MODULE 6 – EETWAREN VAN DIERLIJKE OORSPRONG -
PRODUCTKENNIS
H1 – PRODUCTIEPROCES GEDROOGDE (RAUWE HAM)
Basis ingrediënt – varkensvlees
Gallia
o Op einde inwrijven met laagje smout om korstvorming te voorkomen
Parmaham
o Voorwaarde varkens
o Voorwaarde productieproces
Duurt 1-1,5 jaar
Typische inbranding kroontje
Ibérico
Pata negra
o Varkens gekweetk op eikels
o Duur 2 jaar
Productie proces
ZOUTEN
1) Zoutfase
o Inwrijven met droog zout
Of met NaCl, KNO3 & suiker (saccharose)
Of met NaCl suiker, 0.6% natriumnitriet & 1.2% kaliumnitraat
+ eventueel kruiden
o Stockeren in pekelkamer of pekelbakken
Ingewreven & bedekt met zout – laag zout tss hammen
4-8 w – T° 3°C (< 7°C)
Horde T
o Verlagen van Aw door zout
o Nitraat nitriet
Lage T niet ideaal voor melkzuurbacterie flora want
optimaal metabolisme bij hoger T dus moet men deze dus
tijd geven (eventueel toevoegen van suiker)
Vorming natuurlijke pekel (zout + vleessap)
Door zout vorm van denaturatie & vocht uit product
2) Nazouten
o 3-4 w
Totdat Aw voldoende is gezakt
o Verdeling van zout in de ham
o Reiningen van oppervlak (inwijrven met reuzel/smout)
o Op rekken gestapeld
o T° 3°C
3) Rijpingsfase
, o Hier bevindt zich kostprijs
2-3 m tot 16m
o Aw laag => dus nr kamerT (15-20°C)
o “Rijpkamer”
Lage relatieve vochtigheid & ventilatie
o Aroma ontwikkeling (lipo- & proteolyse door microflora)
o Technlologische microflora
Micrococcen, vicrio’s, lactobacillen (psychro- & halofiel)
o Nitraatreductie & suikerfermentatie – best in donker
LEGPEKELEN
= versnellen van het pekel proces door onderdompeling in pekeloplossing
Sneller proces maar minder ontwikkelde aroma door microflora (verlies smaak
& geur)
1) Zoutfase
o Berekening gaat uit van zout vrij water
o Stuk vlees onderdompelen in pekelbad
Andere componenten nirtiet, nitraat, suikers toevoegen
densiteit
Ontwikkeling flora in bad & deze zo lang mogelijk proberen
behouden
o Pekel onderhevig aan fysische, chemische & microbiologische processen
o Monitoren door pH, densiteit, T° => lang houdbaar (jaren
o 3-4w bij 3°C
Horde T & Aw waarde
o Sterke pekel bedrijfs afhankelijk
2) Nazouten
o Enkele dagen tot 14d
o Eventueel roken & ontbenen
3) Rijping
o Idem droogzouten maar stuk korter
H2 – PRODUCTIEPROCES VERHITTE HESP
Productieproces
SPUITPEKELEN + VERHITTEN
Alle stoffen toegevoegd in pekel, niet meer nadien toevoegen met uitz van wat
roken
Ganse productie proces versnellen
o Droog-zouten
Tijdroven + veel ambacht kennis
o Product die verhit worden geen erg lage Aw vereist
Type product = kookham
PRODUCTKENNIS
H1 – PRODUCTIEPROCES GEDROOGDE (RAUWE HAM)
Basis ingrediënt – varkensvlees
Gallia
o Op einde inwrijven met laagje smout om korstvorming te voorkomen
Parmaham
o Voorwaarde varkens
o Voorwaarde productieproces
Duurt 1-1,5 jaar
Typische inbranding kroontje
Ibérico
Pata negra
o Varkens gekweetk op eikels
o Duur 2 jaar
Productie proces
ZOUTEN
1) Zoutfase
o Inwrijven met droog zout
Of met NaCl, KNO3 & suiker (saccharose)
Of met NaCl suiker, 0.6% natriumnitriet & 1.2% kaliumnitraat
+ eventueel kruiden
o Stockeren in pekelkamer of pekelbakken
Ingewreven & bedekt met zout – laag zout tss hammen
4-8 w – T° 3°C (< 7°C)
Horde T
o Verlagen van Aw door zout
o Nitraat nitriet
Lage T niet ideaal voor melkzuurbacterie flora want
optimaal metabolisme bij hoger T dus moet men deze dus
tijd geven (eventueel toevoegen van suiker)
Vorming natuurlijke pekel (zout + vleessap)
Door zout vorm van denaturatie & vocht uit product
2) Nazouten
o 3-4 w
Totdat Aw voldoende is gezakt
o Verdeling van zout in de ham
o Reiningen van oppervlak (inwijrven met reuzel/smout)
o Op rekken gestapeld
o T° 3°C
3) Rijpingsfase
, o Hier bevindt zich kostprijs
2-3 m tot 16m
o Aw laag => dus nr kamerT (15-20°C)
o “Rijpkamer”
Lage relatieve vochtigheid & ventilatie
o Aroma ontwikkeling (lipo- & proteolyse door microflora)
o Technlologische microflora
Micrococcen, vicrio’s, lactobacillen (psychro- & halofiel)
o Nitraatreductie & suikerfermentatie – best in donker
LEGPEKELEN
= versnellen van het pekel proces door onderdompeling in pekeloplossing
Sneller proces maar minder ontwikkelde aroma door microflora (verlies smaak
& geur)
1) Zoutfase
o Berekening gaat uit van zout vrij water
o Stuk vlees onderdompelen in pekelbad
Andere componenten nirtiet, nitraat, suikers toevoegen
densiteit
Ontwikkeling flora in bad & deze zo lang mogelijk proberen
behouden
o Pekel onderhevig aan fysische, chemische & microbiologische processen
o Monitoren door pH, densiteit, T° => lang houdbaar (jaren
o 3-4w bij 3°C
Horde T & Aw waarde
o Sterke pekel bedrijfs afhankelijk
2) Nazouten
o Enkele dagen tot 14d
o Eventueel roken & ontbenen
3) Rijping
o Idem droogzouten maar stuk korter
H2 – PRODUCTIEPROCES VERHITTE HESP
Productieproces
SPUITPEKELEN + VERHITTEN
Alle stoffen toegevoegd in pekel, niet meer nadien toevoegen met uitz van wat
roken
Ganse productie proces versnellen
o Droog-zouten
Tijdroven + veel ambacht kennis
o Product die verhit worden geen erg lage Aw vereist
Type product = kookham
