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NOCTI Culinary Study Guide questions
with verified detailed solutions
List and describe the five grand OR MOTHER sauces including the main ingredients - Correct
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answer ✔• Béchamel (1 tablespoon each of butter and flour per 1 cup of milk; a medium
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sauce would use 2 tablespoons each of butter and flour; a thick sauce, 3 tablespoons each.)
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• Espagnole (most often a mixture of diced onion, carrots and celery)
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• Hollandaise (butter, egg yolks and lemon juice) and mayo (vegetable oil, egg yolks, lemon
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juice or vinegar and seasonings) |||||| |||||| |||||| ||||||
• Vinaigrette (oil, vinegar, salt and pepper & spices, herbs, shallots, onions, mustard)
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• Velouté (chicken, veal or fish stock. Enrichments such as egg yolks or cream are sometimes
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also added) ||||||
What is a roux? What are the ingredients? What are the three types of a roux - Correct answer
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✔• Substance created by cooking wheat flour and fat (traditionally butter).
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• Base for sauce: a mixture of flour and fat that is cooked briefly and used as the thickening
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base of a sauce or soup |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
• White, blond and brown
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What is an Onion Piquet? - Correct answer ✔• A traditional French culinary technique
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• Bay leaves, onions and a whole clove
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What is clarified butter? What two parts do we eliminate? - Correct answer ✔• butter made
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clear by heating and removing the sediment of milk solids
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Stock - definition - Correct answer ✔• Flavored water preparation and forms the basis of many
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dishes, particularly soups and sauces.
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, 2
What is the most common liquid used for a stock? - Correct answer ✔• Water
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What is Mirepoix and the ratio of the ingredients - Correct answer ✔• Ratio of 8 ounces of
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chopped onions to 4 ounces each of chopped carrots and celery for a basic mirepoix, so they |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
are using a 2: 1: 1 ratio by weight. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
• a mixture of chopped celery, onions, and carrots
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What is a bouquet garni and what are the five ingredients? - Correct answer ✔• Parsley,
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thyme, bay leaf, rosemary and tarragon. |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
What is the difference between a bouquet garni vs. sachet d'epices? - Correct answer ✔•
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Sachet d' epices "bag of spices": a small cheesecloth sack containing herbs and spices used to
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add flavor to stocks. Dried thyme, parsley stems, bay leafs, whole peppercorns, whole cloves,
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• Bouquet garni: bundle of herbs tied together by string mainly used to prepare soup, stock,
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and various stews. |||||| ||||||
Define Dry heat cooking methods: - Correct answer ✔Steaming: cook food over, but not
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directly in boiling liquid in a covered pot. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
b. b. boiling: cook food submerged in a liquid that has reached the boiling point
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C. simmering: cook food completely submerged in liquid beliow the boiling point at
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temperature of 185 degrees to 205 Fahrenheit. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
D. poaching: cook food completely submerged in liquid below the boiling point at temperature
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of 180 degrees Fahrenheit to 185 Fahrenheit.
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Define combination cooking methods: - Correct answer ✔• Braising: cook method in which
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food is browned, then covered and simmered with a small amount of liquid until food is
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tender ||||||
• stewing: sear bite-sized pieces of food, then cover them in liquid and simmer in a covered
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pot
NOCTI Culinary Study Guide questions
with verified detailed solutions
List and describe the five grand OR MOTHER sauces including the main ingredients - Correct
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answer ✔• Béchamel (1 tablespoon each of butter and flour per 1 cup of milk; a medium
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sauce would use 2 tablespoons each of butter and flour; a thick sauce, 3 tablespoons each.)
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• Espagnole (most often a mixture of diced onion, carrots and celery)
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• Hollandaise (butter, egg yolks and lemon juice) and mayo (vegetable oil, egg yolks, lemon
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juice or vinegar and seasonings) |||||| |||||| |||||| ||||||
• Vinaigrette (oil, vinegar, salt and pepper & spices, herbs, shallots, onions, mustard)
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• Velouté (chicken, veal or fish stock. Enrichments such as egg yolks or cream are sometimes
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also added) ||||||
What is a roux? What are the ingredients? What are the three types of a roux - Correct answer
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✔• Substance created by cooking wheat flour and fat (traditionally butter).
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• Base for sauce: a mixture of flour and fat that is cooked briefly and used as the thickening
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base of a sauce or soup |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
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What is an Onion Piquet? - Correct answer ✔• A traditional French culinary technique
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• Bay leaves, onions and a whole clove
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What is clarified butter? What two parts do we eliminate? - Correct answer ✔• butter made
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clear by heating and removing the sediment of milk solids
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Stock - definition - Correct answer ✔• Flavored water preparation and forms the basis of many
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dishes, particularly soups and sauces.
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What is the most common liquid used for a stock? - Correct answer ✔• Water
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What is Mirepoix and the ratio of the ingredients - Correct answer ✔• Ratio of 8 ounces of
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chopped onions to 4 ounces each of chopped carrots and celery for a basic mirepoix, so they |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
are using a 2: 1: 1 ratio by weight. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
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What is a bouquet garni and what are the five ingredients? - Correct answer ✔• Parsley,
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thyme, bay leaf, rosemary and tarragon. |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
What is the difference between a bouquet garni vs. sachet d'epices? - Correct answer ✔•
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Sachet d' epices "bag of spices": a small cheesecloth sack containing herbs and spices used to
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add flavor to stocks. Dried thyme, parsley stems, bay leafs, whole peppercorns, whole cloves,
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• Bouquet garni: bundle of herbs tied together by string mainly used to prepare soup, stock,
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Define Dry heat cooking methods: - Correct answer ✔Steaming: cook food over, but not
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directly in boiling liquid in a covered pot. |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| |||||| ||||||
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C. simmering: cook food completely submerged in liquid beliow the boiling point at
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D. poaching: cook food completely submerged in liquid below the boiling point at temperature
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Define combination cooking methods: - Correct answer ✔• Braising: cook method in which
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food is browned, then covered and simmered with a small amount of liquid until food is
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• stewing: sear bite-sized pieces of food, then cover them in liquid and simmer in a covered
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