FCH
Systemen:
-Cellen
-Oplossingen (doorheen kijken)
-Suspensie (deeltjes zakken uit)
-Colloïde (niet doorheen kijken, maar niet uitzakken)
-Emulsie: continue fase= water, gedispergeerde fase= vet krachtig mengen. Flocculatie
coalescentie oproming breken (als afstoting niet voldoende is)
-Gel: eiwit of koolhydraat netwerk, vet of water ingesloten in de gel dmv lading.
Hydrocolloïden: verbindingszones maken netwerk.
HM pectine met weinig lading: geleerd dmv: lage pH en suiker, COOCH3 + COOH
LM pectine met veel negatieve lading vormt een gel mbv: Ca ionen die vormen
verbindingszones.
-Schuim: gas in vloeistof opgesloten
-Poeders: gedroogd emulsie poeder
Stabiliteit:
-Verkleuring: (positief/negatief) =chemisch
-Eiwit denaturatie (positief) =chemisch
-Oxidatie (negatief) =chemisch
-Vorming van LM (laag gemethyleerd) systeem =fysisch
-Fermentatie =microbiologisch
-Bederf =microbiologisch
-Proces
-Verpakking
-Additieven: E-nummers wetgeving EU
Kleurstoffen:
Structuur zegt niets over kleur, vaak geven mineralen en vitamines kleur.
Geconjugeerd systeem: afwisselend enkele en dubbele binding, minstens 7 dubbele
bindingen dan is het een kleurstof.
, Vetten:
Voor fysische (smeltgedrag/smeuïgheid) en sensorische (smaak/geur) eigenschappen.
Verzepen: mbv alkalische oplossing ester-binding verbreken
Delta: vanaf COOH tellen, w: vanaf CH3 tellen
Vetoxidatie: ranzigheid
-Auto-oxidatie dmv zuurstof
-Licht oxidatie
-Enzymatische oxidatie
Vorming van hydroperoxides als primaire oxidatie producten. Breken in secundaire
oxidatie producten (vluchtige carbonyl componenten (aldehyden en ketonen)). Verantwoordelijk
voor aroma’s en verlies nutritionele waarde.
Oorzaken vetoxidatie:
-Hoge temperatuur
-Aw (wateractiviteit laag) <0,2
-Metaalionen niet omringd door water dus directe katalysatoren
-Minder H-bruggen, dus peroxiden reageren sneller door
-O2 migreert beter in vet
-Aw hoog >0,4
-Aanwezigheid pro-oxidanten
Antioxidanten vangen radicalen op en vertragen oxidatie
Productie vet:
1. Olie winning
a. Oogst en opslag
b. Schillen en malen
c. Extractie
2. Raffinage
a. Zuiveren ruwe olie
i. Ontgommen: verwijderen lecithine, eiwit, koolhydraten
1. Water-ontgommen
2. Zuur-ontgommen
3. Enzymatisch ontgommen
ii. Neutraliseren: verwijderen vrije vetzuren
iii. Bleken: verwijderen kleurcomponenten
iv. Geur verwijderen
3. Bewerken
a. Harden/hydrogeneren
b. Interestrificatie: positie FA veranderen
Systemen:
-Cellen
-Oplossingen (doorheen kijken)
-Suspensie (deeltjes zakken uit)
-Colloïde (niet doorheen kijken, maar niet uitzakken)
-Emulsie: continue fase= water, gedispergeerde fase= vet krachtig mengen. Flocculatie
coalescentie oproming breken (als afstoting niet voldoende is)
-Gel: eiwit of koolhydraat netwerk, vet of water ingesloten in de gel dmv lading.
Hydrocolloïden: verbindingszones maken netwerk.
HM pectine met weinig lading: geleerd dmv: lage pH en suiker, COOCH3 + COOH
LM pectine met veel negatieve lading vormt een gel mbv: Ca ionen die vormen
verbindingszones.
-Schuim: gas in vloeistof opgesloten
-Poeders: gedroogd emulsie poeder
Stabiliteit:
-Verkleuring: (positief/negatief) =chemisch
-Eiwit denaturatie (positief) =chemisch
-Oxidatie (negatief) =chemisch
-Vorming van LM (laag gemethyleerd) systeem =fysisch
-Fermentatie =microbiologisch
-Bederf =microbiologisch
-Proces
-Verpakking
-Additieven: E-nummers wetgeving EU
Kleurstoffen:
Structuur zegt niets over kleur, vaak geven mineralen en vitamines kleur.
Geconjugeerd systeem: afwisselend enkele en dubbele binding, minstens 7 dubbele
bindingen dan is het een kleurstof.
, Vetten:
Voor fysische (smeltgedrag/smeuïgheid) en sensorische (smaak/geur) eigenschappen.
Verzepen: mbv alkalische oplossing ester-binding verbreken
Delta: vanaf COOH tellen, w: vanaf CH3 tellen
Vetoxidatie: ranzigheid
-Auto-oxidatie dmv zuurstof
-Licht oxidatie
-Enzymatische oxidatie
Vorming van hydroperoxides als primaire oxidatie producten. Breken in secundaire
oxidatie producten (vluchtige carbonyl componenten (aldehyden en ketonen)). Verantwoordelijk
voor aroma’s en verlies nutritionele waarde.
Oorzaken vetoxidatie:
-Hoge temperatuur
-Aw (wateractiviteit laag) <0,2
-Metaalionen niet omringd door water dus directe katalysatoren
-Minder H-bruggen, dus peroxiden reageren sneller door
-O2 migreert beter in vet
-Aw hoog >0,4
-Aanwezigheid pro-oxidanten
Antioxidanten vangen radicalen op en vertragen oxidatie
Productie vet:
1. Olie winning
a. Oogst en opslag
b. Schillen en malen
c. Extractie
2. Raffinage
a. Zuiveren ruwe olie
i. Ontgommen: verwijderen lecithine, eiwit, koolhydraten
1. Water-ontgommen
2. Zuur-ontgommen
3. Enzymatisch ontgommen
ii. Neutraliseren: verwijderen vrije vetzuren
iii. Bleken: verwijderen kleurcomponenten
iv. Geur verwijderen
3. Bewerken
a. Harden/hydrogeneren
b. Interestrificatie: positie FA veranderen
