Productie van mousserende wijn
De wijngaard
De vereisten voor mousserende wijnen zijn anders dan voor stille wijnen =
1. De druiven moeten ideaal gesproken een relatief laag suikergehalte hebben
vergeleken met druiven voor stille wijn.
De tweede vergisting, die de meeste mousserende wijnen zijn belletjes geeft, verhoogt ook
door dat proces het alcoholgehalte met 1,2 of 1,3 %. -> daarom streven wijnmakers er naar
om een stille, droge basiswijn te maken met 10.11% alcohol.
2. Een hoog zuurgehalte is gewenst voor veel mousserende wijnen die gemaakt worden
in een verfrissende stijl.
De smaken van de druif moeten zo ver ontwikkeld zijn ondanks zijn lage suikergehalte en
hoger zuurgehalte, dat ze geen groene elementen vertonen. -> KOEL gebied.
Omvang met druiven en sap
• Oogst
De druiven worden doorgaans met de hand geplukt om hele trossen onbeschadigde
druiven te krijgen.
• Persen
De druiven moeten zo snel mogelijk geperst worden, om de extractie van kleur en
tannine te beperken -> wanneer er blauwe druiven gebruikt zijn natuurlijk. Door het
kneuzen te vermijden tijdens de vinificatie, blijft het contact met schillen minimaal.
Methoden om mousserende wijn te maken
Traditionele methode, Transfermethode, Méthode ancestrale, Tankmethode,
Astimethode, Koolzuurinjectie.
Traditionele methode stappen =
1. De basiswijn maken
• De eerste alcoholische vergisting vind vaak plaats in grote, temperatuur gestuurde,
roestvrijstalen tanks.
• De basiswijn is droog, met neutrale smaken en een hoog zuur.
• De meeste basiswijnen worden het jaar na de oogst gebruikt, anders reservewijnen.
2. Blenden
• Het mengen van wijnen van verschillende wijngaarden, druivenrassen en/of
oogstjaren helpt bij het jaar in jaar uit samenstellen van een huisstijl die ondanks
variatie in oogstjaren toch consistent is.
• Kan de balans van de wijn verbeteren en complexiteit toevoegen.
Chardonnay geeft meer citrus en pinot noir meer body.
,3. Tweede alcoholische vergisting
• Er wordt een kleine hoeveelheid liqueur de tirage toegevoegd, dit is een mengsel van
gist en suiker en een klaringsmiddel.
• De flessen worden horizontaal opgeslagen en zo voltrekt zich een langzame
vergisting. De alcohol stijgt en de CO2 (koolstofdioxide) lost op in de wijn en vormt zo
de belletjes.
4. Gistautolyse
• Na de tweede alcoholische vergisting gaat de gist dood en verzamelt zich als lie
onderaan de fles. Ze geven chemische stoffen af aan de wijn en voegen de aroma’s
van brood en toast toe.
5. Remuage
• Na de rijping wordt het liebezinksel verwijderd door de remuage en dégorgement.
Remuage houdt in dat de fles heel langzaam van een horizontale naar een verticale
positie gaat, met de dop naar beneden. Dan worden de flessen in houten gaten
gedaan, pupitre genoemd, en langzaam gedraaid zodat alle gistbezinksels los komt
en naar beneden glijdt. Dit proces kan tot 8 weken duren.
6. Dégorgement en aanbrengen kurk
• De hals van de omgekeerde fles wordt ondergedompeld in een zeer koude
oplossing, waardoor de wijn in de hals bevriest.
• De kroonkurk wordt verwijderd en door de druk die door de opgeloste co2 is
ontstaan schiet de bevroren wijn eruit.
• De wijn wordt aangevuld met liqueur d’expédition (mengsel van wijn en suiker) en
afgesloten met een kurk die stevig op zijn plaats wordt gehouden door een stalen
korfje.
7. Flesrijping
• De wijn kan nog een paar maanden flesrijping krijgen zodat de liqueur d’expédition
zich kan mengen met de wijn.
• De meeste kunnen meteen worden gedronken als ze op de markt komen, de
topwijnen worden beter worden van verdere rijping.
Etikettermen EU voor zoetheid in mousserende wijn =
Alleen het onderstreepte hoef je voor je WSET3 examen te kennen.
Etiketterm Restsuikergehalte
Brut Nature 0-3 g/L
Extra Brut 0-6 g/L
Brut 0-12 g/L
Extra-Sec 12-17 g/L
Sec 17-32 g/L
Demi-Sec 32-50 g/L
Doux 50+ g/L
, Transfermethode
• Hetzelfde als de traditionele methode alleen de remuage en dégorgement worden
omzeild.
• De gehele flessen worden geleegd in een tank en de wijn wordt gefilterd om het
gistbezinksel te verwijderen, er wordt liqueur d’expédition aan toegevoegd en de wijn
wordt gebotteld in nieuwe flessen.
Méthode ancestrale
• Deze methode heeft alleen een eerste vergisting
• Het gistende sap wordt nog tijdens de eerste gisting gebotteld, zodat vanaf dat
moment de kooldioxide gevangen wordt in de fles.
• Wordt vaak aangeduid met de term ‘petillant naturel of pet nat’
Tankmethode
• Ideaal voor druivenrassen met van zichzelf sterke smaken zoals de muscat en de
riesling en ook voor het maken van fruitigere mousserende wijnen zoals prosecco.
• Het is goedkoper, minder arbeidsintensief.
• De eerste vergisting vindt plaats in roestvrijstalen tanks om de temperatuur goed bij
te houden en de bloemige en fruitige smaken te behouden.
• Er wordt een mengsel toegevoegd van gist, suiker, voedingsstoffen en
klaringsmiddelen, waarna de tweede vergisting plaatsvindt in een afgesloten tank die
bestand is tegen de druk van de co2.
• De wijn wordt gefilterd en onder druk gebotteld.
Astimethode
• Wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van zoete, witte wijnen uit het gebied
van Asti, in Piemonte in Italië.
• Er vindt maar één alcoholische vergisting plaats.
• Het sap wordt gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Aanvankelijk laat men de CO2
ontsnappen. Pas wanneer de vergisting al enige tijd op gang is, wordt de tank
gesloten waardoor de co2 niet meer weg kan. De vergisting gaat door tot het
alcoholgehalte ongeveer 7% is.
• De vergisting wordt vroegtijdig gestopt door de wijn te koelen.
Koolzuurinjectie
• Er wordt bij deze methode co2 gespoten in een stille wijn. Die daarna onder druk
wordt gebotteld.
• Dit wordt vaak bij sterke, fruitige rassen gedaan zoals Sauvignon Blanc om de
fruitigheid niet aan te tasten.
• Het is de goedkoopste methode van allemaal.
De wijngaard
De vereisten voor mousserende wijnen zijn anders dan voor stille wijnen =
1. De druiven moeten ideaal gesproken een relatief laag suikergehalte hebben
vergeleken met druiven voor stille wijn.
De tweede vergisting, die de meeste mousserende wijnen zijn belletjes geeft, verhoogt ook
door dat proces het alcoholgehalte met 1,2 of 1,3 %. -> daarom streven wijnmakers er naar
om een stille, droge basiswijn te maken met 10.11% alcohol.
2. Een hoog zuurgehalte is gewenst voor veel mousserende wijnen die gemaakt worden
in een verfrissende stijl.
De smaken van de druif moeten zo ver ontwikkeld zijn ondanks zijn lage suikergehalte en
hoger zuurgehalte, dat ze geen groene elementen vertonen. -> KOEL gebied.
Omvang met druiven en sap
• Oogst
De druiven worden doorgaans met de hand geplukt om hele trossen onbeschadigde
druiven te krijgen.
• Persen
De druiven moeten zo snel mogelijk geperst worden, om de extractie van kleur en
tannine te beperken -> wanneer er blauwe druiven gebruikt zijn natuurlijk. Door het
kneuzen te vermijden tijdens de vinificatie, blijft het contact met schillen minimaal.
Methoden om mousserende wijn te maken
Traditionele methode, Transfermethode, Méthode ancestrale, Tankmethode,
Astimethode, Koolzuurinjectie.
Traditionele methode stappen =
1. De basiswijn maken
• De eerste alcoholische vergisting vind vaak plaats in grote, temperatuur gestuurde,
roestvrijstalen tanks.
• De basiswijn is droog, met neutrale smaken en een hoog zuur.
• De meeste basiswijnen worden het jaar na de oogst gebruikt, anders reservewijnen.
2. Blenden
• Het mengen van wijnen van verschillende wijngaarden, druivenrassen en/of
oogstjaren helpt bij het jaar in jaar uit samenstellen van een huisstijl die ondanks
variatie in oogstjaren toch consistent is.
• Kan de balans van de wijn verbeteren en complexiteit toevoegen.
Chardonnay geeft meer citrus en pinot noir meer body.
,3. Tweede alcoholische vergisting
• Er wordt een kleine hoeveelheid liqueur de tirage toegevoegd, dit is een mengsel van
gist en suiker en een klaringsmiddel.
• De flessen worden horizontaal opgeslagen en zo voltrekt zich een langzame
vergisting. De alcohol stijgt en de CO2 (koolstofdioxide) lost op in de wijn en vormt zo
de belletjes.
4. Gistautolyse
• Na de tweede alcoholische vergisting gaat de gist dood en verzamelt zich als lie
onderaan de fles. Ze geven chemische stoffen af aan de wijn en voegen de aroma’s
van brood en toast toe.
5. Remuage
• Na de rijping wordt het liebezinksel verwijderd door de remuage en dégorgement.
Remuage houdt in dat de fles heel langzaam van een horizontale naar een verticale
positie gaat, met de dop naar beneden. Dan worden de flessen in houten gaten
gedaan, pupitre genoemd, en langzaam gedraaid zodat alle gistbezinksels los komt
en naar beneden glijdt. Dit proces kan tot 8 weken duren.
6. Dégorgement en aanbrengen kurk
• De hals van de omgekeerde fles wordt ondergedompeld in een zeer koude
oplossing, waardoor de wijn in de hals bevriest.
• De kroonkurk wordt verwijderd en door de druk die door de opgeloste co2 is
ontstaan schiet de bevroren wijn eruit.
• De wijn wordt aangevuld met liqueur d’expédition (mengsel van wijn en suiker) en
afgesloten met een kurk die stevig op zijn plaats wordt gehouden door een stalen
korfje.
7. Flesrijping
• De wijn kan nog een paar maanden flesrijping krijgen zodat de liqueur d’expédition
zich kan mengen met de wijn.
• De meeste kunnen meteen worden gedronken als ze op de markt komen, de
topwijnen worden beter worden van verdere rijping.
Etikettermen EU voor zoetheid in mousserende wijn =
Alleen het onderstreepte hoef je voor je WSET3 examen te kennen.
Etiketterm Restsuikergehalte
Brut Nature 0-3 g/L
Extra Brut 0-6 g/L
Brut 0-12 g/L
Extra-Sec 12-17 g/L
Sec 17-32 g/L
Demi-Sec 32-50 g/L
Doux 50+ g/L
, Transfermethode
• Hetzelfde als de traditionele methode alleen de remuage en dégorgement worden
omzeild.
• De gehele flessen worden geleegd in een tank en de wijn wordt gefilterd om het
gistbezinksel te verwijderen, er wordt liqueur d’expédition aan toegevoegd en de wijn
wordt gebotteld in nieuwe flessen.
Méthode ancestrale
• Deze methode heeft alleen een eerste vergisting
• Het gistende sap wordt nog tijdens de eerste gisting gebotteld, zodat vanaf dat
moment de kooldioxide gevangen wordt in de fles.
• Wordt vaak aangeduid met de term ‘petillant naturel of pet nat’
Tankmethode
• Ideaal voor druivenrassen met van zichzelf sterke smaken zoals de muscat en de
riesling en ook voor het maken van fruitigere mousserende wijnen zoals prosecco.
• Het is goedkoper, minder arbeidsintensief.
• De eerste vergisting vindt plaats in roestvrijstalen tanks om de temperatuur goed bij
te houden en de bloemige en fruitige smaken te behouden.
• Er wordt een mengsel toegevoegd van gist, suiker, voedingsstoffen en
klaringsmiddelen, waarna de tweede vergisting plaatsvindt in een afgesloten tank die
bestand is tegen de druk van de co2.
• De wijn wordt gefilterd en onder druk gebotteld.
Astimethode
• Wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van zoete, witte wijnen uit het gebied
van Asti, in Piemonte in Italië.
• Er vindt maar één alcoholische vergisting plaats.
• Het sap wordt gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Aanvankelijk laat men de CO2
ontsnappen. Pas wanneer de vergisting al enige tijd op gang is, wordt de tank
gesloten waardoor de co2 niet meer weg kan. De vergisting gaat door tot het
alcoholgehalte ongeveer 7% is.
• De vergisting wordt vroegtijdig gestopt door de wijn te koelen.
Koolzuurinjectie
• Er wordt bij deze methode co2 gespoten in een stille wijn. Die daarna onder druk
wordt gebotteld.
• Dit wordt vaak bij sterke, fruitige rassen gedaan zoals Sauvignon Blanc om de
fruitigheid niet aan te tasten.
• Het is de goedkoopste methode van allemaal.
