Samenvatting Zuiveltechnologie - kaas

Kaas

• Productie, export en consumptie van kaas in Nederland
- Kaas: gefermenteerd melkproduct waarbij melkzuurbacteriën en enzymen de fermentatie
uitvoeren
- 55-60% van melk (12 miljard kg) wordt omgezet tot kaas in Nederland  800 miljoen kg
kaas
▪ Uit 100 kg melk  11,5 kg gemaakt
▪ Meer dan 80% van kaas wordt geëxporteerd
- In Nederland consumeert men ongeveer 10,5 kg kaas per hoofd van de bevolking
• Samenstelling van Nederlandse kaas
- Traditioneel wordt Nederlandse kaas ingedeeld in 3 vetgehalte-klassen, geldend voor kaas
van 13 dagen oud:
▪ 48+ > maakt circa 79% van alle Nederlandse kaas uit
▪ 30+ en 40+ > maakt circa 19% van alle Nederlandse kaas uit
▪ 10+ en 20+ > maakt circa 2% van alle Nederlandse kaas uit
- Landbouwkwaliteitsregeling Kaas heeft in januari 2006 voor Goudse, Edammer als
Commissiekaas (Mimolette) toegestane vetgehalte verlaagd tot ‘tenminste 30% vet in de
droge stof’, en het maximale vetgehalte vrijgegeven  Het vetgehalte mag zelfs ‘60% of
hoger in de droge stof’ zijn
- Kaasfabrieken gebruiken mogelijkheid om Goudse (en Edammer) te maken met lagere
vetgehalten (30+ is gebruikelijk) dan in het verleden  maar ook ‘room-Goudse’ of ‘room-
Edammer’ met hogere vetgehalten
- Sinds 2 december 2010 zijn namen ‘Gouda Holland’ en ‘Edam Holland’ in de EG
ondergebracht onder de Beschermde OorsprongsBenaming (BOB) of Beschermde
Geografische Aanduiding (BGA)  Die kazen vallen daardoor weer onder min of meer ‘oude’
Nederlandse regelgeving (van vóór 1 januari 2006) van 48+ respectievelijk 40+ kazen
- Momenteel zijn er beschermde oorsprongsbenamingen voor de ‘Noord-Hollandse Gouda’, de
‘Noord-Hollandse Edammer’, de ‘Friese Kanterkaas’ en de ‘Boeren Leidse kaas met sleutels’
• Toelichting vetgehalte
- 48+  kaas bevat tenminste 48% vet in droge stof
▪ Dit is voor 48+ kaas dan ook de ondergrens  meestal stuurt kaasfabriek aan op
vetgehalte van tenminste 1% hoger  vaak 0,5% afwijking in vet analyse methode
+ 0,5% afwijking in vetgehalte van verschillende kazen uit zelfde wrongelbereider 
2x0,5 + 0,5 om aan veilige kant te zitten  aansturen op 1,5% extra vet in kaas
▪ 1½ % méér vet in de kaas-droge stof is bedrijfseconomisch geen probleem indien vet
in kaas ongeveer evenveel opbrengt als vet in boter
o 1 kg vet méér in de kaasmelk geeft 1 kg kaas-droge stof (ds) meer
o Goudse kaas bevat ongeveer 40 kg water op 60 kg ds (zie tabel)  dus 0,67
kg water op 1 kg ds  levert 1 kg extra vet in kaas (= 1 kg extra ds in kaas)
ongeveer 1,67 kg extra kaas op (= 1 kg ds + 0,67 kg water).
o Opbrengst kaas: Kaasnotering € 2,58/kg dus 1,67 kg extra kaas levert dus
op aan geld: 1,67 x € 2,58/kg = € 4,31.
o Afhankelijk van de prijs van melkvet (en de boterprijs) ten opzichte van de
prijs van de kaas kan het gunstig zijn om extra vet in kaas te verwerken in
plaats van boter te produceren
o Boternotering: € 2,99/kg  Boter bevat circa 82% vet, dus 1 kg vet in boter
levert € 2,99/0,82 = € 3,65 op
o Conclusie: 1 kg vet in kaas leverde in de periode meer geld op dan 1 kg vet in
boter.




1

, - Aanduiding betreffende vetgehalte
▪ staat voor vet% in de droge stof.
▪ tenminste als % vet in de droge stof aanwezig
▪ afwijkingen in proces en in vetbepaling  van belang voor kaasmelk standaardisatie
• Wetgeving Goudse en Edammer fabriekskaas 
- Landbouwkwaliteitsregeling Kaas 2006  in 2007 herzien en geldig
- Kaas moet voldoen aan warenwet:
▪ Voor Goudse kaas, Edammer kaas en Commissiekaas worden per 1 januari 2006 nog
uitsluitend eisen gesteld met betrekking tot het vochtgehalte, het vetgehalte in de
droge stof, de vorm en de kleur van de kaas. Het rijkskaasmerk is voor deze
kaassoorten vervallen. Vanaf 1 januari 2006 is de keuring voor deze kaassoorten
vervallen, in plaats daarvan wordt toezicht op de naleving van de gestelde regels
uitgevoerd.
▪ De eisen gesteld aan fabriekskaas zijn opgenomen in tabel 2.
▪ Toevoegingen aan fabriekskaas: eisen inzake gehalten: CaCl2: ‘quantum satis’;
nitraat: 50 mg NaNO3/kg (alg. Warenwettelijke eis) of 150 mg/kg in de kaasmelk, of
gelijkwaardig gehalte indien toegevoegd na verwijdering van wei en toevoeging van
water (Eurowet p 24); zout NaCl: géén eis. Gehalte stremsel, kleursel, zuursel: niets
over gespecificeerd.
Voor stremsel geldt het volgende:
o stremsel verkregen door extractie van de lebmaag van het kalf of
runderpepsine
o stremsel van microbiële oorsprong dat afkomstig is van één van de volgende
organismen: Bacillus cereus, Endothia parasitica, of Mucor species
o chymosine dat is verkregen met behulp van een genetisch gemodificeerd
micro-organisme.
▪ Gehalte serumeiwit in fabriekskaas: géén eis. Grondstoffen moeten wel
gepasteuriseerd zijn, maar géén specifieke voorschriften aan warmtebehandeling
melk (Warenwet-eis met betrekking tot alkalische fosfatase-negatief voor
fabriekskaas blijft gelden).
▪ De eisen gesteld aan
Boerenkaas:
o Grondstoffen voor
bereiding van
boerenkaas mogen
niet zijn verwarmd tot
boven 40 °C en mogen
evenmin een
behandeling met een
gelijkwaardig effect
hebben ondergaan.
o Grondstoffen voor
boerenkaas worden
niet langer dan 48 uur

2

, na de melkwinning bewaard.
o Nitrietgehalte ten hoogste 2 mg per kg boerenkaas, berekend als nitriet-ion.
• Europese Regelgeving Gouda Holland en Edam Holland
- BGA = Beschermde Geografische Aanduiding
- Goude Holland en Edam Holland  gegarandeerd Nederlands product
- Gouda en Edam kaas  productiemogelijkheden in buitenland
- Zijn sinds december 2010 beschermd in een EG Verordening het kader van bescherming van
geografische en aanduidingen en oorsprongsbenamingenDeze verordening is
inmiddels ingetrokken en vervangen door Verordening (EU) Nr. 1151/2012
- Het bijbehorende logo voor het keurmerk Beschermde geografische aanduiding (BGA)
- Als er op kaas ‘Gouda Holland’ of ‘Edam Holland’ staat dan is deze gegarandeerd van
Nederlandse bodem Dit betekent dat deze in Nederland zijn gemaakt van melk
afkomstig van Nederlandse koeien en op traditionele manier zijn bereid en natuurlijk gerijpt
zijnHet Europese logo garandeert een hoge kwaliteit gekoppeld aan de herkomst van de
kaas.
- Ook in het buitenland wordt ‘Goudse’ of ‘Edammer’ kaas gemaakt. Dat blijft mogelijk, maar
deze kaas mag géén Gouda Holland of Edam Holland heten namen Gouda Holland en
Edam Holland zijn begin jaren vijftig van de vorige eeuw vastgelegd voor kazen met een
bepaalde samenstelling en bereidingswijze
• Trends/ontwikkelingen
- Gezondheid
▪ Minder vet en minder zout
▪ Plantaardig vet
▪ Geen nitraat
- Gemak
- Eetmoment
- Streekproducten
- Seizoensproducten (graskaas)
• Hoofd- en nevendoelstellingen bij de kaasbereiding
- Door melk in kaas om te zetten wilt men:
▪ Een product maken met goede voedingswaarde dat veilig en duurzaam is
o Kaas heeft een goede voedingswaarde omdat nagenoeg alle caseïne,
nagenoeg alle vet en een groot deel van de kalk uit de melk wordt opgehoopt
in de kaas
▪ Dat de kaas een typerende smaak en consistentie heeft (mede t.g.v. rijping)
▪ Men streeft naar een hoge kaasopbrengst per kg melk tegen lage kosten
▪ Men werkt zo dat ook het bijproduct wei zoveel mogelijk geld opbrengt
▪ Niet gedissocieerd melkzuur – remmen groei MO
▪ pH daling (6,75,2 in 24 uur)
▪ afwezigheid lactose (C bron)
▪ bacterieremmende stoffen
▪ kaaskorst
▪ anaëroob – Geen O2 voor groei MO
- De primaire technologische doelstelling van het kaasbereidingsproces is:
▪ De beheersing van het eindvochtgehalte in de kaas Indien men een bepaald
eindvochtgehalte wil bereiken, moet dat via het kaasproces bovendien bereikt
worden met zo weinig mogelijk spreiding
▪ De beheersing van de eind-pH in de kaas Indien men een bepaalde eind-pH wil
bereiken, moet dat via het kaasproces bovendien bereikt worden met zo weinig
mogelijk spreiding
- Bij harde en halfharde kazen zijn alle bewerkingen tussen stremmen en zouten gericht op
beheersing van het vochtgehalte en op beheersing van de pH
- Lekker: typerende smaak en consistentie
3

, ▪ Melkeigen enzymen: plasmine en lipase
▪ Enzymen uit zuurselbacteriën: eiwit en
vetsplitsers
▪ Chymosine
▪ Eventueel oppervlakte flora
• Ogen in kaas




• Kaasgebreken
- ‘vroeg los’
▪ Kleine gaatjes door gassen gevormd door coli
bacteriën
▪ Coli geremd door lage pH
▪ Nitraat vangt het gas weg waardoor minder gaatjes
ontstaan
▪ 0-2 weken na productie
▪ Coli niet afgedood bij rauwmelkse kaas  meer kans op vroeg los
- ‘laat los’
▪ Boterzuursporen ontkiemen waardoor gassen worden gevormd  scheuren in kaas
▪ Uitgroei geremd door nitriet en zout
▪ 3-5 weken na productie
- Onderverdeling gebreken
▪ Afwijkende vorm
▪ Korstgebreken
▪ Gebreken in zuivel
o Kleur
o Consistentie (kort/lang)
o Ogen (hoeveelheid en afmetingen)
o Geur en smaak
• Samenstelling kaas en melk
- Kaaseigenschappen:
▪ Grootste deel van caseïne en vet van melk zijn geconcentreerd in de kaas  zeer
voedzaam product
▪ Kaas is langer houdbaar dan melk en ook langer dan gefermenteerde melk  tijdens
bewaren veranderen de eigenschappen  rijping
▪ Kaas heeft duidelijke en karakteristieke smaak als gevolg van groot aantal
smaakcomponenten, die gevormd zijn tijdens rijping  rijpingsproces toont grote
variatie




4