Gustatief systeem
Gustatief en olfactorisch system
▪ ‘chemische zintuigen’: nemen chemische prikkels (moleculen) waar
▪ chemische gewaarwording: evolutionair gezien: oudste van alle sensorische systemen, meest verspreid in
levende organismen (bv. bacteriën)
▪ speciale receptorcellen: chemoreceptoren detecteren chemische stoffen
reuk, smaak: bewuste perceptie
inwendig (bewust of onbewust):
- spijsverteringsstelsel (voedingsstoffen)
- arteries (CO2, O2)
- verzuring spieren (H+)
gustatief en olfactorisch systeem: zeer sterke rechtstreekse verbindingen met limbisch systeem:
- basisbehoeften zoals honger, dorst
- emoties
- motivatie/genot
- geheugen
▪ ‘Taste’ (smaak): sensatie via gustatief systeem (sensoren in mond): proeven
▪ ‘Aroma’ (geur): sensatie via olfactorisch systeem (sensoren in olfactorisch epitheel): ruiken (≠ neus)
▪ ‘Flavor’ (smaak): combinatie van gustatieve, olfactorische en somatosensorische informatie
MULTIMODAAL
Basis smaken
▪ 5 basis smaken gedefinieerd: zoet, zout, zuur, bitter en umami
Bitter vaak te maken met gif.
▪ waarschijnlijk meer receptoren voor (zie BOX 8.1):
- vetten (vetzuren)? Zuur: bv fruit dan is het nog niet rijp
- zetmeel?
- CO2?
- Ca2+?
bepaalde smaakvoorkeuren zijn aangeboren:
- voorkeur voor zoet/umami (voedzaam)
- afkeer voor bitter (vergif) en zuur
voorkeuren veranderen door ervaring
▪ receptoren voornamelijk op tong, maar ook op epiglottis en farynx (slokdarmhoofd)
Umami
▪ umami betekent zoiets als ‘aangename smaak’, ‘heerlijk’, ‘smaakvol’
▪ umami smaak wordt ervaren via receptoren die voornamelijk glutamaat binden: ‘bouillon-achtige’ of ‘vlees-
achtige’ smaak sensatie, verhoogt speekselafscheiding en versterkt andere smaken
▪ ‘monosodium glutamate’ (MSG): veelgebruikt voedseladditief
▪ umami-rijk voedsel: gebakken/gekookt vlees, gefermenteerde producten (kaas, soyasaus), rijpe tomaten,
paddestoelen, enz.
Smaakorganen
▪ smaakpapillen (papillae): 3 soorten (kloof-, wal- en paddestoelvormig)
▪ elk papil bevat honderden smaakknoppen
▪ elke smaakknop bevat 50 -150 cellen bestaande uit: 2 voornaamste zijn
- receptorcellen
- basale cellen
▪ receptorcellen worden continu geregenereerd (~ elke 8 – 12 dagen)
▪ receptorcellen ≠ neuronen: maken synaps met 1e orde neuronen
Gustatief en olfactorisch system
▪ ‘chemische zintuigen’: nemen chemische prikkels (moleculen) waar
▪ chemische gewaarwording: evolutionair gezien: oudste van alle sensorische systemen, meest verspreid in
levende organismen (bv. bacteriën)
▪ speciale receptorcellen: chemoreceptoren detecteren chemische stoffen
reuk, smaak: bewuste perceptie
inwendig (bewust of onbewust):
- spijsverteringsstelsel (voedingsstoffen)
- arteries (CO2, O2)
- verzuring spieren (H+)
gustatief en olfactorisch systeem: zeer sterke rechtstreekse verbindingen met limbisch systeem:
- basisbehoeften zoals honger, dorst
- emoties
- motivatie/genot
- geheugen
▪ ‘Taste’ (smaak): sensatie via gustatief systeem (sensoren in mond): proeven
▪ ‘Aroma’ (geur): sensatie via olfactorisch systeem (sensoren in olfactorisch epitheel): ruiken (≠ neus)
▪ ‘Flavor’ (smaak): combinatie van gustatieve, olfactorische en somatosensorische informatie
MULTIMODAAL
Basis smaken
▪ 5 basis smaken gedefinieerd: zoet, zout, zuur, bitter en umami
Bitter vaak te maken met gif.
▪ waarschijnlijk meer receptoren voor (zie BOX 8.1):
- vetten (vetzuren)? Zuur: bv fruit dan is het nog niet rijp
- zetmeel?
- CO2?
- Ca2+?
bepaalde smaakvoorkeuren zijn aangeboren:
- voorkeur voor zoet/umami (voedzaam)
- afkeer voor bitter (vergif) en zuur
voorkeuren veranderen door ervaring
▪ receptoren voornamelijk op tong, maar ook op epiglottis en farynx (slokdarmhoofd)
Umami
▪ umami betekent zoiets als ‘aangename smaak’, ‘heerlijk’, ‘smaakvol’
▪ umami smaak wordt ervaren via receptoren die voornamelijk glutamaat binden: ‘bouillon-achtige’ of ‘vlees-
achtige’ smaak sensatie, verhoogt speekselafscheiding en versterkt andere smaken
▪ ‘monosodium glutamate’ (MSG): veelgebruikt voedseladditief
▪ umami-rijk voedsel: gebakken/gekookt vlees, gefermenteerde producten (kaas, soyasaus), rijpe tomaten,
paddestoelen, enz.
Smaakorganen
▪ smaakpapillen (papillae): 3 soorten (kloof-, wal- en paddestoelvormig)
▪ elk papil bevat honderden smaakknoppen
▪ elke smaakknop bevat 50 -150 cellen bestaande uit: 2 voornaamste zijn
- receptorcellen
- basale cellen
▪ receptorcellen worden continu geregenereerd (~ elke 8 – 12 dagen)
▪ receptorcellen ≠ neuronen: maken synaps met 1e orde neuronen
