Cateringmanagement 1
Inhoud
Keukentechnologie .................................................................................................................................. 4
Module 1: Receptenleer ...................................................................................................................... 4
1. Inleiding en historische achtergrond...................................................................................... 4
2. Begripsbepaling...................................................................................................................... 5
3. Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept ......................... 5
3.1 Analyse van het recept ...................................................................................................... 5
3.2 Voorbereiding op het schrijven van een recept................................................................. 5
3.3 Het schrijven van een recept ............................................................................................. 6
3.4 Het beoordelen van een recept ......................................................................................... 8
4. Kookboeken............................................................................................................................ 8
5. Productontwikkeling .............................................................................................................. 9
Module 2: Menuleer.......................................................................................................................... 10
1. Historische achtergrond ....................................................................................................... 10
2. Begripsbepaling – mag in eigen woorden ............................................................................ 11
3. Aandachtspunten bij de samenstelling van een menu ........................................................ 11
4. Menuopbouw....................................................................................................................... 11
5. Soorten maaltijden – zelf een def. kunnen geven (mag in eigen woorden) ........................ 12
6. Menuplanning in de instelling.............................................................................................. 13
6.1 Inleiding ........................................................................................................................... 13
6.2 Begripsbepaling ............................................................................................................... 13
6.3 Het menuplan .................................................................................................................. 13
6.4 De menucyclus ................................................................................................................. 14
6.5 Het keuzemenu ................................................................................................................ 14
Module 3: Keukentermen.................................................................................................................. 15
Module 4: Technieken ....................................................................................................................... 26
1. Historische achtergrond ....................................................................................................... 26
2. Bereidingstechnieken ........................................................................................................... 27
Module 5: Processen (enkel studeervragen te kennen) .................................................................... 48
1. Eigenschappen van voedingsstoffen .................................................................................... 48
2. Eiwitten ................................................................................................................................ 48
3. Koolhydraten ........................................................................................................................ 54
4. Combinaties van eiwitten en koolhydraten ......................................................................... 59
1
, 3. Vetten ................................................................................................................................... 64
4. Kleur en kleurveranderingen ............................................................................................... 65
Module 6: Fysica in de keuken .......................................................................................................... 67
1. Vormen van overdracht van warmte ................................................................................... 67
1.1 Geleiding of conductie ..................................................................................................... 67
1.1.1 Geleiding in een voedingsmiddel ....................................................................... 67
1.2 Stroming of convectie ...................................................................................................... 68
1.3 Straling of radiatie............................................................................................................ 68
1.4 Elektriciteit en magnetisme ............................................................................................. 69
1.4.1 Soorten kookplaten ............................................................................................ 69
2. Basismanieren om voedsel te verhitten ................................................................................ 69
Warenwetgeving.................................................................................................................................... 71
Module 1: Introductie ....................................................................................................................... 71
1. Media en Warenwetgeving ................................................................................................... 71
2. Inleiding en gebruiksaanwijzing ............................................................................................ 72
3. Limo: zie infofiche op Toledo ................................................................................................. 73
Module 2: Basiswet ........................................................................................................................... 74
1. Basiswet van 24 januari 1977 betreffende de bescherming vd gezondheid vd verbruikers op
het stuk van de voedingsmiddelen en andere producten ............................................................. 74
Module 3: Hygiëne ............................................................................................................................ 79
1. Verordening nr. 852/2004 van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne ....................... 79
2. KB van 13 juli 2014 betreffende levensmiddelenhygiëne ..................................................... 80
Module 4: FAVV en EFSA ................................................................................................................... 82
1. Inleiding ................................................................................................................................. 82
2. FAVV....................................................................................................................................... 83
2.1 Oorsprong van het FAVV .................................................................................................. 83
2.2 Rol van het FAVV .............................................................................................................. 84
2.3 FAVV als organisatie ......................................................................................................... 84
2.4 Controles.......................................................................................................................... 87
3. FAVV in wetgeving ................................................................................................................. 88
3.1 KB 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in
de voedselketen......................................................................................................................... 88
4. EFSA ....................................................................................................................................... 90
Module 5: FIC .................................................................................................................................... 93
1. Food Information to Consumers (FIC) ................................................................................... 93
1.1 Naam van levensmiddelen .............................................................................................. 94
2
, 1.2 Ingrediëntenlijst ............................................................................................................... 95
1.3 Allergenen ........................................................................................................................ 96
1.4 KWID/QUID ...................................................................................................................... 96
1.5 Netto hoeveelheid ........................................................................................................... 97
1.6 Datum min. Houdbaarheid of uiterste consumptiedatum .............................................. 97
1.7 Bijzondere bewaar en/of gebruiksvoorwaarden ............................................................. 98
1.8 Naam of bedrijfsnaam én adres van exploitanten van LMbedrijven waarnaar in artikel 8
(lid1, bis) wordt verwezen ......................................................................................................... 98
1.9 Land van oorsprong/plaats van herkomst ....................................................................... 99
1.10 Gebruiksinstructies als het LM moeilijk te gebruiken is zonder .................................. 99
1.11 Alcoholvolumegehalte................................................................................................. 99
1.12 Voedingswaardevermelding ...................................................................................... 100
1.13 Bijkomende voorwaarden ......................................................................................... 100
2. Niet opgenomen in de FIC wetgeving = Nutri-score............................................................ 102
3. Bijkomende informatie: wat is bijzondere voeding? ........................................................... 102
Module 6: Reclame.......................................................................................................................... 104
1. Inleiding ............................................................................................................................... 104
2. Nieuwe reclamecode voor voedingsmiddelen .................................................................... 105
3. Opmerkingen ....................................................................................................................... 106
4. Ter info: reclame door influencers....................................................................................... 109
3
,Keukentechnologie
Module 1: Receptenleer
1. Inleiding en historische achtergrond
Receptenleer – de leer die zich bezighoudt met
- De principes van voedselbereiding
- Instructie betreffende de voedselbereiding
- De vraag waarom bepaalde technieken toegepast worden en gebruik van ingrediënten in
bepaalde verhoudingen
Historische achtergrond
Ontwikkeling receptuur afhankelijk van - Beschikbare ingrediënten
- Welvaartsstandaard
- Stand van de technologie
o vb. Het eten van rauwe vis (Japan) → hout in
het verleden schaars dus niet altijd in de
mogelijkheid om vis op te warmen
o vb. Polenta (gemaakt van maïsmeel) vitaya.be
Eerste bereidingstechniek - Stoven (in potten van aardewerk, in bladeren,…)
- Bakken (door komst ijzeren potten)
Nadien Pretentieuze keuken, internationale keuken, nieuwe
eetcultuur
Kookkunst door 1. Mondeling overlevering (zie streekgerechten)
2. Receptenschrijver (Romeinse tijd)
3. Frans kookboek ‘Le Viandier’ (14de eeuw)
4. Eerste Nederlandse kookboek (1510 te Brussel)
“Le Viandier” → ens-prof-tertiaire.ac-dijon.fr
Herziening bestaande receptuur door - Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
o Nieuwe ingrediënten
- Import nieuwe, uitheemse producten
- Ontwikkeling keukenmateriaal en – apparatuur
- Trends in voedingsgewoonten
o Vb. Functional foods, biologisch,…
- Budget en bereidingstijd
- Gezinsgrootte
- Veranderde wetgeving en regelgeving
- Deskundigheid van keukenpersoneel
4
,2. Begripsbepaling
Recept
- Afgeleid van het Latijnse woord ‘men neme’
- Een voorschrift voor het bereiden van een gerecht, zowel betreft ingrediënten en bereidingswijze
Redenen voor het vastleggen van een recept
- Culinaire kennis
- Herhaling geslaagde gerechten
- Berekenen & beheersen voedingsprijs
- Voedingswaarde berekenen → inpasbaarheid in diverse diëten
Nadelen voor het vastleggen van een recept
- Beknotten van de creativiteit
- Aanwezigheid van alle ingrediënten?
3. Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept
3.1 Analyse van het recept
Analyse van het recept (niet klakkeloos vanbuiten)
- Aantal vse (verstrekkingseenheden), hoeveelheid porties of volume
- Kenmerken van het gerecht (naam)
- Ingrediënten
- Bereidingswijze (ook opdieningswijze)
- Plaats in het menu (voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht)
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- In instellingen: codenummers (gerelateerd aan bep. Consumentengroepen vb. Diabetes)
- Variaties
3.2 Voorbereiding op het schrijven van een recept
Voorbereiding op het schrijven van een recept
- Nauwkeurig omschrijven van het verwachtingspatroon
- Vastleggen van beoordelingscriteria
5
,3.3 Het schrijven van een recept
Kenmerken
- De naam van het gerecht verwijst naar
o Hoofdbestanddeel van het Gerecht vb. Kaassoufflé
o Garnituur behorend tot het Gerecht vb. Salade met Zeebrugse garnalen, à la orange
o De consumentengroep voor welke het gerecht bedoeld is (zie instellingen)
o De sensorische waarde vb. Pittige soep
- Fantasienamen
- Een korte inleiding – enkele voorbeelden
o Cultureel (Libanese bulgursalade)
o Historisch (Zo bereidde mijn grootmoeder het)
o Persoonlijk (Wordt in mijn familie gebruikt tegen verkoudheid)
o Instructief (Een bastone is een traditionele Italiaanse spatel gebruikt voor…)
o Sensueel (u weet dat, maar wist u ook dat…)
Ingrediënten
- Opsomming in lijst onder elkaar → Wij: vermeld in volgorde ~ handelingen
- Uitz. Water, nodig om ingrediënten te koken, wordt niet vermeld
- Plaats van ingrediëntenlijst: boven of naast de bereidingswijze
- Soort, aanduidigen en hoeveelheid ingrediënten
o Soort:
▪ Weergave van de staat van ingrediënten Vb. verse of gedroogde basilicum
o Aanduidingen
▪ Omtrent de kwaliteit & verkrijgbaarheid (vb. in bep seizoen)
o Hoeveelheden
▪ Uitgedrukt in maten: Tl, dl, g, el, l, kg (tabellen in HB x vanbuiten kennen)
▪ Gebruik van huishoudelijke maten vb. snuifje zout niet zo duidelijk
Afvalfactor
- Het afval weergegeven in grammen of in procenten van het gewicht niet schoongemaakte
voedingsmiddel Vb. Aardappel niet geschild – aardappel geschild
Slink- of krimpfactor
- Het verschil tussen het bruto totaal gewicht (=schoongemaakte, rauwe ingrediënten) en het
netto totaal gewicht (=uiteindelijk gewicht van het bereide gerecht) vb. verse spinazie
- Wordt uitgedrukt in gram of in procenten van het bruto totaal gewicht van het Gerecht
Richtlijnen voor de grootte van de porties
- Standaard: vermeld voor 4 personen
- In instellingskeuken: vse (verstrekkingseenheid) vb. boterham heeft vse van 35g, gem ei vse 50g
- Definitie vse: De kleinste reële eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel kan w verstrekt
6
,Omrekeningsfactor – rekening houden met:
- Het distributiesysteem → Puree in wzc wordt bijvoorbeeld iets dunner gemaakt omdat dit nog
nagaard en dus indikt tijdens de verplaatsing naar de consument
- De verdampingsfactor → bij bereiding van grotere hoeveelheid saus verdampt er relatief minder
water
Bereidingswijze:
- De te volgen bereidingstechnieken, volgorde en de wijze waarop deze moeten worden toegepast
- Aandachtspunten
1. De doelgroep
2. De juiste terminologie van de technieken
3. Volgorde van de technieken
4. Het benoemen van alle ingrediënten
5. Het juiste werkmateriaal en apparatuur
6. De bereidingstijd
7. Vormen van een verwachtingspatroon
8. Schrijfstijl
De doelgroep - Kennis & ervaring
- Receptuur kinderen ≠ receptuur voor koks
Terminologie van de technieken - Begrippen! Eventueel met korte omschrijving
Volgorde van de technieken - In chronologische volgorde en stapsgewijs
- Al dan niet genummerd
Ingrediënten - Benoem alle ingrediënten
- Eventueel variaties op het recept vermelden
Werkmateriaal en apparatuur - Vermeld in overeenstemming met bereidingstechniek
- Bijkomende handelingen
- Vermijd merknamen
Bereidingsduur - Voorbereidingstijd & bereidingstijd
o Voorbereidingstijd
o Tijd voor de bereiding
o Eventuele koeltijd
o Tijd nodig voor het serveren
- Organisatieschema! → in de praktijk gebruikt om aan te
geven hoe lang elke stap duurt
Schrijfstijl - Formuleer in gebiedende wijs
- Hanteer een consistente schrijfwijze
- Korte, beschrijvende en verklarende zinnen
- Werkwoord – onderwerp – materiaal – techniek – tijd –
resultaat
Fahrenheit: trek 32 af, vermenigvuldig met 5, dan delen door 9 = °C
7
,Plaats in het menu & menusuggesties
- Vermeld de plaats in het menu vb. Voorgerecht
- Menusuggestie Vb. Suggestie van wijn bij gerecht
Kostprijs
- Kostprijs van ingrediënten
- Bij instellingen:
o Kostprijs van ingrediënten
o Kostprijs van personeel, onderhoud, …
Voedingswaarde
- Consumentengroep
Voedselveiligheid
- Vermijd kruisbesmetting vb. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) = maatregelen om
gevaren voor voedselveiligheid te voorkomen/beperken
3.4 Het beoordelen van een recept
Het beoordelen van een recept
- Kennis en vaardigheden
- Receptuurbeoordeling via tabel 1.4 pagina 7
- Opdracht op Toledo
- Eindresultaat wordt vergeleken met verwachtingspatroon van voorbereidingsfase
4. Kookboeken
Kookboeken
- Bundelen van recepten
- Grote keuze en onderling sterke verschillen
- Kookboeken:
o Algemene recepten
o Speciale onderwerpen vb. Kookboeken met extra informatie
▪ Gezonde voeding, Voedingsmiddelen, Menuleer, Materiaalkennis ,
Culinaire tradities
o Onderscheid naar doelgroep, inhoud, uitvoering
8
, Doelgroep - Aangepaste inhoud & schrijfstijl
- Vb. Kinderen, koks in instellingen,…
Inhoud - Basis- of standaardkookboeken – vb.
- Gespecialiseerde kookboeken
o Bepaalde streek of land
o Gebruik bepaalde apparatuur
o Recepten voor bepaald Gerecht
o Bepaalde doelgroep
o …
Standaardkookboek/basiskookboek Werkmateriaal & apparatuur, Productinformatie,
– algemene informatie Voedingsleer, Eenvoudige receptenleer/menuleer, Hygiëne,
Bewaarmogelijkheden, …
Gespecialiseerde kookboeken - Opmerking: vertaalde boeken, boeken opgesteld vanuit
bepaalde filosofie vb. Vegetarisch
Uitvoering - Losbladig – boekvorm – diskette
- Indeling naar productgroep of naar seizoen
- Indeling volgens maaltijdonderdelen
- Register
- Internet, TV, radio
Recepten op internet - Bijvoorbeeld: http://recepten.voedingscentrum.nl
- Een leesbaar online – recept
- Interactief d.m.v. Foto’s, video’s en hypertekstlinks
5. Productontwikkeling
Niet te kennen
+ Powerpoint 2: ter informatie (productontwikkeling) → zie Toledo
+ Opdracht receptenleer Toledo
+ Leerinhoud Toledo (leerdoelen)
Kleurcodes snijplanken
- Rood: vlees
- Groen: groenten
- Blauw: vis
9
, Module 2: Menuleer
1. Historische achtergrond
De boerenbruiloft, Breughel, 1568
Typisch aan de middeleeuwen: grote braspartijen met grote hoeveelheden
voedsel op grote langen tafels voor de rijken. Idee was hoe meer er op tafel
kon komen, hoe rijker men was. Nadeel was dat alles op tafel werd
gebracht voor men kon eten, alles was al koud voor men kon eten. Bij de
armen, als er al eten was, voornamelijk roggebrood en pap.
Historische achtergrond
Inleiding - Bewust combineren van gerechten tot één geheel → nog
niet zo lang gebruikelijk
- Verfijnde VM en zorgvuldig uitsnijden v vlees vanaf 18e E
Volgorde van opdienen en eten - Zie de Fransen
van gerechten → ontstaan in - Maaltijd in 2 delen → werd koud
19de eeuw
Methode ‘à la Russe’ - Voorversnijden van gerechten in keuken → gerechten
worden warm geserveerd (na elkaar opgediend)
- Regels traditionele Franse keuken
Migrantenstroom - Driegangenmenu wordt uitzondering
- Intrede van rijst en pasta!
- Gerechten uit tropische keuken
Heden: eten een middel om zich - Hobby: zelf bereiden van exclusieve gerechten
van anderen te onderscheiden - Trends op culinair gebied
Trends (huidige culinaire - Wat wel en niet ‘kan’
ontwikkelingen) - Invloed van chef – koks van (sterren)restaurants
- Luxe tijdschriften en tv – programma’s
Sociaal – economische invloed - Gezamenlijke maaltijd niet vanzelfsprekend (werk)
- Toenemende belangstelling van convenience
- Conceptontwikkeling van de supermarkt
o Uitbreiding diepvriesafdeling
o Foodcorners
- Bedrijven met afhaalmaaltijden, thuisbezorgservice
Buitenshuis eten - Grote stijging in het eerste decennium van 21ste eeuw
- ‘On the Move’ fenomeen
o Winkel- en snackvoorziening langs moderne
pompstations
o Cateringservice in scholen en bedrijven
- ‘Third place’: vaste plek waar men gaat eten
- Maaltijd moet lekker, gezond en duurzaam zijn!
10
Inhoud
Keukentechnologie .................................................................................................................................. 4
Module 1: Receptenleer ...................................................................................................................... 4
1. Inleiding en historische achtergrond...................................................................................... 4
2. Begripsbepaling...................................................................................................................... 5
3. Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept ......................... 5
3.1 Analyse van het recept ...................................................................................................... 5
3.2 Voorbereiding op het schrijven van een recept................................................................. 5
3.3 Het schrijven van een recept ............................................................................................. 6
3.4 Het beoordelen van een recept ......................................................................................... 8
4. Kookboeken............................................................................................................................ 8
5. Productontwikkeling .............................................................................................................. 9
Module 2: Menuleer.......................................................................................................................... 10
1. Historische achtergrond ....................................................................................................... 10
2. Begripsbepaling – mag in eigen woorden ............................................................................ 11
3. Aandachtspunten bij de samenstelling van een menu ........................................................ 11
4. Menuopbouw....................................................................................................................... 11
5. Soorten maaltijden – zelf een def. kunnen geven (mag in eigen woorden) ........................ 12
6. Menuplanning in de instelling.............................................................................................. 13
6.1 Inleiding ........................................................................................................................... 13
6.2 Begripsbepaling ............................................................................................................... 13
6.3 Het menuplan .................................................................................................................. 13
6.4 De menucyclus ................................................................................................................. 14
6.5 Het keuzemenu ................................................................................................................ 14
Module 3: Keukentermen.................................................................................................................. 15
Module 4: Technieken ....................................................................................................................... 26
1. Historische achtergrond ....................................................................................................... 26
2. Bereidingstechnieken ........................................................................................................... 27
Module 5: Processen (enkel studeervragen te kennen) .................................................................... 48
1. Eigenschappen van voedingsstoffen .................................................................................... 48
2. Eiwitten ................................................................................................................................ 48
3. Koolhydraten ........................................................................................................................ 54
4. Combinaties van eiwitten en koolhydraten ......................................................................... 59
1
, 3. Vetten ................................................................................................................................... 64
4. Kleur en kleurveranderingen ............................................................................................... 65
Module 6: Fysica in de keuken .......................................................................................................... 67
1. Vormen van overdracht van warmte ................................................................................... 67
1.1 Geleiding of conductie ..................................................................................................... 67
1.1.1 Geleiding in een voedingsmiddel ....................................................................... 67
1.2 Stroming of convectie ...................................................................................................... 68
1.3 Straling of radiatie............................................................................................................ 68
1.4 Elektriciteit en magnetisme ............................................................................................. 69
1.4.1 Soorten kookplaten ............................................................................................ 69
2. Basismanieren om voedsel te verhitten ................................................................................ 69
Warenwetgeving.................................................................................................................................... 71
Module 1: Introductie ....................................................................................................................... 71
1. Media en Warenwetgeving ................................................................................................... 71
2. Inleiding en gebruiksaanwijzing ............................................................................................ 72
3. Limo: zie infofiche op Toledo ................................................................................................. 73
Module 2: Basiswet ........................................................................................................................... 74
1. Basiswet van 24 januari 1977 betreffende de bescherming vd gezondheid vd verbruikers op
het stuk van de voedingsmiddelen en andere producten ............................................................. 74
Module 3: Hygiëne ............................................................................................................................ 79
1. Verordening nr. 852/2004 van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne ....................... 79
2. KB van 13 juli 2014 betreffende levensmiddelenhygiëne ..................................................... 80
Module 4: FAVV en EFSA ................................................................................................................... 82
1. Inleiding ................................................................................................................................. 82
2. FAVV....................................................................................................................................... 83
2.1 Oorsprong van het FAVV .................................................................................................. 83
2.2 Rol van het FAVV .............................................................................................................. 84
2.3 FAVV als organisatie ......................................................................................................... 84
2.4 Controles.......................................................................................................................... 87
3. FAVV in wetgeving ................................................................................................................. 88
3.1 KB 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in
de voedselketen......................................................................................................................... 88
4. EFSA ....................................................................................................................................... 90
Module 5: FIC .................................................................................................................................... 93
1. Food Information to Consumers (FIC) ................................................................................... 93
1.1 Naam van levensmiddelen .............................................................................................. 94
2
, 1.2 Ingrediëntenlijst ............................................................................................................... 95
1.3 Allergenen ........................................................................................................................ 96
1.4 KWID/QUID ...................................................................................................................... 96
1.5 Netto hoeveelheid ........................................................................................................... 97
1.6 Datum min. Houdbaarheid of uiterste consumptiedatum .............................................. 97
1.7 Bijzondere bewaar en/of gebruiksvoorwaarden ............................................................. 98
1.8 Naam of bedrijfsnaam én adres van exploitanten van LMbedrijven waarnaar in artikel 8
(lid1, bis) wordt verwezen ......................................................................................................... 98
1.9 Land van oorsprong/plaats van herkomst ....................................................................... 99
1.10 Gebruiksinstructies als het LM moeilijk te gebruiken is zonder .................................. 99
1.11 Alcoholvolumegehalte................................................................................................. 99
1.12 Voedingswaardevermelding ...................................................................................... 100
1.13 Bijkomende voorwaarden ......................................................................................... 100
2. Niet opgenomen in de FIC wetgeving = Nutri-score............................................................ 102
3. Bijkomende informatie: wat is bijzondere voeding? ........................................................... 102
Module 6: Reclame.......................................................................................................................... 104
1. Inleiding ............................................................................................................................... 104
2. Nieuwe reclamecode voor voedingsmiddelen .................................................................... 105
3. Opmerkingen ....................................................................................................................... 106
4. Ter info: reclame door influencers....................................................................................... 109
3
,Keukentechnologie
Module 1: Receptenleer
1. Inleiding en historische achtergrond
Receptenleer – de leer die zich bezighoudt met
- De principes van voedselbereiding
- Instructie betreffende de voedselbereiding
- De vraag waarom bepaalde technieken toegepast worden en gebruik van ingrediënten in
bepaalde verhoudingen
Historische achtergrond
Ontwikkeling receptuur afhankelijk van - Beschikbare ingrediënten
- Welvaartsstandaard
- Stand van de technologie
o vb. Het eten van rauwe vis (Japan) → hout in
het verleden schaars dus niet altijd in de
mogelijkheid om vis op te warmen
o vb. Polenta (gemaakt van maïsmeel) vitaya.be
Eerste bereidingstechniek - Stoven (in potten van aardewerk, in bladeren,…)
- Bakken (door komst ijzeren potten)
Nadien Pretentieuze keuken, internationale keuken, nieuwe
eetcultuur
Kookkunst door 1. Mondeling overlevering (zie streekgerechten)
2. Receptenschrijver (Romeinse tijd)
3. Frans kookboek ‘Le Viandier’ (14de eeuw)
4. Eerste Nederlandse kookboek (1510 te Brussel)
“Le Viandier” → ens-prof-tertiaire.ac-dijon.fr
Herziening bestaande receptuur door - Ontwikkeling levensmiddelentechnologie
o Nieuwe ingrediënten
- Import nieuwe, uitheemse producten
- Ontwikkeling keukenmateriaal en – apparatuur
- Trends in voedingsgewoonten
o Vb. Functional foods, biologisch,…
- Budget en bereidingstijd
- Gezinsgrootte
- Veranderde wetgeving en regelgeving
- Deskundigheid van keukenpersoneel
4
,2. Begripsbepaling
Recept
- Afgeleid van het Latijnse woord ‘men neme’
- Een voorschrift voor het bereiden van een gerecht, zowel betreft ingrediënten en bereidingswijze
Redenen voor het vastleggen van een recept
- Culinaire kennis
- Herhaling geslaagde gerechten
- Berekenen & beheersen voedingsprijs
- Voedingswaarde berekenen → inpasbaarheid in diverse diëten
Nadelen voor het vastleggen van een recept
- Beknotten van de creativiteit
- Aanwezigheid van alle ingrediënten?
3. Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept
3.1 Analyse van het recept
Analyse van het recept (niet klakkeloos vanbuiten)
- Aantal vse (verstrekkingseenheden), hoeveelheid porties of volume
- Kenmerken van het gerecht (naam)
- Ingrediënten
- Bereidingswijze (ook opdieningswijze)
- Plaats in het menu (voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht)
- Menusuggesties
- Kostprijs
- Voedingswaarde
- In instellingen: codenummers (gerelateerd aan bep. Consumentengroepen vb. Diabetes)
- Variaties
3.2 Voorbereiding op het schrijven van een recept
Voorbereiding op het schrijven van een recept
- Nauwkeurig omschrijven van het verwachtingspatroon
- Vastleggen van beoordelingscriteria
5
,3.3 Het schrijven van een recept
Kenmerken
- De naam van het gerecht verwijst naar
o Hoofdbestanddeel van het Gerecht vb. Kaassoufflé
o Garnituur behorend tot het Gerecht vb. Salade met Zeebrugse garnalen, à la orange
o De consumentengroep voor welke het gerecht bedoeld is (zie instellingen)
o De sensorische waarde vb. Pittige soep
- Fantasienamen
- Een korte inleiding – enkele voorbeelden
o Cultureel (Libanese bulgursalade)
o Historisch (Zo bereidde mijn grootmoeder het)
o Persoonlijk (Wordt in mijn familie gebruikt tegen verkoudheid)
o Instructief (Een bastone is een traditionele Italiaanse spatel gebruikt voor…)
o Sensueel (u weet dat, maar wist u ook dat…)
Ingrediënten
- Opsomming in lijst onder elkaar → Wij: vermeld in volgorde ~ handelingen
- Uitz. Water, nodig om ingrediënten te koken, wordt niet vermeld
- Plaats van ingrediëntenlijst: boven of naast de bereidingswijze
- Soort, aanduidigen en hoeveelheid ingrediënten
o Soort:
▪ Weergave van de staat van ingrediënten Vb. verse of gedroogde basilicum
o Aanduidingen
▪ Omtrent de kwaliteit & verkrijgbaarheid (vb. in bep seizoen)
o Hoeveelheden
▪ Uitgedrukt in maten: Tl, dl, g, el, l, kg (tabellen in HB x vanbuiten kennen)
▪ Gebruik van huishoudelijke maten vb. snuifje zout niet zo duidelijk
Afvalfactor
- Het afval weergegeven in grammen of in procenten van het gewicht niet schoongemaakte
voedingsmiddel Vb. Aardappel niet geschild – aardappel geschild
Slink- of krimpfactor
- Het verschil tussen het bruto totaal gewicht (=schoongemaakte, rauwe ingrediënten) en het
netto totaal gewicht (=uiteindelijk gewicht van het bereide gerecht) vb. verse spinazie
- Wordt uitgedrukt in gram of in procenten van het bruto totaal gewicht van het Gerecht
Richtlijnen voor de grootte van de porties
- Standaard: vermeld voor 4 personen
- In instellingskeuken: vse (verstrekkingseenheid) vb. boterham heeft vse van 35g, gem ei vse 50g
- Definitie vse: De kleinste reële eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel kan w verstrekt
6
,Omrekeningsfactor – rekening houden met:
- Het distributiesysteem → Puree in wzc wordt bijvoorbeeld iets dunner gemaakt omdat dit nog
nagaard en dus indikt tijdens de verplaatsing naar de consument
- De verdampingsfactor → bij bereiding van grotere hoeveelheid saus verdampt er relatief minder
water
Bereidingswijze:
- De te volgen bereidingstechnieken, volgorde en de wijze waarop deze moeten worden toegepast
- Aandachtspunten
1. De doelgroep
2. De juiste terminologie van de technieken
3. Volgorde van de technieken
4. Het benoemen van alle ingrediënten
5. Het juiste werkmateriaal en apparatuur
6. De bereidingstijd
7. Vormen van een verwachtingspatroon
8. Schrijfstijl
De doelgroep - Kennis & ervaring
- Receptuur kinderen ≠ receptuur voor koks
Terminologie van de technieken - Begrippen! Eventueel met korte omschrijving
Volgorde van de technieken - In chronologische volgorde en stapsgewijs
- Al dan niet genummerd
Ingrediënten - Benoem alle ingrediënten
- Eventueel variaties op het recept vermelden
Werkmateriaal en apparatuur - Vermeld in overeenstemming met bereidingstechniek
- Bijkomende handelingen
- Vermijd merknamen
Bereidingsduur - Voorbereidingstijd & bereidingstijd
o Voorbereidingstijd
o Tijd voor de bereiding
o Eventuele koeltijd
o Tijd nodig voor het serveren
- Organisatieschema! → in de praktijk gebruikt om aan te
geven hoe lang elke stap duurt
Schrijfstijl - Formuleer in gebiedende wijs
- Hanteer een consistente schrijfwijze
- Korte, beschrijvende en verklarende zinnen
- Werkwoord – onderwerp – materiaal – techniek – tijd –
resultaat
Fahrenheit: trek 32 af, vermenigvuldig met 5, dan delen door 9 = °C
7
,Plaats in het menu & menusuggesties
- Vermeld de plaats in het menu vb. Voorgerecht
- Menusuggestie Vb. Suggestie van wijn bij gerecht
Kostprijs
- Kostprijs van ingrediënten
- Bij instellingen:
o Kostprijs van ingrediënten
o Kostprijs van personeel, onderhoud, …
Voedingswaarde
- Consumentengroep
Voedselveiligheid
- Vermijd kruisbesmetting vb. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) = maatregelen om
gevaren voor voedselveiligheid te voorkomen/beperken
3.4 Het beoordelen van een recept
Het beoordelen van een recept
- Kennis en vaardigheden
- Receptuurbeoordeling via tabel 1.4 pagina 7
- Opdracht op Toledo
- Eindresultaat wordt vergeleken met verwachtingspatroon van voorbereidingsfase
4. Kookboeken
Kookboeken
- Bundelen van recepten
- Grote keuze en onderling sterke verschillen
- Kookboeken:
o Algemene recepten
o Speciale onderwerpen vb. Kookboeken met extra informatie
▪ Gezonde voeding, Voedingsmiddelen, Menuleer, Materiaalkennis ,
Culinaire tradities
o Onderscheid naar doelgroep, inhoud, uitvoering
8
, Doelgroep - Aangepaste inhoud & schrijfstijl
- Vb. Kinderen, koks in instellingen,…
Inhoud - Basis- of standaardkookboeken – vb.
- Gespecialiseerde kookboeken
o Bepaalde streek of land
o Gebruik bepaalde apparatuur
o Recepten voor bepaald Gerecht
o Bepaalde doelgroep
o …
Standaardkookboek/basiskookboek Werkmateriaal & apparatuur, Productinformatie,
– algemene informatie Voedingsleer, Eenvoudige receptenleer/menuleer, Hygiëne,
Bewaarmogelijkheden, …
Gespecialiseerde kookboeken - Opmerking: vertaalde boeken, boeken opgesteld vanuit
bepaalde filosofie vb. Vegetarisch
Uitvoering - Losbladig – boekvorm – diskette
- Indeling naar productgroep of naar seizoen
- Indeling volgens maaltijdonderdelen
- Register
- Internet, TV, radio
Recepten op internet - Bijvoorbeeld: http://recepten.voedingscentrum.nl
- Een leesbaar online – recept
- Interactief d.m.v. Foto’s, video’s en hypertekstlinks
5. Productontwikkeling
Niet te kennen
+ Powerpoint 2: ter informatie (productontwikkeling) → zie Toledo
+ Opdracht receptenleer Toledo
+ Leerinhoud Toledo (leerdoelen)
Kleurcodes snijplanken
- Rood: vlees
- Groen: groenten
- Blauw: vis
9
, Module 2: Menuleer
1. Historische achtergrond
De boerenbruiloft, Breughel, 1568
Typisch aan de middeleeuwen: grote braspartijen met grote hoeveelheden
voedsel op grote langen tafels voor de rijken. Idee was hoe meer er op tafel
kon komen, hoe rijker men was. Nadeel was dat alles op tafel werd
gebracht voor men kon eten, alles was al koud voor men kon eten. Bij de
armen, als er al eten was, voornamelijk roggebrood en pap.
Historische achtergrond
Inleiding - Bewust combineren van gerechten tot één geheel → nog
niet zo lang gebruikelijk
- Verfijnde VM en zorgvuldig uitsnijden v vlees vanaf 18e E
Volgorde van opdienen en eten - Zie de Fransen
van gerechten → ontstaan in - Maaltijd in 2 delen → werd koud
19de eeuw
Methode ‘à la Russe’ - Voorversnijden van gerechten in keuken → gerechten
worden warm geserveerd (na elkaar opgediend)
- Regels traditionele Franse keuken
Migrantenstroom - Driegangenmenu wordt uitzondering
- Intrede van rijst en pasta!
- Gerechten uit tropische keuken
Heden: eten een middel om zich - Hobby: zelf bereiden van exclusieve gerechten
van anderen te onderscheiden - Trends op culinair gebied
Trends (huidige culinaire - Wat wel en niet ‘kan’
ontwikkelingen) - Invloed van chef – koks van (sterren)restaurants
- Luxe tijdschriften en tv – programma’s
Sociaal – economische invloed - Gezamenlijke maaltijd niet vanzelfsprekend (werk)
- Toenemende belangstelling van convenience
- Conceptontwikkeling van de supermarkt
o Uitbreiding diepvriesafdeling
o Foodcorners
- Bedrijven met afhaalmaaltijden, thuisbezorgservice
Buitenshuis eten - Grote stijging in het eerste decennium van 21ste eeuw
- ‘On the Move’ fenomeen
o Winkel- en snackvoorziening langs moderne
pompstations
o Cateringservice in scholen en bedrijven
- ‘Third place’: vaste plek waar men gaat eten
- Maaltijd moet lekker, gezond en duurzaam zijn!
10
