Consumer & Sensory Science 4.1
Inhoud
Inhoud ..................................................................................................................................................... 1
Toets informatie ...................................................................................................................................... 2
Hoorcolleges ............................................................................................................................................ 3
Literatuur Proeven van succes H1 t/m H8 ............................................................................................ 27
,Consumer & Sensory Science 4.1
Toets informatie
Leerdoelen Consumer & Sensory Science 4.1
- Je kunt bij een ontwikkelingsleerdoel het beste toepassingsgebied (oa kwaliteitsonderzoek,
houd-baarheidstesten etc) van sensorisch onderzoek selecteren. (TOEPASSEN/ INZIEN)
- Je kunt de zintuigen en zintuiglijke waarneming van de mens als meetinstrument benoemen.
(WETEN en INZIEN)
- Je kunt het verschil tussen analytisch en hedonisch onderzoek en tussen kwantitatief en
kwalitatief onderzoek benoemen. (WETEN)
- Je kunt de juiste sensorische verschil- en beschrijvende test aanduiden. (INZIEN)
- Je kent de criteria van panelselectie (grootte panel en eisen panelleden), en beslissen of er
een getraind, ongetraind, intern of extern panel wordt gekozen. (ANALYSEREN en INZIEN en
TOEPASSEN)
- Je kunt de regels en methodiek van ‘Good Sensory Practice’ toepassen. (TOEPASSEN)
- Je kunt een testformulier opstellen voor sensorisch onderzoek door middel van
descriptorengeneratie en keuze voor geschikte vraagstelling en schaalgebruik (INZIEN en
TOEPASSEN)
Toetsing
- Tentamen (100%): open vragen
- Op mijn tentamen moest ik een testformulier schrijven voor de binominaaltoets en het
reukzintuig is belangrijk om te kennen!
Tentamenstof
- Powerpoint
- Brinkman, J. Proeven van succes, Sensorisch Onderzoek: technieken, procedures en
toepassingen. Vijfde druk. Amsterdam: CLOU BV; 2016. H1 t/m H8 (Alleen over de stukken
waar een 1 voor staan)
,Consumer & Sensory Science 4.1
Hoorcolleges
Hoorcollege 1 Achtergrond en toepassingen van sensorisch
onderzoek
Wat is sensorisch onderzoek
- Waar denk je aan bij sensoriek en sensorisch onderzoek
▪ Zintuigen, verschiltesten, coderen, waarnemen
- Wanneer en door wie wordt het toegepast
▪ Testpanel
Sensorisch onderzoek
- De oermens
▪ Gebruikten zijn zintuigen om voedsel te keuren -> overleven
- Mensen hebben van nature voorkeur voor zoet en vet: dit leverde veel energie voor oermens
- Afkeer van bitter hielp de mens vroeger bij het overleven.
- Tegenwoordig is voedsel in overvloed en hebben we deze mechanismen niet meer nodig.
→ Door de overvloed aan voedsel ligt de focus van de levensmiddelenindustrie
voornamelijk op smaak (sensorische eigenschappen) i.p.v. veel produceren.
Er zijn 5 basissmaken
- Zoet
- Umami
▪ Japans woord dat heerlijk betekend:
▪ hartig, glutamine, vleesachtig/kaasachtig
▪ Glutamaat
• Onderdeel van aminozuur glutaminezuur
• Werkt als smaakversterker
• Komt voor in verschillende vormen Monosodiumglutamaat (MSG), ve-tsin,
E620 glutaminezuur
• Van nature in gistextract, zeewier, tomaat, sardientjes, oude kaas
- Zout
- Bitter
- Zuur
Sensorisch onderzoek definitie
- Je hebt te maken met de zintuigen van de mens
- Het meten van relevante product-eigenschappen met behulp van de zintuigen
- Mens als meetinstrument
- Verschil tussen proeven en sensorisch onderzoek:
▪ Sensorisch onderzoek wordt uitgevoerd onder gestandaardiseerde en
gecontroleerde omstandigheden
, Consumer & Sensory Science 4.1
Toepassingsgebied
- Voedingsmiddelenindustrie
▪ Denk aan houdbaarheidstesten, invloed van op grote schaal produceren.
▪ Stel dat de kwaliteit van satésaus pittig is, dan moet je je daar ook op richten met
promotie
- Wetenschap
▪ Richt zich op langer termijnproblemen
▪ Voorbeeld onderzoeksvraag: Welke invloed heeft de smaak ‘zout’ op de mate waarin
men ‘zoet’ proeft?
Opdracht
Toepassingsgebied Onderzoeksvraag
Doelgroep en Wat vinden consumenten van de smaak van onze satésaus t.o.v. de 3
doelstelling concurrerende merken?
Productontwikkeling Welke van de 3 aangepaste satésauzen vindt de door ons beoogde
consument het lekkerst?
Opschalen product Smaakt de satésaus van de laatst geproduceerde partij als de eerste?
(product op grote
schaal maken) Op welke sensorische aspecten en in welke mate wijkt onze satésaus
twee maanden na productie af van de standaard?
Productonderhoud- Wat gebeurd er met de smaak van onze satésaus als de daarin gebruikte
en optimalisatie sojasaus verandert volgens het voorstel van de productontwikkelaar?
Promotie Welke sensorische kwaliteiten van de nieuwe satésaus worden door de
doelgroep het meest gewaardeerd?
2 invalshoeken
Analytisch onderzoek Hedonisch onderzoek
Meer objectief Subjectief (voorkeur)
Geen oordeel Oordeel
- Panellid mag geen oordeel geven - Panellid mag oordeel geven
- Panellid is getraind - Panellid hoeft niet getraind te zijn
Productgericht onderzoek Preferentieonderzoek
Beschrijvend onderzoek (aard en intensiteit) Verschiltests (discrimitatief)
Verschiltests (discriminitatief)
Voorbeeld: Voorbeeld:
In hoeverre verschilt onze chips sensorisch Wat vindt de consument van de door ons
van de vijf best verkochte vergelijkbare merken ontwikkelde chips?
chips?
Inhoud
Inhoud ..................................................................................................................................................... 1
Toets informatie ...................................................................................................................................... 2
Hoorcolleges ............................................................................................................................................ 3
Literatuur Proeven van succes H1 t/m H8 ............................................................................................ 27
,Consumer & Sensory Science 4.1
Toets informatie
Leerdoelen Consumer & Sensory Science 4.1
- Je kunt bij een ontwikkelingsleerdoel het beste toepassingsgebied (oa kwaliteitsonderzoek,
houd-baarheidstesten etc) van sensorisch onderzoek selecteren. (TOEPASSEN/ INZIEN)
- Je kunt de zintuigen en zintuiglijke waarneming van de mens als meetinstrument benoemen.
(WETEN en INZIEN)
- Je kunt het verschil tussen analytisch en hedonisch onderzoek en tussen kwantitatief en
kwalitatief onderzoek benoemen. (WETEN)
- Je kunt de juiste sensorische verschil- en beschrijvende test aanduiden. (INZIEN)
- Je kent de criteria van panelselectie (grootte panel en eisen panelleden), en beslissen of er
een getraind, ongetraind, intern of extern panel wordt gekozen. (ANALYSEREN en INZIEN en
TOEPASSEN)
- Je kunt de regels en methodiek van ‘Good Sensory Practice’ toepassen. (TOEPASSEN)
- Je kunt een testformulier opstellen voor sensorisch onderzoek door middel van
descriptorengeneratie en keuze voor geschikte vraagstelling en schaalgebruik (INZIEN en
TOEPASSEN)
Toetsing
- Tentamen (100%): open vragen
- Op mijn tentamen moest ik een testformulier schrijven voor de binominaaltoets en het
reukzintuig is belangrijk om te kennen!
Tentamenstof
- Powerpoint
- Brinkman, J. Proeven van succes, Sensorisch Onderzoek: technieken, procedures en
toepassingen. Vijfde druk. Amsterdam: CLOU BV; 2016. H1 t/m H8 (Alleen over de stukken
waar een 1 voor staan)
,Consumer & Sensory Science 4.1
Hoorcolleges
Hoorcollege 1 Achtergrond en toepassingen van sensorisch
onderzoek
Wat is sensorisch onderzoek
- Waar denk je aan bij sensoriek en sensorisch onderzoek
▪ Zintuigen, verschiltesten, coderen, waarnemen
- Wanneer en door wie wordt het toegepast
▪ Testpanel
Sensorisch onderzoek
- De oermens
▪ Gebruikten zijn zintuigen om voedsel te keuren -> overleven
- Mensen hebben van nature voorkeur voor zoet en vet: dit leverde veel energie voor oermens
- Afkeer van bitter hielp de mens vroeger bij het overleven.
- Tegenwoordig is voedsel in overvloed en hebben we deze mechanismen niet meer nodig.
→ Door de overvloed aan voedsel ligt de focus van de levensmiddelenindustrie
voornamelijk op smaak (sensorische eigenschappen) i.p.v. veel produceren.
Er zijn 5 basissmaken
- Zoet
- Umami
▪ Japans woord dat heerlijk betekend:
▪ hartig, glutamine, vleesachtig/kaasachtig
▪ Glutamaat
• Onderdeel van aminozuur glutaminezuur
• Werkt als smaakversterker
• Komt voor in verschillende vormen Monosodiumglutamaat (MSG), ve-tsin,
E620 glutaminezuur
• Van nature in gistextract, zeewier, tomaat, sardientjes, oude kaas
- Zout
- Bitter
- Zuur
Sensorisch onderzoek definitie
- Je hebt te maken met de zintuigen van de mens
- Het meten van relevante product-eigenschappen met behulp van de zintuigen
- Mens als meetinstrument
- Verschil tussen proeven en sensorisch onderzoek:
▪ Sensorisch onderzoek wordt uitgevoerd onder gestandaardiseerde en
gecontroleerde omstandigheden
, Consumer & Sensory Science 4.1
Toepassingsgebied
- Voedingsmiddelenindustrie
▪ Denk aan houdbaarheidstesten, invloed van op grote schaal produceren.
▪ Stel dat de kwaliteit van satésaus pittig is, dan moet je je daar ook op richten met
promotie
- Wetenschap
▪ Richt zich op langer termijnproblemen
▪ Voorbeeld onderzoeksvraag: Welke invloed heeft de smaak ‘zout’ op de mate waarin
men ‘zoet’ proeft?
Opdracht
Toepassingsgebied Onderzoeksvraag
Doelgroep en Wat vinden consumenten van de smaak van onze satésaus t.o.v. de 3
doelstelling concurrerende merken?
Productontwikkeling Welke van de 3 aangepaste satésauzen vindt de door ons beoogde
consument het lekkerst?
Opschalen product Smaakt de satésaus van de laatst geproduceerde partij als de eerste?
(product op grote
schaal maken) Op welke sensorische aspecten en in welke mate wijkt onze satésaus
twee maanden na productie af van de standaard?
Productonderhoud- Wat gebeurd er met de smaak van onze satésaus als de daarin gebruikte
en optimalisatie sojasaus verandert volgens het voorstel van de productontwikkelaar?
Promotie Welke sensorische kwaliteiten van de nieuwe satésaus worden door de
doelgroep het meest gewaardeerd?
2 invalshoeken
Analytisch onderzoek Hedonisch onderzoek
Meer objectief Subjectief (voorkeur)
Geen oordeel Oordeel
- Panellid mag geen oordeel geven - Panellid mag oordeel geven
- Panellid is getraind - Panellid hoeft niet getraind te zijn
Productgericht onderzoek Preferentieonderzoek
Beschrijvend onderzoek (aard en intensiteit) Verschiltests (discrimitatief)
Verschiltests (discriminitatief)
Voorbeeld: Voorbeeld:
In hoeverre verschilt onze chips sensorisch Wat vindt de consument van de door ons
van de vijf best verkochte vergelijkbare merken ontwikkelde chips?
chips?
