MELKPRODUCTEN
9. KAAS
ONTSTAAN
- vruchtbare vlakte tussen Tigris en Eufraat
- 8000 jaar geleden tijdens de landbouwrevolutie
- melk bewaard in maagzakken melk werd dikker (1e kaas)
- zure melk in stenen potten stukje maag van kalf snellere
scheiding van droge stof en water zout toevoegen langere
bewaring
Bereidingsprincipe =
concentratie van caseïne en vet
Caseïnemicellen in melk
wei
Coagulatie van de caseïnemicellen = de stremming wrongel
Coagulatie = eiwitten die opgelost zijn in een vloeistof die samenklonteren en niet meer in
oplossing zijn
, - toevoeging van zuursel zorgt voor een pH-daling
- induceren van coagulatie van caseïne
- geen groei van pathogenen of ander micro-organismen
- zout kan verzuring afremmen
- coaguleren van caseïne
1) door verzuring tot pH 4,6
- via melkzuurbacteriën of direct zuur (melkzuur of zoutzuur)
- caseïne is onoplosbaar bij pH < 4,6
- caseïne coaguleert en vormt een gel
- blijft veel vocht in kaas zuur-gecoaguleerde kaas/verse
kaas (25%)
2) door inwerking van stremselenzymen
- chymosine = enzyme uit maag pasgeboren kalveren
- chymosine breekt deeltjes van caseïne af waardoor
coaguleert en gel
stremsel-gecoaguleerde kaas (75% van alle kazen)
- wereldwijde vraag naar chymosine
- chymosine kan ook aangemaakt worden door micro-
organismen via gentechnologie
3) door verzuring tot pH 5,2 en verhitting tot 90°C
- toegepast op wei
- denaturatie van serumeiwitten
- centrifugeren
- vormen, zouten, rijpen
==> coagulatie van serumeiwitten (ricotta)
- kaasmelk is meestal koemelk maar ook melk van geiten
schapen, ezels, rendieren, buffels …
- bacteriologische kwaliteit van de melk is van groot belang
voor kwaliteit van kaas (voor kaas uit rauwe melk
- melk uit vroeg en laat lactatiestadium wordt vermeden, ook
geen melk van koeien met mastitis (uierontsteking)
- type kaas bepaalt welke voorbehandeling er is
- verwijderen van vuil en sporen altijd
- soms toevoeging van additieven (bv kleur)
- homogenisatie meestal niet
- door verzuring of door inwerking van stremselenzymen wordt
er een gel bekomen
- gel is stabiel als die niet wordt aangeraakt
- gel gebroken of gesneden wordt dan krijg je wei-uitscheiding
- door samentrekken van netwerk waardoor water mee naar
buiten komt = synerese
- waterwei, overblijfsel=> wrongel
Caseïne (80%)
9. KAAS
ONTSTAAN
- vruchtbare vlakte tussen Tigris en Eufraat
- 8000 jaar geleden tijdens de landbouwrevolutie
- melk bewaard in maagzakken melk werd dikker (1e kaas)
- zure melk in stenen potten stukje maag van kalf snellere
scheiding van droge stof en water zout toevoegen langere
bewaring
Bereidingsprincipe =
concentratie van caseïne en vet
Caseïnemicellen in melk
wei
Coagulatie van de caseïnemicellen = de stremming wrongel
Coagulatie = eiwitten die opgelost zijn in een vloeistof die samenklonteren en niet meer in
oplossing zijn
, - toevoeging van zuursel zorgt voor een pH-daling
- induceren van coagulatie van caseïne
- geen groei van pathogenen of ander micro-organismen
- zout kan verzuring afremmen
- coaguleren van caseïne
1) door verzuring tot pH 4,6
- via melkzuurbacteriën of direct zuur (melkzuur of zoutzuur)
- caseïne is onoplosbaar bij pH < 4,6
- caseïne coaguleert en vormt een gel
- blijft veel vocht in kaas zuur-gecoaguleerde kaas/verse
kaas (25%)
2) door inwerking van stremselenzymen
- chymosine = enzyme uit maag pasgeboren kalveren
- chymosine breekt deeltjes van caseïne af waardoor
coaguleert en gel
stremsel-gecoaguleerde kaas (75% van alle kazen)
- wereldwijde vraag naar chymosine
- chymosine kan ook aangemaakt worden door micro-
organismen via gentechnologie
3) door verzuring tot pH 5,2 en verhitting tot 90°C
- toegepast op wei
- denaturatie van serumeiwitten
- centrifugeren
- vormen, zouten, rijpen
==> coagulatie van serumeiwitten (ricotta)
- kaasmelk is meestal koemelk maar ook melk van geiten
schapen, ezels, rendieren, buffels …
- bacteriologische kwaliteit van de melk is van groot belang
voor kwaliteit van kaas (voor kaas uit rauwe melk
- melk uit vroeg en laat lactatiestadium wordt vermeden, ook
geen melk van koeien met mastitis (uierontsteking)
- type kaas bepaalt welke voorbehandeling er is
- verwijderen van vuil en sporen altijd
- soms toevoeging van additieven (bv kleur)
- homogenisatie meestal niet
- door verzuring of door inwerking van stremselenzymen wordt
er een gel bekomen
- gel is stabiel als die niet wordt aangeraakt
- gel gebroken of gesneden wordt dan krijg je wei-uitscheiding
- door samentrekken van netwerk waardoor water mee naar
buiten komt = synerese
- waterwei, overblijfsel=> wrongel
Caseïne (80%)
