Hoorcollege 1 vetzuren, structuur, smeltpunt
Alcohol + carbonzuur → ester + water
Glycerol + vetzuur → vet + water
Glycerol= propaan-1,2,3-triol
Verzadigde vetzuren CnH2n+1COOH
Onverzadigde vetzuren: 1 of meerdere dubbele bindingen in de koolstofketen.
Naam Formule Aantal dubbele bindingen
Palmitinezuur C15H31COOH 0
Stearinezuur C17H35COOH 0
Oliezuur C17H33COOH 1
Linolzuur C17H31COOH 2
linoleenzuur C17H29COOH 3
Structuurisomerie: zelfde molecuulformule, verschillende structuurformule.
Stereo-isomerie: zelfde molecuul- en structuurformule, verschillende ruimtelijke
rangschikking.
- Cis-trans isomerie
- Optische isomerie
- Conformatie-isomerie (ethaan zal zodanig om zijn as draaien omdat de
waterstofatomen van de onderlinge c-atomen zover mogelijk uit elkaar staan).
Molecuul is inwendig vrij draaibaar (enkelvoudige bindingen).
Enkelvoudige bindingen: molecuul is inwendig vrij draaibaar.
Meervoudige bindingen: molecuul is niet inwendig vrij draaibaar, de dubbele binding is een
starre verbinding.
Cis: H-atomen zusammen.
Trans: H-atomen entgegen
Deltatelling: start bij COOH.
Notatie plaats dubbele binding: omega (w) telling of n-telling. Begint aan andere kant.
Het eerste verbindingsstreepje tussen C1 en C2 is w1.
Bij de N-telling is het 1e C-atoom n=1, het eerste verbindingsstreepje tussen C1 en C2 is n-1.
Vetzuurnotatie: aantal C’s van de keten en aantal dubbele bindingen.
- Verzadigd (18 c-atomen= stearinezuur)
- Enkelvoudig onverzadigd
- Meervoudig onverzadigd
Verzadigd= stearinezuur, palmitinezuur, myristinezuur, laurinezuur.
Meervoudig onverzadigd (N-3)= linoleenzuur, EPA 20:5 N-3 , DHA 20:6 N-3.
18:0 = stearinezuur
18:1 n-9 = oliezuur
18:2 n-6 = linolzuur
18:3 n-3 = linoleenzuur
Tweede en derde dubbele binding altijd 3 nummers hoger 18:2 n-3,6,9
Geconjugeerd linolzuur CLA, geconjugeerd: dat er maar 1 enkele binding tussen 2 dubbele
binding zit in plaats van 2 dus –C=C-C=C- in plaats van –C=C-C-C=C-.
Essentiële vetzuren: linoleenzuur en linolzuur. Lichaamscel kan vetzuren omzetten door:
- Verlenging van de keten, met 2 C’s aan de COOH- kant (dus van 16 naar 18 C-
atomen)
- Invoering van 1 of meer dubbele bindingen (dus van 18:0 naar 18:1 en 18:2)
,Invoeren van een dubbele binding kan alleen in voorwaartse richting, dus van 18:1 n-9 naar
18:2 n-9,12 is mogelijk, van 18:1 n-9 naar 18:2 n-6,9 is niet mogelijk (omdat de familie niet
verandert kan worden).
Fractioneren: een oliesoort wordt gescheiden in een oleïne fractie (vloeibare fase) en een
stearine fractie (vaste fase).
Fractioneren is een technologie waarbij een vet gescheiden wordt in verschillende delen
(fracties). Op basis van de verschillende smeltpunten van de fracties worden ze
afgescheiden en ontstaan er producten die de gewenste vetzuursamenstelling hebben. Het
wordt meestal toegepast om de hoog smeltende (vaste) fase en de laag smeltende
(vloeibare) fase van een basisgrondstof van elkaar te scheiden.
Omesteren/inter-esterficeren: chemische reactie waarin ester wordt omgezet in een
andere ester. Voor verandering smeltpunt, voor vertragen proces van ranzig worden en voor
olie meer geschikt te maken voor frituren of margarine productie (smaak en laag in
verzadigingsgehalte).
Vetharding/hydrogeneren: dubbele binding klapt open, er komt waterstof bij. Vet + H2
wordt verzadigd vet.
- Nadeel: cis verbindingen worden transverbindingen
- Gevolg: smeltpunt stijgt (wordt meer vast)
Plantaardige oliën (laag smeltpunt) hydrogeneren voor margarine/halvarine productie
Volledig hydrogeneren: geen transvetvorming
Partieel hydrogeneren: transvetzuurvorming.
Door condities van hydrogeneren (hoge temperatuur, katalysator) kan dubbele binding
omklappen, cis wordt trans.
Smeltpunt/smelttraject: mengsel van vetzuren en daardoor is er geen smeltpunt maar een
smelttraject, vetten meestal smelttraject.
Smelten= VDWkracht wordt zwakker (kracht die de moleculen bij elkaar houdt).
Molecuul meer bolvormig, kleine vdwkracht.
Molecuul meer langwerpig, meer contactpunten, dus grote vdwkracht.
Smeltpunt van vetten in woorden
- Lengte van de vetzuren (verzadigd), hoe langer hoe hoger smeltpunt.
- Aantal dubbele bindingen, verzadigd vet heeft hoger smeltpunt dan onverzadigd, hoe
meer dubbele bindingen hoe lager het smeltpunt.
- Aard van de dubbele binding, Cis lager smeltpunt dan trans, verhindert regelmatige
rangschikking.
Hoorcollege 2
Radicaalmechanisme
Reactievergelijking: welke stoffen reageren?
Reactiemechanisme: hoe reageren deze stoffen?
Halogenering van alkanen: methaangas kan met chloorgas reageren. Er ontstaat
chloormethaan. De reactie vindt plaats in diffuus zonlicht. Er is sprake van een
substitutiereactie: een atoom of atoomgroep wordt vervangen door een ander atoom of
andere atoomgroep. Reactieschema in woorden: methaangas+ chloorgas ->
chloormethaangas+ waterstofchloridegas. Reactievergelijking:
, Reactiemechanisme: hoe vindt de reactie plaats?
Initiatie (startreactie): door zonlicht
Propagatie (volgreacties):
Kettingreactie:
de chloorradicalen reageren weer met methaan enz. Nb het chloormolecuul bij 3 is een
ander molecuul dan bij 1.
Terminatie (stopreacties): radicalen reageren weer met elkaar.
Als je lang genoeg belicht ontstaat er ook
dichloormethaan, trichloormethaan en zelfs
tetrachloortmethaan.
Omzetten van vetzuren binnen een familie: er kunnen alleen dubbele bindingen in
voorwaartse richting worden geplaatst (vanaf de methyluiteinde) om de 3 koolstofatomen. Er
wordt steeds CH2 groep(en) bij geplaatst.
Short chain fatty acids (SCFAs): vetzuren met korte staarten (C2-C6) vrije SCFA’s kunnen
makkelijk m.b.v. een monocarboxylaat transporteiwit de bloed-hersenbarrière passeren.
Alleen bij cis en trans dubbele binding.
Omdat je 2 verschillende groepen hebt nl. de methylgroep en de carboxylgroep spreekt men
ook wel van Z-but-2-een (zusammen). E-but-2-een (entgegen).
Bederf levensmiddelen:
1. Hydrolyse (ontstaan vrije vetzuren in aanwezigheid van water)
2. Oxidatie door luchtzuurstof en antioxidanten (met als gevolg vorming van o.a.
aldehyden).
3. Oxidatie door schimmels (met als gevolg vorming methylketonen)
Bederf frituurvetten,
oxidatieve stress en antioxidanten.
Vetbederf levensmiddelen: proces dat de voedingswaarde, smaak of geur van een eetbaar
vet in negatieve zin verandert. Rans, talkachtig, visachtig, tranig.
Oorzaak: vorming van (korte) vetzuren of brokstukken daarvan (smaak, geur).
Hydrolyse: in aanwezigheid van water kan vet splitsen in glycerol en vetzuren. Bevorderd
door lipase (enzym komt voor in alle oliehoudende weefsels).
Voorbeelden winnen palmolie (nadelig), verhitten van vet (nadelig), melk (nadelig> off
flavour), kaas (smaak).
Remming: koelen van vet.
Oxidatie door luchtzuurstof.
formatie van vrije radicalen: normaal gesproken als een
chemische reactie plaatsvindt ontleden verbindingen en worden
nieuwe, stabiele verbindingen gevormd. Normaliter bindingen
splitsen moleculen dan niet op zo’n manier dat er een molecuul
overblijft met een ongelijk elektron. Maar als ze dat wel doen,
heb je een molecuul dat heel snel wilt reageren (onstabiel is)
met andere moleculen.
In feite hebben we het hier over redoxreacties. (reacties met
elektronenoverdracht).
Initiatie, propagatie, terminatie, remming en uiteenvallen.
Moulds= schimmels.
Alcohol + carbonzuur → ester + water
Glycerol + vetzuur → vet + water
Glycerol= propaan-1,2,3-triol
Verzadigde vetzuren CnH2n+1COOH
Onverzadigde vetzuren: 1 of meerdere dubbele bindingen in de koolstofketen.
Naam Formule Aantal dubbele bindingen
Palmitinezuur C15H31COOH 0
Stearinezuur C17H35COOH 0
Oliezuur C17H33COOH 1
Linolzuur C17H31COOH 2
linoleenzuur C17H29COOH 3
Structuurisomerie: zelfde molecuulformule, verschillende structuurformule.
Stereo-isomerie: zelfde molecuul- en structuurformule, verschillende ruimtelijke
rangschikking.
- Cis-trans isomerie
- Optische isomerie
- Conformatie-isomerie (ethaan zal zodanig om zijn as draaien omdat de
waterstofatomen van de onderlinge c-atomen zover mogelijk uit elkaar staan).
Molecuul is inwendig vrij draaibaar (enkelvoudige bindingen).
Enkelvoudige bindingen: molecuul is inwendig vrij draaibaar.
Meervoudige bindingen: molecuul is niet inwendig vrij draaibaar, de dubbele binding is een
starre verbinding.
Cis: H-atomen zusammen.
Trans: H-atomen entgegen
Deltatelling: start bij COOH.
Notatie plaats dubbele binding: omega (w) telling of n-telling. Begint aan andere kant.
Het eerste verbindingsstreepje tussen C1 en C2 is w1.
Bij de N-telling is het 1e C-atoom n=1, het eerste verbindingsstreepje tussen C1 en C2 is n-1.
Vetzuurnotatie: aantal C’s van de keten en aantal dubbele bindingen.
- Verzadigd (18 c-atomen= stearinezuur)
- Enkelvoudig onverzadigd
- Meervoudig onverzadigd
Verzadigd= stearinezuur, palmitinezuur, myristinezuur, laurinezuur.
Meervoudig onverzadigd (N-3)= linoleenzuur, EPA 20:5 N-3 , DHA 20:6 N-3.
18:0 = stearinezuur
18:1 n-9 = oliezuur
18:2 n-6 = linolzuur
18:3 n-3 = linoleenzuur
Tweede en derde dubbele binding altijd 3 nummers hoger 18:2 n-3,6,9
Geconjugeerd linolzuur CLA, geconjugeerd: dat er maar 1 enkele binding tussen 2 dubbele
binding zit in plaats van 2 dus –C=C-C=C- in plaats van –C=C-C-C=C-.
Essentiële vetzuren: linoleenzuur en linolzuur. Lichaamscel kan vetzuren omzetten door:
- Verlenging van de keten, met 2 C’s aan de COOH- kant (dus van 16 naar 18 C-
atomen)
- Invoering van 1 of meer dubbele bindingen (dus van 18:0 naar 18:1 en 18:2)
,Invoeren van een dubbele binding kan alleen in voorwaartse richting, dus van 18:1 n-9 naar
18:2 n-9,12 is mogelijk, van 18:1 n-9 naar 18:2 n-6,9 is niet mogelijk (omdat de familie niet
verandert kan worden).
Fractioneren: een oliesoort wordt gescheiden in een oleïne fractie (vloeibare fase) en een
stearine fractie (vaste fase).
Fractioneren is een technologie waarbij een vet gescheiden wordt in verschillende delen
(fracties). Op basis van de verschillende smeltpunten van de fracties worden ze
afgescheiden en ontstaan er producten die de gewenste vetzuursamenstelling hebben. Het
wordt meestal toegepast om de hoog smeltende (vaste) fase en de laag smeltende
(vloeibare) fase van een basisgrondstof van elkaar te scheiden.
Omesteren/inter-esterficeren: chemische reactie waarin ester wordt omgezet in een
andere ester. Voor verandering smeltpunt, voor vertragen proces van ranzig worden en voor
olie meer geschikt te maken voor frituren of margarine productie (smaak en laag in
verzadigingsgehalte).
Vetharding/hydrogeneren: dubbele binding klapt open, er komt waterstof bij. Vet + H2
wordt verzadigd vet.
- Nadeel: cis verbindingen worden transverbindingen
- Gevolg: smeltpunt stijgt (wordt meer vast)
Plantaardige oliën (laag smeltpunt) hydrogeneren voor margarine/halvarine productie
Volledig hydrogeneren: geen transvetvorming
Partieel hydrogeneren: transvetzuurvorming.
Door condities van hydrogeneren (hoge temperatuur, katalysator) kan dubbele binding
omklappen, cis wordt trans.
Smeltpunt/smelttraject: mengsel van vetzuren en daardoor is er geen smeltpunt maar een
smelttraject, vetten meestal smelttraject.
Smelten= VDWkracht wordt zwakker (kracht die de moleculen bij elkaar houdt).
Molecuul meer bolvormig, kleine vdwkracht.
Molecuul meer langwerpig, meer contactpunten, dus grote vdwkracht.
Smeltpunt van vetten in woorden
- Lengte van de vetzuren (verzadigd), hoe langer hoe hoger smeltpunt.
- Aantal dubbele bindingen, verzadigd vet heeft hoger smeltpunt dan onverzadigd, hoe
meer dubbele bindingen hoe lager het smeltpunt.
- Aard van de dubbele binding, Cis lager smeltpunt dan trans, verhindert regelmatige
rangschikking.
Hoorcollege 2
Radicaalmechanisme
Reactievergelijking: welke stoffen reageren?
Reactiemechanisme: hoe reageren deze stoffen?
Halogenering van alkanen: methaangas kan met chloorgas reageren. Er ontstaat
chloormethaan. De reactie vindt plaats in diffuus zonlicht. Er is sprake van een
substitutiereactie: een atoom of atoomgroep wordt vervangen door een ander atoom of
andere atoomgroep. Reactieschema in woorden: methaangas+ chloorgas ->
chloormethaangas+ waterstofchloridegas. Reactievergelijking:
, Reactiemechanisme: hoe vindt de reactie plaats?
Initiatie (startreactie): door zonlicht
Propagatie (volgreacties):
Kettingreactie:
de chloorradicalen reageren weer met methaan enz. Nb het chloormolecuul bij 3 is een
ander molecuul dan bij 1.
Terminatie (stopreacties): radicalen reageren weer met elkaar.
Als je lang genoeg belicht ontstaat er ook
dichloormethaan, trichloormethaan en zelfs
tetrachloortmethaan.
Omzetten van vetzuren binnen een familie: er kunnen alleen dubbele bindingen in
voorwaartse richting worden geplaatst (vanaf de methyluiteinde) om de 3 koolstofatomen. Er
wordt steeds CH2 groep(en) bij geplaatst.
Short chain fatty acids (SCFAs): vetzuren met korte staarten (C2-C6) vrije SCFA’s kunnen
makkelijk m.b.v. een monocarboxylaat transporteiwit de bloed-hersenbarrière passeren.
Alleen bij cis en trans dubbele binding.
Omdat je 2 verschillende groepen hebt nl. de methylgroep en de carboxylgroep spreekt men
ook wel van Z-but-2-een (zusammen). E-but-2-een (entgegen).
Bederf levensmiddelen:
1. Hydrolyse (ontstaan vrije vetzuren in aanwezigheid van water)
2. Oxidatie door luchtzuurstof en antioxidanten (met als gevolg vorming van o.a.
aldehyden).
3. Oxidatie door schimmels (met als gevolg vorming methylketonen)
Bederf frituurvetten,
oxidatieve stress en antioxidanten.
Vetbederf levensmiddelen: proces dat de voedingswaarde, smaak of geur van een eetbaar
vet in negatieve zin verandert. Rans, talkachtig, visachtig, tranig.
Oorzaak: vorming van (korte) vetzuren of brokstukken daarvan (smaak, geur).
Hydrolyse: in aanwezigheid van water kan vet splitsen in glycerol en vetzuren. Bevorderd
door lipase (enzym komt voor in alle oliehoudende weefsels).
Voorbeelden winnen palmolie (nadelig), verhitten van vet (nadelig), melk (nadelig> off
flavour), kaas (smaak).
Remming: koelen van vet.
Oxidatie door luchtzuurstof.
formatie van vrije radicalen: normaal gesproken als een
chemische reactie plaatsvindt ontleden verbindingen en worden
nieuwe, stabiele verbindingen gevormd. Normaliter bindingen
splitsen moleculen dan niet op zo’n manier dat er een molecuul
overblijft met een ongelijk elektron. Maar als ze dat wel doen,
heb je een molecuul dat heel snel wilt reageren (onstabiel is)
met andere moleculen.
In feite hebben we het hier over redoxreacties. (reacties met
elektronenoverdracht).
Initiatie, propagatie, terminatie, remming en uiteenvallen.
Moulds= schimmels.
