Volledige samenvatting VVG IV: voedselveiligheid en controle - 2024-'25

VVG IV – VOEDSELVEILIGHEID
EN CONTROLE
Prof. Gabriël, Prof. Vanhaecke en 2 gastsprekers




1e master Diergeneeskunde
Universiteit Gent

,INHOUD

Inleiding ....................................................................................................................................... 3
Voedselovergedragen ziekten............................................................................................................3
Veterinaire volksgezondheid niet enkel ‘voedselveiligheid’..................................................................4
Antibiotica resistentie .......................................................................................................................4
Ver van je bed show? ........................................................................................................................4
Veterinaire volksgezondheid .............................................................................................................4
FAVV................................................................................................................................................4
Wie speelt een rol in organisatie van ons voedselveiligheidssysteem ............................................. 5
Internationaal niveau ........................................................................................................................5
Europees niveau ............................................................................................................................. 14
Nationaal niveau – België ................................................................................................................ 20
Leerpaden wetgeving ...................................................................................................................33
Inleidingsles ................................................................................................................................... 33
Hygiënewetgeving .......................................................................................................................... 40
Controlewetgeving ......................................................................................................................... 82
Certificatie-audits in de praktijk – Gastspreker Dr. miguel stevens .............................................. 119
verschillende soorten audits ......................................................................................................... 119
Protocol en verloop van het audit proces ....................................................................................... 120
Voorbeelden uit de praktijk ........................................................................................................... 123
Conclusie .................................................................................................................................... 124
Recap audit ............................................................................................................................... 125
Voedselveiligheid management systeem ....................................................................................... 125
Audits .......................................................................................................................................... 125
Autocontrolesysteem = ACS ......................................................................................................... 125
Risico analyse – gastspreker mnr. Devleesschauwer .................................................................. 127
Algemene principes ...................................................................................................................... 127
Risicoanalyse ............................................................................................................................... 129
Risicogebaseerde controle ........................................................................................................... 134
Naar geïntegreerde voedselsystemen ............................................................................................ 136
Leerdoelstellingen ........................................................................................................................ 137
Practica .................................................................................................................................... 138
Post Mortem tool .......................................................................................................................... 138
Presentaties chemische gevaren ............................................................................................... 152
ingrediënten ................................................................................................................................. 152
Contaminanten ............................................................................................................................ 159


1

, NOT’s .......................................................................................................................................... 191
Verboden stoffen .......................................................................................................................... 223
Meerkeuzevragen presentaties chemische gevaren ........................................................................ 260
Voorbeeldexamenvragen ........................................................................................................... 288




2

,INLEIDING

VOEDSELOVERGEDRAGEN ZIEKTEN

- Foodborne disease: grote challenge voor volksgezondheid: meer dan 200 ziektes overgedragen
en verspreid via voedsel, YOPI meer gevoelig, veroorzaakt door m.o. (bacteriën, virussen, fungi,
prionen, parasieten) of chemicaliën, …
- Burden of disease: DALY’s (disability adjusted life years)
- Main findings: overgrote deel van ziektelast in Afrika en ZO-Azië




EUROPEES NIVEAU: GRAFIEK TOT 2023




- Lichtblauw: uitbraken op Europees niveau ↔ Donkerblauw: aantal uitbraken België
- Covid heeft een daling gegeven van aantal gemelde uitbraken: mensen minder naar dokter
(minder rapporteringen), mensen minder op restaurant (minder ziekte)
- Landen die niet rapporteren: wil niet zeggen dat ze geen uitbraken hebben, er is probleem met
verzamelen van data
- ‘Uitbraak’: in België vanaf 2 personen betrokken andere landen soms vanaf bv 5 pers
- Uitbraken in 2018 met bijna 50 000 ziekten: listeria in diepvriesproducten  73% via eten van
dierlijke oorsprong
- Meeste voedselgebonden uitbraken: niet weten welk LM oorzaak (als persoon naar dokter gaat
is dat LM al weg)
- Tabel met uitbraken die voldoende informatie gaven om te knn zeggen wat de bron was: deel v/d
gevallen in gemende/bereide producten  dan vleesproducten, vis, crustacea, groenten,
melkproducten, water en andere dranken




3

,BELGIË
- Voedseltoxi-infecties: verzamelnaam voor infecties of intoxicaties veroorzaakt door consumptie
van microbiologisch gecontamineerde voeding of water
- Collectieve voedseltoxi-infecties (CVTI’): wanneer onder dezelfde omstandigheden 2 of meer
personen gelijkaardige symptomen vertonen en waarbij er een (wss) oorzakelijk verband bestaat
met eenzelfde voedselbron
 In maar 6 gevallen was er sterke aanwijzing dat voeding a/d oorzaak lag v/d uitbraak
- Vermoeden van onderschatting aantal CVTI’s door: diagnostische problemen, verband leggen
met voeding is niet eenvoudig, gebrekkige en lattijdige melding, weinig rapportering bij milde
symptomen
- Hoe zorgen dat het enkel bij een uitbraak blijft, hoe controleren: oorzaak gekend = oorzaak
elimineren, opsporen
- Meldingen van CVTI’s komen vnl uit horeca (68%), dan huishouden (17%), dan take-away (5%),
(Huishouden vaak niet gemeld, want men denkt dat het eigen schuld is)


VOEDSELVEILIGHEID: TERUGROEPEN PRODUCTEN
- Hoe fijner je kan traceren, hoe minder er eventueel terug geroepen moet worden
- Vaak meerdere landen betrokken: product afkomstig uit ander land
- Slachthuis
 Zuiden: hygiëne, geen koeling, knaagdieren gekookt, pluimvee: blote vuile handen
 EXAMEN: zeker een foto slachting/verwerking en zeggen wat problemen zijn  huisdieren,
vlees op de grond die niet reinigbaar is, vermenging ingewanden met vlees, vuile muren,
vloeren, recipiënten, brommers, geen proper water, geen scheiding van bepaalde processen


Handen wassen, uier wassen, rauwe melk consumeren, koude keten (melk bewaren,
transporteren)

VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID NIET ENKEL ‘VOEDSELVEILIGHEID’

- Wat wij als DA knn betekenen voor gezondheid mens: voedselveiligheid, zoönosen, dierproductie
goed kunnen houden dat mensen goed kunnen eten, voldoende en gevarieerde voeding
- Vector borne
- Hondsdolheid: dierenarts!, nog steeds globaal veel doden elk jaar (10 000den per jaar)

ANTIBIOTICA RESISTENTIE

- One health probleem: oorzaken bij dierenartsen, bij artsen, in plantensector, …

VER VAN JE BED SHOW?

- Nee, alles komt dichterbij: handelssystemen, globalisatie

VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID

- YOPI gevoelige populatie die grotere impact ondergaat van infecties
- Altijd ook economische impact: breuk in vertrouwen van consument bij voedselproblemen

FAVV

- BMO dierenarts: dierenarts belast met opdracht

4

,WIE SPEELT EEN ROL IN ORGANISATIE VAN ONS VOEDSELVEILIGHEIDSSYSTEEM

INTERNATIONAAL NIVEAU

EXAMEN: hoofddoelstellingen + hoe pakken ze het aan, wat is nu het belang specifiek voor
voedselveiligheid: welke rol spelen ze daar, wat is de link v/d organisaties met voedselveiligheid (welke
systemen hebben ze om dat te kunnen garanderen en informatie te kunnen uitwisselen)


WHO = WORLD HEALTH ORGANISATION = WERELDGEZONDHEID ORGANISATIE
Doel: een betere en gezonde toekomst voor alle mensen van de hele wereld

- Triple billion targets: “Our goal is to ensure that a billion more people have universal health
coverage, to protect a billion more people from health emergencies, and provide a further billion
people with better health and well-being.”
 Bestrijden ziekten, infectieuze (HIV, griep, ..) en niet infectieus (kanker, H&V ziekten)
 Focus op gezondheid moeders en kinderen
 Veilige lucht, voedsel en drinken
 Toegang tot medicatie en vaccinatie

Structuur

- Hoofdbureau in Genève (1948), > 7000 werknemers, bureau’s in > 150 landen
- Beslissingsorgaan “World Health Assembly” en uitvoerend orgaan “executive Board”

Dirigerende en coördinerende autoriteit betreft internationale gezondheid in de VS door

- Geen grote focus op uitvoeren, ze gaan corrigeren, dirigeren, policy maken, gaan op heel hoog
niveau leiderschap tonen rond gezondheid
- Leiderschap in gezondheid gerelateerde zaken, partnerships organiseren waar nodig
- Onderzoeksagenda opstellen: belangrijk voor OZ’ers die bv geld nodig hebben  adhv lijst v
WHO aantonen dat het belangrijk OZ is  agentschappen gaan zo geld vrij maken
- Opstellen normen en standaarden: harmonisatie nodig  als deze gevolgd worden zou er veilig
voedsel op ons bord moeten komen
- Dringen op policy dat wetenschappelijk onderbouwd is en ethisch
- Technische steun geven: in landen opbouwen voor goed gezondheidssysteem, gezondheid
binnen land verzekeren en geen spreiding ziekten naar andere landen
- Monitoring globale gezondheidssituatie: uitbraken, welke virussen in de gaten houden




5

,Zes prioriteiten opgesteld

Bereiken van gezondheidsgerelateerde ontwikkelingsobjectieven (SDG): focus op gezondheid van moeder
en kind, HIV, malaria, TB, polio eradicatie, een aantal neglected tropical diseases

- Universele gezondheidszorg: iedereen altijd toegang tot gezondheidszorg
 Toegang tot geneeskunde + financiële bescherming bij ziekte, landen helpen met praktische
uitwerking om dit te bereiken
- The International Health Regulations: richtlijnen waarin staat dat landen capaciteit moeten
opbouwen om internationale spreiding van ziekten te voorkomen zonder onnodig te interfereren
in internationale handel: ziekte zoveel mogelijk beperken
 Preventie van, bescherming tegen, contoleren van, respons tegen internationale verspreiding
van ziekten die een belangrijke impact kunnen hebben op de volksgezondheid, zonder
onnodig te interfereren met de internat. transport & handel
 Landen steunen om deze systemen op te stellen, zodat ze op een efficiënte manier kunnen
reageren bij uitbraken van deze ziekten
- Betere toegang tot medische producten: beschikbaarheid en toegang tot goede kwaliteit,
betaalbare medicatie
 Medicatie, pace maker, vaccins (covid: toegang tot vaccinaties veel lager bij armere landen)
 WHO blijven druk zetten voor verbeterde toegang, steunen van ontwikkeling van nieuwe
technologieën, lokale productie, kwaliteit
- Socio-economische omgevingsdeterminanten van gezondheid aanpakken om gezondheid en
onevenwichten binnen en tussen landen te verkleinen
 Om de gezondheid en de gezonde levensverwachting te doen stijgen, moeten ook andere
factoren aangepakt worden die een impact hebben
 WHO: ook andere sectoren betrekken, determinanten bepalen, gelijkheid promoten
- Werken aan niet overdraagbare ziekten: stijgen
 WHO: promoten om hiervan een prioriteit te maken en te zorgen dat de landen een antwoord
klaar hebben: coherente, multisectoriële respons op globaal, regionaal en nationaal niveau
 Dit en verwonding verantwoordelijk voor meer dan 70% van alle sterfte globaal
- Health-related Sustainable Development Goals: duurzame ontwikkelingsdoelstellingen
 WHO: bijdragen aan opbouwen van sterk, efficiënt, duurzaam gezondheidssysteem

Voedselveiligheid

INFOSAN: International Food Safety Authorities Network, ontw. door WHO en FAO waarbij ze snel
informatie uitwisselen omdat LM zodanig snel verspreiden over wereld

- Moeten internationaal systeem hebben om informatie te knn uitwisselen om zaken te knn
traceren en andere landen te waarschuwen om bv. LM tegen te houden

Studies door wetenschappelijke experts

- Documenten, recommandaties, hoe monitoring georganiseerd moet worden
- Gaan zelf risico analyses uitvoeren
- Dragen bij tot codex alimentarius
- SPS = sanitary and phytosanitary agreement
- Deze zaken goed aan elkaar knn linken: organisaties werken samen

Global health observatory: monitoren sustainable development goals



6

,OIE => WOAH = WORLD ORGANIZATION FOR ANIMAL HEALTH
Structuur

- Hoofdbureau in Parijs
- World assembly of delegated: de hoogste autoriteit in OIE, in België iemand in het FAVV

Doelen

- Dieren beschermen en onze toekomst daardoor veilig stellen
 Risico’s beheersen voor gezondheid en welzijn van land- en zeedieren
 Minimaliseren van geassocieerde gevaren voor volksgezondheid
 Omgeving en biodiversiteit beschermen (one health aanpak in praktijk)

Missie’s

- Standaarden ontwikkelen of bijdragen aan ontwikkeling ervan voor diergezondheid en dierlijke
producten en dierenwelzijn: erkend door WTO (SPS), wereldhandel veilig stellen
- Transparantie: betrouwbare informatie over dierziekten, wereldwijd info. delen: WAHIS
- Expertise: netwerk van experten die helpen analyseren van informatie die gedissemineerd wordt
(transparantie en beschikbaarheid belangrijk)
- Solidariteit belangrijk: alle landen helpen in controle van dierziekten

Codes en manuals

- Documenten met standaarden, richtlijnen, adviezen die alle overheden gebruiken als basis om
systeem op te stellen om dierziekten onder controle te houden
- Codes en handleidingen te gebruiken door veterinaire diensten
- Veel van deze zien we terug keren in Codex Alimentarius en in Europese wetgeving

Terrestrial animal health code

- 2 delen: eerste deel meer basis (ziekteoverschrijdend: diagnose, monitoring, surveillance, hoe
pak je dat aan hoe voer je dat uit, bioveiligheid belangrijke component) deel 2 import export, rol
veterinaire gezondheidssystemen
- Hoofdstukken die heel ziekte specifiek zijn: omvat alle OIE listed diseases (nu al 207)  als
ziekte op de lijst staat van de organisatie, dan zijn landen/leden verplicht deze ziekten aan te
geven  OIE geeft lidstaat advies over gepaste acties tegen verspreiding

Listed diseases: welke ziekten komen op de lijst: criteria

- Er is internationale verspreiding van de pathogeen
- EN op zijn minst 1 land vrij van de ziekte
- EN de ziekte kan op een betrouwbare manier gedetecteerd worden
- EN
 Natuurlijke transmissie naar mens is bewezen en er zijn serieuze consequenties
 OF de pathogeen heeft een significante impact op de gezondheid van landbouw/huisdieren
 OF de pathogeen heeft een significante impact op wildlife

EXAMEN: Weten dat lijsten bestaan, er aangifteplicht is en dat je kan opzoeken: niet opsommen

Onderdelen waar per ziekte diagnostische testen en vaccins besproken worden



7

,OIE WAHIS = world animal health information system

- Hoe werkt het: informatie verzameld rond gezondheid van dieren door dierenartsen op terrein en
samenwerking met boeren  informatie moet geverifieerd worden
 Informatie wordt online via ‘open access’ web interface opgesplitst in 3 delen
 Een monitoring systeem: toont globale status aan van bepaalde ziekte
 Een ‘early warning’ systeem: signaleert potentiële risico’s
 Algemene informatie voor elk land: bv. vaccinatieproductie, dierpopulatie
- EXAMEN: geef de 4 pilaren van het WAHIS systeem
 Continue surveillance
 Vroege detectie van dierziekten
 Zeer betrouwbare informatie doordat ze wordt geverifieerd door experten
 Snel en efficiënt voor informatieverspreiding via het internet
- Diergeneeskundig en volksgezondheid samen betrokken
- Ook een WAHIS interface die focust op wildlife




8

, FAO = FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION
Structuur

- Hoofdbureau in Rome (1945), 194 lidstaten
- 2-jaarlijkse FAO conferenties = ‘Conference’ is de hoogste autoriteit: representatie van alle leden
aanwezig, bekijken van globale strategieën, internationale netwerken, evaluatieactiviteiten,
goedkeuren budget, verkiezing Council leden en directeur (4 j), Qu Dongyu nu directeur

Visie: duurzame ontwikkelingsdoelstellingen: wereld zonder honger  op dit moment nog voldoende
voedsel op de planeet, maar toch enorm veel mensen met ondervoeding en malnutritie  hoe ervoor
zorgen dat iedereen in de toekomst voeding heeft

Prognose statistieken tonen enorme groei bevolking: zeker in zuiden: daar zorgen dat er geen honger is

Strategische objectieven om hoofdvisie te bereiken

- Honger, voedselonzekerheid en malnutritie helpen elimineren
 Toegang tot gezonde voeding: breed, ook mensen die teveel fast food/frisdrank consumeren
betere toegang geven tot gezonde voeding
 Druk zetten voor politieke akkoorden: zorgen voor een beleid rond voedselveiligheid en
voedselzekerheid en daarbij correcte informatie ter beschikking stellen
- Duurzaamheid van de agricultuur, bosbouw en visserij garanderen, met verhoogde productiviteit
 Maar met aandacht voor eerlijke verdeling van de winsten
- Reduceren van rurale armoede: problematisch in Zuid Azië en Afrika
- Vorming van inclusieve, geïntegreerde, efficiënte landbouw en voeding systemen
 Arme rurale boeren toegang verzekeren tot deze systemen
- Verhoog de veerkracht, resistentie van gezinnen tegen crisissen en rampen
 Bedreiging voedselproductie bij rampen, FAO helpt bij opvangen productieverliezen en beter
voorbereiden van landen op potentiële verliezen

FAO en diergezondheid

- Dieren zijn meer dan enkel eten  in kader van verzekerde productiviteit en betere
duurzaamheid: dieren zijn trekkracht, bronnen van proteïnen, kledij, brandstof
- Ook bron van pathogenen, zoönosen, grensoverschrijdende en vector gebonden ziekten, hygiëne,
voedselveiligheid, versterking v/d veterinaire systemen, AB resistentie, one health

FAO en voedselveiligheid

- Nationale controle systemen versterken
- Samenwerken met lokale voedselproducenten voor een veiligere productie
- FAO/WHO codex alimentarius commission
- Onafhankelijk wetenschappelijk advies
- Adviseren rond nieuwe ontwikkelingen (AB resistentie, WGS)
- Toegang tot informatie verhogen
- FAO heeft EMPRES food safety system (emergency prevention system for food safety)  basis =
snel en vroeg op de hoogte zijn van evt. voedselveiligheidsproblemen, dat landen klaar zijn om
zoiets aan te pakken met snelle respons en er uit te leren om een volgende uitbraak te voorkomen
- Gebruiken ook INFOSAN netwerk (samen opgericht met WHO): snel informatie delen

Statistiek: data consulteren ook mog. bij FAO, FAOSTAT (bv. aantal dieren, vleesproductie, …)


9