Samenvatting Kaas

Warenkennis
Kaas

Lesdoelen:
1. De definitie geven van kaas maken
Kaas is een zuivelproduct met een vaste structuur. Door het toevoegen van stremsel
en zuursel worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen)
gescheiden van het vocht (de wei). ... Het Nederlandse woord voor kaas stamt van
het Latijnse caseus, dat dezelfde betekenis heeft

2. De 6 stappen van kaas maken uitleggen
Kaas bereiden:
1. Zuursel: concentraat van melkzuurbacteriën
 Zet melksuikers om in melkzuur
 Lactosevrij
 Zuur maakt langer houdbaar
 Bacteriën produceren gas

2. Stremmen: leb stremsel
 Eiwitsplitsend ezym (chimosine)
 Melkeiwitten klonteren samen
 50ml toevoegen aan 200L melk
 Van vloeibaar naar vast

3. Wrongel en wei: de gestremde melk wordt gesneden
 Vocht komt vrijdag wei: vocht en wrongel: vast
 Wei wordt afgetapt
 Spoelen met water van 80 graden C

4. In de vorm: machinaal of traditioneel
 Wrongel wordt in vormen geschept
 Met kaasdoek of in kunststof vorm
 Te veel aan wei eruit
 Vier uur persen

5. Pekelen: die redenen voor het pekelen
 Smaak verhogend
 Korstvorming
 Houdbaarheid
 Hoe groter de kaas hoe langer de kaas in het pekel bad blijft liggen

6. Drogen op planken: en nu wachten
 Na 2 dagen een droge korst
 Coating ter bescherming
 Geconditioneerde ruimte
 Regelmatig draaien