Voorbereiding les 1
Deel 1, hoofdstuk 3 Van druif tot wijn
Fase 1 Oogsten
Oogstmoment wordt bepaald aan de hand van suikergehalte, verhouding suiker-zuren
en de fysiologische rijpheid. Rijpheid wordt bepaald door: voelen en kijken (pletten en
kijken hoe soepel de schil over elkaar heen glijdt), proeven, meten met refractometer
(suikergehalte).
Oechsle : 90 graden = 12% alcohol en 100 graden = 13,5% procent.
Oogst hangt ook af van wat voor wijn je maakt. Veel zuur? Of juist veel suikers nodig?
Surmutaration: expres extra lang aan wijnstok laten hangen meer suikers.
Passerillage sur pied: indroging aan de stok, alleen geschikt voor druiven met dikke
schil. (bijv auslese, late harvest en vendange tardive).
Appassimento: indroging na de oogst, buiten in de zon of in speciale droogschuren.
Na oogst zo snel mogelijk naar de kelder. Spontane gisting en oxidatie worden zo veel
mogelijk voorkomen door druiven gekoeld te vervoeren of te zwavelen.
Fase 2 Van druif naar most
Bij witte wijn gisten de schillen niet mee.
Débourbage = eerste klaring door het most te laten rusten en de vaste deeltjes
(=bourbes) bezinken.
Bij rode wijn gebeurt het persen na vergisting en gisten de schillen dus wel mee.
Most = druivensap dat nog niet (geheel) is vergist. De precieze samenstelling wisselt
per oogstjaar. Hoe meer kou, hoe meer zuur. Als de samenstelling niet in balans is,
mag de wijnmaker corrigeren door suiker of zuur toe te voegen:
Aansuikeren
Aansuikeren = chaptaliseren. In Duitsland: anrechern. Globaal is er 17,5 gram suiker
nodig om 1% in alcoholpercentage te stijgen.
Aansuikeren gebeurt voor of aan het begin van de vergisting. Het alcoholgehalte mag
tussen 1,5 en 3% toenemen.
Ontzuren
Door bepaalde zouten toe te voegen. Je mag niet mos aansuikeren en ontzuren
tegelijkertijd. Je moet er 1 kiezen. Een andere manier om minder zuur te maken is via
malolactische omzetting.
Aanzuren
Wijnsteenzuur toevoegen. Het beste is voor of tijdens vergisting. Zuurgehalte kan ook
worden verhoogd door onrijpe druiven mee te laten gisten. Nadeel = ook andere
smaakstoffen kunnen in de wijn terechtkomen.
Zwavelen
Zwaveldioxide toevoegen om de druiven te beschermen tegen oxidatie en bacteriën.
De EU heeft bepaald hoeveel milligram sulfiet per liter wijn is toegestaan.
Droge wit/rose: 200 mg/liter, rode wijn 150 mg/liter en zoete wijn 400 mg/liter. Voor
biologische wijnen gelden lagere toegestane waarden.
Fase 3 Vergisten
Omzetten van suiker in alcohol en koolzuurgas en bijproducten als melkzuur en
glycerol.
Saccharomyces cerevisiae: meestgebruikte gistsoort, zit al op de schil of wordt in
gekweekte vorm aan most toegevoegd. Gekweekt als gist er bijv vanaf is geregend of
,om meer controle uit te kunnen oefenen op het proces.
Temperatuur:
- Witte wijn 16-22 graden
- Rode wijn 26-32 graden
- De meeste gistsoorten werken niet als het onder de 12 graden en boven de 35
graden is.
- Hoe koeler, hoe fruitiger de wijn.
Malolactische vergisting: bacteriën zetten appelzuur om in het mildere melkzuur.
Zonder gist. Melkzuurbacterien komen van nature in de wijn voor of worden in
gekweekte vorm toegevoegd. Zorgt voor complexere en rondere structuur met
boterachtige aroma’s. Rode wijn ondergaat altijd malo omzetting. Bij witte wijn met
te hoog zuurgehalte vindt dit soms ook plaats.
Malo wordt voorkomen door de wijn te koelen, te filteren of met sulfiet te
behandelen.
Malo vindt je nooit bij zoete wijnen omdat de melkzuurbacterien restsuiker omzetten
naar scherp azijnzuur.
Macération carbonique:
Koolzuurinweking. Hele, niet-gekneusde druiven weken in koolzuurgas en vergisten
gedeeltelijk. De blauwe druiven gaan ongekneusd de tank in. In de druiven komt een
enzymatisch proces op gang waarbij 1-2% alcohol ontstaat. Appelzuur wordt
afgebroken en er ontstaan geurige aroma’s van rood fruit.
Wijnen met deze methode; fruitig en soepel, weinig zuren en tannine en bedoeld om
jong te drinken.
Macération semi carbonique:
Hetzelfde als hierboven, maar hierbij wordt de tank niet afgevuld met koolzuurgas.
Het koolzuur ontstaat in de druivenmassa zelf. Door hun eigen gewicht kneuzen de
onderste druiven. Die gaan gisten en vormen koolzuurgas. Rode Beaujolais wordt op
deze manier gemaakt, daarom ook wel: vinification beaujolaise.
Als de suiker op is of de wijn 15% alcohol bevat, stopt de gisting. Witte wijn wordt
dan of meteen gefilterd om de dode gistcellen en andere deeltjes eruit te zeven of
laten bezinken: sur lie. Dat maakt de wijn voller en ronder. Nadeel = vuiligheid in
bezinksel, waardoor ongewenste aroma’s ontstaan.
Bij rode wijn moet na de gisting de wijn van de schillen en pitten worden geschieden.
Soms afloopwijn (vin de goutte). Daarna de achtergebleven druivenmassa persen
perswijn. (vin de presse). Daarna wordt er persijn aan afloopwijn toegevoegd.
Fase 4 Rijpen = opvoeden
Rijping is tank van rvs, cement of beton heeft geen invloed op de smaak en structuur
van de wijn. Grote vaten van eikenhout hebben weinig invloed op de smaak, maar
wel op kleur en structuur van de wijn (zachter en ronder). Naarmate het vat kleiner is
en het hout nieuwer meer invloed. Of soms toevoegen van houtkrullen.
Barrique borderlaise 225 liter
Pièce 228 liter
Demi-muid 600 liter
Foudre 1000 liter
Fase 5 Bottelen
Klaren en filteren. Klaren soms helpen door eiwit toe te voegen. Filteren soms niet;
droesem in de wijn.
, Rosé maken:
- Direct persen: heel licht zodat er niet te veel kleur uit de schil in het sap komt.
Daarna bereiding als witte wijn, met alleen het sap. VB: rosé uit Provence
- Bloeden (saigner); met schil en al gistingstank in. Schillen gisten kort mee om
kleurstof af te geven. Daarna vinificatie als witte wijn.
- Mengen: bij rosé champagne bijv wordt beetje rode wijn aan witte wijn toegevoegd.
Deel 3, hoofdstuk 9 Zuid-Amerika
Chili
Bijzonder is de ligging: het ligt geïsoleerd met in het oosten het Andesgebergte, in
het westen de koude Grote Ocean, in het noorden de Atacamawoestijn en in het
zuiden Antarctica. Vooral wijnbouw van het oosten naar het westen.
Carmenère is specialiteit.
Klimaat: gematigde en warmere mediterrane klimaten. In het noorden steeds droger
en naar de kust toe steeds koeler. Verschillen zijn heel groot.
Ook typerend is het verschil tussen dag en nacht. Nachtelijke afkoeling zorgt voor
kleur, aroma en behoud van zuren. Irrigatie is onmisbaar.
Er zijn nauwelijks problemen met schimmelziekten, waardoor er makkelijker
biologisch gewerkt wordt. Ook geen last van phylloxera (druifluis).
Drie wijnbouwzones (van zuid naar noord):
- Andes; in de Anders of aan de voet.
- Entre Cordilleras: tussen de bergruggen
- Costa; kustgebieden. Bodem op basis van graniet.
Wijngaard: bodem varieert van leem, zand en klei.
De meeste wijnen zijn monocépages. Meest aangeplant = cabernet sauvignon en
sauvignon blanc. Merlot op 3e plek.
Belangrijke gebieden in Chili:
- Costa; vooral wit en wat rood.
- Aconcagua Valley; rood
- Maipo Valley; rood
- Rapel ; rood
- Curico Valley; vooral rood maar ook wit en rose
- Maule valley; vooral rood maar ook wit en rose.
Argentinië
Mendoza is het belangrijkste gebied en malbec de signature-druif.
Klimaat: de meeste wijngebieden ten oosten van de Andes. Een droog, zonovergoten
warm tot heet continentaal woestijnklimaat. Maar door hoge ligging van de
wijngaarden rijpen de druiven goed. In de nacht koelt het flink af. Weinig neerslag,
dus irrigatie. Risico’s zijn hagelstormen en harde zomerse wind (zonda).
Wijngaarden liggen op de uitlopers van het Andesgebergte. Bodems vooral zand, klei
en kalk met grind en stenen in diepere lagen. Arme bodems.
Tweede druif (na malbec) is bonarda. Vooral in blends. Ook cabernet sauvignon, syrah
en tempranillo zijn belangrijk.
Autochtone witte druif is torrentes; frisse aromatische en sappige wijnen.
Belangrijke gebieden in Argentinië:
- Mendoza lujan de cuyo ; hart van de streek.
- Mendoza valle de uco; ligt wat verder naar het zuiden. Jonger gebied.
Deel 1, hoofdstuk 3 Van druif tot wijn
Fase 1 Oogsten
Oogstmoment wordt bepaald aan de hand van suikergehalte, verhouding suiker-zuren
en de fysiologische rijpheid. Rijpheid wordt bepaald door: voelen en kijken (pletten en
kijken hoe soepel de schil over elkaar heen glijdt), proeven, meten met refractometer
(suikergehalte).
Oechsle : 90 graden = 12% alcohol en 100 graden = 13,5% procent.
Oogst hangt ook af van wat voor wijn je maakt. Veel zuur? Of juist veel suikers nodig?
Surmutaration: expres extra lang aan wijnstok laten hangen meer suikers.
Passerillage sur pied: indroging aan de stok, alleen geschikt voor druiven met dikke
schil. (bijv auslese, late harvest en vendange tardive).
Appassimento: indroging na de oogst, buiten in de zon of in speciale droogschuren.
Na oogst zo snel mogelijk naar de kelder. Spontane gisting en oxidatie worden zo veel
mogelijk voorkomen door druiven gekoeld te vervoeren of te zwavelen.
Fase 2 Van druif naar most
Bij witte wijn gisten de schillen niet mee.
Débourbage = eerste klaring door het most te laten rusten en de vaste deeltjes
(=bourbes) bezinken.
Bij rode wijn gebeurt het persen na vergisting en gisten de schillen dus wel mee.
Most = druivensap dat nog niet (geheel) is vergist. De precieze samenstelling wisselt
per oogstjaar. Hoe meer kou, hoe meer zuur. Als de samenstelling niet in balans is,
mag de wijnmaker corrigeren door suiker of zuur toe te voegen:
Aansuikeren
Aansuikeren = chaptaliseren. In Duitsland: anrechern. Globaal is er 17,5 gram suiker
nodig om 1% in alcoholpercentage te stijgen.
Aansuikeren gebeurt voor of aan het begin van de vergisting. Het alcoholgehalte mag
tussen 1,5 en 3% toenemen.
Ontzuren
Door bepaalde zouten toe te voegen. Je mag niet mos aansuikeren en ontzuren
tegelijkertijd. Je moet er 1 kiezen. Een andere manier om minder zuur te maken is via
malolactische omzetting.
Aanzuren
Wijnsteenzuur toevoegen. Het beste is voor of tijdens vergisting. Zuurgehalte kan ook
worden verhoogd door onrijpe druiven mee te laten gisten. Nadeel = ook andere
smaakstoffen kunnen in de wijn terechtkomen.
Zwavelen
Zwaveldioxide toevoegen om de druiven te beschermen tegen oxidatie en bacteriën.
De EU heeft bepaald hoeveel milligram sulfiet per liter wijn is toegestaan.
Droge wit/rose: 200 mg/liter, rode wijn 150 mg/liter en zoete wijn 400 mg/liter. Voor
biologische wijnen gelden lagere toegestane waarden.
Fase 3 Vergisten
Omzetten van suiker in alcohol en koolzuurgas en bijproducten als melkzuur en
glycerol.
Saccharomyces cerevisiae: meestgebruikte gistsoort, zit al op de schil of wordt in
gekweekte vorm aan most toegevoegd. Gekweekt als gist er bijv vanaf is geregend of
,om meer controle uit te kunnen oefenen op het proces.
Temperatuur:
- Witte wijn 16-22 graden
- Rode wijn 26-32 graden
- De meeste gistsoorten werken niet als het onder de 12 graden en boven de 35
graden is.
- Hoe koeler, hoe fruitiger de wijn.
Malolactische vergisting: bacteriën zetten appelzuur om in het mildere melkzuur.
Zonder gist. Melkzuurbacterien komen van nature in de wijn voor of worden in
gekweekte vorm toegevoegd. Zorgt voor complexere en rondere structuur met
boterachtige aroma’s. Rode wijn ondergaat altijd malo omzetting. Bij witte wijn met
te hoog zuurgehalte vindt dit soms ook plaats.
Malo wordt voorkomen door de wijn te koelen, te filteren of met sulfiet te
behandelen.
Malo vindt je nooit bij zoete wijnen omdat de melkzuurbacterien restsuiker omzetten
naar scherp azijnzuur.
Macération carbonique:
Koolzuurinweking. Hele, niet-gekneusde druiven weken in koolzuurgas en vergisten
gedeeltelijk. De blauwe druiven gaan ongekneusd de tank in. In de druiven komt een
enzymatisch proces op gang waarbij 1-2% alcohol ontstaat. Appelzuur wordt
afgebroken en er ontstaan geurige aroma’s van rood fruit.
Wijnen met deze methode; fruitig en soepel, weinig zuren en tannine en bedoeld om
jong te drinken.
Macération semi carbonique:
Hetzelfde als hierboven, maar hierbij wordt de tank niet afgevuld met koolzuurgas.
Het koolzuur ontstaat in de druivenmassa zelf. Door hun eigen gewicht kneuzen de
onderste druiven. Die gaan gisten en vormen koolzuurgas. Rode Beaujolais wordt op
deze manier gemaakt, daarom ook wel: vinification beaujolaise.
Als de suiker op is of de wijn 15% alcohol bevat, stopt de gisting. Witte wijn wordt
dan of meteen gefilterd om de dode gistcellen en andere deeltjes eruit te zeven of
laten bezinken: sur lie. Dat maakt de wijn voller en ronder. Nadeel = vuiligheid in
bezinksel, waardoor ongewenste aroma’s ontstaan.
Bij rode wijn moet na de gisting de wijn van de schillen en pitten worden geschieden.
Soms afloopwijn (vin de goutte). Daarna de achtergebleven druivenmassa persen
perswijn. (vin de presse). Daarna wordt er persijn aan afloopwijn toegevoegd.
Fase 4 Rijpen = opvoeden
Rijping is tank van rvs, cement of beton heeft geen invloed op de smaak en structuur
van de wijn. Grote vaten van eikenhout hebben weinig invloed op de smaak, maar
wel op kleur en structuur van de wijn (zachter en ronder). Naarmate het vat kleiner is
en het hout nieuwer meer invloed. Of soms toevoegen van houtkrullen.
Barrique borderlaise 225 liter
Pièce 228 liter
Demi-muid 600 liter
Foudre 1000 liter
Fase 5 Bottelen
Klaren en filteren. Klaren soms helpen door eiwit toe te voegen. Filteren soms niet;
droesem in de wijn.
, Rosé maken:
- Direct persen: heel licht zodat er niet te veel kleur uit de schil in het sap komt.
Daarna bereiding als witte wijn, met alleen het sap. VB: rosé uit Provence
- Bloeden (saigner); met schil en al gistingstank in. Schillen gisten kort mee om
kleurstof af te geven. Daarna vinificatie als witte wijn.
- Mengen: bij rosé champagne bijv wordt beetje rode wijn aan witte wijn toegevoegd.
Deel 3, hoofdstuk 9 Zuid-Amerika
Chili
Bijzonder is de ligging: het ligt geïsoleerd met in het oosten het Andesgebergte, in
het westen de koude Grote Ocean, in het noorden de Atacamawoestijn en in het
zuiden Antarctica. Vooral wijnbouw van het oosten naar het westen.
Carmenère is specialiteit.
Klimaat: gematigde en warmere mediterrane klimaten. In het noorden steeds droger
en naar de kust toe steeds koeler. Verschillen zijn heel groot.
Ook typerend is het verschil tussen dag en nacht. Nachtelijke afkoeling zorgt voor
kleur, aroma en behoud van zuren. Irrigatie is onmisbaar.
Er zijn nauwelijks problemen met schimmelziekten, waardoor er makkelijker
biologisch gewerkt wordt. Ook geen last van phylloxera (druifluis).
Drie wijnbouwzones (van zuid naar noord):
- Andes; in de Anders of aan de voet.
- Entre Cordilleras: tussen de bergruggen
- Costa; kustgebieden. Bodem op basis van graniet.
Wijngaard: bodem varieert van leem, zand en klei.
De meeste wijnen zijn monocépages. Meest aangeplant = cabernet sauvignon en
sauvignon blanc. Merlot op 3e plek.
Belangrijke gebieden in Chili:
- Costa; vooral wit en wat rood.
- Aconcagua Valley; rood
- Maipo Valley; rood
- Rapel ; rood
- Curico Valley; vooral rood maar ook wit en rose
- Maule valley; vooral rood maar ook wit en rose.
Argentinië
Mendoza is het belangrijkste gebied en malbec de signature-druif.
Klimaat: de meeste wijngebieden ten oosten van de Andes. Een droog, zonovergoten
warm tot heet continentaal woestijnklimaat. Maar door hoge ligging van de
wijngaarden rijpen de druiven goed. In de nacht koelt het flink af. Weinig neerslag,
dus irrigatie. Risico’s zijn hagelstormen en harde zomerse wind (zonda).
Wijngaarden liggen op de uitlopers van het Andesgebergte. Bodems vooral zand, klei
en kalk met grind en stenen in diepere lagen. Arme bodems.
Tweede druif (na malbec) is bonarda. Vooral in blends. Ook cabernet sauvignon, syrah
en tempranillo zijn belangrijk.
Autochtone witte druif is torrentes; frisse aromatische en sappige wijnen.
Belangrijke gebieden in Argentinië:
- Mendoza lujan de cuyo ; hart van de streek.
- Mendoza valle de uco; ligt wat verder naar het zuiden. Jonger gebied.
