Samenvatninmicrobiogoiien
Lesn1n-nFysischen&nchemischenvoedsegveigiiheid,nwetievininennHACCP
2.4.1 LeerdoegenFysischenvoedsegveigiiheid
DenDIO:
*kannaanievennwatnernbedoegdnwordtnmetndenfysischenvoedsegveigiiheidnennhiervannvoorbeegdennieven;
*kannproductvreemdenmateriagennindegennnaarnherkomstnennweetnhoenmoiegijkenverontreiniiinienn
voorkomennkunnennworden.
Chemischenvoedsegveigiiheid
DenDIO:
*kannaanievennwatnernbedoegdnwordtnmetndenchemischenvoedsegveigiiheid;
*weetnhoenschadegijkenchemischenstofenninnonsnvoedsegnterechtkomen;
*weetnwatndenbeirippennADI,nTDI,nARfD,nVSDnennMRLninhouden;
*kannvoorbeegdennievennvannnatuurgijkeniifstofen;
*kannomschrijvennwatnmycotoxinennzijnnennaanievennwegkennadegiienefectennzenkunnennveroorzakennbijn
mensen;
*weetnwatnfytotoxinennzijnnenntoegichten;
*weetnwatnfycotoxinennzijnnenninnwatnvoornsoortnproductennjendezenstofennmoiegijknkuntnverwachten;
*weetnwatnaggerienennzijnnennweetnwatnhetnverschignjenmetneennvoedsegintogerante;
*weetnwegkensoortennbestrijdinismiddegennernzijnnkanndezentoegichtenn
*weetnwegkeniifstofenndienvianmigieuverontreiniiinininndenvoedsegketennterechtkomen;
*weetnwatnhetnievaarnisnvannantbiotcaniebruikninndenveehouderij;
*kentndenfunctesnvannadditeven;
*weetnhoenacrygamidenennPAK'snievormdnwordennennwatnhetnievaarnisnvanndezenstofennopndeniezondheidn
vanndenmens.
WetievininennHACCP
DenDIO:
*weetnwegkenwetievininregevantnisnmetnbetrekkinintotndenmicrobiëgenvoedsegveigiiheid;
*heeftninzichtninnvoedsegveigiiheidssysteemn
*jenweetnwatnhyiiënecodesnzijnnennvoornwienzenzijnnopiestegd;
*jenkuntnuitgeiiennwaaromnhyiiënecodesnmicrobiogoiischenrichtwaardennbevaten;
*weetnwatndenNVWAnisnennkentnhunnrognagsnhetniaatnomnhetninndenhandegnbreniennvannvoedinismiddegen;
*weetnwatnhyiiënischnwerkenninhoudt;
*kannaanievennwatnhyiiënemaatreiegennzijnnennwegkenverschiggendenvormennvannhyiiënenernzijn;
*weetnwatnhetndoegnisnvannreiniiennennwatnhetndoegnisnvanndesinfecteren;
*kentndenievogiennvannonjuistnofnnietnopntjdnreiniien;
*weetnwegkenfactorennvanninvgoednzijnnopnhetnefectnvannreiniiennennkuntniederenfactorntoegichten;
*kentnverschiggendentypesnreiniiinismiddegennennweetnvanniederentypenopnwatnvoornsoortnvuignhetninwerkt;n
*kentnreiniiinismethoden;
*kanndendesinfectemiddegennindegennaanndenhandnvanndenwerkzamenstof;
*kentndenvoor-nennnadegennvannhetniebruiknvannchgoorhoudendendesinfectemiddegen,nquarternairen
amoniumverbindiniennennagcohog;
*weetnwatneennbiofgmnis,nhoendezenontstaatnennwatnhetnievaarnervannis;
*kentnveegniemaaktenfoutennbijnreiniiininenndesinfecte;
*kentnmanierennwaarmeenjenkuntncontrogerennofnernioednisniereiniidnenniedesinfecteerd.
, Literatuur
Dijk,nR.n(2014),nVeigiinvoedseg,nmicrobiogoiischenprincipes,nchemischenennfysischenfactoren,nBoomnLemman
uitievers,nDennHaai.nHoofdstukn2,n3,n7nenn8.
Hoofdstuk 2 -
Fysischenvoedsegveigiiheidn=ndenaanweziiheidnvann(ievaargijke)nvreemdenvoorwerpenninnvoedseg.n
Gevarennvannproductvreemdenmateriagenninnvoedseg:nverstkkini,nmond-nenniebitsbeschadiiininenn
perforatesnvannhetnmaai-darmkanaag.n
Hetnvermijdennvannfysischenverontreiniiininisnaggeennmoiegijkndoorndenketennvannirondstofntotnconsumentn
striktntenbewaken.n
Herkomst Verontreiniiini Verontreiniiininvoorkomenndoor
Diergijkenmateriagen Knaaidieren Goedenbedrijfshyiiëne:
Uitwerpsegen -noniediertewerini
Insecten -niesgotennverpakkinien
Larven -nLevensmiddegennvanndenvgoernhouden
Vacht
Veren
Mensegijkenmateriagen Haar Goedenpersoongijkenhyiiëne:
Naiegs -nieennmake-up
Make-upn -nieennsieradenndraien
Knopen -nharennafiedekt
Gegd -npgeistersnmetnmetaagstrip
Sieraden -nieennzakkennbuitenzijdenbedrijfskgedini
Pgeisters
Procesmateriagen,napparatuur Rubber Goedenbedrijfshyiiëne:
Metaagn(deegtjes) -nonderhoudnapparatuur
Ggas -ndeuidegijkenapparatuur
Kunststof
Verpakkinismateriagen Ggas Goedenbedrijfshyiiëne:
Kunststof -nverpakkinismateriagennwerennuitnbereidinisruimtes
Hout
Papier
Karton
Grondstofen Bot(spginters) -Inkoopnbijniecertfceerdengeverancier.
Visiraten -Goedeninianiscontroge
Steentjes
Aarde
Steniegs
Eischaag
Veilig voedsel hoofdstuk 3: chemische voedselveiligheid
Denveigiiheidnvannvoedsegnwordtnooknbepaagdndoorndeneventuegenaanweziiheidnvannschadegijkenchemischen
stofen.nDezenchemischencomponentennkunnennvannnatureninnvoedinismiddegennaanweziinzijn,nonbedoegdn
innproductennterechtnkomennmaarnooknbewustnwordenntoeievoeid.n
Toxinenndienvannnatureninnvoedinismiddegennvoorkomen:
Mycotoxinen:nschimmegiifstofenninnbijv.niranennennnoten
Fytotoxinen:npgantiifstofennzoagsncafeïneninnkofenennsoganineninnaardappegenn
Fycotoxinen:nagieniifstofenninnschaag-nennschegpdieren
Voornmensenndieneennbepaagdenvoedsegaggeriienhebbennisneennaggerieenntoxisch.n
Nitraatnisneennstofndienvannnatureninniroentenenndrinkwaternvoorkomt.nInnkgeinenhoeveeghedennisnhetnnietn
schadegijk,nmaarnwegnagsnhetnwordtnomiezetninnnitriet.nDatniebeurtnbijnverhitninmaarnookninnhetnmaai-
darmnkanaag.n
Microbiologie 2017-2018 2
, Omdatnnitraatnennnitrietndeniroeinvannbacteriënnremmen,nvoeiennfabrikantenndezenstofennooknbewustntoen
aannproducten.
Bijnbereidininvannkaasnwordtnnitraatnen/ofnnitrietntoeievoeid,nwaardoorniroeinvannbederfveroorzakenden
bacteriënn(anaerobensporenvormers)nnietnmeernmoiegijknis.n
BijniniebgiktenworstennwordtnditnvaakntoeievoeidnomniroeinvanndenanaerobenzeernpathoienenCgostridiumn
Botuginumntenvoorkomen.n
Vianmigieuverontreiniiininkunnenndenvogiendendinienninnhetnvoedsegnterechtnkomen:
Zwarenmetagen
Dioxines
Pogychgoorbifenygn(PCB)
Dioxine-achtienPCB’s
Beganirijknkenmerknvanndezenstofennisndatnzenganiduriininnhetnvetweefsegnwordennopiesgaien.n
Bijndenproductenvannfritesnennchipsnontstaatnacrygamide.n
Tijdensnverbrandinisprocessennzoagsnbakken,nbradennennrokennkannhetnvoedsegnverontreiniidnwordennmetn
PogycygischenAromatschenKoogwaterstofenn(PAK’s).n
Bijniroentenennfruitproductennisndenkansnvrijnirootndatnrestennvannbestrijdinismiddegennaanweziinzijnnenn
productennvanndiergijkenkomafnkunnennhormonennofnrestennvannantbiotcanbevaten.n
Aanweziiheidninnvoedsegnvia Soortnverontreiniiinien Voorbeegden
Vannnaturenaanwezii Mycotoxinen Aflatoxine,nochratoxine,nagkagoïden,n
Fytotoxinen cafeïne
Fycotoxinen PSP*
Aggerienen Megkeiwit,nviseiwitninniroenten
Nitriet/nitraat
Migieuverontreiniiini Zwarenmetagen kwik
Dioxines
PCB’s
DioxinenachtienPCB’s
Bewustntoeievoeid Bestrijdinismiddegen Herbiciden
Additeven Nitrit/nietraat
Dierieneesmiddegen Antbiotca
Hormonen
Industriëgenbereidinisprocessen Acrygamide Innfrites,nchips,nontbijtkoek,ninnhooin
PAK’s verhiten(vetrijke)nproducten
*PSPnisnParagytcnSheggfshnPoisonini
3.2nCriteria
ADIn(acceptabgendaigynintake)nisnopiestegdnvoornondernmeernbestrijdinismiddegen,nveterinairenmiddegennenn
additeven.nDatnzijnnstofenndienopneniinmomentninndenketennbewustnzijnniebruikt.n
ADIn=nschatninvanndenhoeveegheidnstofndiendaiegijksnmainwordenninienomenniedurendenhetniehegengeven
zondernnoemenswaardiieniezondheidsrisico’s
TDIn(togereerbarendaiegijkseninname)n=neennschatninvannmaximagenhoeveegheidnvanneennstof,ndienbijn
daiegijkseninname,nnaneenngevensganienbgootsteggininieenniezondheidskgachtenntotnievoginheeft.n
TDInisnvastiestegdnvoor:
Dioxines Zwarenmetagen Mycotoxinen
PCB’s Acrygamide
ARfDn(AcutenReferencenDose)n=nden(maximage)ndosisnvanneennhoeveegheidnschadegijkenstofndienden
consumentninneennkeernmainbinnenkrijiennzondernievaarnvoorndeniezondheid.nWordtnuitiedruktninnminper
kingichaamsiewicht.n
Microbiologie 2017-2018 3
Lesn1n-nFysischen&nchemischenvoedsegveigiiheid,nwetievininennHACCP
2.4.1 LeerdoegenFysischenvoedsegveigiiheid
DenDIO:
*kannaanievennwatnernbedoegdnwordtnmetndenfysischenvoedsegveigiiheidnennhiervannvoorbeegdennieven;
*kannproductvreemdenmateriagennindegennnaarnherkomstnennweetnhoenmoiegijkenverontreiniiinienn
voorkomennkunnennworden.
Chemischenvoedsegveigiiheid
DenDIO:
*kannaanievennwatnernbedoegdnwordtnmetndenchemischenvoedsegveigiiheid;
*weetnhoenschadegijkenchemischenstofenninnonsnvoedsegnterechtkomen;
*weetnwatndenbeirippennADI,nTDI,nARfD,nVSDnennMRLninhouden;
*kannvoorbeegdennievennvannnatuurgijkeniifstofen;
*kannomschrijvennwatnmycotoxinennzijnnennaanievennwegkennadegiienefectennzenkunnennveroorzakennbijn
mensen;
*weetnwatnfytotoxinennzijnnenntoegichten;
*weetnwatnfycotoxinennzijnnenninnwatnvoornsoortnproductennjendezenstofennmoiegijknkuntnverwachten;
*weetnwatnaggerienennzijnnennweetnwatnhetnverschignjenmetneennvoedsegintogerante;
*weetnwegkensoortennbestrijdinismiddegennernzijnnkanndezentoegichtenn
*weetnwegkeniifstofenndienvianmigieuverontreiniiinininndenvoedsegketennterechtkomen;
*weetnwatnhetnievaarnisnvannantbiotcaniebruikninndenveehouderij;
*kentndenfunctesnvannadditeven;
*weetnhoenacrygamidenennPAK'snievormdnwordennennwatnhetnievaarnisnvanndezenstofennopndeniezondheidn
vanndenmens.
WetievininennHACCP
DenDIO:
*weetnwegkenwetievininregevantnisnmetnbetrekkinintotndenmicrobiëgenvoedsegveigiiheid;
*heeftninzichtninnvoedsegveigiiheidssysteemn
*jenweetnwatnhyiiënecodesnzijnnennvoornwienzenzijnnopiestegd;
*jenkuntnuitgeiiennwaaromnhyiiënecodesnmicrobiogoiischenrichtwaardennbevaten;
*weetnwatndenNVWAnisnennkentnhunnrognagsnhetniaatnomnhetninndenhandegnbreniennvannvoedinismiddegen;
*weetnwatnhyiiënischnwerkenninhoudt;
*kannaanievennwatnhyiiënemaatreiegennzijnnennwegkenverschiggendenvormennvannhyiiënenernzijn;
*weetnwatnhetndoegnisnvannreiniiennennwatnhetndoegnisnvanndesinfecteren;
*kentndenievogiennvannonjuistnofnnietnopntjdnreiniien;
*weetnwegkenfactorennvanninvgoednzijnnopnhetnefectnvannreiniiennennkuntniederenfactorntoegichten;
*kentnverschiggendentypesnreiniiinismiddegennennweetnvanniederentypenopnwatnvoornsoortnvuignhetninwerkt;n
*kentnreiniiinismethoden;
*kanndendesinfectemiddegennindegennaanndenhandnvanndenwerkzamenstof;
*kentndenvoor-nennnadegennvannhetniebruiknvannchgoorhoudendendesinfectemiddegen,nquarternairen
amoniumverbindiniennennagcohog;
*weetnwatneennbiofgmnis,nhoendezenontstaatnennwatnhetnievaarnervannis;
*kentnveegniemaaktenfoutennbijnreiniiininenndesinfecte;
*kentnmanierennwaarmeenjenkuntncontrogerennofnernioednisniereiniidnenniedesinfecteerd.
, Literatuur
Dijk,nR.n(2014),nVeigiinvoedseg,nmicrobiogoiischenprincipes,nchemischenennfysischenfactoren,nBoomnLemman
uitievers,nDennHaai.nHoofdstukn2,n3,n7nenn8.
Hoofdstuk 2 -
Fysischenvoedsegveigiiheidn=ndenaanweziiheidnvann(ievaargijke)nvreemdenvoorwerpenninnvoedseg.n
Gevarennvannproductvreemdenmateriagenninnvoedseg:nverstkkini,nmond-nenniebitsbeschadiiininenn
perforatesnvannhetnmaai-darmkanaag.n
Hetnvermijdennvannfysischenverontreiniiininisnaggeennmoiegijkndoorndenketennvannirondstofntotnconsumentn
striktntenbewaken.n
Herkomst Verontreiniiini Verontreiniiininvoorkomenndoor
Diergijkenmateriagen Knaaidieren Goedenbedrijfshyiiëne:
Uitwerpsegen -noniediertewerini
Insecten -niesgotennverpakkinien
Larven -nLevensmiddegennvanndenvgoernhouden
Vacht
Veren
Mensegijkenmateriagen Haar Goedenpersoongijkenhyiiëne:
Naiegs -nieennmake-up
Make-upn -nieennsieradenndraien
Knopen -nharennafiedekt
Gegd -npgeistersnmetnmetaagstrip
Sieraden -nieennzakkennbuitenzijdenbedrijfskgedini
Pgeisters
Procesmateriagen,napparatuur Rubber Goedenbedrijfshyiiëne:
Metaagn(deegtjes) -nonderhoudnapparatuur
Ggas -ndeuidegijkenapparatuur
Kunststof
Verpakkinismateriagen Ggas Goedenbedrijfshyiiëne:
Kunststof -nverpakkinismateriagennwerennuitnbereidinisruimtes
Hout
Papier
Karton
Grondstofen Bot(spginters) -Inkoopnbijniecertfceerdengeverancier.
Visiraten -Goedeninianiscontroge
Steentjes
Aarde
Steniegs
Eischaag
Veilig voedsel hoofdstuk 3: chemische voedselveiligheid
Denveigiiheidnvannvoedsegnwordtnooknbepaagdndoorndeneventuegenaanweziiheidnvannschadegijkenchemischen
stofen.nDezenchemischencomponentennkunnennvannnatureninnvoedinismiddegennaanweziinzijn,nonbedoegdn
innproductennterechtnkomennmaarnooknbewustnwordenntoeievoeid.n
Toxinenndienvannnatureninnvoedinismiddegennvoorkomen:
Mycotoxinen:nschimmegiifstofenninnbijv.niranennennnoten
Fytotoxinen:npgantiifstofennzoagsncafeïneninnkofenennsoganineninnaardappegenn
Fycotoxinen:nagieniifstofenninnschaag-nennschegpdieren
Voornmensenndieneennbepaagdenvoedsegaggeriienhebbennisneennaggerieenntoxisch.n
Nitraatnisneennstofndienvannnatureninniroentenenndrinkwaternvoorkomt.nInnkgeinenhoeveeghedennisnhetnnietn
schadegijk,nmaarnwegnagsnhetnwordtnomiezetninnnitriet.nDatniebeurtnbijnverhitninmaarnookninnhetnmaai-
darmnkanaag.n
Microbiologie 2017-2018 2
, Omdatnnitraatnennnitrietndeniroeinvannbacteriënnremmen,nvoeiennfabrikantenndezenstofennooknbewustntoen
aannproducten.
Bijnbereidininvannkaasnwordtnnitraatnen/ofnnitrietntoeievoeid,nwaardoorniroeinvannbederfveroorzakenden
bacteriënn(anaerobensporenvormers)nnietnmeernmoiegijknis.n
BijniniebgiktenworstennwordtnditnvaakntoeievoeidnomniroeinvanndenanaerobenzeernpathoienenCgostridiumn
Botuginumntenvoorkomen.n
Vianmigieuverontreiniiininkunnenndenvogiendendinienninnhetnvoedsegnterechtnkomen:
Zwarenmetagen
Dioxines
Pogychgoorbifenygn(PCB)
Dioxine-achtienPCB’s
Beganirijknkenmerknvanndezenstofennisndatnzenganiduriininnhetnvetweefsegnwordennopiesgaien.n
Bijndenproductenvannfritesnennchipsnontstaatnacrygamide.n
Tijdensnverbrandinisprocessennzoagsnbakken,nbradennennrokennkannhetnvoedsegnverontreiniidnwordennmetn
PogycygischenAromatschenKoogwaterstofenn(PAK’s).n
Bijniroentenennfruitproductennisndenkansnvrijnirootndatnrestennvannbestrijdinismiddegennaanweziinzijnnenn
productennvanndiergijkenkomafnkunnennhormonennofnrestennvannantbiotcanbevaten.n
Aanweziiheidninnvoedsegnvia Soortnverontreiniiinien Voorbeegden
Vannnaturenaanwezii Mycotoxinen Aflatoxine,nochratoxine,nagkagoïden,n
Fytotoxinen cafeïne
Fycotoxinen PSP*
Aggerienen Megkeiwit,nviseiwitninniroenten
Nitriet/nitraat
Migieuverontreiniiini Zwarenmetagen kwik
Dioxines
PCB’s
DioxinenachtienPCB’s
Bewustntoeievoeid Bestrijdinismiddegen Herbiciden
Additeven Nitrit/nietraat
Dierieneesmiddegen Antbiotca
Hormonen
Industriëgenbereidinisprocessen Acrygamide Innfrites,nchips,nontbijtkoek,ninnhooin
PAK’s verhiten(vetrijke)nproducten
*PSPnisnParagytcnSheggfshnPoisonini
3.2nCriteria
ADIn(acceptabgendaigynintake)nisnopiestegdnvoornondernmeernbestrijdinismiddegen,nveterinairenmiddegennenn
additeven.nDatnzijnnstofenndienopneniinmomentninndenketennbewustnzijnniebruikt.n
ADIn=nschatninvanndenhoeveegheidnstofndiendaiegijksnmainwordenninienomenniedurendenhetniehegengeven
zondernnoemenswaardiieniezondheidsrisico’s
TDIn(togereerbarendaiegijkseninname)n=neennschatninvannmaximagenhoeveegheidnvanneennstof,ndienbijn
daiegijkseninname,nnaneenngevensganienbgootsteggininieenniezondheidskgachtenntotnievoginheeft.n
TDInisnvastiestegdnvoor:
Dioxines Zwarenmetagen Mycotoxinen
PCB’s Acrygamide
ARfDn(AcutenReferencenDose)n=nden(maximage)ndosisnvanneennhoeveegheidnschadegijkenstofndienden
consumentninneennkeernmainbinnenkrijiennzondernievaarnvoorndeniezondheid.nWordtnuitiedruktninnminper
kingichaamsiewicht.n
Microbiologie 2017-2018 3
