Samenvatting banketproducten
Biscuit en koekjes
Grondstoffen
Bloem
Eiwitkwaliteit matig tot redelijk en 9 tot 10%. Eiwitgehalte beïnvloedt vloeiing
(zetmeelverstijfseling)
Geen grote stabiliteit van farinogram nodig
Extensogram lang en laag
Kleur moet soms blank zijn, soms niet belangrijk (speculaas)
Vet
Wals- en snijdeeg stevig type vet
Spuitdeeg zachter type vet
Bepaalt de brosheid, hoeveelheid ingeslagen lucht en mate van vloeiing.
Suiker
Lage DE stroop verbetert vochtbinding.
Suiker stelt zetmeelverstijfseling uit waardoor deeg langer vloeit en celwanden
dunner worden. Dus: belangrijk voor structuur!
Rijsmiddelen
Soms alleen lucht met NBC (sprits)
NBC met klein beetje zuur: speculaas vrij basisch voor betere smaak en kleur
Volledig bakpoeder (incl. zetmeel): biscuit
Metabisulfiet / enzymen
Verbreekt zwavelbruggen waardoor glutennetwerk in biscuitdeeg soepeler wort en
minder krimp optreedt.
Proteolytische enzymen en gistextract hebben dezelfde functie.
Typen
Koude degen
Hoog in vet en laag in water
Geen glutenontwikkeling
Moet rusten na het kneden zodat het deeg in juiste verwerkingsconditie komt. Vet
wordt in plaats van vloeibaar, vast.
Warme degen
Minder vet, meer water
Deeg is warm, glad en elastisch (niet oplosbare eiwitten binden water en vormen
gluten)
Enzymen worden gebruikt om krimp te voorkomen. Tijdens de rust zorgen ze ervoor
dat het deeg soepeler wordt.
Uitsteekdeeg
Biscuitjes
Ook wel uitroldeeg
Bloem + water mengen en kneden zodat gluten
ontwikkelen. Suiker en vet toevoegen. Rustfase om spanning
te reduceren. Met driewals extruder tot 3 mm dik brengen.
Met docking rol en snijwals worden biscuits gesneden.
, Walsdegen
Speculaas
Vet soepel draaien water emulgeren zodat contact
water-bloem voorkomen wordt. Suiker toevoegen en ten
slotte bloem met kleine grondstoffen. Vet-suiker massa
moet eerst in kleine stukjes door de bloem. Draaien tot
kruimels en pas in de vormwals wordt het een
samenhangende massa. Vormwals is een gegraveerde
wals waarin het deeg wordt geduwd en de rest wordt
weggesneden.
Snijdegen
Goudse moppen
Vet soepel draaien water emulgeren zodat contact water-
bloem voorkomen wordt. Suiker toevoegen en ten slotte
bloem met kleine grondstoffen
Deeg wordt door een opening geperst en een snijdraad snijdt
een stukje deeg af.
Spuitdegen
Sprits
Vet glad roeren water toevoegen vet
opkloppen suiker en bloem toevoegen. Geen
glutenontwikkeling!
Walsspuitmachine boven bakband spuit de
spritsen op.
Roerdegen zijn degen waarbij geen luchtinslag
heeft plaatsgevonden hoe minder lucht, hoe
meer vloei. Belangrijk bij bijvoorbeeld
kletskoppen en kattentongen.
Biscuit en koekjes
Grondstoffen
Bloem
Eiwitkwaliteit matig tot redelijk en 9 tot 10%. Eiwitgehalte beïnvloedt vloeiing
(zetmeelverstijfseling)
Geen grote stabiliteit van farinogram nodig
Extensogram lang en laag
Kleur moet soms blank zijn, soms niet belangrijk (speculaas)
Vet
Wals- en snijdeeg stevig type vet
Spuitdeeg zachter type vet
Bepaalt de brosheid, hoeveelheid ingeslagen lucht en mate van vloeiing.
Suiker
Lage DE stroop verbetert vochtbinding.
Suiker stelt zetmeelverstijfseling uit waardoor deeg langer vloeit en celwanden
dunner worden. Dus: belangrijk voor structuur!
Rijsmiddelen
Soms alleen lucht met NBC (sprits)
NBC met klein beetje zuur: speculaas vrij basisch voor betere smaak en kleur
Volledig bakpoeder (incl. zetmeel): biscuit
Metabisulfiet / enzymen
Verbreekt zwavelbruggen waardoor glutennetwerk in biscuitdeeg soepeler wort en
minder krimp optreedt.
Proteolytische enzymen en gistextract hebben dezelfde functie.
Typen
Koude degen
Hoog in vet en laag in water
Geen glutenontwikkeling
Moet rusten na het kneden zodat het deeg in juiste verwerkingsconditie komt. Vet
wordt in plaats van vloeibaar, vast.
Warme degen
Minder vet, meer water
Deeg is warm, glad en elastisch (niet oplosbare eiwitten binden water en vormen
gluten)
Enzymen worden gebruikt om krimp te voorkomen. Tijdens de rust zorgen ze ervoor
dat het deeg soepeler wordt.
Uitsteekdeeg
Biscuitjes
Ook wel uitroldeeg
Bloem + water mengen en kneden zodat gluten
ontwikkelen. Suiker en vet toevoegen. Rustfase om spanning
te reduceren. Met driewals extruder tot 3 mm dik brengen.
Met docking rol en snijwals worden biscuits gesneden.
, Walsdegen
Speculaas
Vet soepel draaien water emulgeren zodat contact
water-bloem voorkomen wordt. Suiker toevoegen en ten
slotte bloem met kleine grondstoffen. Vet-suiker massa
moet eerst in kleine stukjes door de bloem. Draaien tot
kruimels en pas in de vormwals wordt het een
samenhangende massa. Vormwals is een gegraveerde
wals waarin het deeg wordt geduwd en de rest wordt
weggesneden.
Snijdegen
Goudse moppen
Vet soepel draaien water emulgeren zodat contact water-
bloem voorkomen wordt. Suiker toevoegen en ten slotte
bloem met kleine grondstoffen
Deeg wordt door een opening geperst en een snijdraad snijdt
een stukje deeg af.
Spuitdegen
Sprits
Vet glad roeren water toevoegen vet
opkloppen suiker en bloem toevoegen. Geen
glutenontwikkeling!
Walsspuitmachine boven bakband spuit de
spritsen op.
Roerdegen zijn degen waarbij geen luchtinslag
heeft plaatsgevonden hoe minder lucht, hoe
meer vloei. Belangrijk bij bijvoorbeeld
kletskoppen en kattentongen.
