Samenvatting Veilig voedsel
1. Veilig voedsel
Voeding en gezondheid zijn sterk met elkaar verbonden. Gezonde voeding draagt
bij aan een goede gezondheid en het voorkomen van ziektes.
Bij voedselveiligheid zijn de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
• Fysische gevaren:
o Stukjes metaal, glas, plastic, enz. Dit kan terecht in voedsel komen
tijdens de oogst of tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
• Chemische gevaren
o Chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Ze kunnen van
nature in voedsel voorkomen, maar kunnen ook door milieu
verontreiniging of via het voedselproductieproces in voedsel terecht
zijn komen.
• Microbiologische gevaren
2. Fysische voedselveiligheid
2.1 Inleiding
Bij fysische voedselveiligheid gaat het om de aanwezigheid van (gevaarlijke)
vreemde materialen in voedsel. Denk bijvoorbeeld aan glas(scherven), (stukjes)
kunststof, houtsplinters, steentjes, botsplinters, pitten en visgraten. Maar ook delen
van gereedschappen of apparatuur, insecten, sieraden.
Gevaren van productvreemde delen in voedsel zijn: verstikking, mond en
gebitsbeschadiging en perforaties van het maagdarmkanaal.
Zijn er gevaarlijke producten in de handel binnen de lidstaten van de Europese Unie,
dan volgt een melding in het Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Iedere
lidstaat is dan op de hoogte van het gevaar, waarna de producten uit de handel
worden gehaald.
2.2 Toelichting en voorbeelden
Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken, pasteuriseren of
steriliseren worden uitgeschakeld. Het vermijden van fysische verontreinigingen is
allen mogelijk door de keten van grondstof tot consument strikt te bewaken.
2.3 Aanwezigheid en detectie productvreemde materialen
Er zijn apparaten in de handel (metaaldetectoren en /of röntgenapparatuur)
waarmee het mogelijk is productvreemde materialen als glas, steen, bot en
sommige soorten kunststof in voedsel op te sporen.
1
,Tabel 1 Indeling productvreemde materialen
Herkomst verontreiniging verontreiniging voorkomen door
dierlijke knaagdieren, goede bedrijfshygiëne:
materialen uitwerpselen, insecten, - ongediertewering
larven, vacht, veren - gesloten verpakkingen
- levensmiddelen van de vloer
houden.
menselijke haar, nagels, make-up, goede persoonlijke hygiëne:
materialen knopen, geld, sieraden, - geen make-up
pleisters - geen sieraden
- haren afgedekt
- pleisters met metaalstrip
- geen zakken aan buitenzijde
bedrijfskleding
proces rubber, metaal, glas, goede bedrijfshygiëne:
materialen, kunststof - onderhoud apparatuur
apparatuur - deugdelijke apparatuur
verpakkings- glas, kunststof, hout, goede bedrijfshygiëne:
materialen papier, karton - verpakkingsmaterialen weren uit
bereidingsruimtes
grondstoffen bot(splinters), visgraten, inkoop bij gecertificeerde leverancier,
steentjes, aarde, stengels, goede ingangscontrole
eischaal
3. Chemische voedselveiligheid
3.1 Inleiding
De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door de eventuele aanwezigheid van
schadelijke chemische stoffen. Deze chemische componenten kunnen van nature in
voedingsmiddelen aanwezig zij, onbedoeld in producten terecht komen., maar ook
bewust worden toegevoegd. Enkele voorbeelden van toxinen (gifstoffen) die van
nature in voedingsmiddellen voorkomen, zijn schimmelgifstoffen (mycotoxinen) in
bijvoorbeeld granen en noten, plantgifstoffen (fytotoxinen) zoals cafeïne in koffie en
cyanogene glycosiden in cassave en pitten van steenfruit en algengifstoffen
(mariene biotoxinen) in schaal en schelpdieren.
Nitraat is een stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt, dit is niet
schadelijk in kleine hoeveelheden. Het is wel schadelijk als het wordt omgezet in
nitriet. Dit gebeurt door verhitten maar ook in het maag-darmkanaal. Doordat
nitraat en ook nitriet de groei van bacteriën remmen, voegen
levensmiddelenfabrikanten deze stoffen ook bewust toe aan hun producten als
additief.
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl (pcb) en
dioxineachtige pcb’s in voedsel terecht komen. Een belangrijk kenmerk van deze
stoffen is dat ze meestal langdurig in het vetweefsel worden opgeslagen. Als gevolg
van industriële bereidingsprocessen kunnen giftige stoffen ontstaan.
Bij groente en fruitproducten kunne resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en
producten van dierlijke komaf kunnen resten van antibiotica en soms hormonen of
bestrijdingsmiddelen bevatten.
2
,Tabel 2 Aanwezigheid chemische componenten in voedsel
Aanwezigheid in soorten verontreiniging voorbeelden/ aanwezig in
voedsel
Van nature mycotoxinen aflatoxine, ochratoxine
aanwezig fytotoxinen alkaloïden, cafeïne, erucazuur
mariene biotoxinen diarrhetic shellfish poison (DSP)
allergenen melkeiwit, viseiwit
nitraat/nitriet in groenten
via milieu- zware metalen cadmium, kwik, lood, nikkel
verontreiniging dioxines
pcb’s
dioxineachtige pcb’s
bewust bestrijdingsmiddelen fungiciden
toegevoegd additieven nitriet, nitraat
diergeneesmiddelen antibiotica
hormonen
via (industriële) acrylamide in friet, chips, ontbijtkoek
bereidings- PAK’s in hoog verhitte (vetrijke)
processen producten
transvetzuren in koek, gebak en gefrituurde
snacks
via contact- bisfenol A in kunststof verpakkingen
oppervlakten Minerale oliën in gerecycled papieren of
kartonnen verpakkingsmateriaal
vinylchloride in pvc- verpakkingen
3.2 Toelaatbare innames en maximale limieten
Tabel 3 Overzicht van parameters voor schadelijk stoffen in voedsel
Parameter staat voor geldt voor voorbeelden
ADI Acceptable stoffen die bewust ergen in bestrijdingsmiddelen,
Daily Intake de keten zijn toegevoegd additieven,
diergeneesmiddelen
ARfD Acute (maximale) dosis van een bestrijdingsmiddelen
Reference stof die de consumenten
Dose binnen 24 uur mag binnen
krijgen zonder enig
gezondheidseffect
TDI/TWI Tolerable Daily niet te vermijden stoffen in mycotoxinen, zware
intake, voeding metalen, dioxines,
Tolerable pcb’s, stoffen in
Weekly intake verpakkingsmaterialen
MRL Maximum de wettelijke toegestane bestrijdingsmiddelen,
Residue Limit maximale hoeveelheid van diergeneesmiddelen,
een schadelijk stof in mycotoxinen
producten
Deze criteria van hierboven staan vermeld in Europese verordeningen en in de
Warenwet.
3
, 3.3 Natuurlijke gifstoffen
3.3.1 Mycotoxinen
Mycotoxinen zijn gifstoffen die door schimmels worden gevormd
(stofwisselingsproducten). Ze kunnen in voedsel voorkomen en zijn schadelijk voor de
gezondheid voor mens en dier.
De mycotoxinevormende schimmels bevinden zich meestal in de grond maar
komen ook in de lucht voor. Groei van schimmels is moeilijk te voorkomen, maar kan
wel sterk worden teruggedrongen door op tijd te oogsten, de producten goed te
drogen en ze zo droog mogelijk op te slaan.
De NVWA controleert grondstoffen en levensmiddelen op aanwezigheid van
mycotoxinen.
Tabel 4 Belangrijkst mycotoxineen in voedsel
mycotoxine vooral gevormd door betrokken producten
aflatoxine B1,B2, G1,G2 aspergillus flavus en noten, granen (maïs),
en M1 aspergillus parasticus subtropische vruchten
(vijgen), melk (aflatoxine
M1)
Fumonisine B1 en B2 Fusarium-schimmel vooral maïs
Moederkorenalkalïden Claviceps purpurea granen (vooral rogge) en
graanproducten
ochratoxine A (OTA) Aspergillus ochraceus en granen en
Penicillium verrucosum graanproducten
Patuline (PAT) Penicillium expansum en appels en peren
Byssochlamys
trichothecenen: Fusrium-schimmel granen en
deoxynivalenol, T-2, HT-2 graanproducten
en nivalenol
Zearalenon (ZEA) Fusarium culmorum, granen en
Fusarium graminearum en graanproducten
Fusarium cerealis
Aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1)
Aflatoxine is carcinogeen en kan levertumoren veroorzaken. Ze wordt vooral
gevormd in producten die na de oogst niet voldoende gedroogd zijn en/of bij
relatief hoge temperaturen opgeslagen worden. Aflatoxine B1 is het giftigst, de
mindere giftige aflatoxine M1 komt alleen voor in melk en melkproducten via
verontreinigd veevoer. De koe zet aflatoxine B en/of G om in M1.
Fumonisine (B1,B2)
De nieren en de lever zijn het meest gevoelig voor de giftige werking van fumonisine.
Met fumonisine besmet veevoer leidt tot het hole in the head-syndroom bij paarden,
longoedeem bij varkens en het heeft neurotoxische effecten bij kippen. Bij mensen is
er een hogere kans op lever en slokdarmkanker bij blootstelling aan fumonisine.
Moederkorensclerotiën en moederkorenalkaloïden
Sclerotiën zijn een soort schimmel waarmee sommige schimmels in staat zijn
gedurende langere tijd te overleven en extreme weersomstandigheden te
doorstaan. Moederkorenalkaloïden veroorzaken de ziekte ergotisme (symptomen:
4
1. Veilig voedsel
Voeding en gezondheid zijn sterk met elkaar verbonden. Gezonde voeding draagt
bij aan een goede gezondheid en het voorkomen van ziektes.
Bij voedselveiligheid zijn de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
• Fysische gevaren:
o Stukjes metaal, glas, plastic, enz. Dit kan terecht in voedsel komen
tijdens de oogst of tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
• Chemische gevaren
o Chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Ze kunnen van
nature in voedsel voorkomen, maar kunnen ook door milieu
verontreiniging of via het voedselproductieproces in voedsel terecht
zijn komen.
• Microbiologische gevaren
2. Fysische voedselveiligheid
2.1 Inleiding
Bij fysische voedselveiligheid gaat het om de aanwezigheid van (gevaarlijke)
vreemde materialen in voedsel. Denk bijvoorbeeld aan glas(scherven), (stukjes)
kunststof, houtsplinters, steentjes, botsplinters, pitten en visgraten. Maar ook delen
van gereedschappen of apparatuur, insecten, sieraden.
Gevaren van productvreemde delen in voedsel zijn: verstikking, mond en
gebitsbeschadiging en perforaties van het maagdarmkanaal.
Zijn er gevaarlijke producten in de handel binnen de lidstaten van de Europese Unie,
dan volgt een melding in het Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Iedere
lidstaat is dan op de hoogte van het gevaar, waarna de producten uit de handel
worden gehaald.
2.2 Toelichting en voorbeelden
Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken, pasteuriseren of
steriliseren worden uitgeschakeld. Het vermijden van fysische verontreinigingen is
allen mogelijk door de keten van grondstof tot consument strikt te bewaken.
2.3 Aanwezigheid en detectie productvreemde materialen
Er zijn apparaten in de handel (metaaldetectoren en /of röntgenapparatuur)
waarmee het mogelijk is productvreemde materialen als glas, steen, bot en
sommige soorten kunststof in voedsel op te sporen.
1
,Tabel 1 Indeling productvreemde materialen
Herkomst verontreiniging verontreiniging voorkomen door
dierlijke knaagdieren, goede bedrijfshygiëne:
materialen uitwerpselen, insecten, - ongediertewering
larven, vacht, veren - gesloten verpakkingen
- levensmiddelen van de vloer
houden.
menselijke haar, nagels, make-up, goede persoonlijke hygiëne:
materialen knopen, geld, sieraden, - geen make-up
pleisters - geen sieraden
- haren afgedekt
- pleisters met metaalstrip
- geen zakken aan buitenzijde
bedrijfskleding
proces rubber, metaal, glas, goede bedrijfshygiëne:
materialen, kunststof - onderhoud apparatuur
apparatuur - deugdelijke apparatuur
verpakkings- glas, kunststof, hout, goede bedrijfshygiëne:
materialen papier, karton - verpakkingsmaterialen weren uit
bereidingsruimtes
grondstoffen bot(splinters), visgraten, inkoop bij gecertificeerde leverancier,
steentjes, aarde, stengels, goede ingangscontrole
eischaal
3. Chemische voedselveiligheid
3.1 Inleiding
De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door de eventuele aanwezigheid van
schadelijke chemische stoffen. Deze chemische componenten kunnen van nature in
voedingsmiddelen aanwezig zij, onbedoeld in producten terecht komen., maar ook
bewust worden toegevoegd. Enkele voorbeelden van toxinen (gifstoffen) die van
nature in voedingsmiddellen voorkomen, zijn schimmelgifstoffen (mycotoxinen) in
bijvoorbeeld granen en noten, plantgifstoffen (fytotoxinen) zoals cafeïne in koffie en
cyanogene glycosiden in cassave en pitten van steenfruit en algengifstoffen
(mariene biotoxinen) in schaal en schelpdieren.
Nitraat is een stof die van nature in groente en drinkwater voorkomt, dit is niet
schadelijk in kleine hoeveelheden. Het is wel schadelijk als het wordt omgezet in
nitriet. Dit gebeurt door verhitten maar ook in het maag-darmkanaal. Doordat
nitraat en ook nitriet de groei van bacteriën remmen, voegen
levensmiddelenfabrikanten deze stoffen ook bewust toe aan hun producten als
additief.
Via milieuverontreiniging kunnen zware metalen, dioxines, polychloorbifenyl (pcb) en
dioxineachtige pcb’s in voedsel terecht komen. Een belangrijk kenmerk van deze
stoffen is dat ze meestal langdurig in het vetweefsel worden opgeslagen. Als gevolg
van industriële bereidingsprocessen kunnen giftige stoffen ontstaan.
Bij groente en fruitproducten kunne resten van bestrijdingsmiddelen aanwezig zijn en
producten van dierlijke komaf kunnen resten van antibiotica en soms hormonen of
bestrijdingsmiddelen bevatten.
2
,Tabel 2 Aanwezigheid chemische componenten in voedsel
Aanwezigheid in soorten verontreiniging voorbeelden/ aanwezig in
voedsel
Van nature mycotoxinen aflatoxine, ochratoxine
aanwezig fytotoxinen alkaloïden, cafeïne, erucazuur
mariene biotoxinen diarrhetic shellfish poison (DSP)
allergenen melkeiwit, viseiwit
nitraat/nitriet in groenten
via milieu- zware metalen cadmium, kwik, lood, nikkel
verontreiniging dioxines
pcb’s
dioxineachtige pcb’s
bewust bestrijdingsmiddelen fungiciden
toegevoegd additieven nitriet, nitraat
diergeneesmiddelen antibiotica
hormonen
via (industriële) acrylamide in friet, chips, ontbijtkoek
bereidings- PAK’s in hoog verhitte (vetrijke)
processen producten
transvetzuren in koek, gebak en gefrituurde
snacks
via contact- bisfenol A in kunststof verpakkingen
oppervlakten Minerale oliën in gerecycled papieren of
kartonnen verpakkingsmateriaal
vinylchloride in pvc- verpakkingen
3.2 Toelaatbare innames en maximale limieten
Tabel 3 Overzicht van parameters voor schadelijk stoffen in voedsel
Parameter staat voor geldt voor voorbeelden
ADI Acceptable stoffen die bewust ergen in bestrijdingsmiddelen,
Daily Intake de keten zijn toegevoegd additieven,
diergeneesmiddelen
ARfD Acute (maximale) dosis van een bestrijdingsmiddelen
Reference stof die de consumenten
Dose binnen 24 uur mag binnen
krijgen zonder enig
gezondheidseffect
TDI/TWI Tolerable Daily niet te vermijden stoffen in mycotoxinen, zware
intake, voeding metalen, dioxines,
Tolerable pcb’s, stoffen in
Weekly intake verpakkingsmaterialen
MRL Maximum de wettelijke toegestane bestrijdingsmiddelen,
Residue Limit maximale hoeveelheid van diergeneesmiddelen,
een schadelijk stof in mycotoxinen
producten
Deze criteria van hierboven staan vermeld in Europese verordeningen en in de
Warenwet.
3
, 3.3 Natuurlijke gifstoffen
3.3.1 Mycotoxinen
Mycotoxinen zijn gifstoffen die door schimmels worden gevormd
(stofwisselingsproducten). Ze kunnen in voedsel voorkomen en zijn schadelijk voor de
gezondheid voor mens en dier.
De mycotoxinevormende schimmels bevinden zich meestal in de grond maar
komen ook in de lucht voor. Groei van schimmels is moeilijk te voorkomen, maar kan
wel sterk worden teruggedrongen door op tijd te oogsten, de producten goed te
drogen en ze zo droog mogelijk op te slaan.
De NVWA controleert grondstoffen en levensmiddelen op aanwezigheid van
mycotoxinen.
Tabel 4 Belangrijkst mycotoxineen in voedsel
mycotoxine vooral gevormd door betrokken producten
aflatoxine B1,B2, G1,G2 aspergillus flavus en noten, granen (maïs),
en M1 aspergillus parasticus subtropische vruchten
(vijgen), melk (aflatoxine
M1)
Fumonisine B1 en B2 Fusarium-schimmel vooral maïs
Moederkorenalkalïden Claviceps purpurea granen (vooral rogge) en
graanproducten
ochratoxine A (OTA) Aspergillus ochraceus en granen en
Penicillium verrucosum graanproducten
Patuline (PAT) Penicillium expansum en appels en peren
Byssochlamys
trichothecenen: Fusrium-schimmel granen en
deoxynivalenol, T-2, HT-2 graanproducten
en nivalenol
Zearalenon (ZEA) Fusarium culmorum, granen en
Fusarium graminearum en graanproducten
Fusarium cerealis
Aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1)
Aflatoxine is carcinogeen en kan levertumoren veroorzaken. Ze wordt vooral
gevormd in producten die na de oogst niet voldoende gedroogd zijn en/of bij
relatief hoge temperaturen opgeslagen worden. Aflatoxine B1 is het giftigst, de
mindere giftige aflatoxine M1 komt alleen voor in melk en melkproducten via
verontreinigd veevoer. De koe zet aflatoxine B en/of G om in M1.
Fumonisine (B1,B2)
De nieren en de lever zijn het meest gevoelig voor de giftige werking van fumonisine.
Met fumonisine besmet veevoer leidt tot het hole in the head-syndroom bij paarden,
longoedeem bij varkens en het heeft neurotoxische effecten bij kippen. Bij mensen is
er een hogere kans op lever en slokdarmkanker bij blootstelling aan fumonisine.
Moederkorensclerotiën en moederkorenalkaloïden
Sclerotiën zijn een soort schimmel waarmee sommige schimmels in staat zijn
gedurende langere tijd te overleven en extreme weersomstandigheden te
doorstaan. Moederkorenalkaloïden veroorzaken de ziekte ergotisme (symptomen:
4
