J3P2 Voedingsleer
1. IJZER
• Is in staat om ijzer (alsook foliumzuur en vitamine B12) uit te werken volgens de voedingskundige
analyse;
• Kan uitleggen hoe en waarom de behandelde nutriënten een rol spelen bij anemie;
• Kan de voor de betreffende nutriënten opgestelde voedingsnormen verantwoorden en
• aanpassen aan andere voedingspatronen en cliëntgroepen.
1.1 ROLLEN IN HET LICHAAM
• Cofactor in enzymen (die bv. aminozuren, collageen, hormonen en neurotransmitters maken).
• Onderdeel van carriers in de elektronentransportketen.
Het lichaam bevat 2-4 gram ijzer; 38 mg/kg lichaamsgewicht. Afhankelijk van leeftijd, geslacht, zwangerschap
en groeifase. Plaats:
- 65% hemoglobine (in de rode bloedcellen)
- 10% myoglobine (in de spier)
- 1-5% in enzymen en bijv. cytochromen (e-transportketen)
- Overig:
o Bloed altijd gebonden aan = transferrine
o Opslag in lever en beetje in milt en beenmerg, altijd gebonden aan: ferritine.
Vormen van ijzer:
• Haem ijzer (Fe2) = tweewaardig ijzer, ferro-. Uitsluiteind in dierlijke producten (ca. 40%)
• Non-haem ijzer (Fe3) = driewaardig ijzer, ferri-. In zowel dierlijke (ca 60%) als plantaardige producten
(100%).
Dierlijke producten bevatten dus 40% haem, en 60% non-haem ijzer.
1.2 ABSORPTIE
Opgenomen in het duodenum.
IJzer wordt opgenomen in de
darmen door ferritine. Als
het lichaam ijzer nodig heeft
wordt het afgegeven aan het
bloed, aan transferrine.
Deze transporter eiwitten
zijn nodig, omdat ijzer
anders een elektron ergens
gaat ‘stelen’ zoals een vrij
radicaal.
1
,J3P2 Voedingsleer
Absorptie is o.a. afhankelijk va serum ferritine en
vleesconsumptie. Vleeseters hebben bij dezelfde
feritinineconcentratie altijd een hogere ijzer absorptie.
Absorptiepercentage afhankelijk van voedingspatroon (vit. C, hoeveelheid vlees e.d.):
• Haem ijzer: ca. 23% (NL) of ca. 25% (UN)
• Non-haem ijzer: ca. 8% (NL) of ca. 17% (UN)
Absorptiepercentage ijzer in voedingspatronen:
• Nederlands: 12% (verhouding haem:non-haem = 1:3)
• Amerikaans: 18 % (veel meer vlees dus meer haem!)
• Vegetarisch: 8% (in NL) of 10% (UN).
Dus ijzerbehoefte voor vegetariërs en veganisten= norm x 1,5 (= norm x 12%/8%)
Absorptie van non-heam ijzer is te beïnvloeden
• Bevorderende: vitamine C, citroenzuur (redoxreactie, Fe3+ → Fe2+)
• Bevorderend: vlees, vis en gevogelte (MFP Factor) (Fe3+ → Fe2+)
• Granen, peulvruchten (fytaat), koffie, en thee (polyfenolen) remmende absorptie d.m.v. vorming van
onoplosbare complexen
In een volwaardig voedingspatroon balanceren de bevorderende en remmende factoren elkaar uit.
1.3 DEFICIËNTIE
Anemie. Rode bloedcellen zijn relatief kleiner (microcytisch) en vaak wat bleek (hypochromisch). In
tegenstelling tot foliumzuur, waar de bloedcellen groot zijn en een nucleus hebben.
De kans dat iemand een ijzertekort heeft, is niet zo groot. Het lichaam zorgt zelf dat het meer ijzer uit eten
haalt als er een tekort dreigt. De ernstigste vorm van ijzertekort is bloedarmoede.
Er zijn wel groepen die een grotere kans hebben op een ijzertekort:
• Verlies: infecties, menstruatie
• Verhoogde behoefte: Crohn, kinderen in groei, zwangerschap
• Verlaagde inname: zuigelingen
• Verlaagde absorptie: Coeliakie
Bloedarmoede
Een ijzertekort wordt vaak geassocieerd met bloedarmoede door een laag hemoglobinegehalte in het bloed.
Bloedarmoede is niet altijd en alleen het gevolg van een ijzertekort. Een laag hemoglobinegehalte in het bloed
kan ook ontstaan door een tekort aan foliumzuur of vitamine B12 of als gevolg van inwendig bloedverlies,
bijvoorbeeld door een infectie. Ook bij een ontsteking in de dunne darm, zoals bij coeliakie of de ziekte van
Crohn, kan het hemoglobinegehalte van het bloed laag zijn. Het lichaam neemt het ijzer in eten dan niet goed
op. Uit studies in het buitenland blijkt dat een echt ijzertekort, met bloedarmoede als gevolg, bijna niet
voorkomt in westerse landen.
Klachten: vermoeid, bleek, koud, apathisch (weinig energie). Maar in praktijk blijkt dat ijzergebreksanemie niet
vaker voorkomt bij vegetariërs dan bij vleeseters.
2
,J3P2 Voedingsleer
Ook lage inname van B11 en B12 kunnen een anemie veroorzaken. Verschil:
Anemie Oorzaak afwijkende Welk(e) nutriënten zijn hiervan de
erytrocytgrootte oorzaak?
Microcytaire anemie Te weinig aanmaak van IJzer
hemoglobine
Macrocytaire anemie Celgroei zonder celdeling, Foliumzuur en B12
verstoorde DNA-synthese
Normocytaire anemie is een bloedarmoede die niet veroorzaakt wordt door de voeding en waarbij de cellen
een normale grootte hebben. De armoede wordt veroorzaakt door een slechte nierfunctie waardoor bv de
erytrocyten korte levensduur hebben, verhoogd bloedverlies.
1.4 TOXICITEIT
Komt bijna niet voor. Vaak door verhoogde inname en/of absorptie (supplementen), parenterale toediening, bij
(vaak) bloedtransfusie.
• Heamosisderose: Fe-ophoping in weefsels
• Hemochromatose: tevens leverfibrose = ijzerstapelingsziekte, het kan erfelijk zijn (primaire
hemochromatose)
Wanneer te veel? No toxic effect level onbekend. 50-75mg/dag is waarschijnlijk geen risico.
Schade aan cellen zoals de lever, nieren, alvleesklier. En andere vorm van oreocysten? Vergrote lever,
leverfalen, leverkanker, of levercirrose. In het hart onregelmatige hartslag, hartfalen. In alvleesklier tot
diabetes
1.5 VOEDINGSBRONNEN
Totaal ijzer (mg) Haem ijzer (mg) Non-haem ijzer (mg)
Runderlap 70g 1,9 1,2 0,6
Tahoe 75g 1,7 0 1,7
Ongezouten cashew 1,7 0 1,7
Gekookt ei 1,2 0 1,2
1 el Kidneybonen 1,2 0 1,2
1 el spinazie 1,2 0 1,2
Zoute haring 1,1 0,7 0,4
1.6 AANBEVELINGEN
GB AI ADH AB VCP VC
Mannen 6 mg/d - 11 mg/d 60 mg/d 12,3 mg/d
Vrouwen 6 mg/d - 11 mg/d 60 mg/d 10 mg/d
Postmenopauzaal
Vrouwen 7 mg/d - 16 mg/d 60 mg/d
premenopauzaal
Vegetariërs en veganisten: x 1,5, dit is de fysiologische behoefte. Die is hoger als je naar het verhaal non-
heam en heam kijkt. Officieel is dus de ADH x 1,5 aan ijzer nodig. Het blijkt uit de hemoglobine in
Nederland dat ijzer voldoende ingenomen wordt.
3
, J3P2 Voedingsleer
1.7 AANTEKENINGEN LES
A = Haemoglobine
B = Heam
C = Oxyhemoglobine
D = Carbaminohemoglobine
1.8 B11 EN B12
VITAMINE B11 (FOLIUMZUUR)
Vitamine B11 wordt ook wel foliumzuur of folaat genoemd.
Foliumzuur komt van nature voor in de voeding als polyglutamaat. Dit betekent dat het er meerdere glutamaat
groepen vast zitten aan een “zes ring”.
Vertering
Om foliumzuur op te nemen in je bloed moet er één glutamaat groep over blijven aan de “zes ring”. Dus er
worden glutamaat groepen verwijderd, tot dat er één over blijft = monoglutamaat.
Wanneer het een monoglutamaat is kan er een methylgroep aan toegevoegd worden. De methylgroep zorgt
ervoor dat foliumzuur op genomen kan worden in de cellen.
Foliumzuur uit supplementen en verrijkte voeding komt het lichaam binnen als een monoglutamaat, dus als
een “zes ring” + één glutamaat.
VITAMINE B12
Vertering
Vitamine B12 komt van nature voor in de voeding als een B12-ewitcomplex. Dus vitamine B12 zit eigenlijk
verbonden aan een eiwit.
Het eiwit moet er eerst af voordat het opgenomen kan worden in de cellen. Het eiwit gaat er af door maagsap,
zoutzuur en pepsine. Het eiwit wordt hierdoor dus los gekoppeld van de vitamine B12.
Vitamine B12 kan los niet opgenomen worden in de cellen maar heeft hierbij het stofje IF nodig. Het stofje IF
wordt aangemaakt in de maagwand. In de darm koppelt het IF zich aan de vitamine B12.
Opname in de cellen
Foliumzuur wordt alleen opgenomen in de cellen als er een methyl groep aan gekoppeld is. Doordat er een
methyl groep aan zit, is foliumzuur nog niet actief in de cellen. De methylgroep moet dus weer los gekoppeld
worden.
Vitamine B12 komt ook inactief aan in de cellen, dus het heeft nog geen werking. Vitamine B12 wordt pas
actief wanneer het gekoppeld wordt aan een methylgroep. Vitamine B12 pakt dus de methylgroep af van
foliumzuur. Hierdoor worden vitamine B12 en foliumzuur actief!
→ Foliumzuur en vitamine B12 zorgen dus voor elkaars activatie
4
1. IJZER
• Is in staat om ijzer (alsook foliumzuur en vitamine B12) uit te werken volgens de voedingskundige
analyse;
• Kan uitleggen hoe en waarom de behandelde nutriënten een rol spelen bij anemie;
• Kan de voor de betreffende nutriënten opgestelde voedingsnormen verantwoorden en
• aanpassen aan andere voedingspatronen en cliëntgroepen.
1.1 ROLLEN IN HET LICHAAM
• Cofactor in enzymen (die bv. aminozuren, collageen, hormonen en neurotransmitters maken).
• Onderdeel van carriers in de elektronentransportketen.
Het lichaam bevat 2-4 gram ijzer; 38 mg/kg lichaamsgewicht. Afhankelijk van leeftijd, geslacht, zwangerschap
en groeifase. Plaats:
- 65% hemoglobine (in de rode bloedcellen)
- 10% myoglobine (in de spier)
- 1-5% in enzymen en bijv. cytochromen (e-transportketen)
- Overig:
o Bloed altijd gebonden aan = transferrine
o Opslag in lever en beetje in milt en beenmerg, altijd gebonden aan: ferritine.
Vormen van ijzer:
• Haem ijzer (Fe2) = tweewaardig ijzer, ferro-. Uitsluiteind in dierlijke producten (ca. 40%)
• Non-haem ijzer (Fe3) = driewaardig ijzer, ferri-. In zowel dierlijke (ca 60%) als plantaardige producten
(100%).
Dierlijke producten bevatten dus 40% haem, en 60% non-haem ijzer.
1.2 ABSORPTIE
Opgenomen in het duodenum.
IJzer wordt opgenomen in de
darmen door ferritine. Als
het lichaam ijzer nodig heeft
wordt het afgegeven aan het
bloed, aan transferrine.
Deze transporter eiwitten
zijn nodig, omdat ijzer
anders een elektron ergens
gaat ‘stelen’ zoals een vrij
radicaal.
1
,J3P2 Voedingsleer
Absorptie is o.a. afhankelijk va serum ferritine en
vleesconsumptie. Vleeseters hebben bij dezelfde
feritinineconcentratie altijd een hogere ijzer absorptie.
Absorptiepercentage afhankelijk van voedingspatroon (vit. C, hoeveelheid vlees e.d.):
• Haem ijzer: ca. 23% (NL) of ca. 25% (UN)
• Non-haem ijzer: ca. 8% (NL) of ca. 17% (UN)
Absorptiepercentage ijzer in voedingspatronen:
• Nederlands: 12% (verhouding haem:non-haem = 1:3)
• Amerikaans: 18 % (veel meer vlees dus meer haem!)
• Vegetarisch: 8% (in NL) of 10% (UN).
Dus ijzerbehoefte voor vegetariërs en veganisten= norm x 1,5 (= norm x 12%/8%)
Absorptie van non-heam ijzer is te beïnvloeden
• Bevorderende: vitamine C, citroenzuur (redoxreactie, Fe3+ → Fe2+)
• Bevorderend: vlees, vis en gevogelte (MFP Factor) (Fe3+ → Fe2+)
• Granen, peulvruchten (fytaat), koffie, en thee (polyfenolen) remmende absorptie d.m.v. vorming van
onoplosbare complexen
In een volwaardig voedingspatroon balanceren de bevorderende en remmende factoren elkaar uit.
1.3 DEFICIËNTIE
Anemie. Rode bloedcellen zijn relatief kleiner (microcytisch) en vaak wat bleek (hypochromisch). In
tegenstelling tot foliumzuur, waar de bloedcellen groot zijn en een nucleus hebben.
De kans dat iemand een ijzertekort heeft, is niet zo groot. Het lichaam zorgt zelf dat het meer ijzer uit eten
haalt als er een tekort dreigt. De ernstigste vorm van ijzertekort is bloedarmoede.
Er zijn wel groepen die een grotere kans hebben op een ijzertekort:
• Verlies: infecties, menstruatie
• Verhoogde behoefte: Crohn, kinderen in groei, zwangerschap
• Verlaagde inname: zuigelingen
• Verlaagde absorptie: Coeliakie
Bloedarmoede
Een ijzertekort wordt vaak geassocieerd met bloedarmoede door een laag hemoglobinegehalte in het bloed.
Bloedarmoede is niet altijd en alleen het gevolg van een ijzertekort. Een laag hemoglobinegehalte in het bloed
kan ook ontstaan door een tekort aan foliumzuur of vitamine B12 of als gevolg van inwendig bloedverlies,
bijvoorbeeld door een infectie. Ook bij een ontsteking in de dunne darm, zoals bij coeliakie of de ziekte van
Crohn, kan het hemoglobinegehalte van het bloed laag zijn. Het lichaam neemt het ijzer in eten dan niet goed
op. Uit studies in het buitenland blijkt dat een echt ijzertekort, met bloedarmoede als gevolg, bijna niet
voorkomt in westerse landen.
Klachten: vermoeid, bleek, koud, apathisch (weinig energie). Maar in praktijk blijkt dat ijzergebreksanemie niet
vaker voorkomt bij vegetariërs dan bij vleeseters.
2
,J3P2 Voedingsleer
Ook lage inname van B11 en B12 kunnen een anemie veroorzaken. Verschil:
Anemie Oorzaak afwijkende Welk(e) nutriënten zijn hiervan de
erytrocytgrootte oorzaak?
Microcytaire anemie Te weinig aanmaak van IJzer
hemoglobine
Macrocytaire anemie Celgroei zonder celdeling, Foliumzuur en B12
verstoorde DNA-synthese
Normocytaire anemie is een bloedarmoede die niet veroorzaakt wordt door de voeding en waarbij de cellen
een normale grootte hebben. De armoede wordt veroorzaakt door een slechte nierfunctie waardoor bv de
erytrocyten korte levensduur hebben, verhoogd bloedverlies.
1.4 TOXICITEIT
Komt bijna niet voor. Vaak door verhoogde inname en/of absorptie (supplementen), parenterale toediening, bij
(vaak) bloedtransfusie.
• Heamosisderose: Fe-ophoping in weefsels
• Hemochromatose: tevens leverfibrose = ijzerstapelingsziekte, het kan erfelijk zijn (primaire
hemochromatose)
Wanneer te veel? No toxic effect level onbekend. 50-75mg/dag is waarschijnlijk geen risico.
Schade aan cellen zoals de lever, nieren, alvleesklier. En andere vorm van oreocysten? Vergrote lever,
leverfalen, leverkanker, of levercirrose. In het hart onregelmatige hartslag, hartfalen. In alvleesklier tot
diabetes
1.5 VOEDINGSBRONNEN
Totaal ijzer (mg) Haem ijzer (mg) Non-haem ijzer (mg)
Runderlap 70g 1,9 1,2 0,6
Tahoe 75g 1,7 0 1,7
Ongezouten cashew 1,7 0 1,7
Gekookt ei 1,2 0 1,2
1 el Kidneybonen 1,2 0 1,2
1 el spinazie 1,2 0 1,2
Zoute haring 1,1 0,7 0,4
1.6 AANBEVELINGEN
GB AI ADH AB VCP VC
Mannen 6 mg/d - 11 mg/d 60 mg/d 12,3 mg/d
Vrouwen 6 mg/d - 11 mg/d 60 mg/d 10 mg/d
Postmenopauzaal
Vrouwen 7 mg/d - 16 mg/d 60 mg/d
premenopauzaal
Vegetariërs en veganisten: x 1,5, dit is de fysiologische behoefte. Die is hoger als je naar het verhaal non-
heam en heam kijkt. Officieel is dus de ADH x 1,5 aan ijzer nodig. Het blijkt uit de hemoglobine in
Nederland dat ijzer voldoende ingenomen wordt.
3
, J3P2 Voedingsleer
1.7 AANTEKENINGEN LES
A = Haemoglobine
B = Heam
C = Oxyhemoglobine
D = Carbaminohemoglobine
1.8 B11 EN B12
VITAMINE B11 (FOLIUMZUUR)
Vitamine B11 wordt ook wel foliumzuur of folaat genoemd.
Foliumzuur komt van nature voor in de voeding als polyglutamaat. Dit betekent dat het er meerdere glutamaat
groepen vast zitten aan een “zes ring”.
Vertering
Om foliumzuur op te nemen in je bloed moet er één glutamaat groep over blijven aan de “zes ring”. Dus er
worden glutamaat groepen verwijderd, tot dat er één over blijft = monoglutamaat.
Wanneer het een monoglutamaat is kan er een methylgroep aan toegevoegd worden. De methylgroep zorgt
ervoor dat foliumzuur op genomen kan worden in de cellen.
Foliumzuur uit supplementen en verrijkte voeding komt het lichaam binnen als een monoglutamaat, dus als
een “zes ring” + één glutamaat.
VITAMINE B12
Vertering
Vitamine B12 komt van nature voor in de voeding als een B12-ewitcomplex. Dus vitamine B12 zit eigenlijk
verbonden aan een eiwit.
Het eiwit moet er eerst af voordat het opgenomen kan worden in de cellen. Het eiwit gaat er af door maagsap,
zoutzuur en pepsine. Het eiwit wordt hierdoor dus los gekoppeld van de vitamine B12.
Vitamine B12 kan los niet opgenomen worden in de cellen maar heeft hierbij het stofje IF nodig. Het stofje IF
wordt aangemaakt in de maagwand. In de darm koppelt het IF zich aan de vitamine B12.
Opname in de cellen
Foliumzuur wordt alleen opgenomen in de cellen als er een methyl groep aan gekoppeld is. Doordat er een
methyl groep aan zit, is foliumzuur nog niet actief in de cellen. De methylgroep moet dus weer los gekoppeld
worden.
Vitamine B12 komt ook inactief aan in de cellen, dus het heeft nog geen werking. Vitamine B12 wordt pas
actief wanneer het gekoppeld wordt aan een methylgroep. Vitamine B12 pakt dus de methylgroep af van
foliumzuur. Hierdoor worden vitamine B12 en foliumzuur actief!
→ Foliumzuur en vitamine B12 zorgen dus voor elkaars activatie
4
