaak neurotransmitters en antilichamen
-Lichaam bestaat voor 18% uit eiwitten: skeletspieren, huis, bloed en
organen
-Inname: 9-11% 50-80g/dag
-Dierlijk: vlees, vis, eieren en melkproducten
-Plantaardig: graanproducten, peulvruchten, noten, (groenten en
aardappelen)
-Eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren
-Aminegroep, carboxylgroep en specifieke zijtak die
eigenschappen bepaalt
-Glycoproteïnen: koolhydraatgroep
-Lipoproteïnen: lipidengroep
-Essentiële aminozuren (9): moeten wij uit voeding halen
-Dierlijke eiwitten bevatten alle essentiële aminozuren, maar ook
veel verzadigde vetten
-Plantaardig: enkel soja bevat alle essentiële eiwitten, maar
planten bevatten wel meer meervoudige koolhydraten, vezels, vitaminen
en mineralen
Afwisseling!
Eiwitten
Plantaardig Dierlijk
Peulvrucht Noten en Wieren Tofu, Vlees en Zuivel
en zaden en algen tempeh, vis
seitan en
microproteïn
en
Vetten
-Veel energie: 1g vet = 9 kcal
-Inname: 30-35% 60-70g vet/dag
-Vetoplosbare vitaminen: vitamine A, vitamine D, vitamine E en vitamine K
-Verzadigde vetzuren: slechte vetten
-Onverzadigde vetzuren: goede vetten
Gunstige vetzuursamenstelling: minstens 2/3 onverzadigde vetten
, -Verzadigde vetten: vooral in dierlijke producten
-Plantaardige producten: kokosvet, palmolie, cacao en gehard
plantaardig vet (gebak, koekjes, frituursnacks)
-Verhogen cholesterolgehalte (LDL) hart- en vaatziekten
-Minder dan 10% innemen magere producten
-Onverzadigde vetten: gunstig effect op cholesterolwaarde (voorkeur)
-Vloeibaar op koelkasttemperatuur: olijfolie, koolzaadolie en maïsolie
(vitamine E)
-Mono-onverzadigd: vb. olijf(olie), pinda’s en de meeste noten
-Poly-onverzadigd: omega-6 (zonnebloem-, maïs-, soja-,
tarwekiem- en druivenpitolie) en omega 3 (lijnzaad, koolzaad, noten en
soja) omega-3 is geschikt voor koude bereidingen
-Plantaardige oliën hebben ook lager milieu impact
-Omega-3: halfvette-vette vis (EPA en DHA (essentiële vetzuren))
bescherming tegen hart- en vaatziekten
-Vermoedelijk ook positieve effecten op kanker, ADHD en
alzheimer
-Transvetzuren: verhogen risico op hart- en vaatziekten
-Industriële bij omzetting van plantaardige oliën geharde
plantaardige vetten of wanneer frituurolie te heet of te lang gebruikt wordt
(frituursnacks)
-Zo laag mogelijk inname
-Komt van nature voor in vlees en zuivel van herkauwers
-Vetiname beperken: smeer- en bereidingsvetten vermijden, opletten met
koekjes en snacks
-Vetten halen uit: noten, zaden, vette vis, olijven en avocado’s
-Boter vervangen door plantaardige olie/margarine
-Hoeveel olie gebruiken: een mespunt/snede brood en een eetlepel
